مخ البقر أو الخروف المطهو في صلصة البندورة الحارة هي من أشهر الأطباق المغربية: طبق بيتي شهي وغني يدفع بأي منا لغمس خبزة حالاه ساخنة بعصائره المتبلة.
هذه الوصفة مأخوذة من الكتاب “ديالنا”، من تأليف الطاهية وكاتبة الوصفات ميخال فاكسمان والطاهية وكاتبة الوصفات رعوت عيزر أسرف. التقت الاثنتان في المطبخ وقررا تأليف كتاب يلقي نظرة على المطبخ المغربي الذي تحبّاه الاثنتان وتعهدانه منذ الصغر. يحتوي الكتاب على أطباق تقليدية تعلمتها الاثنتان من عائلاتهما أو من رحلاتهما في المغرب، إلى جانب أطباق من تطويرهما تعتمد على تقاليد أو مواد مغربية.
للمخ:
1 كيلو مخ بقر أو خروف منظّف (أنظروا الشرح في الوصفة)
ماء
2 ملاعق كبيرة خل التفاح (أو أي خل أبيض آخر خفيف الطعم)
2 ورقات غار
10 حبات فلفل أسود كاملة
2 قرون فلفل شطة كاملة
للصلصة:
4 حبات فلفل شوشكا
1/4 كاس زيت زيتون
1 – 5 فصوص ثوم مقسمة إلى شرائح
2 قرون فلفل أخضر حار، دون بذر، مقسمة إلى شرائح دقيقة
2 بندورات مستوية مقشرة (بعد نقعها في الماء الساخن) مفرومة خشن
1 ملعقة كبيرة بابريكا حلوة بالزيت
ملح
1 ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة صغيرة بذور كمون كاملة
رشة زعفران
3 قرون فلفل شطة كاملة (أو أقل – حسب الرغبة)
عصير طازج من ليمونة كاملة
1 ضمة كزبرة مفرومة
2 كؤوس ماء
- نحضّر المخ: نطلب من اللحام أن ينظف المخ جيدًا – نقشر الغشاء الذي يغلف المخ برفق. إن كانت المهمة صعبة، يمكنكم إتمام التقشير بعد نقع المخ في ماء مغلي ثم تبريده. مخ الخروف أصغر وأرّق ولذلك فإن مهمّة تنظيفه أسهل.
- نملأ قدرًا بالماء ونضيف له الخل والبهارات الجافة. نغلي الماء.
- ننقع المخ في الماء المغلي لمدة 15 دقيقة ثم ننقله إلى وعاء يحتوي على ماء ثلج. نصفّي وندع المخ يصل إلى درجة حرارة الغرفة ونزيل بقايا الغشاء إن وجدت.
- نقطع المخ إلى قطع بسُمك 1 سم. كل منها ونضعها في صحن.
- نحضّر الصلصة: نشوي فلفل الشوشكا على الجريل أو في الفرن. نضعه جانبًا ليبرد ثم نقشره وننظفه من العِرق والبذر ونقطعه بالطول إلى شرائح.
- نسخن الزيت في قدر واسعة ومنخفضة الحواف (تتسّع لاحتواء الطبق بأكمله في طبقة واحدة).
- نقلي الثوم وفلفل الشوشكا والفلفل الحار حتى تبدأ قشرتها بالاحتراق.
- نضيف البندورة ونخلطها بالفلفل. نطهو المكونات لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تبدأ بالتفكك والتحوّل إلى صلصلة.
- نضيف البابريكا، الملح، السكر، الكمون، الزعفران، فلفل الشطة، عصير الليمون والكزبرة ونخلط. نضيف الماء ونغلي.
- نضيف شرائح المخ ونغطيها بالصلصة جيدًا ونطهوها دون تغطية القدر على مدى نصف ساعة بغليان معتدل.
