انطوت تحضيرات عشاء السبت في القدس في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين في عائلة ريفكا حزان على زيارة أسبوعية للخباز الفارسي في الحي المجاور، الذي اعتاد خَبز كماج البيتا عادة لكن تحول في نهايات الأسبوع إلى المكان الذي يقصده طهاة المنطقة لطهي الحمين أو التشولنت في فرنه. إستر فرنانديز، جدة ريفكا، اعتادت أن تخبز لديه كعكة السميد، تيشبيشتي، لعيد المساخر (البوريم). مصدر اسم الكعكة باللغة التركية ويعني “كعكة سريعة”. التيشبيشتي في وصفة إستر محشية بمربى التين، البرقوق (البروميا) أو التمر ومشرَّبة بالقَطِر ومغطاة بالسمسم.
للمزيد من القصص والوصفات أنظروا Jewish Food Society.
مكونات
للقَطِر
1/4 1 كؤوس ماء
1/4 1 كؤوس سكر
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون (من نصف ليمونة تقريبًا)
2 ملاعق صغيرة ماء الورد
للعجينة
¾ 1 كؤوس زيت نباتي
2 كؤوس ماء
½ 2 كؤوس سميد
2 كؤوس طحين
2 ملاعق صغيرة بيكينج باودر
2 ملاعق صغيرة ماء الورد
للحشوة
6-8 ملاعق كبيرة مربى التين، البرقوق (البروميا) أو التمر
2 ملاعق كبيرة ماء
2 كؤوس جوز إنجليزي مفروم
1 ملعقة صغيرة قرفة
1 ملعقة صغيرة ماء الورد
1/4 كأس سمسم للزينة
طريقة التحضير:
- نحضر القَطِر: في غلاية متوسطة الحجم، نخلط الماء والسكر ونتركه يغلي. نستمر بطهيه على نار متوسطة – عالية لمدة عشر دقائق أو حتى يذوب السكر تمامًا. نبرّد ونضيف عصير الليمون وماء الورد.
- نحضر العجينة: في وعاء متوسط الحجم، نخلط الطحين والبيكنج باودر. في نفس الوقت، نضع الماء والزيت في قدر صغيرة ونغلي الخليط. نزيل القدر عن النار ونضيف ماء الورد. نضيف السميد ونخلط بملعقة خشبية حتى تمتزج المكونات ثم ننقلها إلى وعاء أكبر ونبدأ بإضافة الطحين تدريجيًا: نضيف ربع كأس كل مرة، نخلط المكونات حتى تمتزج معًا ثم نضيف ربع الكأس التالي. بعد إضافة كافة كمية الطحين نغطي المزيج بنايلون ونضعه جانبًا لمدة ساعة تقريبًا.
- في هذه الأثناء، وبينما ترتاح العجينة، نحضّر الحشوة: في وعاء صغير، نخلط المربى بالماء حتى نحصل على خليط متجانس. في وعاء آخر نخلط الجوز والقرفة وماء الورد حتى نحصل على خليط متجانس ونضعه جانبًا.
- نسخن الفرن على 180 درجة.
- نقسم العجينة إلى قسمين متساويين نضع أحدهما على ورق زبدة ونصنع منه مربعًا كبيرًا مسطحًا وسميكًا بحيث يغطي الجزء السفلي من الصينية تمامًا. ندهن سطح العجينة بالمربّى ونرش عليها الجوز ثم نغطيها بالنصف الآخر من العجينة. نرّص الطبقتين أحدهما على الأخرى.
- نرّش السمسم على سطح العجينة.
- نقطع الكعكة لمربعات أو مَعينات بحجم 2.5×5 سم. على خط التقطيع أن يصل قاع الصينية.
- نخبز الكعكة في درجة حرارة 180 لمدة 45 دقيقة. نخفض الحرارة إلى 160 درجة ونخبزها لمدة نصف ساعة أخرى. نطفئ الفرن ونفتح بابه لكن نبقي الكعكة بالداخل لمدة 15 دقيقة أخرى.
- نخرج الكعكة من الفرن ونسكب عليها القَطِر (على وجهها وبين الفتحات) ثم نتركها جانبًا حتى تبرد تمامًا وتتشرّب القطِر.
- نضع كل قطعة داخل قمع ونضعها في البراد – يمكن حفظها حتى شهر بعد تحضيرها.
