ياردين شاي، التي شاركت في النسخة الإسرائيلية من البرنامج “My Kitchen Rules” وكانت شيف في مطعم “كافي أوروبا”، حلت ضيفة على مشروع أسيف، “طبيخ بيت”، حضّرت في إطاره طبق الباستيا البولندية.
الباستيا هي معجنات منشأها في المطبخ المغربي، وهي عبارة عن رقائق عجين فيلو محشية باللحم المتبل بالقرفة والفواكه المجففة. تحشي شاي الباستيا في وصفتها بدجاج مطبوخ بحساء دجاج بولندي وتقدّمها في صلصة مصنوعة من المرقة المتسبّكة.
“نشأت في بيت مغربي، من جهة أمي وبولندي ليتواني من جهة أبي. كان أبي يعشق طبيخ مي وعلّمها تحضير حساء الدجاج البولندي كما كانت تحضّره والدته. لاحقًا، أصبح هذا الحساء المفضل علينا وهو ذكرى من والدي والفرح الذي شعرنا به كلانا عندما كانت أمي تحضّره. تعرفت على الباستيا بالصدفة، في رحلتي إلى المغرب، وبدأنا نحضرها في البيت منذئذ. كانت أمي تحب الطبخ وأنا طلعت طباخة مثلها وأكّيلة مثل أبي. كنا نستمتع بالأكل معًا، من كل طبق كان يثير حواسنا، ونتذوق المزيد والمزيد في أطباق صغيرة بينما كان القدر ما يزال يغلي على الغاز. أهدي هذا الطبق لوالدي الذي رحل فجأة في أبريل الماضي. [هذه الباستيا] هي جزء من حبه لأمي، ومن حبها له، من الفرح والتفاني العائلي وذكرياتي من البيت”.
لحساء الدجاج:
1 دجاجة كاملة
1 كراث كبير مقطَّع بالطول لشرائح بحجم 2 سم.
3 جزرات مقطَّعة بالطول لشرائح بحجم 2 سم.
300 غم. قرع مسكي (جَوزي) مقطَّع لمكعبات بحجم 5 سم.
300 غم. كابوتشا (يقطين ياباني) أو يقطين عادي مقطَّع لمكعبات بحجم 5 سم.
2 بصلات بيضاء مقطَّعة إلى أرباع
1 جذر بقدونس مقشر ومقطع بالطول إلى شرائح بحجم 2 سم.
1 جذر سلري مقشر ومقطع بالطول إلى شرائح بحجم 2 سم.
⅓ ضمة سلري ورق
½ ضمة شبت (شمير)
1 ملعقة كبيرة ملح
للباستيا:
⅓ كأس زيت زيتون
2 بصلات كبيرة، مقطعة لمكعبات بحجم متوسط
1 كراث مقطعة لشرائح دقيقة
100 غم. زبيت أبيض
100 غم. زبيب أحمر
50 غم. مشمش أوزبكستاني مجفف
100 غم. بروميا مجففة
100 غم. لوز مقشر
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1 ملعقة صغيرة فلفل تشيلي مطحون
½1 ملعقة صغيرة ملح
½ ضمة شبت (شمير) مفرومة ناعم
1 ضمة بقدونس مفرومة ناعم
3 رزمات (½ 1 كغم) عجينة صفيحة أو عجينة فيلو (2 ورقات لكل حبّة)
زيت زيتون للتلميع
للتقديم (اختياري):
مرقة دجاج من الحساء
100 غم. زبدة باردة
بشت (شمير) طازج، للتزيين
- نحضر حساء الدجاج (ينصح بتحضيره في اليوم السابق): نرتب الخضار والدجاج والأعشاب في قدر ونملؤها بالماء (3 لتر) حتى ¾ منها ونتركه يغلي. نخفض النار إلى لهبة متوسطة ونطهو على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا.
- نصفي الدجاجة ونضعها في وعاء منفصل. ننقل القرع إلى وعاء منفصل نضعه في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل. نحتفظ بالمرقة لاستخدامها لاحقًا كصلصة.
- نحضّر الحشوة: ندع الدجاجة تبرد تمامًا. نفتت الدجاجة ونزيل منها الجلد والعِظام (إحذروا من العِظام الصغيرة). باستخدام شوكة نفتت لحم الدجاجة إلى “شعيرات”.
- على نار متوسطة نسخن قلاية مسطحة وواسعة ونسكب فيها الزيت ثم ننتظر دقيقة حتى تسخن. نضع البصل والكراث في القلاية، نملّح ونقلي – حوالي 7 دقائق.
- نفرم اللوز والفواكه المجففة خشن ونضيفها للقلاية. نتبّل بالقرفة والتشيلي ونقلي المكونات معًا – حوالي 3 دقائق. نضيف “شعيرات” الدجاج، نخلط المكونات ونقليها لمدة 7 دقائق أخرى.
- نسكب ربع كوب من مرقة الدجاج ونخففه (على المقلاة أن تكون جافة من السوائل ولكن غير محترقة). ننقل المرقة إلى وعاء ونضع فيها القرع، الشبت، والبقدونس المفروم. نخلط جيدا ونعدل التوابل. ننقل المكونات إلى طبق مسطح وندعها تبرد تمامًا – حوالي ساعتين في البراد.
- نسخن الفرن على درجة 190 على وضعية توربو. نأخذ عجينة سيجار وندهنها بزيت الزيتون. نضع عليها ورقة أخرى. في الثلث السفلي من الورقة نصفّ 80 غم. (حوالي ½1 كأس) من الحشوة. نلفها مرة واحدة ثم نطوي الحواف على كلا الجانبين (مثل البوريتو) ونلفها حتى النهاية. نرتبها في صينية على ورق زبدة ثم ندهنها بزيت الزيتون. نعيد العملية مع ما تبقى من العجينة والحشوة.
- نخبز لمدة 25-35 دقيقة أو حتى تصبح العجينة ذهبية اللون على جميع الجوانب.
- للتقديم: في قدر متوسطة الحجم على نار خفيفة، نخفف مرقة الدجاج. نضف حوالي 50-100 غم. زبدة باردة ونخلط حتى نحصل على صلصة سميكة وغنية.
- نسكب الصلصة في وسط الطبق. نضع عليها الباستا الساخنة مباشرة بعد إخراجها من الفرن ونزينها بأوراق الشبت الطازجة.
