معكرونة سباجيتي بولونيز
ميخال كاتس، خالة عيدن بن روبي التي قتِلَت في 7 أكتوبر، تشاركنا بوصفتها للبولونيز الذي اعتادت تحضيره لها في كل وليمة عشاء. من المشروع “صحن للغايب”
لحم
دجاج وبطاطا بالفرن
أم المرحومة سيجال ليفي، التي قتِلَت يوم 7 أكتوبر، تحضرّ لذكرى ابنتها دجاج مع البطاطا بالفرن. من مشروع “صحن للغايب”
بوريكس بلحمة
أم المرحوم زيف “بِبِه” شابيرا، الذي قتل يوم 7 أكتوبر، تحضر في ذكراه صينية بوريكس بلحمة. من مشروع صحن للغايب.
ساندويتش شنيتسل
ريتا بيلد، التي قتِل أخيها دانيال شاينكرمان في 7 أكتوبر، تحضر لذكراه الساندويتش الذي اعتاد تحضيره وتناوله
لازانيا بلحمة
دفورا شاني، التي قتِل ابنها عيدو يوم 7 أكتوبر، تحضرّ لذكراه طبق اللازانيا الذي كانت تحضرّه له في كل مرة كانوا يتلقون فيها على العشاء. من مشروع “صحن للغايب”
شنيتسل
ميخال فينر، التي قتِل ابنها ياهف في 7 أكتوبر، تحضّر لذكراه الشنيتسل الذي اعتادت تحضيره له في عشاءات الجمعة، من المشروع “صحن للغايب”
بسطيل (كفتة بطاطا طرابلسية)
أورلي، التي قتِلَت ابنتها يوفال يوم 7 أكتوبر، تحضّر لذكرى ابنتها كفتة البسطيل الطرابلسية. مش المشروع “صحن للغايب”
قورمة كشميري
طبق خاص بالبيسح هو جسر بين التقاليد والثقافات، مصدره من ذكريات طفولة مظفر تشيشتي في كشمير
يخنة اللحم مع فطر الطرفش
طبق اللحم بالطرفش هو طبق مخصص للاحتفال بعيد البيسح. فطر الطرفش شائع في أماكن كثيرة في الشرق الأوسط، منها المغرب، العراق وسوريا، وهو ينمو في إسرائيل في صحراء النقب الغربي
كباب شلغم (كباب باللفت)
كباب شلغم هو طبق فارسي اعتادت عائلة الشيف هليل توكلي تحضيره كل عام في عيد البيسح
يخنة لحمة ربيعية مع الفول واللوز الأخضر
يجمع الطبق بين لحمة الرأس وخضار ربيعية موسمية تطهَى معًا في طهي بطيء وطويل. يمكنكم تناول الطبق كما هو أو تقديمه مع الأرز.
كبدة دجاج مع البصل والبيريه
يونيت، التي قتِل ابنها ليئيل إيطح في 7 أكتوبر، تحضّر لذكراه طبق الكبدة والبصل مع البيريه، الذي كانت تحضّره خصيصًا له. من المشروع “صحن للغايب”
كبة للبيسح
وصفة عائلة سيجي مانتل، كاتبة كتب الطهي اليهودية السورية، لكبة مقلية مناسبة للبيسح، يستبدَل البرغل فيها بالأرز المطحون وطحين المصّة
كعكة كباب بالمصّة
اعتادت عليزا، جدة كاتبة كتب الطَّهي اليهودية السورية سيجي مانتل، تحضير كعكة الكباب بالمصّة لوجبة الغداء في اليوم الثاني من عيد البيسح.
مغربية
المغربية طبق تقليدي منشأه في المطبخ الشامي عادة ما يحتوي على البصل المقلي، البهارات، والحمص المسلوق، بالإضافة إلى لحم الخروف أو الدجاج بطهي بطيء.
شتشامندي
“الشتشامندي شوربة مليانة أعشاب، تمر هندي، دبس رمان، بهارات، وطعمات قوية من شتوية جورجيا بتجمع كل العيلة على الطاولة مع رغيف طيب، بصل أخضر وفجل لوجبة ولا أطيب”، يقول إيتاي دجان
إنجريِه
تختلف طرق تحضير الإنجريه من عائلة إلى أخرى لكن لجميعها أساس ثابت: يخنة لحم مع الباذنجان والطماطم والنكهات الحلوة والحامضة.
كتف خروف وخضروات جذرية
يرى الشيف ميخائيل جرتوبسكي بمطعمه “بيسترو ميخائيل” بيتًا وهذا الطبق هو بمثابة أداة أخرى للتعبير عن شوقه إليه.
دجاج بالصلصة الحلوة والحامضة
راعيا، أم المرحوم لعمري أحرك الذي قتِل يوم 7 أكتوبر، تحضَّر الدجاج بالصلصة الحلوة الحامضة إحياءً لذكراه – في إطار المشروع “صحن للغايب”
إسبيتي (يخنة لحمة حارّة)
وصفة من المطبخ الكوتشيني في جنوب غرب الهند. يخنة لحمة حارّة مع البطاطا، البندورة تقدَّم لغداء السبت إلى جانب الأبام أو الأرز.
خورشت كارافس (يخنة لحمة وسلري فارسي)
ولدت نيلو جالتشي في طهران. جراء اندلاع الثورة الإيرانية وتغير الحكم في البلاد في السبعينيات، اضطرت عائلتها الهجرة إلى الولايات المتحدة في ليلة وضحاها. في بيتها في بروكلين اليوم، تحضر نيلو مع ابنتها شانتال الخورشت كارافس، طبق فارسي تقليدي، غني وحامض يحضَّر مع السلري المفروم والكثير من الأعشاب ولحم البقر والليمون المجفف. “كلما غلت اليخنةContinue reading “خورشت كارافس (يخنة لحمة وسلري فارسي) “
سخينة (حمين مغربي)
“للطعام قوة سحرية تربطنا بجذورنا وتخلق ذكريات نحبها،” تقول إيلانيت يسرائيلي نجار التي ولدت جدتها في جبال الأطلس في المغرب. عندما تشتاق إيلانيت للمذاقات الدافئة التي اعتادت تناولها في طفولتها، تقوم بإعداد الحمين المغربي، “سخينة”، ليوم السبت. تحتوي وصفة إيلانيت على الفاصوليا، الحمص، حبوب القمح، البيض المسلوق، البطاطا، صدر بقري طري، ونخاع العظام. يبدأ تحضيرContinue reading “سخينة (حمين مغربي)”
معمرة (“كعكة” لحم للسخينة)
كلاوديا رودن، باحثة الطعام ومؤلفة كتب الطهي، تصف “الكورا” على أنه طبق مهم في المطبخ المغربي التقليدي، وهو عبارة عن خليط غني مصنوع من لحم البقر والجوز المطحون تزيَّن به السخينة. في عائلة إيلانيت يسرائيلي نجار (حيث يطلق على الطبق اسم “معمرة”)، يصنَع الطبق من خليط اللحم المعجون باللوز والفستق المطحون ويتبَّل بالقرفة والعسل. تقولContinue reading “معمرة (“كعكة” لحم للسخينة)”
بريسكت (صدر بقر) على عصيدة الذرة
“تناولت الطعام الأفريقي طوال حياتي. اعتادت سانا، مربيتي، معاملتي كابنة لها، وكانت تحضر لي وجبة رائعة، Pap & Gravy، هي عصيدة من دقيق الذرة بصلصة اللحم،” تقول دانا لي بيرمان
سوفريتو اللحم والبطاطا
قبل حوالي عام، قرر تال وألون بار، هواة طهي وصاحبا حساب الإنستغرام الناجح talandalon، تحقيق حلم قديم واقتنيا مقهى أحاد-هعام في تل أبيب، ولاحقًا افتتحا مقهى D298 في شارع ديزنغوف. استضفنا ألون بار في كافي أسيف في إطار مشروعنا “طبيخ بيت” حيث حضّر لنا السوفريتو. السوفريتو هو طبق يهودي-سفاردي يعتمد على مواد خام بسيطة: لحم،Continue reading “سوفريتو اللحم والبطاطا”
يخنة المخ بالصلصة الحارة
مخ البقر أو الخروف المطهو في صلصة البندورة الحارة هي من أشهر الأطباق المغربية: طبق بيتي شهي وغني يدفع بأي منا لغمس خبزة حالاه ساخنة بعصائره المتبلة.
زهور القرنبيط المحشية باللحم
“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. شيرا-إمونا، أخت الراحل أفيحاي أمسالم، تشاركنا بالوصفة العائلية التي كان ينتظر أخوها تناولها بفارغ الصبر. “أخت أمسالم” كان يناديها أصدقاؤه، ورغم أنها أخته الكبرى، إلا أنها كانت تحب هذه الكنية كثيرًا. طالما كانت شيرا-إموناContinue reading “زهور القرنبيط المحشية باللحم”
مفروم
“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. إيلانيت، أم الراحلة شاليف مدموني، تحضر المفروم الذي كانت تحبه ابنتها، للمرة الأولى منذ مقتلها. عندما كانت في سن الخامسة، غرقت شاليف مدموني في البركة. بقيت الطفلة في القاع لعدة دقائق حتى أخرجوها منهاContinue reading “مفروم”
“الإيد الّي بتدحبر”
بين طفولتها في كيبوتس معاليه هحميشا، جذورها العائلية المغربية، الذاكرة الخاصة والقصة الوطنية – الصحفية هيلا ألبرت في نص حميم وشخصي عن الطبق الذي يحفظ فيه كل حكايا البلاد.
كرات اللحم على طريقة رافي كوهن
أدار الشيف رافي كوهن مطعم “رافائيل” في تل أبيب على مدى ما يقارب عقدين، وكان له دور بارز بإخراج فن الطهي الإسرائيلي من البيت إلى المطاعم. إليكم وصفته لكرات اللحم بالصلصة. “ثمة شيء في غاية البساطة والبيتوتية في كرات اللحم، أو الكفتة، حيث لكل شعب أو مجتمع أو ثقافة طريقة (واسم) خاص لتحضيرها، لكن كونواContinue reading “كرات اللحم على طريقة رافي كوهن”
طنزية مغربية
مصدر طبق الطنزية الغني والاحتفالي هو بالمطبخ اليهودي المغري. ميخال فاكسمان تحدثنا عن التأثيرات التي استقبلها الطبق على مر التاريخ وعن الفرق بينها وبين الطاجين والطنجية. ساريت بن سيمون، المخلاة من بيتها في كريات شمونا، تحضّر الطنزية على أصولها في إطار المشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت”
صلصة البولونيز
إِتي، أم المرحوم عيدان راز، تعد مع أمها سيما صلصة البولونيز التي كان يطلبها منهما عيدان في كل إجازة له من الجيش
كعابر
حوالي ساعة تفصل بين شلومي، في الجليل الغربي، وبين طبريا، لكن بعد ثمانية أشهر قضوها في طبريا بعد إخلائهم من شلومي، يزيد البعد العاطفي أكثر وأكثر. في محاولة منها لتقليص البعد وتبديد الشوق للمطبخ وعشاءات الجمعة، ولو قليلًا، تحل تمار درمون ضيفة على بيت شيرا زرتسكي في موشاف كاحل في إطار مشروع “طبيخ بيت بعيدContinue reading “كعابر”
سمبوسك بلحمة
“جوزي تونسي ومغربي، وأمي من طرابلس، عشان هيك أكلنا بحر-متوسطي بس بجمع بين ثلاث طوائف بتعمل أكل بيت زاكي، مثل أيام زمان.” تقول تمار درمون النازحة من شلومي والتي حلت ضيفة على مطبخ شيرا زارتسكي في موشاف كحل.
ترتار بقري مع صلصة الأيولي بالأعشاب
شلومي جوزلان يشاركنا بوصفة الترتار البقري الذي كانت عديئيل تويتو، صديقته التي قتِلَت يوم 7 أكتوبر، تحب تناوله
حساء البندورة بالبُرَك وراكوت كابوستا (صينية هنغارية بالأرز واللحم)
رافيت بريدتشكي تحضّر الأطباق التي كانت تحضّرها في نهايات الأسبوع لابنها إيتاي وزوجته هدار اللذين قتِلا في السابع من أكتوبر، وتقول أنها تأمل أن يحب ولدهما التوأم، اللذين ما زالا على قيد الحياة، هذه الأطباق أيضًا.
فاصوليا يابسة بمرقة بندورة
وصفة راحيل مان لوجبة ابنتها للفاصوليا بالبندورة، الطبق المفضل على ابنتها عميت مان التي قتِلَت في السابع من أكتوبر
كرشة العجل بالمرقة
هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. لم تطبخ ليزي عزرا (58) منذ أخلِيَت من بيتها في سديروت مع بدء الحرب في تشرين الأول. يتيح الفندق الذي أخلِيَت إليهContinue reading “كرشة العجل بالمرقة”
كرات اللحم بالمرقة مع البازلاء
هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. أفيا استيوكر، التي أخلِيَت من بيتها مع زوجها وطفليها إلى فندق هرودس في تل أبيب مع بدء الحرب، تقول أن الفندق سمحContinue reading “كرات اللحم بالمرقة مع البازلاء “
خروف مشوي بالحليب الرائب
يسكن إيتمار جلعاد، “إيتوش”، في مزرعة “مكنيه ديكل” المجاورة لموشاف ديكل التي أسسها والده بعد إخلاء العائلة من سيناء، حتى قبل أن توصل المنطقة بالكهرباء والماء، وبدأ بتربية الأغنام فيها. مع اندلاع الحرب في السابع من أكتوبر، أخلِيَت العائلة من بيتها في موشاف ديكل وانتقلت إلى وادي عربة. بقي إيتوش وحده في المزرعة ليعتني بالخرافContinue reading “خروف مشوي بالحليب الرائب”
بريسكت محمّر بالقهوة والمشمش
تمّ تناقل هذه الوصفة الخاصة بمايكل سولومونوف في عائلته مدّة سنوات كما وتمّ تحضيرها بنسخ عديدة. تحتوي النسخة التي يعدّها على القهوة السوداء، الهيل والمشمش المجفّف وهي رائعة بشكل خاصّ.
شطيرة أقراص اللحم مع المطبوخة الجزائرية
أختى الصغيرة وأنا ترعرعنا في إيلات، لأمّ مغربية ولدت في فرنسا، ولأب عراقيّ ولد في البلاد. هاجرت عائلة أمي بداية من المغرب للجزائر، حيث بدؤوا عملهم في الخياطة والإسكافيّة. ولاحقا انتقلوا للسكن في فرنسا، وأصبحوا مسوّقين للملابس النسائية ذات المقاسات الكبيرة. تجوّلت أمي وأخواتها كثيرا في أسواق منطقة الألزاس – ونحن الأحفاد كذلك. ولأنهم اعتادواContinue reading ” شطيرة أقراص اللحم مع المطبوخة الجزائرية”
أقراص اللحمة بصلصة الرمّان والشمندر
وصفة الشيف يسرائيل أهاروني لطبق أقراص اللحمة بصلصة الرمّان والشمندر
حساء الفاصولياء السوداء مع الميسو وأقراص الدجاج / هيلا ألبرت
وصفة هيلا ألبرت لأقراص الدجاج الطرية بالزنجبيل، والتي تُطهى مع حساء الفاصولياء السوداء، السبانخ والميسو، لخلق وصفة خاصة وغنية بالنكهات المختلفة. تطلق هيلا ألبرت على هذه الوصفة “امي وأبي في تايلاند” أو “كازبلانكا وتايلاند”: دمج استثنائيّ لنكهات تجمع بين وصفات مختلفة في طبق واحد، وبشكل مميّز. “لكن الأهمّ”، نقول ألبرت، “هو طبق لذكرى مايكي”. مايكي،Continue reading “حساء الفاصولياء السوداء مع الميسو وأقراص الدجاج / هيلا ألبرت “
كتف خروف مشوي مع البطاطا
توارثت عائلة والد ميكائيلا هذه الوصفة منذ أجيال ودائمًا ما تحضرها في الأعياد، رغم أنها وجبة ممتازة لعشاء عادي أيضًا، حتى لو لم تكن هناك مناسبة. للمزيد عن عائلة ميكائيلا أنظروا أرشيف Jewish Food Society.
ستراكوتو (يخنة لحم وبندورة)
وصفة ميكائيلا بافونتشيلو للستراكوتو، وهي يخنة لحم بالبندورة، رائعة لطاولة العيد أو لأي مائدة تستضيفون عليها الأصدقاء، لأن يمكنكم البدء بتحضيرها قبل وقت طويل وتركها تطهَى لساعات بينما تقضون وقتكم مع الضيوف. ننصحكم بتقديم الفينيارولا (يخنة خضار ربيعية) والخرشوف كإضافة لها.للمزيد عن عائلة ميكائيلا ووصفاتها أنظروا أرشيف Jewish Food Society.
فخذ خروف محشي بالتمر ومعجون التمر والمكسرات (حروسِت)
“المدفونة” هي واحدة من طرق تحضير الطعام التي تتميز بها مجتمعات الرحَّل، حيث يحضَّر الطعام وهو مدفون في الأرض ويطهى ببطء في درجة حرارة منخفضة تحت الفحم. اختار الشيف أوهاد ليفي حشو فخذ الخروف بالتمر، الثوم، ومعجون التمر (الحروست) المصنوعة من دبس التمر (السيلان) واللوز المالح. إضغطوا هنا للمزيد من وصفات الشيف أوهاد ليفي.
شاتسي – حساء الملفوف المكبوس
وصفة لحساء بإيحاء من مطبخ شعبي شرق أوروبيّ.
بصل محشي
يحتاج البصل المحشي الكثير من الممارسة والصبر حتى يتم إتقانه، بس بيستاهل! تأتينا هذه الوصفة من عائلة يهودية لبنانية
كيتفو (تارتار اللحم البقري الاثيوبي مع السمنه)
الشيف والفنان العازار تامانو يقدم وصفته للتارتار الاثيوبي فوق انجيرا ويزينها برقائق بطاطا مقرمشه.
ربيعية فول اخضر (مقلوبة فول)
تقدم المقلوبه ايام الجمعه, او على موائد العزائم, وخلال رمضان قد تجدها على اغلب الموائد في اليوم الاول من الشهر الفضيل.
كتف خروف مطهو ببطء مع البازلاء والخرشوف
وصفة كتف خروف بالعظم متبل بالكمون والزعتر والعسل والحامض هذه من ابتكار عائلة أقامت في غرب البحر الأبيض المتوسط لقرون طوال.
كبّة اللّحم البقري ويخنة الفاصوليا الخضراء
كبه مطبوخه في حساء غفاصولياء خضراء ولايم مجفف, وصفة من الطاهية العراقية الامريكيه انابيل رابيه
كبّة شارولا (كبة صينية)
في هذه العائلة السورية-المكسيكية، تقدّم كبة البرغل واللحم مع الطحينة والأفوكادو صلصلة الكرودا على مائدة غداء أيام السبت.
كفته تبريزي
الطبق التالي هو واحد من أولى تجسيدات وصفات الكبّة ، إذ تتكوّن الطبقة الخارجية بشكل أساسي من اللحم مع قليل من الحبوب
بوريكاس محشوة باللّحم البقري
بحسب أخصائية تقديم الطعام فيكتوريا غرانوف، لم تتغير وصفة فطائر البوريكاس المحشوّة باللّحم البقري طوال 500 سنة.
أفيكاس (يخنة الفاصوليا البيضاء واللحم البقري)
يخنة بقرية بسيطه, فاصولياء بيضاء بصل ومعجون الطماطم, تغلي طويلا على النار. رائع بايام الشتاء.
آش إي انار -طبق ايراني (حساء دبس الرمان مع طابات اللّحم)
حساء حامض فارسي مع دبس الرمان الاعشاب وكرات اللحم. عادة يقدم في راس السنه-روش هشناه.
شولنت بوت باي
كانت جدة الشيف يهودا سيشل تعد التشولنت في قدر- بوت باي. اليوم يقدم لنا وصفته الخاصه لهذا الطبق
سمبوسك
لكل ثقافة تقريبا وصفتها الخاصه من العجين المحشو, نقدم لكم الطريقة الفلسطينيه.
من كتاب فلسطين:كتاب طعام لسامي تميمي وتارا ويغلي
ستيك من المستقبل: هل ستصبح “اللحوم المربيه في المختبر” لحوم المستقبل؟
مقابلة مع المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة “إلف فارمس” والتي تتناول موضوع الاستدامة، قوانين الكشروت والأمن الغذائي.
مدياس الباذنجان
هناك طرق مختلفه لاعداد هذا الطبق, اشهرها تعتمد على الكوسا, لكن في وصفة سيجي, التي تبقى وفية لوصفة جدتها, يستعمل الباذنجان مع اللحم.
معلاق مشوي
خلال عيد الأضحى، من المتّبع تقديم المعلاق كوجبة غداء مبكّرة. تقدّم لنا مزنة بشارة نسختها المفضّلة
كرات اللحم مع البامية
تعلّمت نيحاما ريفلين هذه الوصفة من جارتها من أصل عراقيّ-يهوديّ في القدس
كرات اللحم بالخبز
لظروف نجمت عن الحرب العالمية الثانية وسياسة التقشف (التسينع) في الدولة، اعتادوا إضافة الخبز لكرات اللحم بكميات كانت تزيد عن كمية اللحم أحيانًا.
باستيليكوس
تعد يديديه دباح، طاهية مقدسية, هذه المعجنات المالحه المحشوه باللحم والصنوبر, تخليدا لذكرى امها دفوراه.
كبه حموستا
“أطيب الطعام ظهيرة يوم الجمعة”، هكذا تصف شيري أنسكي طبق حساء الكبّة هذا في كتابها “ناكل في القدس”(مودان 1992)
باذنجان مطهوّ مع اللحم
هذا الطبق مستوحى من واحد من اهم المطاعم في القدس, مطعم ازورا في سوق محني يهودا
شيشبرك
تعلّمت الطاهية اليافاويّة ندير أبو سيف تعلّمت طريقة تحضير هذا الطبق- قطع عجين محشوّة باللحمة ومطبوخة باللبن- من والدها، إلَا انّها أضفت على الطبق طابعها الخاصّ.
بيف بورغينيون محلي
وصفة الشيف حايم كوهن لبيف بورغينيون محلي مستوحاة من “كتاب الملذّات” لعاموس كينان
جذور سلري محشية باللحم
لم نعد نحضّر المأكولات التي كانت تتطلب جهودًا وتحضيرات كثيرة، لكن حب المحاشي عابر للحدود الدينية والقومية ومشترك لكافة سكان القدس.
رقبة خروف محشوة بالعنب والزبيب
هذه الوصفة مختلفة ومستوحاة من وصفة باسم بداية ونهاية سميت الوصفة بهذا الاسم، كما هو متوقع، بسبب استخدام العنب (البداية) والزبيب (النهاية).