ينجح إيتاي دجان (الذي وصل إلى المراحل النهائية في برنامج ماستر شيف) الذي ترعرع على المطبخ الجورجي، بالدمج بين الأطعمة التقليدية والابتكار.
“بتذكر أيام الجمعة في البيت لما إمي كانت تعمل شتشامندي كان يملي البيت بروائح دافية وزاكية”، يقول دجان الذي حل ضيفًا على مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف، “الشتشامندي شوربة مليانة أعشاب، تمر هندي، دبس رمان، بهارات، وطعمات قوية من شتوية جورجيا بتجمع كل العيلة على الطاولة مع رغيف طيب، بصل أخضر وفجل لوجبة ولا أطيب”. هو طبق يحبّه حتى من لم يعتد على تناول الطعام الجورجي، كونه يمنح متذوقيه شعورًا بالدفئ والكنكنة.
شتشامندي هو طبق مميز للمنطقة الجبلية شمال غرب تبليسي المعروفة بتربتها الخصبة ووفرة محاصيلها من الخضراوات والأعشاب. يُقدّم الحساء باردًا في الصيف وساخنًا في الشتاء إلى جانب مواد خام مرّت بعمليات تجفيف وحفظ.
مكونات
حضِّروا اللحم مسبقًا:
3 ليتر ماء في قدر منفصلة
1 ملعقة كبيرة ملح
4 حبيبات بهار (غير مطحونة)
3 ورقات غار
1 كيلو لحم بقري (كتف، أضلع قصيرة، فوفيليه) مقطع إلى مكعبات متوسطة-صغيرة
للصلصة:
⅓ كأس زيت زيتون
2 بصلات كبيرة مفرومة
1-2 قرون فلفل أخضر حارة مفرومة
1/2 رأس ثومة مفروم
ملعقة كبيرة تمر هندي
2 ملاعق كبيرة دبس رمان
1 كأس (240 غم.) معجون البندورة
1 ½ كأس (400 غم.) بندورة مهروسة
1 1/2 ملاعق كبيرة ملح
1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة مطحونة
1 أوراق سلري مفرومة
1 ضمة شبت (شمير) مفرومة
1 ضمة بقدونس مفرومة
1 ضمة كزبرة مفرومة
1 كأس طرخون مفروم
1 كأس أرز قصير الحبة
للتقديم:
رغيف خبز بخاري، بصل أخضر وفجل
طريقة التحضير:
- في قدر منفصلة نغلى اللحم في الماء مع البهار، ورق الغار والملح لمدة ساعة ونصف – دون أن نطهوه تمامًا.
- نصفّي اللحم والتوابل الجافة من الماء ونحفظ التوابل وماء الطهي جانبًا. نبرّد اللحم ونجففه قليلًا في الخارج لمدة 15-30 دقيقة.
- نسخن قدرًا متوسطة الحجم على نار متوسطة، نسكب فيها الزيت ونقلي اللحم على كافة جوانبه حتى يصبح ذهبي اللون.
- نخرج اللحم ونضعه في وعاء منفصل.
- نضيف البصل، الفلفل الحار، الثوم، بذور الكزبرة، والتوابل التي استخدمناها في المرحلة الأولى (ورق الغار والبهار) ونشويها على نار متوسطة لمدة 5 دقائق تقريبًا ونقلبها باستخدام ملعقة خشبية.
- نضيف رب البندورة، الملح، دبس الرمان والتمر الهندي بواسطة ملعقة خشبية ونكشط ترسبات الشوي التي تكومت في القاع.
- نضيف البندورة المهروسة ونطهو المكونات معًا لمدة 3 دقائق.
- نعيد اللحم إلى القدر ونحرك.
- نضيف ماء طهي اللحم من المرحلة الأولى، نغلي، نخفض النار ونطهو في قدر مغطى لمدة ساعة.
- نفحص اللحم بعد مرور ساعة. إن كان جاهزًا نضيف له الأرز ونحرك. نطهو في القدر دون غطاء لمدة ساعة أخرى على نار منخفضة-متوسطة. على الماء أن يتبخبر خلال هذا الوقت لنحصل على قوام يخني. نضيف الماء إذا كانت هناك حاجة. على القوام اليخني أن يتكون مع الاقتراب من الانتهاء من الطهي. نطهو في قدر دون غطاء ونحرك من وقت لآخر حتى نحصل على قوام يخني.
- نطفئ النار ونضيف الأعشاب المفرومة ناعم. نقدم إلى جانب رغيف خبز بخاري، بصل أخضر وفجل.
