من الممكن العثور على فطر الطرفش، الذي ينمو في النقب الغربي في إسرائيل، في صحاري مختلفة حول العالم. يحتاج الطرفش لينمو إلى توفر شرطين اثنين: قلة في الماء وبعض المطر. موسم الطرفش قصير جدًا ويستمر لمدة شهر تقريبًا، في أوائل الربيع، وهو لا ينمو في أعوام يشحّ فيها المطر، مثل هذا العام.
يرتبط فطر الطرفش في إسرائيل عادة باليهود المغاربة، لكنه منتشر في مناطق كثيرة من الشرق الأوسط وكان له مكان في مطبخ اليهود السوريين والعراقيين أيضًا. كان الفطر أكثر شيوعًا في الماضي، حيث كان يباع في سوق هاتيكفا، سوق محانيه يهودا، وسوق الكرمل، لكنه لا يباع طازجًا اليوم سوى في سوق بئر السبع قبَيل عيد البيسح، إلى جانب بيعه معلبًا، مستوردًا من المغرب عادة. رغم التشابه بين أسماء الطرفش والترافلز، إلا أنه ليس فطر الكمأة بل ينتمي إلى عائلة أخرى من الفطريات.
ترتكز هذه الوصفة على طبق “الكمأة بالغنمة – حمين للبيسح” الذي ظهر في كتاب ريفكا ليفي مالول، “المطبخ المغربي”، وعلى وصفة شاركتنا بها سيمونا يفراح من نتيفوت.
للمزيد من وصفات البيسح
مكونات
½ كأس زيت نباتي
400 غم. فطر طرفش معلَّب
ملعقة كبيرة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل
1 كغم. قطع كتف رقم 5 مقسمة إلى شرائح بسُمك 2 سم.
4-5 كؤوس ماء + ربع كأس
3-4 فصوص ثوم مقطعة
4 بصلات مفرومة خشن
1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة
1 ملعقة صغيرة كركم
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
طريقة التحضير:
- نسخن قلاية واسعة وعميقة. نملح ونفلفل شرائح الكتف.
- نضيف الزيت للقلاية ونشوي قطع اللحم حتى يصبح لونها غامقًا – 2-3 دقائق لكل جانب على نار عالية.
- ننقل قطع اللحم إلى صحن، نضيف البصل المفروم للقلاية ونخلط بينما نكشط الترسبات في قاع القلاية. يمكنكم إضافة ربع كأس ماء للتسهيل على الكشط.
- نخفض النار ونضيف التوابل والثوم ونخلط حتى تفوح رائحة الثوم – 2-3 دقائق. نعيد اللحم إلى القلاية ونضيف الماء حتى يغمره.
- نغلي ونطهو على نار عالية، دون غطاء، لمدة 20 دقيقة ونحرص على إزالة الرغوة عن الوجه.
- نخفض اللهبة إلى نار منخفضة، نغطي، ونطهو لساعتين أخريين.
- نصفّي الفطر من سائل التعليب ونغسله في مصفاة.
- نقطع الفطر لأرباع أو أنصاص (حسب الحجم) ونضيف لليخنة. نطهو لمدة ساعة أخرى على نار هادئة.
