Asif

أدار الشيف رافي كوهن مطعم “رافائيل” في تل أبيب على مدى ما يقارب عقدين، وكان له دور بارز بإخراج فن الطهي الإسرائيلي من البيت إلى المطاعم. إليكم وصفته لكرات اللحم بالصلصة.

“ثمة شيء في غاية البساطة والبيتوتية في كرات اللحم، أو الكفتة، حيث لكل شعب أو مجتمع أو ثقافة طريقة (واسم) خاص لتحضيرها، لكن كونوا على يقين أن لكل وصفة وطريقة شيئًا ما يميزها: عند تحضير كرات اللحم بالصلصة، على سبيل المثال، فإن لنوع اللحم دور هام في النتيجة. يعتقد الكثيرون أن بإمكانهم استخدام أي قطعة من اللحم بعد طحنها، لكن ليست كل قطع اللحم مناسبة للطحن وصنع الكرات منها. شريحة الفوفيليه (Sirloin) على سبيل المثال، والتي تعتَبَر من أفضل القطع للاستيكات، لا تلائم كرات اللحم. بالمقابل، فإن شريحة لحم الضلوع (rib eye)، الكتف (chuck) أو رقبة البقرة هي أكثر عصارة وأكثر ملاءمة لهذا النوع من الأطباق. 

خطوة مهمة أخرى هي طحن اللحم مرتين، وكما كانت تفعل جدتي، أفضّل إضافة الخبز المبلل إلى خليط كرات اللحم بدلاً من فتات الخبز. بعد الخلط، نبرد الخليط ثم نغمس كرات اللحم بالطحين أو السميد قبل قليها. قلي الكرات قبل إضافتها للصلصة يحفظ عصارتها وطراوتها. عادة ما أقلي كرات اللحم بزيت الذرة أو زيت الزيتون. عندما أحضر الكرات من لحم الضأن أغمسها ببياض البيض المخفوق مع القليل من الماء قبل القلي، ما يحفظ طراوة اللحم.