Asif

بسطيل (كفتة بطاطا طرابلسية)

أورلي، التي قتِلَت ابنتها يوفال يوم 7 أكتوبر، تحضّر لذكرى ابنتها كفتة البسطيل الطرابلسية. مش المشروع “صحن للغايب”

قورمة كشميري

طبق خاص بالبيسح هو جسر بين التقاليد والثقافات، مصدره من ذكريات طفولة مظفر تشيشتي في كشمير

ماتسا براي (مصّة مقلية) مع البصل والفلفل الأسود

“الماتسا براي في بيتنا هي حفلة بحد ذاتها”، يقول الشيف إيرز كومروفسكي، الذي يشاركنا بوصفة بسيطة، لكن عصريةً، لماتسا براي مالح هو أشبه بالكوغل. “ما بين الماتسا براي والبرِد-بودينغ،”

يخنة اللحم مع فطر الطرفش 

طبق اللحم بالطرفش هو طبق مخصص للاحتفال بعيد البيسح. فطر الطرفش شائع في أماكن كثيرة في الشرق الأوسط، منها المغرب، العراق وسوريا، وهو ينمو في إسرائيل في صحراء النقب الغربي

شراب التشيلكا الأثيوبي

طالما كانت بذور الكتان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإثيوبي الذي يستخدمها، إلى جانب بذور أخرى، كمصدر لاستخلاص الزيوت الطبيعية. في عيد البيسح، يحضر يهود أثيوبيا شراب التشيلكا، وهو مشروب أصفر فاتح اللون يحل محل المشروبات المصنوعة من حبوب الشعير والقمح التي يحظَر تناولها أثناء العيد. 

فطائر هنغارية لعيد البيسح (بلاتشينتا) 

وصفة لفطائر هنغارية (بلاتشينتا) لعيد البيسح من كتاب مولي بار دافيد “كتاب طبخ فولكلوري” من العام 1964. تستبدل هذه الوصفة الطحين العادي بطحين المصّة، في حين يمنح القلي الإضافي بالزبدة الفطائر مذاقًا غنيًا وعميقًا.

كباب شلغم (كباب باللفت)

كباب شلغم هو طبق فارسي اعتادت عائلة الشيف هليل توكلي تحضيره كل عام في عيد البيسح

يخنة لحمة ربيعية مع الفول واللوز الأخضر

يجمع الطبق بين لحمة الرأس وخضار ربيعية موسمية تطهَى معًا في طهي بطيء وطويل. يمكنكم تناول الطبق كما هو أو تقديمه مع الأرز. 

كبة للبيسح

وصفة عائلة سيجي مانتل، كاتبة كتب الطهي اليهودية السورية، لكبة مقلية مناسبة للبيسح، يستبدَل البرغل فيها بالأرز المطحون وطحين المصّة

كعكة كباب بالمصّة

اعتادت عليزا، جدة كاتبة كتب الطَّهي اليهودية السورية سيجي مانتل، تحضير كعكة الكباب بالمصّة لوجبة الغداء في اليوم الثاني من عيد البيسح.

بسكويت باللوز 

وصفة ميشيل تواتي العائلية لبسكويت اللوز الخاص بعيد البيسح

كتف خروف وخضروات جذرية 

يرى الشيف ميخائيل جرتوبسكي بمطعمه “بيسترو ميخائيل” بيتًا وهذا الطبق هو بمثابة أداة أخرى للتعبير عن شوقه إليه.

فلافل بالصحن

يهلوما ليفي تحضّر فلافل يقدَّم في صحن إلى جانب الخضروات المخللة، الطحينة والصلصة الحارة، طبق تقول أنه مرتبط بعائلتها مصرية الأصل.

طنزية مغربية

مصدر طبق الطنزية الغني والاحتفالي هو بالمطبخ اليهودي المغري. ميخال فاكسمان تحدثنا عن التأثيرات التي استقبلها الطبق على مر التاريخ وعن الفرق بينها وبين الطاجين والطنجية. ساريت بن سيمون، المخلاة من بيتها في كريات شمونا، تحضّر الطنزية على أصولها في إطار المشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت”

خرشوف (أرضي شوكي) محشي

هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها.  أخلِيَت سيلفي أتياس من بيتها في سديروت في بداية الحرب. هي في تل أبيب منذئذ لكنها مبسوطة هنا. “بشتغل مساعدة في الروضةContinue reading “خرشوف (أرضي شوكي) محشي”

كعكة البطاطا واللوز

في “كتاب الطبخ الفولكلوري – أكلات لأعياد إسرائيل”، لمولي بار دافيد من العام 1964، باقة متنوعة من الوصفات كانت أساسًا لأطعمة الأعياد في الدولة الفتية. يرتكز الكتاب (الذي يمكنكم إيجاده في مكتبة أسيف) على وصفات جمعتها بار دافيد من طاهيات مختصات بمطابخ تميز جاليات مختلفة، وهو مقسم بحسب الأعياد والمناسبات اليهودية. اختار مدير مجال الطهيContinue reading “كعكة البطاطا واللوز”

بسكويت النبيذ لعيد البيسح

كل عام في الربيع، قبل حلول عيد البيسح بعدة أسابيع، تبدأ رزم بسكويت النبيذ بالظهور على رفوف الدكاكين والسوبرماركتات. بسكويت النبيذ إياه يعتبر ضيف شرف يحل على موائد العيد في العديد من البيوت في البلاد – السفاردية منها عادة، لأن البسكويت بمكوناته وطريقة تحضيره لا يعتَبر “كوشر” بما يكفي بحسب التعليمات الأشكنازية.  من بين الأنواعContinue reading “بسكويت النبيذ لعيد البيسح”

كرشة العجل بالمرقة

هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. لم تطبخ ليزي عزرا (58) منذ أخلِيَت من بيتها في سديروت مع بدء الحرب في تشرين الأول. يتيح الفندق الذي أخلِيَت إليهContinue reading “كرشة العجل بالمرقة”

كعكة الملفوف المحشي

هذه الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. “هاي أكلة ولادي المفضلة – مستعدين يوكلوها كل يوم كل يوم”، تقول نوريت ليفي، 51، عن كعكة الملفوف المحشي التي تحضّرها لعائلتها. لمContinue reading “كعكة الملفوف المحشي”

كعكة شوكولاتة بدون جلوتين

عادة ما نأكل الفواكه للتحلاي، لكن هذه الكعكة هي نجمة المائدة كل عيد بيسح. زاكية وبسيطة ونحبها في الأيام العادية أيضًا مع فنجان قهوة أو شاي. ممتازة لأي مناسبة، زيارة أو عيد ميلاد، لأحد ضيوفها حساسية للجلوتين. إحرصوا على خفق المواد كما يجب واتباع كافة التعليمات بدقة. تذكروا أيضًا أن على الكعكة أن تستريح ساعتينContinue reading “كعكة شوكولاتة بدون جلوتين”

بريسكت محمّر بالقهوة والمشمش

تمّ تناقل هذه الوصفة الخاصة بمايكل سولومونوف في عائلته مدّة سنوات كما وتمّ تحضيرها بنسخ عديدة. تحتوي النسخة التي يعدّها على القهوة السوداء، الهيل والمشمش المجفّف وهي رائعة بشكل خاصّ.

كتف خروف مشوي مع البطاطا

توارثت عائلة والد ميكائيلا هذه الوصفة منذ أجيال ودائمًا ما تحضرها في الأعياد، رغم أنها وجبة ممتازة لعشاء عادي أيضًا، حتى لو لم تكن هناك مناسبة.  للمزيد عن عائلة ميكائيلا أنظروا أرشيف Jewish Food Society.

ريزو أليفو (أرز كريمي بدون حليب)

على خلاف الريزوتو الذي تضاف إليه المرقة تدريجيًا، نضع الأرز بحسب هذه الوصفة في طنجرة ماء تغلي ونضيف إليه في النهاية بيضة مخفوقة تمنحه قوامًا كريميًا، دون الحاجة لإضافة منتجات الحليب. يمكنكم قراءة المزيد عن عائلة ميكائيلا على أرشيف Jewish Food Society.

بوكا دي داما (كعكة لوز بدون طحين)

بعد بحث مطوّل وثقّته في كتابها Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy، اكتشفت مؤلفة كتب الطهي بنديتا ياسمين جويتا أن لكعكة اللوز التي اعتادت جدتها الليبية تحضيرها تاريخ مثير وشيّق: “رغم أن منشأها الأصلي هو من البرتغال على ما يبدو، إلا أنها حظيَت بالشعبية للمرة الأولى في ليفورنو، إيطاليا، فيContinue reading “بوكا دي داما (كعكة لوز بدون طحين)”

ستراكوتو (يخنة لحم وبندورة)

وصفة ميكائيلا بافونتشيلو للستراكوتو، وهي يخنة لحم بالبندورة، رائعة لطاولة العيد أو لأي مائدة تستضيفون عليها الأصدقاء، لأن يمكنكم البدء بتحضيرها قبل وقت طويل وتركها تطهَى لساعات بينما تقضون وقتكم مع الضيوف. ننصحكم بتقديم الفينيارولا (يخنة خضار ربيعية) والخرشوف كإضافة لها.للمزيد عن عائلة ميكائيلا ووصفاتها أنظروا أرشيف Jewish Food Society.

فخذ خروف محشي بالتمر ومعجون التمر والمكسرات (حروسِت) 

“المدفونة” هي واحدة من طرق تحضير الطعام التي تتميز بها مجتمعات الرحَّل، حيث يحضَّر الطعام وهو مدفون في الأرض ويطهى ببطء في درجة حرارة منخفضة تحت الفحم. اختار الشيف أوهاد ليفي حشو فخذ الخروف بالتمر، الثوم، ومعجون التمر (الحروست) المصنوعة من دبس التمر (السيلان) واللوز المالح. إضغطوا هنا للمزيد من وصفات الشيف أوهاد ليفي.

سمك محشي بالسبانخ والجميد بمرقة اللبن المطبوخ 

اعتاد البدو حفظ حليب قطعانهم من خلال تجفيفه في عملية مركبة وطويلة ينتج عنها الجميد، أو الكشك. تتيح طريقة التجفيف التقليدية هذه حفظ الحليب لفترة طويلة رغم الطقس الحار الذي يسود منطقتنا عامة، والصحراء خاصة. طعم اللبن المجفف مركز وغني بنكهة الأومامي. بَرشُه على أي طبق، كما تبرَش جبنة البرمزان، هو تتبيل رائع يضيف الكثير. يمكنكمContinue reading “سمك محشي بالسبانخ والجميد بمرقة اللبن المطبوخ “

الخروست الفارسية من ابتكار إيتي

تختلف وصفات الخروست اختلافاً كبيراً بحسب المنطقة والعائلة. تحتوي الوصفة على كمية متوازنة من الموز والتفاح والإجاص والتمر وكمية كبيرة من المكسرات.

فطائر السمك بصلصة الفيراكروز

في وصفة السمك المحشو المكسيكية النكهة من ابتكار عائلة باتي جينيش، يسلق السمك في صلصة طماطم متبّلة تحتوي على القبار والفلفل المخلّل.

الخروست المكسيكية

نظرة واحدة إلى أطباق الخروست على أي مائدة في عيد الفصح اليهودي كافية لاكتشاف جذور المضيف. هذه الوصفة من ابتكار عائلة من المكسيك.

الموفليطة المغربية

هذا النوع من الكريب الذي يقدّم مع العسل والزبدة هي نجمة الاحتفالات التقليدية بالميمونة في نهاية عيد الفصح اليهودي.

كمبوت الصبر 

الشيف تسيون برانتس: “كانت شوربات الفواكه الباردة (ومنشأها في بلدات شرق أوروبا) شعبية للغاية في فترة التقنين. كان الكمبوت تحلاية مثالية في المطبخ اليهودي لأسباب تتعلق بقوانين الكوشير ولمساعدته على الهضم. استخدام الصبر لتحضير الكمبوت يجعل من الوجبة مميزة ومنعشة للغاية. يمكنكم إضافة فواكه أخرى كالخوخ، الأفرسمون، البروميا، المشمش، أو الأكدنيا. أحب أنا شخصيًا إضافةContinue reading “كمبوت الصبر “

شوربة أفوكادو باردة

جسباتوشو أفوكادو ربيعي مستوحى من كتاب ليليان كورنفيلد، “أنا أطبخ: كتاب الطبخ الأرض-إسرائيلي (نصائح عملية لربة البيت الشابّة)”.

أقراص الخبّيزة المقلية 

كرات الخبيزة المقلية المستوحاة من كتاب فيتسو للطبخ الذي نشِر مع قيام الدولة

يخنة خضار الموسم 

يحتوي الكتاب “كيف نطبخ”، من إصدار منظمة فيتسو، على لائحة مفصلة للخضار حسب المواسم. استنادًا على هذه اللائحة، قمت بجمع كافة الخضراوات المدرَجة تحت شهر نيسان ووضعتها في القدر.

شنيتسل ملفوف

وصفة مأخوذة من الكتاب “كيف نطبخ” من إصدار فيتسو، 1948، وهي مثال ممتاز لوصفة لَحْمِية تمَّت ملاؤمتها للوضع الاقتصادي الذي كان قائمًا آنذاك

سلطة البرتقال والزيتون

تضفي بذور الكمون والفلفل الحلو والقرفة والكزبرة الطازجة على هذه السلطة المنعشة نكهة إضافية.

كتف خروف مطهو ببطء مع البازلاء والخرشوف

وصفة كتف خروف بالعظم متبل بالكمون والزعتر والعسل والحامض هذه من ابتكار عائلة أقامت في غرب البحر الأبيض المتوسط لقرون طوال.

بسكويت بالفستق الحلبي- بيتيت غاتوه

هذه كعكات فستق حلبي وماء ورد احتفاليه, تقدم ايضا اثناء عيد الفصح. قدموها مع شاي بالنعناع.

فطيرة السبانح والجبن والمصة

طبق شبيه باللازانيا بحشوة لحم او حشوة نباتيه كهذه مع السبانخ البطاطا والجبن.

إينجيماخت- مربى شمندر

نشأت هذه الوصفة في شرق أوروبا، حيث كان الطهاة يبشرون الجذور ويطهونها مع العسل وبعض الخل لتحضير إينجيماخت بمناسبة عيد الفصح اليهودي.

بافاريا الشوكلاته – القهوة السوداء

” الحلوى لدينا هي كريم البافاريا التقليديّ المكوّنة من القشدة، ونضيف لها صلصة الشوكلاته – صلصة الشوكلاته مع القهوة السوداء”

بافاريا لوز بحساء البرتقال الأحمر

تقدم لنا عنات نيطع كابتن، كريم بافاريا اقل حلاوة واخف من المعتاد, وتقدمه مع بارلينا وبرتقال احمر.

بافاريا العسل والحمضيات

تشمل طريقة برويتمان للكريم بافاريا على العسل المحلي من مزرعة بورات في عين ياهاف وليكر الحمضيات من بيني غوريليك.

كريم بافاريا بطعم العُطرة (غرانيوم)

الشيف عيدو فاينر وشيف الحلويات دانا مالكس من مطعم روبرتا فينشي يضيفون نكهات من حديقة المطعم لوصفة كريم البافاريا.

المرزيبان

تحتوي هذه الوصفة على نكهة الصنوبر الذي يمكن الحصول عليه من مادة صمغية شجرية تدعى الماستيك، والتي يمكن العثور عليها على الانترنت وفي متاجر بقالة معيّنة.

كبّة حامضة لعيد الفصح (حساء طابات اللحم الحامض)

في هذه الطريقة للكبة التي تقدّم في عيد الفصح تستخدم طبقة من اللحم المفروم والأرز عوضاً من طبقة السميد الخارجية.

كبّة بطاطا عراقيه- بطاطا جاب

هذا النوع من الكبه رائج جدا في مطابخ اليهود العراقيين, وخاصة في فترة عيد الفصح, حيث انها تحوي البطاطا عوضا عن البرغل.

سلطة بشباش على لبنه

سلطة بشباش مطوره: طبق ملون احتفالا بالشتاء: زيتون مشوي, برتقال, اوراق خضراء وسماق طازج

مرقة الدجاج مع الشعيرية

أصبحت مرقة الدجاج بجذورها اليهودية الأشكنازية جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإسرائيلي تقدَّم كطبق أو تستخدَم لتحضير أطباق ويخنات مختلفة

دجاج مشويّ بالليمون، الثوم وزيت الزيتون

كافّة مكونات الطبق-كلاسيكة من المطبخ الشرقي والمتوسّطي-دخلت في السنوات الأخيرة إلى مطابخ الكثير من الإسرائيليين، وذلك نتيجة سعينا للحصول على مكونات محليّة، موسمية وطازجة.

يخنة الدجاج مع الخضروات

“كلّنا نعرف ما هو الدجاج المسلوق، عار أبديّ”، يضحك الشيف يسرائل أهاروني. ” نطهو الدجاج حتىّ يجفّ تمامًا ويفقد نكهته، وأنا أرغب في استعادة مكانته”، اهاروني بتجديد لوصفه فرنسيه كلاسيكيه