Asif

بانكيك باللبن الرايب (المخيض)

كيرن، ابنة ييغآل وسيندي فلاش اللذين قتِلا يوم 7 أكتوبر، تعدّ لذكراهما فطائر البانكيك المميزة التي كانت تعدّها أنها كل يوم سبت – والتي كان تحضيرها بمثابة احتفال عائلي

دجاج وبطاطا بالفرن

أم المرحومة سيجال ليفي، التي قتِلَت يوم 7 أكتوبر، تحضرّ لذكرى ابنتها دجاج مع البطاطا بالفرن. من مشروع “صحن للغايب”

شنيتسل

ميخال فينر، التي قتِل ابنها ياهف في 7 أكتوبر، تحضّر لذكراه الشنيتسل الذي اعتادت تحضيره له في عشاءات الجمعة، من المشروع “صحن للغايب”

شتشامندي

“الشتشامندي شوربة مليانة أعشاب، تمر هندي، دبس رمان، بهارات، وطعمات قوية من شتوية جورجيا بتجمع كل العيلة على الطاولة مع رغيف طيب، بصل أخضر وفجل لوجبة ولا أطيب”، يقول إيتاي دجان

إنجريِه

تختلف طرق تحضير الإنجريه من عائلة إلى أخرى لكن لجميعها أساس ثابت: يخنة لحم مع الباذنجان والطماطم والنكهات الحلوة والحامضة.

كتف خروف وخضروات جذرية 

يرى الشيف ميخائيل جرتوبسكي بمطعمه “بيسترو ميخائيل” بيتًا وهذا الطبق هو بمثابة أداة أخرى للتعبير عن شوقه إليه.

خُبَيزات الروسكا بماء الزهر

وصفة للروسكا، خُبَيزات طرية ومعطرة بماء الزهر، من المعتاد تقديمها لفطور السبت إلى جانب جبنة الفيتا والزيتون الأسود والقهوة.

إسبيتي (يخنة لحمة حارّة)

وصفة من المطبخ الكوتشيني في جنوب غرب الهند. يخنة لحمة حارّة مع البطاطا، البندورة تقدَّم لغداء السبت إلى جانب الأبام أو الأرز.

خورشت كارافس (يخنة لحمة وسلري فارسي) 

ولدت نيلو جالتشي في طهران. جراء اندلاع الثورة الإيرانية وتغير الحكم في البلاد في السبعينيات، اضطرت عائلتها الهجرة إلى الولايات المتحدة في ليلة وضحاها.  في بيتها في بروكلين اليوم، تحضر نيلو مع ابنتها شانتال الخورشت كارافس، طبق فارسي تقليدي، غني وحامض يحضَّر مع السلري المفروم والكثير من الأعشاب ولحم البقر والليمون المجفف. “كلما غلت اليخنةContinue reading “خورشت كارافس (يخنة لحمة وسلري فارسي) “

شنيتسل وسلطة المطبوخة

ليندا، أم مور مائير طرابلسي الذي قتِل في 7 أكتوبر، تحضر الشنيتسل والمطبوخة التي كانت تحضّره لإبنها في ظهيرة كل يوم جمعة. من مشروع “صحن للغايب”

أرانِجولوشكا (كعكة خميرة هنغارية)

وصفة للأرانِجولوشكا، كعكة هنغارية تقليدية رائعة تتكون من طابات الخميرة المغتوتة بالسكر والجوز المطحون والزبيب.

سخينة (حمين مغربي)

“للطعام قوة سحرية تربطنا بجذورنا وتخلق ذكريات نحبها،” تقول إيلانيت يسرائيلي نجار التي ولدت جدتها في جبال الأطلس في المغرب. عندما تشتاق إيلانيت للمذاقات الدافئة التي اعتادت تناولها في طفولتها، تقوم بإعداد الحمين المغربي، “سخينة”، ليوم السبت. تحتوي وصفة إيلانيت على الفاصوليا، الحمص، حبوب القمح، البيض المسلوق، البطاطا، صدر بقري طري، ونخاع العظام. يبدأ تحضيرContinue reading “سخينة (حمين مغربي)”

معمرة (“كعكة” لحم للسخينة)

كلاوديا رودن، باحثة الطعام ومؤلفة كتب الطهي، تصف “الكورا” على أنه طبق مهم في المطبخ المغربي التقليدي، وهو عبارة عن خليط غني مصنوع من لحم البقر والجوز المطحون تزيَّن به السخينة. في عائلة إيلانيت يسرائيلي نجار (حيث يطلق على الطبق اسم “معمرة”)، يصنَع الطبق من خليط اللحم المعجون باللوز والفستق المطحون ويتبَّل بالقرفة والعسل. تقولContinue reading “معمرة (“كعكة” لحم للسخينة)”

تبيت عراقي سريع

أكثر من مليون شخص يتابعون وصفات روحاما شتريت، كاتبة وصفات إسرائيلية-أمريكية تعيش في بوسطن، على إنستغرام. واحدة من أول وصفاتها الناجحة كانت وصفة لتحضير دجاج عراقي. عادة ما يطهَى التبيت، طبق السبت المفضل على العائلات العراقية، على نار خفيفة طوال الليل، بعد حشوِه ووضعه على طبقة من الأرز. يستغرق تحضير هذا الطبق وقتًا طويلة لكنContinue reading “تبيت عراقي سريع”

سوفريتو اللحم والبطاطا

قبل حوالي عام، قرر تال وألون بار، هواة طهي وصاحبا حساب الإنستغرام الناجح talandalon، تحقيق حلم قديم واقتنيا مقهى أحاد-هعام في تل أبيب، ولاحقًا افتتحا مقهى D298 في شارع ديزنغوف. استضفنا ألون بار في كافي أسيف في إطار مشروعنا “طبيخ بيت” حيث حضّر لنا السوفريتو. السوفريتو هو طبق يهودي-سفاردي يعتمد على مواد خام بسيطة: لحم،Continue reading “سوفريتو اللحم والبطاطا”

سمك مغربي

قتِلَت إتي زاك وزوجها إيتاي وابنهما ساجي يوم 7 أكتوبر في بيتهم. راحيل، أم إتي، تحضّر هذه الوجبة لذكراهم. من مشروع “صحن للغايب”

يخنة المخ بالصلصة الحارة

مخ البقر أو الخروف المطهو في صلصة البندورة الحارة هي من أشهر الأطباق المغربية: طبق بيتي شهي وغني يدفع بأي منا لغمس خبزة حالاه ساخنة بعصائره المتبلة.

زهور القرنبيط المحشية باللحم

“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. شيرا-إمونا، أخت الراحل أفيحاي أمسالم، تشاركنا بالوصفة العائلية التي كان ينتظر أخوها تناولها بفارغ الصبر.   “أخت أمسالم” كان يناديها أصدقاؤه، ورغم أنها أخته الكبرى، إلا أنها كانت تحب هذه الكنية كثيرًا. طالما كانت شيرا-إموناContinue reading “زهور القرنبيط المحشية باللحم”

حرايمي 

“صحن للغايب” هو مشروع يحيي ويخلد ذكرى ضحايا الحرب التي اندلعت يوم 7 أكتوبر من خلال تحضير أطباقهم المفضلة وإسماع قصصهم. ليئات، أم المرحوم أوفك ربيع، تحضّر الحرايمي التي كان يشتاق لها ابنها في كل مرة كان فيها بعيدًا عن البيت.   على مدى ستة أشهر تجوّل المرحوم أوفِك ربيع في أمريكا الجنوبية كان يتصل خلالهاContinue reading “حرايمي “

كرات اللحم على طريقة رافي كوهن

أدار الشيف رافي كوهن مطعم “رافائيل” في تل أبيب على مدى ما يقارب عقدين، وكان له دور بارز بإخراج فن الطهي الإسرائيلي من البيت إلى المطاعم. إليكم وصفته لكرات اللحم بالصلصة. “ثمة شيء في غاية البساطة والبيتوتية في كرات اللحم، أو الكفتة، حيث لكل شعب أو مجتمع أو ثقافة طريقة (واسم) خاص لتحضيرها، لكن كونواContinue reading “كرات اللحم على طريقة رافي كوهن”

دجاج بدبس الرمان

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك على رغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل منContinue reading “دجاج بدبس الرمان”

دجاجة سيدو أنطونيو

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك على رغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل منContinue reading “دجاجة سيدو أنطونيو”

دجاج بالحمضيات

زودنا الطهاة المشاركين بمشروع “شيف مناوب | مطعم ميداني” بالمواد الخام نفسها، لكن الأطباق والوجبات التي حضروها كانت مختلفة تمامًا. طلبنا من أربعة منهم أن يشاركونا بوصفة الدجاج التي اختاروا تقديمها. الاختلافات بين الأطباق تلقي نظرة خاطفة على أساس ممارسة الطهي ومصادر الإلهام المختلفة التي يتبعونها، وكذلك لرغبتهم بترك بصماتهم الشخصية على كل من أطباقهم. Continue reading “دجاج بالحمضيات”

باستيا (بسطيلة) بالدجاج

تقول الرواية أن على وصفة الباستيا (البسطيلة، بالعربية المغربية) أن تحتوي على ألف كلمة على الأقل، لتعكس غِنى وتعقيد هذه الوجبة الملكية. تحتوي الباستيا على طعمات ونكهات متعددة: حلو، مالح، توابل متنوعة وقوامات مختلفة، هشة وكذلك مقرمشة، تتحد في لقمة واحدة رائعة. جعل هذا التنوع والغِنى من الباستيا وجبة احتفالية تقدَّم في الأعياد والأعراس والمناسباتContinue reading “باستيا (بسطيلة) بالدجاج”

سمبوسك بلحمة

“جوزي تونسي ومغربي، وأمي من طرابلس، عشان هيك أكلنا بحر-متوسطي بس بجمع بين ثلاث طوائف بتعمل أكل بيت زاكي، مثل أيام زمان.”  تقول تمار درمون النازحة من شلومي والتي حلت ضيفة على مطبخ شيرا زارتسكي في موشاف كحل.

سمك بالصلصة الحارة

كانت ميخال جاباي، أم شاني جاباي التي قتِلَت في نوفا، تنتهز كل فرصة لتحضر لها السمك بالصلصة الحارّة، حتى في الليلة التي سبقت ذهابها للحفلة التي لم تعُد منها.

حالاه (خبز بيت)

أخلِيَت فاليري حين من بيتها في بلدة مانوت في الجليل الغربي، وهي منزعجة من أن الأطباق التي تحضّرها في إطار مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” هي أطباق نهاية الأسبوع تحضّرها خلال الأسبوع. “كباب السمك، المطبوخة، وخبز الحالاه طلعوا معي غير شكل إسا”، تقول بانزعاج، “الحالاه يوم الجمعة غير. العجينة يوم الجمعة بتطلع لزجة أكثر”،Continue reading “حالاه (خبز بيت)”

خرشوف (أرضي شوكي) محشي

هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها.  أخلِيَت سيلفي أتياس من بيتها في سديروت في بداية الحرب. هي في تل أبيب منذئذ لكنها مبسوطة هنا. “بشتغل مساعدة في الروضةContinue reading “خرشوف (أرضي شوكي) محشي”

مطبوخة

هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. قبل الحرب، اعتاد اولاد عاليزا زويجي (59) من كريات شمونة، انتظار خبز الماما كل يوم جمعة إلى جانب الشنيتسل، والمطبوخة والباذنجان المقلي،Continue reading “مطبوخة”

كبانة

الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. “الكبانة فطور كل سبت”، تقول شوش يوسفي عن عادات عائلتها في بلدة نتيف هعسراه قبل إخلائهم منها يوم 7 أكتوبر. “الكبانة ريحتها مميزة”، تقولContinue reading “كبانة”

سمك على الطريقة المغربية

الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها. “لم أطبخ منذ السبت السوداء”، تقول شارونا دهان، من سكان سديروت التي تمكث منذ الإخلاء في فندق في تل أبيب. “صح كل العيلة هونContinue reading “سمك على الطريقة المغربية”

بريسكت محمّر بالقهوة والمشمش

تمّ تناقل هذه الوصفة الخاصة بمايكل سولومونوف في عائلته مدّة سنوات كما وتمّ تحضيرها بنسخ عديدة. تحتوي النسخة التي يعدّها على القهوة السوداء، الهيل والمشمش المجفّف وهي رائعة بشكل خاصّ.

دورو وات تقليديّ (طبخة دجاج أثيوبيّة للسبت)  

وصفة طعام أثيوبيّة كلاسيكيّة وتقليديّة ليوم السبت من إلعازار تامانو.   طبخة دجاج وبيض بصلصة البندورة الغنيّة مُتبَّلَة بالزنجبيل وخلطة بهارات تقليديّة تُدعى تشِوُو.

ستراكوتو (يخنة لحم وبندورة)

وصفة ميكائيلا بافونتشيلو للستراكوتو، وهي يخنة لحم بالبندورة، رائعة لطاولة العيد أو لأي مائدة تستضيفون عليها الأصدقاء، لأن يمكنكم البدء بتحضيرها قبل وقت طويل وتركها تطهَى لساعات بينما تقضون وقتكم مع الضيوف. ننصحكم بتقديم الفينيارولا (يخنة خضار ربيعية) والخرشوف كإضافة لها.للمزيد عن عائلة ميكائيلا ووصفاتها أنظروا أرشيف Jewish Food Society.

شولنت بوت باي

كانت جدة الشيف يهودا سيشل تعد التشولنت في قدر- بوت باي. اليوم يقدم لنا وصفته الخاصه لهذا الطبق

مدياس الباذنجان

هناك طرق مختلفه لاعداد هذا الطبق, اشهرها تعتمد على الكوسا, لكن في وصفة سيجي, التي تبقى وفية لوصفة جدتها, يستعمل الباذنجان مع اللحم.

كرات اللحم مع البامية

تعلّمت نيحاما ريفلين هذه الوصفة من جارتها من أصل عراقيّ-يهوديّ في القدس

حمين معكرونه بالدجاج

حمين المعكرونة بالدجاج هي واحدة من أنواع الحمين التي تميّز المطبخ المقدسي بتاثير فترات الشح والمطبخ اليهودي السفارادي

حمين دافي للشتوية

في مجموعة وصفات نحاما ريفلين أنواع وأصناف مختلفة من الحمين من بلدان مختلفة وبمكونات متنوعة، ما يدل على أنه أحد الأطباق الوحيدة المشتركة لكافة الجاليات اليهودية في العالم

مرقة الدجاج مع الشعيرية

أصبحت مرقة الدجاج بجذورها اليهودية الأشكنازية جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإسرائيلي تقدَّم كطبق أو تستخدَم لتحضير أطباق ويخنات مختلفة

دجاج مشويّ بالليمون، الثوم وزيت الزيتون

كافّة مكونات الطبق-كلاسيكة من المطبخ الشرقي والمتوسّطي-دخلت في السنوات الأخيرة إلى مطابخ الكثير من الإسرائيليين، وذلك نتيجة سعينا للحصول على مكونات محليّة، موسمية وطازجة.

باستيليكوس

تعد يديديه دباح، طاهية مقدسية, هذه المعجنات المالحه المحشوه باللحم والصنوبر, تخليدا لذكرى امها دفوراه.

كبه حموستا

“أطيب الطعام ظهيرة يوم الجمعة”، هكذا تصف شيري أنسكي طبق حساء الكبّة هذا في كتابها “ناكل في القدس”(مودان 1992)

جيفِتش – يخنة خضار بلغارية

جيفِتش، أي خليط، هو يخنة خضار بالبندورة منشأها بمطابخ يهودي البلقان