“ولدت شوربة اللَبَن اليمنية بتأثير التقاليد العثمانية”، يقول رونين فاهف، رئيس قسم الضيافة في أسيف، “أحبَّ العثمانيون اللَبَن وجلبوه معهم إلى مطابخ جميع المناطق التي كانت تحت حكمهم”.
يقول موشيه دافيد، مؤلف كتاب “نكهات الجنوب المفقودة – اليمن”، أن بعض العائلات اليمنية الإسرائيلية بدأت بتناول الشَفوت، وهو خبز اللحوح المغطَّى بشوربة اللبن، في اليمن، بينما بدأت أخرى بتناوله مع قدومها إلى إسرائيل فقط. كان من المعتاد تحضير الشَفوت في اليمن خلال شهر رمضان، وبدأت بعض العائلات اليهودية بتحضيره في عيد الشَفوعوت.
رغم الاعتقاد الشائع، اعتاد اليمنيون تناول منتجات الحليب بكثرة. في مدينة تعز، على سبيل المثال، اعتادوا تحضير جبنة في غاية اللذة لدرجة أنهم اعتادوا القول أن “الي بزور تعز وما بشتري منها جبنة كأنه ما كان في تعز أبدًا،” وقد يكون اليمنيون من أكثر الجاليات اليهودية الشرقية التي اعتادت استخدام منتجات الألبان.
يشاركنا رونين فاهف بوصفة جدته لخبز اللحوح، وموشيه دافيد بوصفة لشوربة اللَبن المأخوذة من كتابه.
مكونات
للحوح:
1 ملعقة كبيرة (10 غم.) خميرة جافة
1 ملعقة كبيرة ملح
2 ملاعق كبيرة سكر
ليتر ماء فاتر
500 غم. طحين
للقَلي
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
للشفوت:
4 فصوص ثوم
1 فلفل أخضر حار
1 ضمة بصل أخضر (بدون الجزء الأبيض)
1 ضمة كزبرة
1 ضمة نعنع
4 فجلات متوسطة الحجم
1 بندورة
1 ملعقة كبيرة كمون
1 علبة لبن (130 غم.)
1 علبة (130 غم.) حليب رائب (إيشل)
عصير من ليمونة واحدة
2 ملاعق صغيرة ملح
½ كأس ماء (120 غم.)
للتزيين
2 ملاعق كبيرة دبس الرمان أو رمان حب من ربع رمانة
طريقة التحضير:
- نحضر العجينة: في وعاء كبير نخلط الخميرة، الملح، السكر والماء الفاتر حتى نحصل على مزيج متجانس.
- نضيف الطحين ونخلط حتى نحصل على عجينة سائلة متجانسة ثم نغطيها بنايلون لاصق ونضعها في مكان دافئ ومظلل لمدّة ساعة – حتى تتخمر وتظهر فيها الفقاعات.
- نحضر الشفوت: في جهازة الطعام نضع الثوم، الفلفل الأخضر، البصل الأخضر، الكزبرة، النعنع، الفجل، البندورة، وملعقة كبيرة كمون. نطحن المكونات حتى الحصول على قوام متجانس ثم ننقلها إلى وعاء.
- في جهازة الطعام نخلط اللبن، الحليب الرائب، الماء، الليمون، والملح حتى نحصل على قوام متجانس. نضيف المزيج الأخضر إلى المزيج الأبيض، تدريجيًا، حتى يمتزجا معًا. نضعه جانبًا.
- نسخن قلاية كبيرة على نار عالية ثم نضيف لها القليل من الزيت ونمسح الفائض منه بحذر باستخدام ورق مطبخ. نخفض النار للهبة متوسطة.
- نغرف نصف مغرفة من الخليط، نحرّك القلاية قليلًا ونقلي العجينة على جانب واحد حتى تتكون فيه فقاعات كبيرة – حوالي دقيقتين. في اللحظة التي تظهر فيها الفقاعات في الوسط، نغطي القلاية لمدة 20 ثانية تقريبًا ونخرج اللحوح (من دون أن نقلب القلاية) بواسطة مكشط ونضعه في صحن ونغطيه بمنشفة مطبخ. نغسل القلاية بين دورات القلي بماء بارد لتبريدها ثم نعيدها إلى النار، نضيف القليل من الزيت ونستمر بالقلي. نضع كل لحوح على اللحوح الذي سبقه ونغطيه بالمنشفة – وهكذا مع باقي الكمية.
- نقدم: نضع 2-3 قطع لحوح على صحن ونسكب الشوربة الخضراء فوقها ومن حولها، ثم نضعها في البراد لمدة عشر دقائق حتى يمتص اللحوح الشوربة. نزين بحب الرمان أو دبس الرمان ونقدم.
