Asif

بانكيك باللبن الرايب (المخيض)

كيرن، ابنة ييغآل وسيندي فلاش اللذين قتِلا يوم 7 أكتوبر، تعدّ لذكراهما فطائر البانكيك المميزة التي كانت تعدّها أنها كل يوم سبت – والتي كان تحضيرها بمثابة احتفال عائلي

دجاج وبطاطا بالفرن

أم المرحومة سيجال ليفي، التي قتِلَت يوم 7 أكتوبر، تحضرّ لذكرى ابنتها دجاج مع البطاطا بالفرن. من مشروع “صحن للغايب”

بوريكس بلحمة

أم المرحوم زيف “بِبِه” شابيرا، الذي قتل يوم 7 أكتوبر، تحضر في ذكراه صينية بوريكس بلحمة. من مشروع صحن للغايب.

سينابون (حلزون القرفة – لفائف حلوى محشية بالقِرفة)

كارين تشرتشل، التي قتِلَت صديقتها هدار حوشن يوم 7 أكتوبر تحضرّ لذكراها سينابون حلو ودافئ. من المشروع “صحن للغايب”

فطيرة كوسا

بولي عميكام، التي قتِل ابنها نداف في 7 أكتوبر، تشاركنا بوصفتها لفطيرة الكوسا التي كانت تحضرّها له دائمًا والتي كان يحضرّها بنفسه لتلاميذه وتلميذاته. منن مشروع “صحن للغايب”

ساندويتش شنيتسل

ريتا بيلد، التي قتِل أخيها دانيال شاينكرمان في 7 أكتوبر، تحضر لذكراه الساندويتش الذي اعتاد تحضيره وتناوله

ألفينكه (كعكة جبنة رومانية)

اعتادوا تحضير كعكة الجبنة مع طحين الذرة في رومانيا مع الكثير من الدهن، البولينتا، البيض والأجبان “من الموجود في البيت”. “مالاي”، وهو الاسم الأكثر شيوعًا للكعكة في إسرائيل، يعني “طحين الذرة”، لكن “ألفينكه” هو اسم الكعكة، ومنشأها في منطقة مولدوفا في شمال شرق رومانيا. يتراوح قوام الألفينكه ما بين كعكة بولينتا حلوة المذاق وما بين فطيرة ذرة مالحة. 

فلان

عيدان كوشنير يشاركنا بوصفة جدتّه، ميريام، للفلان على الطريقة الأوروجوية الذي أصبح جزءًا أساسيًا من طاولة عيد الشافوعوت في بيته

معجنات الفيلو بجبنة الفيتا مع العسل والفلفل الأسود

وصفة احتفالية لعيد الشافوعوت تشاركنا بها الشيف هيلا ألبرت: مخبوزات الفيلو بالجبنة المالحة المتبلّة بالعسل والفلفل الأسود

سباناكوبيتا (فطيرة يونانية بالسبانخ والجبنة المالحة)

فطيرة السباناكوبيتا اليونانية بطريقة عائلية تجمع بين الأجيال والذكريات

لازانيا بلحمة

دفورا شاني، التي قتِل ابنها عيدو يوم 7 أكتوبر، تحضرّ لذكراه طبق اللازانيا الذي كانت تحضرّه له في كل مرة كانوا يتلقون فيها على العشاء. من مشروع “صحن للغايب”

ماتسا براي (مصّة مقلية) مع البصل والفلفل الأسود

“الماتسا براي في بيتنا هي حفلة بحد ذاتها”، يقول الشيف إيرز كومروفسكي، الذي يشاركنا بوصفة بسيطة، لكن عصريةً، لماتسا براي مالح هو أشبه بالكوغل. “ما بين الماتسا براي والبرِد-بودينغ،”

يخنة لحمة ربيعية مع الفول واللوز الأخضر

يجمع الطبق بين لحمة الرأس وخضار ربيعية موسمية تطهَى معًا في طهي بطيء وطويل. يمكنكم تناول الطبق كما هو أو تقديمه مع الأرز. 

تارت حليب جنوب أفريقي

ليئورا بن تسور، إبنة المرحومة مارسيل تاليا التي قتِلَت في 7 أكتوبر، تشاركنا بوصفة تارت الحليب الذي كانت تحضّره لها أمها في طفولتها. من المشروع “صحن للغايب”

بيتسا شغل بيت

يوسي، أبو ماتان مالكا الذي قتِل يوم 7 أكتوبر، يحضر لذكراه البيتسا البيتية التي كان يحبها. من مشروع “صحن للغايب”

خُبَيزات الروسكا بماء الزهر

وصفة للروسكا، خُبَيزات طرية ومعطرة بماء الزهر، من المعتاد تقديمها لفطور السبت إلى جانب جبنة الفيتا والزيتون الأسود والقهوة.

أرانِجولوشكا (كعكة خميرة هنغارية)

وصفة للأرانِجولوشكا، كعكة هنغارية تقليدية رائعة تتكون من طابات الخميرة المغتوتة بالسكر والجوز المطحون والزبيب.

ريفاني (كعكة سميد)

من الشائع الاعتقاد أن كعكة الريفاني سميت على اسم مدينة يريفان، عاصمة أرمينيا، التي غزاها العثمانيون في القرن السادس عشر. يدعي آخرون أن الاسم مأخوذ من اسم شاعر عثماني كان مسؤولاً عن مطبخ السلطان.

جاتو سمول (كعكة سميد جزائرية)

“اعتادوا تحضير الجاتو سِمول في بيتنا ككعكة سريعة، وكانوا يقدمونها في المناسبات الخاصة والميمونا”، يقول الشيف عيناف أزغوري

هريسة نبكية بالفستق الحلبي

مصدر الهريسة النبكية من النبك، مدينة سورية مهمة في جبال القلمون، سلسلة جبال عالية تمتد على طول الحدود السورية اللبنانية.

بسبوسة على طريقة مطعم “ماحنيودا”

المصدر لوصفة البسبوسة التي اعتادوا تقديمها في ماحنيودا كان إيريت نافون، والدة شيف المطعم، أوري نافون، وهو ابن لعائلة مقدسية عريقة.

تيشبيشتي (كعكة سميد)

تيشبيشتي، كعكة سريعة باللغة التركية، هي كعكة سميد محشية بالمربّى مشرّبة بالقَطِر ومزينة بالسمسم.

كعكة العسل والحمضيات

عند خفق بياض البيض جيدًا، يصبح قلب كعكة العسل هذه أبيض يشرّف صاحبة الكعكة

تفاح بالفرن مع حلوى المرنغ

الشيف عينات أدموني تحضّر لعشاء رأس السنة تفاحات بالفرن مغطاة بحلوى المرنغ التي تمنحها رونقًا ومظهرًا رائعًا.

كعكة العسل بالجوز 

كعكة عسل وجوز سهلة التحضير رائعة للضيوف وللمستضيف لسهولة وبساطة تحضيرها. يكون مذاق الكعكة أفضل في اليوم التالي بعد أن تتشرّب السيروب (القَطِر). يمكنكم التخلي عن القطِر أيضًا (لاختصار الوقت) – الكعكة لذيذة جدًا بدونه   أيضًا.  للمزيد من وصفات رأس السنة أنظروا هنا. المزيد من الوصفات والقصص بانتظاركم على موقع Jewish Food Society. 

دجاجة الماما

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك على رغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل منContinue reading “دجاجة الماما”

دجاج بدبس الرمان

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك على رغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل منContinue reading “دجاج بدبس الرمان”

دجاجة سيدو أنطونيو

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك على رغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل منContinue reading “دجاجة سيدو أنطونيو”

دجاج بالحمضيات

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك لرغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل من أطباقهم. Continue reading “دجاج بالحمضيات”

باستيا (بسطيلة) بالدجاج

تقول الرواية أن على وصفة الباستيا (البسطيلة، بالعربية المغربية) أن تحتوي على ألف كلمة على الأقل، لتعكس غِنى وتعقيد هذه الوجبة الملكية. تحتوي الباستيا على طعمات ونكهات متعددة: حلو، مالح، توابل متنوعة وقوامات مختلفة، هشة وكذلك مقرمشة، تتحد في لقمة واحدة رائعة. جعل هذا التنوع والغِنى من الباستيا وجبة احتفالية تقدَّم في الأعياد والأعراس والمناسباتContinue reading “باستيا (بسطيلة) بالدجاج”

فطيرة دونس (سوفليه أجبان)

“البلغاريين بحبوا منتجات الأجبان”، يقول الدي.جي رون ليفي أرييه ضاحكًا وهو يحدثنا عن وصفات جدته هيلدا دورمونت، ويضيف أن لا حاجة لعيد محدد لتحضير وليمة مكونة من أطباق مصنوعة من منتجات الألبان والأجبان، لكن وصفات جدته ممتازة لتقاليد عيد الشفوعوت الذي أصبح بمثابة مهرجان للأجبان. من بين هذه الوصفات سوفيله أجبان يطلق عليه اسم “فطيرةContinue reading “فطيرة دونس (سوفليه أجبان)”

حالاه (خبز بيت)

أخلِيَت فاليري حين من بيتها في بلدة مانوت في الجليل الغربي، وهي منزعجة من أن الأطباق التي تحضّرها في إطار مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” هي أطباق نهاية الأسبوع تحضّرها خلال الأسبوع. “كباب السمك، المطبوخة، وخبز الحالاه طلعوا معي غير شكل إسا”، تقول بانزعاج، “الحالاه يوم الجمعة غير. العجينة يوم الجمعة بتطلع لزجة أكثر”،Continue reading “حالاه (خبز بيت)”

كعكة البطاطا واللوز

في “كتاب الطبخ الفولكلوري – أكلات لأعياد إسرائيل”، لمولي بار دافيد من العام 1964، باقة متنوعة من الوصفات كانت أساسًا لأطعمة الأعياد في الدولة الفتية. يرتكز الكتاب (الذي يمكنكم إيجاده في مكتبة أسيف) على وصفات جمعتها بار دافيد من طاهيات مختصات بمطابخ تميز جاليات مختلفة، وهو مقسم بحسب الأعياد والمناسبات اليهودية. اختار مدير مجال الطهيContinue reading “كعكة البطاطا واللوز”

بسكويت النبيذ لعيد البيسح

كل عام في الربيع، قبل حلول عيد البيسح بعدة أسابيع، تبدأ رزم بسكويت النبيذ بالظهور على رفوف الدكاكين والسوبرماركتات. بسكويت النبيذ إياه يعتبر ضيف شرف يحل على موائد العيد في العديد من البيوت في البلاد – السفاردية منها عادة، لأن البسكويت بمكوناته وطريقة تحضيره لا يعتَبر “كوشر” بما يكفي بحسب التعليمات الأشكنازية.  من بين الأنواعContinue reading “بسكويت النبيذ لعيد البيسح”

مبروشة الجوز والخشخاش 

الشيف وصانعة الحلويات نيتسان يردين سوسيد تتذكر جيدًا قصص حقول الخشخاش التي زرعها جدّاها في موشاف بئير طوفيا في الستينات. اعتادت هذه الحقول أن تملأ الفضاء بالأحمر القاني كل عام قبيل عيد البوريم، خلال موسم إزهار الخشخاش الذي يمتدّ بين آذار وحزيران.لكن كل هذا انتهى في أحد الأيام، كما تقول يردين سوسيد للصحفي الباحث أسافContinue reading “مبروشة الجوز والخشخاش “

تارت بذور الخشخاش

بدلًا من حلويات أوزني همان التقليدية، اختار خبّازو “توشا بييكري” تحويل المثلثات المقرمشة إلى تارت احتفالي. لبذور الخشخاش المطحونة طعم لذيذ ومميز شريطة أن تكون طازجة. بالمقابل، على العجينة أن تكون عالية الجودة، مقرمشة وهشة، وعلى بذور الخشخاش أن تكون متبلة كما يجب; أن تطهَى بالكثير من الحليب والزبدة حتى لا تكون جافة. هذا ما فعله شاحفContinue reading “تارت بذور الخشخاش”

كعكة “بريسبورغر” ببذور الخشخاش 

لكعكة البريسبورغر بالخشخاش، التي تدمج بين عجين الخميرة والعجين المقرمش، تاريخ طويل يمتد حتى أيام الإمبراطورية النمساوية المجرية. يتطرق اسم الكعكة للعجينة المميزة، صاحبة القوام المقرمش من الخارج والطري من الداخل، والنوع الأكثير شيوعًا والمتعارف عليه منها هو المحشي ببذور الخشخاش. على خلاف كعكات الخميرة العادية بعجينها المنتفخ، تفسح عجينة البريسبورغر الدقيقة المجال للحشوة وتبرِزهاContinue reading “كعكة “بريسبورغر” ببذور الخشخاش “

البسكويت المقرمش بالجوز والعجوة

الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. “كثير مشتاقة للبيت”، تقول إيتي يانا (43)، التي أخلِيَت من بيتها في كريات شمونة، مع زوجها وأولادهما الأربعة، في شهر أكتوبر.  رغم الصعوبة والحزن،Continue reading “البسكويت المقرمش بالجوز والعجوة”

كعكة بذور الخشخاش

وصفة لوبا شاينين وماشا ليساك لكعكة بذور الخشخاش. للمزيد من وصفات ماشا ولوبا العائلية وللتعرف على رحلة عائلتهما أنظروا موقع Jewish Food Society

بسكويت بذور الخشخاش

اعتادت سوزان سبونجن في طفولتها تناول بسكويت بذور الخشخاش الطازج والمقرمش في كل مرة كانت تزور فيها جدتها. حرب روسيا أكرانيا التي اندلعت في العام 2022 قربت سوزان من جذورها ودفعت بها للبحث عن وصفة لتحضير هذا البسكويت. بعد تجارب كثيرة توصلت إلى الطريقة الأمثل والأطيب لتحضيرها.  يمنكم قراءة المزيد عن عائلة سوزان وقصص وصفعاتهاContinue reading “بسكويت بذور الخشخاش”

رولادة حلوة محشية بالمربي وجوز الهند

ولدت بريجيت شوفان في تونس ومن هناك هاجرت إلى باريس. جاءت إلى البلاد بعد زواجها، في الثمانينيات، إلى إيلات، حيث تعيش حتى اليوم. “الكل كان يعمل هاي الكعكة لما جيت ع البلاد”، تقول محاولة تذكر من علّمها تحضير الرولادة المحشية بالمربى وجوز الهند التي اعتادت تحضيرها لأطفالها.تعود بريجيت الآن لوصفتها بعد سنوات: تبدّل المرجرين بالزبدةContinue reading “رولادة حلوة محشية بالمربي وجوز الهند”

كعكة الكريمة المخفوقة والمارينج

كعكة الكريمة المخفوقة من الشيف ميخال جولدبرغر، لمشروع “حلويات تُشعرنا بالحنين”(קינוחים נוסטלגיים) بإضافة البندق المطحون وجناش شوكولاتة بيضاء.

بوكا دي داما (كعكة لوز بدون طحين)

بعد بحث مطوّل وثقّته في كتابها Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy، اكتشفت مؤلفة كتب الطهي بنديتا ياسمين جويتا أن لكعكة اللوز التي اعتادت جدتها الليبية تحضيرها تاريخ مثير وشيّق: “رغم أن منشأها الأصلي هو من البرتغال على ما يبدو، إلا أنها حظيَت بالشعبية للمرة الأولى في ليفورنو، إيطاليا، فيContinue reading “بوكا دي داما (كعكة لوز بدون طحين)”

رولادة التمر المدخّن

الشيف أييلت لتوفيتش، مديرة المطبخ التجريبيّ في أسيف، في طريقتها الخاصّة لتحضير رولادة التمر الكلاسيكيّة، تحشوها بالتمر من سلالة البرهي والّتي دُخّنت مع أعشاب التتبيل.

الخبز الصاموني (لفائف الخبز)

دُعي هذا الخبز “صامول” في مصر في القرن السابع عشر.
الوصفة الحديثة التي حضّرتها الخبّازة صفاء بشناق متأثرة بالخبز التقليدي.

الجرك (خبز محشو بعجوة التمر والبهارات)

الخبز المحشوّ، المصمّم على شكل حلقة (جرك)، والذي اكتسب اسمه من ذلك. هذا العجين غني بالحليب والبَيض، ومحشو بالتمر والبهارات

كعك بالسمسم

يبدو أنّ المقصود ليس الكعك الدائري، الذي يُدعى اليوم في البلاد والعالَم “الكعك المقدسيّ” ويُباع في مخابز البلدة القديمة في القدس، بل كعك أقسى، صغير ومدوّر، أكثر شبهًا بكعك العيد.

كماج (خبز عربي)

كماج, الخبز العربي ذو الجيب, بيع في شوارع القدس في القرن السابع عشر. في ايامنا هذه اصبح صنعه في البيت اسهل بكثير من الماضي.

كعكة العسل الاثيوبيه (مير)

استوحى الشيف العازار تامانو هذه كعكة العسل الاثيوبية هذه بعد زيارته لقرية والده.

بوريكس جبنة وبطاطا

من الصعب التفكير اليوم، عند النظر إلى الأبراج السكنية في تل أبيب، إلى أن جزءًا من سكان البلاد سكنوا في السنوات الأولى بعد تأسيسها في أكواخ بنِيَت على الرمال، مثل والدَي تسيونا كوهن، إستر وشموئيل بيتشون، الذين قدِموا إلى البلاد من تركيا وسكنوا في كوخ على رمال حولون. تحضّر تسيونا، مثل أمها، هذا البوريكس المحشيContinue reading “بوريكس جبنة وبطاطا”

سمبوسك الجبنة

هذه المعجنات اللذيذة المحشوة بالجبنة جزء من مائدة عيد البوريم العراقية السنوية. قدّموها مع الشاي والبسكويت المحشو بالتمر الذي يدعى بعبع بتمر.

حلويات هامانتاشين (أوزني همان) المحشية ببذور الخشخاش

كادت وصفة حلويات هامانتاشين المحشوة بمعجون بذور الخشخاش، التي تقدّم في عيد البوريم، تختفي خلال الحقبة السوفياتية. ولكن، ولحسن الحظ، أعادت سفتلانا جايمان إحياءها.

حلويات هامانتاشين محشوة بالتمر

حلويات هامانتاشين الذهبية اللون والرقاقية من متجر أورينت كاونتري ستور في نيويورك محشوة بمربى التمر المنزلي الذي يحتوى على الفانيليا.

أقراص الزعتر (فطير فلاحي)

على عكس اقراص السبانخ المشهورة والتي تباع عادة في أسواق مدن الشمال، فإن هذه الفطائر تشبه إلى حدّ كبير خبائز العجينة الورقيه عديدة الطبقات والمعده بكثير من زيت الزيتون وخلطة من أوراق الزعتر الطازجة والبصل.

سمبوسك

لكل ثقافة تقريبا وصفتها الخاصه من العجين المحشو, نقدم لكم الطريقة الفلسطينيه.
من كتاب فلسطين:كتاب طعام لسامي تميمي وتارا ويغلي

مناقيش زعتر مع تين مشوي

تحديث عصري لطعام الفلاحين الصيفي, خبز مع تين جبنه واوراق خضراء.

كعك المعمول

خلال عيد الأضحى ، من المتّبع تقديم اللحوم أساسًا، إلّا أنّ كعك المعمول أيضا يُعتبر طبقًا نموذجيّا للعيد

كعكة بذور الخشخاش (بيرغ) الخاصّة بميخال

هذه كعكة غنية بالنكهات وطرية جدا بسبب التفاح في الخلطه, وعصير البرتقال الذي يضاف اليها في نهاية الخبز

خُبَيْزات بزيت الزيتون والزعتر

يخبز الشيف إيرز كوروفسكي لفائف خبز مستوحاة من البومبوشكي، خبَيزات الحليب الأكرانيّة التي عادة ما تقدَّم إلى جانب البورشت، من طحين الكوسمين وزيت الزيتون، ويستبدل زيت عباد الشمس والشبت (الشمير) التي عادة ما تدهَن بها بعد إخراجها من الفرن بورق الزعتر وزيت الزيتون. مكونات طريقة التحضير: وصفات اخرى