Asif

سلطة عدس مع مكعبات البطاطا الحلوة

شيلي مشال-يوجيف، التي قتِلَت ابنتها ليبي يوم 7 أكتوبر، تحضرّ لذكراها السلطة التي أطلق عليها الجميع اسمع “سلطة ليبي” – سلطة عدس مع مكعبات البطاطا الحلوة المشوية. من مشروع “صحن للغايب”

فطيرة كوسا

بولي عميكام، التي قتِل ابنها نداف في 7 أكتوبر، تشاركنا بوصفتها لفطيرة الكوسا التي كانت تحضرّها له دائمًا والتي كان يحضرّها بنفسه لتلاميذه وتلميذاته. منن مشروع “صحن للغايب”

رشتة سورية بعدس

الرشتة السورية على طريقة ليمور تيروش التي أصبحت تحضّرها في عيد الشفوعوت

شَفوت – شوربة لَبَن باردة مع خبز اللحوح 

يقول موشيه دافيد، مؤلف كتاب “نكهات الجنوب المفقودة – اليمن”، أن بعض العائلات اليمنية الإسرائيلية بدأت بتناول الشَفوت، وهو خبز اللحوح المغطَّى بشوربة اللبن، في اليمن، بينما بدأت أخرى بتناوله مع قدومها إلى إسرائيل فقط. كان من المعتاد تحضير الشَفوت في اليمن خلال شهر رمضان، وبدأت بعض العائلات اليهودية بتحضيره في عيد الشَفوعوت.  

ألفينكه (كعكة جبنة رومانية)

اعتادوا تحضير كعكة الجبنة مع طحين الذرة في رومانيا مع الكثير من الدهن، البولينتا، البيض والأجبان “من الموجود في البيت”. “مالاي”، وهو الاسم الأكثر شيوعًا للكعكة في إسرائيل، يعني “طحين الذرة”، لكن “ألفينكه” هو اسم الكعكة، ومنشأها في منطقة مولدوفا في شمال شرق رومانيا. يتراوح قوام الألفينكه ما بين كعكة بولينتا حلوة المذاق وما بين فطيرة ذرة مالحة. 

فلان

عيدان كوشنير يشاركنا بوصفة جدتّه، ميريام، للفلان على الطريقة الأوروجوية الذي أصبح جزءًا أساسيًا من طاولة عيد الشافوعوت في بيته

سيرنيكي – فطائر جبنة بالسميد

“السيرنيكي كانت جزء أساسي من طفولتي في ريجا. كنا نوكل سيرنيكي ع الفطور أيام السبت لحدّ ما صارت ريحتها رمز للبيتوتية والبيت”، تقول الشيف سابينا فالدمان

معجنات الفيلو بجبنة الفيتا مع العسل والفلفل الأسود

وصفة احتفالية لعيد الشافوعوت تشاركنا بها الشيف هيلا ألبرت: مخبوزات الفيلو بالجبنة المالحة المتبلّة بالعسل والفلفل الأسود

ماتسا براي (مصّة مقلية) مع البصل والفلفل الأسود

“الماتسا براي في بيتنا هي حفلة بحد ذاتها”، يقول الشيف إيرز كومروفسكي، الذي يشاركنا بوصفة بسيطة، لكن عصريةً، لماتسا براي مالح هو أشبه بالكوغل. “ما بين الماتسا براي والبرِد-بودينغ،”

فطائر هنغارية لعيد البيسح (بلاتشينتا) 

وصفة لفطائر هنغارية (بلاتشينتا) لعيد البيسح من كتاب مولي بار دافيد “كتاب طبخ فولكلوري” من العام 1964. تستبدل هذه الوصفة الطحين العادي بطحين المصّة، في حين يمنح القلي الإضافي بالزبدة الفطائر مذاقًا غنيًا وعميقًا.

بسكويت باللوز 

وصفة ميشيل تواتي العائلية لبسكويت اللوز الخاص بعيد البيسح

شوربة فارسية ودحابير الأرز 

“أبوي أصله فارسي-عراقي”، يقول شاي أفيفي الذي حل ضيفًا على مشروع “طبيخ بيت” في مقهى أسيف وأهدى الطبق لوالده، موشيه. “الأعشاب، اليخنات والليمون الفارسي هي جزء أساسي منه ومني، والرز أكيد كمان. هاذي الطبخة هدية مني إله بمناسبة عيد ميلاده الـ 90″، يقول.  

بيتسا شغل بيت

يوسي، أبو ماتان مالكا الذي قتِل يوم 7 أكتوبر، يحضر لذكراه البيتسا البيتية التي كان يحبها. من مشروع “صحن للغايب”

خُبَيزات الروسكا بماء الزهر

وصفة للروسكا، خُبَيزات طرية ومعطرة بماء الزهر، من المعتاد تقديمها لفطور السبت إلى جانب جبنة الفيتا والزيتون الأسود والقهوة.

أرانِجولوشكا (كعكة خميرة هنغارية)

وصفة للأرانِجولوشكا، كعكة هنغارية تقليدية رائعة تتكون من طابات الخميرة المغتوتة بالسكر والجوز المطحون والزبيب.

فلافل بالصحن

يهلوما ليفي تحضّر فلافل يقدَّم في صحن إلى جانب الخضروات المخللة، الطحينة والصلصة الحارة، طبق تقول أنه مرتبط بعائلتها مصرية الأصل.

عروق (أقراص عجة عراقية)

زهافا، أم المرحوم بن بنيامين كوهن، تشاركنا بوصفتها لأقراص العروق التي كان بن يحب تناولها ظهيرة كل يوم جمعة في ساندويش مع الشنيتسل، المطبوخة، والباذنجان.

كسكس شغل بيت مع الحساء

“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. فيرد أبوتبول، أخت المرحومة ليمور فاكنين بيرموتر، تشركنا بوصفة الكسكس التي كانت تحضّرها خصيصًا لها.  “إذا رح أموت – خليني أموت بحفلة عن  هالشكل”، كتبت ليمور فاكنين بيرموتر لأختها في رسالة نصية قبل شهرContinue reading “كسكس شغل بيت مع الحساء”

عجة سورية

هشة، طرية من الداخل ومقرمشة من الخارج – لفطائر العجة المقلية مكانة بارزة في المطبخ اليهودي السوري – وليس في الحانوكا فقط. تحتوي العجة على الخَضار، البصل والبطاطا، أو اللحمة المطحونة.

فطيرة ذرة

“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. أييلت إبشتاين، التي فقدت ابنها نيطع، تشاركنا بوصفتها لفطيرة الذرة التي لها ذكريات كثيرة من ابنها معها.  تعرف أييلت إبشتاين تحضير وصفة فطيرة الذرة عن ظهر قلب، حيث أنها اعتادت تحضيرها لأولادها منذ صغرهم،Continue reading “فطيرة ذرة”

منسوفي (كِبب برغل مع لبن)

نشأت المنسوفي كوجبة للفقراء في فترة لم تكن اللحمة والأسماك سانحة فيها وكانوا بحاجة لتحضير طبق مشبِع، مغذٍ، لذيذ وسهل التحضير

دوبا (يقطين مشوي مع هريس بازيلاء صفراء على الطريقة الاثيوبيه)

هذه الوصفه لقطعة يقطين مشوي مع هريس البازيلاء الصفراء, هي تجديد للشيف العازار تامانو لوصفتين اثيوبيتين تقليديتين.

بازلاء بالبيض

“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. عنات، أم المرحومة سيفان إلكابيتس، تحضر الأكلة المفضلة على سيفان وتقول إنها تذكرها ببساطتها وتواضعها.  في مقلاة كبيرة موضوعة على الغاز في بيت عائلة إلكابيتس المؤقت في روش هعاين، تحضر عنات الأكلة التي تذكرهاContinue reading “بازلاء بالبيض”

فرنيكي بالبطاطا

فرنيكي محشي بالبطاطا من قائمة الطعام الجديدة في مقهى أسيف

فطيرة دونس (سوفليه أجبان)

“البلغاريين بحبوا منتجات الأجبان”، يقول الدي.جي رون ليفي أرييه ضاحكًا وهو يحدثنا عن وصفات جدته هيلدا دورمونت، ويضيف أن لا حاجة لعيد محدد لتحضير وليمة مكونة من أطباق مصنوعة من منتجات الألبان والأجبان، لكن وصفات جدته ممتازة لتقاليد عيد الشفوعوت الذي أصبح بمثابة مهرجان للأجبان. من بين هذه الوصفات سوفيله أجبان يطلق عليه اسم “فطيرةContinue reading “فطيرة دونس (سوفليه أجبان)”

لازانيا بالأجبان

وصفة اللازانيا بالأجبان التي انغرم بها المرحوم شاحف بيرجشتاين تشاركنا بها زوجة أخيه، موريا، تخليدًا لذكراه

كعكة الملفوف المحشي

هذه الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. “هاي أكلة ولادي المفضلة – مستعدين يوكلوها كل يوم كل يوم”، تقول نوريت ليفي، 51، عن كعكة الملفوف المحشي التي تحضّرها لعائلتها. لمContinue reading “كعكة الملفوف المحشي”

يخنة السبزي النباتية مع تهديج الأرز

هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. لا شيء في مالكا صدقي يشي بسنواتها الـ 79: لا مظهرها الخارجي، ولا عملها الدقيق الذي تنتبه فيه لكل صغيرة وكبيرة، ولاContinue reading “يخنة السبزي النباتية مع تهديج الأرز”

مخمَّر – فطيرة مغربية في الطنجرة

هذه الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. اعتادت ميري بن سيمون أن ترسل علب الطعام كل أسبوع لأولادها الأربعة وأحفادها العشرة الذين يسكنون بمناطق متفرقة بالبلاد، لكن إخلاؤها، هي وزوجها،Continue reading “مخمَّر – فطيرة مغربية في الطنجرة”

كبانة

الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. “الكبانة فطور كل سبت”، تقول شوش يوسفي عن عادات عائلتها في بلدة نتيف هعسراه قبل إخلائهم منها يوم 7 أكتوبر. “الكبانة ريحتها مميزة”، تقولContinue reading “كبانة”

لاتكس بالزهرة

“كفتة الدجاج والزهرة هي وحدة من الوصفات الي دايمًا منحضرها عنّا بالبيت”، يقول يسرائيل أهروني في مطبخ بيته مع إبنته تمارا أهاروني. “بالحانوكا قبل سنتين كنا متحيرين شو نحضر، وأجتنا فجأة فكرة نحضر كفتة الدجاج بالزهرة بس نعملها زي اللاتكس. جربوها. طعمة واو!”

باستا “شعر الملاك”

“لمّا أوري إبني كان بعده صغير، كان يحب الأكل “النظيف” بدون اشياء بتوّسخ وبدون صلصات. كنا نحضّرله هاي الباستا مع صلصة خفيفة، وصارت من أكثر أنواع الباستا الّي منحبها. اليوم أوري بوكل كل إشي، بس بعدنا منحب هاي الباستا إلّي بتمتص طعمات الصلصة.” “جيل ورا جيل” هو مشروع يجمع بين طهاة من أجيال مختلفة ينتمونContinue reading “باستا “شعر الملاك””

شطائر ملوّنة

نحضر حشوات ملونه، ونقدمها مع خضار طازجه وكل طفل يركب شطيرته الملونه كما يحب

أصابع جوز الهند الوردية

حلوى جوز الهند المغطاة بطبقة وردية اللون ملفتة للنظر، ربما هي واحدة من أكثر الحلويات التي تذكّرنا بالماضي ولا تزال تتماشى مع عصرنا.

باشتيدا بالكوسا وجبنة الفيتا بنكهة يونانية

باشتيدا كيرين أغام بالكوسا وجبنة الفيتا، المستوحاة من المطبخ اليوناني، تتميز بلمسة رائعة- طبقة من السمسم تجعلها مقرمشة وطرية في آن واحد.

باشتيدا الكوسا

وصفة هيليل غاردي البسيطة لباشتيدا الكوسا تأتينا من جدته الغالية الراحلة. بإمكانكم تقديمها مع اللبنة المصنوعة من لبن الماعز، السماق، أوراق الزعتر وبذور الطماطم.

باشتيدا الخبز (بودنغ الخبز الشهي)

في هذه الوصفة التي يقدمها لنا الشيف طال تومر، يتحول الخبز المتبقي من يوم أمس إلى باشتيدا طرية من الداخل، مليئة بالجبن ومقرمشة من الخار

 فطيرة هشّة مع السلق والجبنة.

صفحة الإنستغرام لمطوّرة المحتوى ياعيل دابي، مليئة بالمخبوزات. “أعشق جميع أشكال الفطائر”، تقول دابي. بما في ذلك وصفتها للفطيرة الهشة المقرمشة المحشوة بالجبنة الدسمة والسلق. في إسرائيل، تُستخدم الفطيرة الهشّة عادةً مع حشوة محلّاة. ولكن كمان تقول دابي، فإنّ “الفطيرة الهشّة الجاهزة أبسط وأسهل بكثير من صنع عجينة الحلويات المستخدمة عادة في الفطائر الشهية”. النتيجةContinue reading ” فطيرة هشّة مع السلق والجبنة.”

باشتيدا الخضار المحمّرة مع خبز الحَلَاة(خبز السبت)

وصفة عدينا زوسمان الرائعة لباشتيدا الجبنة والخضار المحمّرة تشمل كسرات خبز الحَلة التي تقدم يوم السبت.

باستا بالكوتج بطريقة كاتشو أ بيبي

لهذه الوجبة الأشكنازية التقليدية، هناك وصفة مالحة: البصل بالكراميل، ووصفة حلوة مع السكر والقرفة. تحضّر هذه الوجبة بالأصل من شعيرية البيض البيتية، لكن كثير من الناس يستعملون الشعيرية الجاهزة اختصارا لوقت تحضيرها.  أليسا هيلر، صاحبة مطعم Edith’s في بروكلين، تدمج في وصفتها الخاصة الكثير من الفلفل الأسود طازج مطحون، بإيحاء من وجبة كاتشو أ بيبيContinue reading “باستا بالكوتج بطريقة كاتشو أ بيبي”

بتيتيم مع البصل المكرمل ( بتيتيم على طريقة ابن عزرا)

في السنوات الأولى من قيام دولة إسرائيل، تسبّبت كلّ من هجرة الوفود الذين قدموا إلى هذه البلاد الجديدة والأزمة الاقتصادية الحادّة إلى نقص في الغذاء. جرّاء ذلك لجأ ديفيد بن جوريون عام 1951، الفترة التي تمّ فيها فرض سياسة التقشّف، لأفيجان بروبر، أحد مؤسّسي شركة “أوسم”وخبير في إنتاج شُعيرات المعكرونة، طالبًا منه صناعة منتج مُشبِعContinue reading “بتيتيم مع البصل المكرمل ( بتيتيم على طريقة ابن عزرا)”

ريزو أليفو (أرز كريمي بدون حليب)

على خلاف الريزوتو الذي تضاف إليه المرقة تدريجيًا، نضع الأرز بحسب هذه الوصفة في طنجرة ماء تغلي ونضيف إليه في النهاية بيضة مخفوقة تمنحه قوامًا كريميًا، دون الحاجة لإضافة منتجات الحليب. يمكنكم قراءة المزيد عن عائلة ميكائيلا على أرشيف Jewish Food Society.

معقود التين

المعقود هو أسم عامّ لطريقة حفظ الطعام المستعملة في طهي الفاكهة مع السكّر إلى أن تصبح مربّى، وثمّ يضيفون عليها التتبيلات المختلفة من الجوز والحبوب، لإثراء الطعم.

رولادة التمر المدخّن

الشيف أييلت لتوفيتش، مديرة المطبخ التجريبيّ في أسيف، في طريقتها الخاصّة لتحضير رولادة التمر الكلاسيكيّة، تحشوها بالتمر من سلالة البرهي والّتي دُخّنت مع أعشاب التتبيل.

زوم (حساء لبن يمني)

لا يعلم والد رينات، شلومو، ما هو تاريخ ميلاده. هو فقط يعرف أنه ولد في العام 1949، أثناء رحلة والديه من اليمن إلى إسرائيل. كان المطبخ اليمني جزءًا لا يتجزأ من حياة العائلة أيضًا في بيتها الجديد.   اعتادت جدة رينات كل يوم غفران (يوم كيبور) أن تحضر السمنة المدخنة التي كانت تدخنها مع أغصان وأوراقContinue reading “زوم (حساء لبن يمني)”

دوبا (يقطين مشوي مع هريس بازيلاء صفراء على الطريقة الاثيوبيه)

هذه الوصفه لقطعة يقطين مشوي مع هريس البازيلاء الصفراء, هي تجديد للشيف العازار تامانو لوصفتين اثيوبيتين تقليديتين.

بوريكس جبنة وبطاطا

من الصعب التفكير اليوم، عند النظر إلى الأبراج السكنية في تل أبيب، إلى أن جزءًا من سكان البلاد سكنوا في السنوات الأولى بعد تأسيسها في أكواخ بنِيَت على الرمال، مثل والدَي تسيونا كوهن، إستر وشموئيل بيتشون، الذين قدِموا إلى البلاد من تركيا وسكنوا في كوخ على رمال حولون. تحضّر تسيونا، مثل أمها، هذا البوريكس المحشيContinue reading “بوريكس جبنة وبطاطا”

كمبوت الصبر 

الشيف تسيون برانتس: “كانت شوربات الفواكه الباردة (ومنشأها في بلدات شرق أوروبا) شعبية للغاية في فترة التقنين. كان الكمبوت تحلاية مثالية في المطبخ اليهودي لأسباب تتعلق بقوانين الكوشير ولمساعدته على الهضم. استخدام الصبر لتحضير الكمبوت يجعل من الوجبة مميزة ومنعشة للغاية. يمكنكم إضافة فواكه أخرى كالخوخ، الأفرسمون، البروميا، المشمش، أو الأكدنيا. أحب أنا شخصيًا إضافةContinue reading “كمبوت الصبر “

شوربة أفوكادو باردة

جسباتوشو أفوكادو ربيعي مستوحى من كتاب ليليان كورنفيلد، “أنا أطبخ: كتاب الطبخ الأرض-إسرائيلي (نصائح عملية لربة البيت الشابّة)”.

أقراص الخبّيزة المقلية 

كرات الخبيزة المقلية المستوحاة من كتاب فيتسو للطبخ الذي نشِر مع قيام الدولة

يخنة خضار الموسم 

يحتوي الكتاب “كيف نطبخ”، من إصدار منظمة فيتسو، على لائحة مفصلة للخضار حسب المواسم. استنادًا على هذه اللائحة، قمت بجمع كافة الخضراوات المدرَجة تحت شهر نيسان ووضعتها في القدر.

شنيتسل ملفوف

وصفة مأخوذة من الكتاب “كيف نطبخ” من إصدار فيتسو، 1948، وهي مثال ممتاز لوصفة لَحْمِية تمَّت ملاؤمتها للوضع الاقتصادي الذي كان قائمًا آنذاك

شكشوكه

عندما انتقلت العائلة إلى إسرائيل في العام 1949، ضاقت الأحوال وأصبح اللّحم غير متوفر بكثيرة، ما جعل والدتها مالو، وهي طاهية منزلية موهوبة، تعتمد بكثرة على البيض الذي تحصل عليه من الدجاجتين اللتين تملكهما العائلة.

حريرة (حساء الطماطم المغربي)

اعتادت عائلة رينات اكل الحريره في نهاية صوم يوم الغفران. وهي ما زالت تحافظ على تقاليد اعداد هذا الحساء لعائلتها

بروشيتا زعلوق

بروشيتا زعلوق من الشيف نير مسيكاه. لمسه عصريه ومنعشه للسلطه المغربيه التقليديه التي اعتادت امه يافا اعدادها له.

سلطة بشباش على لبنه

سلطة بشباش مطوره: طبق ملون احتفالا بالشتاء: زيتون مشوي, برتقال, اوراق خضراء وسماق طازج

سفنج مع كريم ماء الورد

يدمج نير مسيكاه دونات السفينج مع كريم ماء الورد, ما يضفي على هذه الدونات المغربيه طابعا احتفاليا اضافيا.

صينية حِلبة

صينية حلبه, كعكه غنيه بالسميد المتبل بالحلبه, بذور حبة البركه(القزحه) وماء الزهر.

بصاره

حساء جامد من الفول اليابس المجروش والملوخيه المجففه من المطبخ الفلسطيني

عجة بازيلاء, سبانخ, زعتر وليمون مخلل

عجه خضراء بطعم الربيع. من كتاب فلسطين:كتاب طبخ لسامي تميمي وتارا ويغلي.

محمره

غموس فلفل احمر وجوز,طبق فلسطيني, من كتاب سامي تميمي وساره ويغلي -فلسطين:كتاب طبخ.
بالامكان تقديم هاذا الطبق كاضافة لاي طبق اخر.

تبولة فريكه حبوب الماش مع كوسا طازج بتتبيلة رب الخروب

وصفه مبتكره لسلطة التبوله الشهيره, مع فريكه وتتبيلة دبس الخروب.

بيلاف البازلاء مع البصل المقرمش

امتازت مجموعة يهود بغداد في الهند بمطبخ مميز يدمج النكهات الهنديه بالوصفات العراقيه والتقاليد اليهوديه.
هذه واحدة من وصفاتهم الخاصه

ميتها جيزر (جزر حلو على الطريقة الهندية)

اندمجت النكهات الهندية في مطابخ الجالية البغدادية اليهودية التي عاشت في الهند لينبثق عنها مطبخ جديد ولهجة طهوية تميزه.

شوربة عدس

شوربة العدس المتبّلة بالكمّون والحامض أصبحت رمزًا للمطبخ البيتي في منطقتنا.

قشور حمضيّات حلوه حاره

إعداد الشيف يزهار ساهار، مطعم روتنبرغ يضيف طعما حارا لواحده من اكثر وصفات الطفولة المحبوبه في اسرائيل -قشور حمضيات مسكره

هريس الليمون المحروقٍ

يمكن استخدام المنتج كمدهون أو صلصة للتغميس إلى جانب اللحم أو الأجبان المعتقه، أو كتتبيله لنقع السمك الأبيض في الفرن.

كريمة باللايم

كريمة حامضة حلوة يمكن استخدامها لصنع الحلويات المختلفة.

سماط- حساء العدس والشعيرية

طبق يرتبط بالمطبخ العربيّ-اليافاويّ، وهو عبارة عن حساء عدس أصفر لزج القوام يتمّ طهي الشعيريه العريضه بداخله.

جيفِتش – يخنة خضار بلغارية

جيفِتش، أي خليط، هو يخنة خضار بالبندورة منشأها بمطابخ يهودي البلقان

مسبَّحة فاصولياء بيضاء

مسبّحة الفاصولياء البيضاء، التي أصبحت شائعة في المطبخ الإسرائيلي المعاصر، هي مزيج بين مسبّحة الحمص الشرق أوسطية وبين معجون الفاصولياء الذي يميّز المطابخ اليهودية البلقانية.