لكعكة الريفاني أصول تركية ويونانية. من الشائع الاعتقاد أنها سميت على اسم مدينة يريفان، عاصمة أرمينيا، التي غزاها العثمانيون في القرن السادس عشر. يدعي آخرون أن الاسم مأخوذ من اسم شاعر عثماني كان مسؤولاً عن مطبخ السلطان. تحتوي العجينة بحسب الوصفة التركية على اللبن، بينما تستخدم الوصفة اليونانية العسل في القَطِر. تشتهر مدينة فيريا في شمال اليونان، على مقربة من سالونيك، بكعك الريفاني.
الوصفة مستوحاة من وصفة تظهر في كتاب موسى داجدفيرن The Turkish Cookbook الذي صدر عام 2019 (وأعيد إنتاجه بالتنسيق مع دار Phaidon للنشر). الكتاب موجود في مكتبة أسيف.
هذه الوصفة جزء من مشروع البسبوسة في أسيف.
مكونات
2 بيضات
2 ملاعق كبيرة سكر
2 ملاعق كبيرة مليئة (80 غم.) لبن
1/3 كأس + ملعقة كبيرة (75 ملل.) زيت زيتون
قشرة ليمونة كاملة مبروشة
⅓ كأس (45 غم.) طحين
1/3 كأس + 2 ملاعق كبيرة (85 غم.) سميد
½ 1 ملعقة صغيرة (15 غم.) مسحوق خَبز
بذور من 1/2 عود فانيلا (احتفظوا بالعود نفسه للقَطِر)
2 ملاعق كبيرة زبدة للتزييت
للقَطِر:
⅓ 1 كؤوس + ملعقة كبيرة (275 غم.) سكر
2 كؤوس (400 ملل.) ماء
عود الفانيلا الذي استخدمنا بذوره
ورقة جيرانيوم (اختياري)
طريقة التحضير:
- نحضّر القَطِر: نطهو مكونات القَطِر في غلاية على نار عالية مع التحريك المستمر- حوالي 3-5 دقائق حتى يذوب السكر تمامًا ويتكثف القطِر ثم نضعه في البراد لمدة ساعة على الأقل حتى يبرد.
- نسخن الفرن على درجة حرارة 160. نخفق البيض في وعاء – 5 دقائق تقريبًا. نضيف السكر ونخفق لمدة 5 دقائق أخرى.
- نضيف اللبن، زيت الزيتون، بذور الفانيليا وقشرة الليمون المبروشة ونخفق لمدة 5 دقائق أخرى.
- نضيف الطحين والسميد ومسحوق الخَبز ونخفق لمدة 5 دقائق أخرى حتى نحصل على عجينة متجانسة، خفيفة وسائلة قليلًا.
- نزيت القالب بالزبدة. نقل العجينة إلى القالب ونخبز لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى يصبح لونها ذهبيًا ويكون وسطها ثابتًا ولا يتفتت.
- نشرّب الكعكة بالقَطِر ونغطيها بمنشفة لمدة ساعة. انتبهوا ألّا تلامس المنشفة الكعكة. نضعها في البراد لمدة 3 ساعات ثم نقدم. يمكنكم حفظ الكعكة في عبوة محكمة الإغلاق في البراد لمدة 3-5 أيام.
