من المطبخ مع كل الحب: الكتب التي تعلمنا منها الطبخ

بمناسبة عيد الاستقلال، يدعو أسيف: مركز ثقافة الطعام في إسرائيل قراءّه وقارئاته لرحلة بين صفحات أهم كتب الطبخ والوصفات التي كتِبَت في إسرائيل; كتب تعكس وتجسّد السيرورة التي مررنا بها كمجتمع، من بساطة وتقشف إلى تنوع ووفرة وعودة إلى القيَم التي ميزت السنوات التي سبقت تأسيس الدولة. 

يبدأ مسارنا قبيل قيام الدولة مع كتب الطبخ الأولى من إصدار منظمة فيتسو والتي كانت تضم وصفات مختلفة ومتنوعة باللغة العبرية وبلغات أخرى. “كتب الطبخ التي أصدرتها منظمة فيتسو هي بمثابة نافذة لقيم الفترة تلك”، تقول مؤرخة العلوم د. أرئيلا تهارليف – بن شاحر، التي صدر كتابها “مغرفتها السحرية: النساء، التغذية والعلوم في تاريخ إسرائيل” مؤخرًا.

حدثت في المجتمع اليهودي خلال السنوات تلك أحداث مهمة، منها الهجرة الرابعة والأزمة الاقتصادية؛ ثورة 1936 التي أوقف فيها العرب التجارة واستغلها دافيد بن غوريون كطريقة لدفع الاقتصاد العبري نحو الاستقلالية وتشجيع النساء على اقتناء منتجات زراعية عبرية فقط؛ والحرب العالمية الثانية بالطبع. اعتدنا النظر إلى وصفات الخضار “المتخفية” على شكل لحم، مثل “باذنجان بطعم الكبدة” أو “كوسا كالمخ” أو “شنيتسل ملفوف” أو “جولاش الباذنجان” كأطباق نشأت نتيجة التقشف، لكن لم يكن هذا الأمر عليه بالضرورة; تقول د. تهارليف-بن أن تناول الخضار لم يكن شائعًا ومنتهجًا آنذاك، “كان على كل شيء أن يكون مشابهاً للحوم، لأن اللحم هو ما اعتادوا تناوله”، تقول، “كان عليهم لذلك أن يمنحوا الخضار خواصًا وَصِفات “لَحْمِية” للترويج لها وتسويقها”. 

بالكاد نشِر أي كتاب طبخ خلال الخمسينيات. لذلك أسباب مختلفة على رأسها كون المجتمع الإسرائيلي الناشئ مجتمعًا فتيًا مركبًا أساسًا من مهاجرين لم يتحدثوا أو يقرأوا العبرية، هذا إلى جانب سياسة التقشف التي اتسمت بتقنين صارم للمواد الغذائية.

عكست كتب الطبخ الإسرائيلية من الستينات والسبعينات سيرورة استقرار الاقتصاد الإسرائيلي وانفتاحه على التأثيرات العالمية، وبدأت تتغير من مجموعات وصفات بسيطة متأثرة بالتقشف والقلة إلى وصفات تحتفل بوفرة كل ما لذ وطاب. شخصيات مثل عاموس كينان (في العام 1970) ولاحقًا روت سيركيس (في العام 1975) لم تعد ترى بالطبخ مهمة عملية تنطوي على التغذية واستغلال المنتجات الزراعية، وعرّفت الإسرائيليين والإسرائيليات على وجبات الجورميه والمطابخ العالمية، ما كان انعكاسًا لسيرورة تغيير ثقافي مهمة: النظر إلى الطعام كمصدر للمتعة. 

على مر السنين، ومع تطور المجتمع في إسرائيل ونضجه، تغيرت سردية كتب الطبخ فيه وتحولت من التغذية إلى المتعة، ما وصل الذروة في التسعينات وبداية الألفينات في كتب طهي جمعت فنون المطبخ الفرنسي الكلاسيكي والمطبخ الإيطالي. 

تبدو كتب الطهي هذه لنا اليوم كملاءة مصنوعة من رقع مختلفة الألوان والأحجام تمثل كل منها فترة مختلفة تتبدل وتتطور من عقد لآخر حتى يبدو أنها عائدة إلى تقشف وتواضع ما اليوم، حتى وإن كان شكلها مختلفًا بعض الشيء. 

أقيم أسيف: مركز ثقافة الطعام في إسرائيل في العام 2021 لتعزيز والاحتفاء بثقافة الطعام الإسرائيلية – في البلاد وفي العالم. 

تحتوي مكتبة أسيف على ما يزيد عن 2500 كتاب طهي، بلغات مختلفة، تتناول الأطعمة وتقاليد الطهي المختلفة في إسرائيل والشرق الأوسط ويهود الشتات. اقتِنَي العديد من هذه الكتب بتوصية من خبراء وخبيرات طهي من جميع أنحاء العالم، ويمكنك الاطلاع عليها على كتالوج المكتبة على موقعنا. 

1. كيف نطبخ في أرض إسرائيل \ د. آرنا ماير (1937)ֵ

فرّت د. آرنا ماير من ألمانيا عشية الحرب العالمية الثانية مخلفة وراءها مسيرة مهنية ناجحة كمعلمة لعلوم التدبير المنزلي (طُبع الكتاب الذي كتبته في 40 طبعة وتُرجم إلى لغات عديدة، من بينها الصينية). “د. آرنا ماير مسؤولة عن تصميم مطبخ بأكمله”، تقول د. تهارليف – بن شاحر; وبالفعل، كتبت د. ماير في العام 1937 دليل طبخ كان مخصصًا للمهاجرات إلى إسرائيل يجمع بين تقنيات الطهي الأوروبية التقليدية والمكونات المحلية. كان الكتاب مميزا وثوريًا بتشجيعه للنساء القادمات من أوروبا على ملاءمة طبخهن للبيئة الجديدة، مع الحفاظ على نمط غذائي صحي والحرص على استخدام منتجات محلية. لكن، وبالإضافة إلى النصائح والإرشادات العملية، ساعد الكتاب النساء على التكيف والتأقلم في البيت الجديد، أو كما كتبت د. ماير بنفسها: “حان الوقت لنصرّ نحن النساء على تحرير مطبخنا من تقاليد المنفى التي استحوذت عليه والتي لا تتناسب مع ظروف بلدنا; حان الوقت لنستبدل المطبخ الأوروبي بمطبخ أرض-إسرائيل صحي”.

2. كيف نطبخ في زمن الحرب؟ \ ليليان كورنفيلد (1942)

في خضم الحرب العالمية الثانية وفي ظل سياسة التقنين التي اتبّعها الانتداب البريطاني، صدر كتاب ليليان كورنفيلد، “كيف نطبخ في زمن الحرب؟”، الذي كان بمثابة عَلَمًا في فترة اتسّمت بالقلة والتقشف. لم يكن الكتاب (الذي كتب توطئته جيفري والش، المستشار الاقتصادي للانتداب ومفتش الأغذية) مجرد دليل للطبخ في زمن الحرب، بل كان جزءًا من استراتيجية لرفع الروح المعنوية وتشجيع استخدام المنتجات المحلية لتعزيز وتقوية حصانة الييشوف. على فكرة، احتوى الكتاب على أول وصفة حمص كتِبَت باللغة العبرية. 

3. أنا أطبخ \ ليليان كورنفيلد (1948)

نشرت ليليان كورنفيلد في العام 1948 كتابها “أنا أطبخ: كتاب الطبخ الأرض-إسرائيلي” الذي احتوى على ما يقارب 1500 وصفة (منها وصفة فلافل، عدس وبرغل، وسلطة عدسة بطعمة الكبدة) إلى جانب نصوص سلطّت الضوء على أهمية استهلاك المنتجات المحلية والتقليل من إهدار الطعام، وهي مفاهيم وأفكار نصادفها في نصوص من السنوات الأخيرة تتناول الطعام والاستدامة في الغذاء (عادت كورنفيلد بعد مرور عام، في العام 1949، للاقتصاد في الغذاء ونشرت كتاب طهي أصغر بكثير كان عنوانه “ماذا نطبخ في التقشف؟”)

4. كتاب الطبخ (مجلد أ ومجلد ب) \ نساء فيتسو (1947) 

صدر الكتاب (ذو المجلدين) في العام 1947، عشية قيام الدولة، وهو غير موقَّع من قبل أحد سوى “نساء فيتسو”. تقول د. تهارليف – بن شاحر مع ذلك أن طاقم الكتابة ضم مجموعة كاتبات كنّ مرشدات في فيتسو وبلغ عددهن ما يقارب عشرين. كانت الكاتبات صاحبات درجات متقدمة، بكالوريوس أو أعلى حتى، في علوم التدبير المنزلي. يعكس الكتاب بوضوح أن الطبخ في فترة قيام الدولة كان أكثر من مجرد تحضير للطعام وأنه كان أداة استراتيجية لترسيخ أهمية الزراعة وتمكين النساء اللاتي قدمن إلى إسرائيل. كلما تعمقنا أكثر في الوصفات والمواد الخام نفهم أن الطبخ لم يكن سوى ملحق (أو حجة) لترسيخ الزراعة كممارسة تمتهنها النساء.  

إن عدنا بالزمن قليلاً إلى الوراء سنجد أن منظمة فيتسو استثمرت من مالها القليل في العام 1927، أثناء تعرض البلاد لأزمة اقتصادية حادة، لإنشاء قسم تدريب علّم نساء المدن كيف تزرعن الخضروات في ساحات وحدائق بيوتهن. “لكن البستنة لا تعني إجادة الطبخ،” تقول د. تهارليف – بن شاحر، “أدركوا في فيتسو أن عليهن التركيز على موضوع الطهي; كان الهدف من الوصفات هو تقوية المزروعات.”

5. كيف نطبخ \ نساء فيتسو (1948)

أصدرت فيتسو، مع قيام الدولة في العام 1948، طبعة جديدة من مجلّدي “كتاب الطبخ” تحت عنوان “كيف نطبخ”. على عكس الكتب من السنوات السابقة، يعكس “كيف نطبخ” تطور المطبخ في الدولة الفتية ويعكس التوقعات من النساء آنذاك. بينما احتوت الكتب القديمة على وصفات هدفها التغذية حاولت دفع النساء لاتخاذ دور نشط في الزراعة، يظهِر غلاف الكتاب الجديد ظل امرأة نحيلة ترتدي ملابس أنيقة. من بين الوصفات في الكتاب الجديد نجد نصوصًا تتناول ترتيب المائدة وطهي طعام “لذيذ وجذاب للعين أيضًا”. “بالإضافة إلى ترسيخها للتوقعات من النساء، سعت هذه الكتب لتأسيس معايير وأعراف تتصرفن بحسبها”، تقول د. تهارليف – بن شاحر، “لا تعكس هذه الكتب ما كانوا يطهوه في المطابخ آنذاك، لكنها تمنحنا نظرة على روح العصر والتوقعات من النساء، و- “المرأة المثالية””.

6. كتاب الملذات \ عاموس كينان (1970)

حتى نفهم ما كان مختلفًا ومبتكرًا في “كتاب الملذات”، علينا أولاً أن نفهم روح العصر آنذاك: بعد مرور عقد تقريبًا على نهاية فترة التقشف وبعد ثلاث سنوات من حرب الأيام الستة. “كانت كتب الطبخ حتى “كتاب الملذات” شيئًا آخر تمامًا،” يقول الشيف يسرائيل أهاروني في إطار مشروع أسيف لاسترجاع وصفات من الكتاب، “عدا عن أن كتب الطبخ آنذاك كانت مكتوبة بصيغة المؤنث، وليس الجمع كما جاء في كتاب كينان، كان الهدف منها في الأساس غذائيًا واقتصاديًا: كيف توفري في الإنفاقات، كيف تغذّي عائلتك، كيف تستخدمي الأكل البايت، وكيف تحضري الباذنجان بطعمة الكبدة; لم تحتوِ هذه الكتب على التلميح حتى لفكرة أن من الممكن الاستمتاع بالطعام”.

كان أهاروني في التاسعة عشر من عمره عندما صدر الكتاب، وهو يذكر أنه كان مفاجأة كبيرة “كتاب يتحدث عن اللذة ولا شيء غيرها; عن النبيذ، عن فواكه البحر. أتذكر أني فكرت “واو – من أي كوكب هبط إلينا هذا المخلوق؟” أعترف أني لم أفهم نصف ما جاء فيه آنذاك، كما لو كان كتاب خيال علمي. لم يسبق لي أن سمعت عن الأشياء الموصوفة فيه حتى تلك اللحظة”.

كان عاموس كينان روائيًا، كاتبًا هزليًا ومسرحيًا، شاعرًا، مترجمًا، رسامًا، ونحاتًا إسرائيليًا. “كان عاموس كينان شخصًا مميزًا غمرنا في كتابة هذا بعكس تام لكل ما عشنا بحسبه وكل ما اعتدنا وتربينا عليه”، يقول أهاروني، يسافر الناس اليوم إلى خارج البلاد ويعرفون أكثر من هذا بكثير، لكننا لم نعرف ما هو البيف بورجينيون حتى، هذا عدا عن الفكرة التبذيرية لطبخ لحم البقر بالنبيذ الأحمر”. 

7. كعك وبسكويت \ حانا شأولوف (1974)

ظهرت وصفة كعكة الكريمة التي يحبها الجميع، والتي تحضّرها العديد من العائلات الإسرائيلية في أعياد الميلاد والمناسبات، في كتاب شأولوف الأول “كعك وبسكويت: خَبز بيتي”. كان الكتاب عند صدوره في العام 1974، أول كتاب وصفات في إسرائيل يحتوي على وصفات كعك وبسكويت فقط، وأصبح رائجًا على الفور. تقول شأولوف إنها، أثناء عملها على الكتاب، بينما كانت حامل بشهرها التاسع، ذهبت إلى حيفا لزيارة خالتها التي قدمت لها كعكة رائعة. عندما عادت إلى البيت وعلى بالها تذوق الكعكة مرة أخرى، دخلت المطبخ وبدأت تحاول إعادة إنتاج النكهات والقوام، لأن لم تكن لديها وصفة. والنتيجة، حسب رأيها، أفضل بكثير من الكعكة الأصلية، وأنها الكعكة التي يطلب منها الأصدقاء والأقارب تحضيرها لهم حتى اليوم. 

يحتوي الكتاب على نصائح أخرى ترافق الكعكة: كيف نحضر كعكة أرخص (مع الفستق بدل الجوز)، كيف نقسم كعكة دائرية لأكبر عدد ممكن من القطع، وكذلك نصيحة لحفظ صفار البيض الذي يبقى بعد الانتهاء من التحضير (نغمره بماء باردة ونضعه في البراد لمدة يوم أو يومين).

8. من المطبخ مع كل الحب \ روت سيركيس (1975)

من أكثر الردود التي نسمعها من زوار مكتبة أسيف عند عثورهم على كتاب روت سيركيس “من المطبخ مع كل الحب” هو “عندي اياه بالبيت!”. ليس هذا غريبًا حيث أنه كتاب الطبخ الإسرائيلي الأكثر مبيعًا وإصدارًا: حوالي مليون نسخة في أكثر من 70 طبعة منذ نشِر للمرة الأولى في العام 1975. من أهم ما ساهم به الكتاب هو التغيير الذي أدخله على طريقة كتابة الوصفات وكتب الطبخ، حيث أن وصفاته احتوت على كميات دقيقة وتعليمات مفصلة. ما يُنظر إليه اليوم على أنه مفهوم ضمنًا، كان جديدًا ومبتكرًا آنذاك، ورغم توجه الكتاب للنساء وكتابته بصيغة المؤنث، إلا أنه قد أدى بالكثيرين لدخول المطبخ، التعرف على مطابخ غريبة، تجريب مكونات جديدة، والأهم من ذلك كله – تعلم الطهي. 

كرات جبن مغطاة بالجوز، سلطة والدورف، أو بيتسا بحجم شخصي – احتوى كتاب سيركيس على عدة وجبات أيقونية اجتازت امتحان الوقت وأصبحت مع الوقت جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإسرائيلي. مع ذلك، لا تكمن أهمية الكتاب في الوصفات “البسيطة” فحسب، بل وفي كونه دليلًا مفصلًا للمستضيفين والمستضيفات. على عكس ما يقوله المثل، فإن قاعدة سيركيس الأساسية كمستضيفة هي “كلام على طعام”، ولذلك، على حد قولها، “من المهم أن نعرف كيف نحضِّر طبخة ممتازة مكوناتها الأشخاص حول الطاولة”. 

9. أسرار من مطبخ نيرا روسو (1984)

قدم كتاب نيرا روسو الأيقوني لقرائه مجموعة من التجديدات والابتكارات، منها “وجبة غدا – فطور”، وجبة “المدير معزوم ع العشا”، أو “عزمنا ستة وبالآخر أجوا 14”. تبدأ روسو كتابها مع توطئة تشرح فيها أن الوجبة “مفهوم واسع وفضفاض يتغير بحسب الظروف، ثمانية أطباق مع شامبانيا على ضوء الشمع أحيانًا، وساندويش جبنة أمام التلفزيون بعد يوم عمل أحيانًا أخرى”. 

10. في المطبخ الفرنسي \ يسرائيل أهاروني (1995)

أدخل يسرائيل أهاروني روائع فن الطهي الفرنسي لمشهد الطهي في إسرائيل بشغف. في طبعتين (واحدة كوشير، والأخرى ليست كوشير) كتب أهاروني معَلّقة عشق ومديح للمقبلات والمعجنات واللحوم والحلويات، وصاغ، بمهارة وإتقان، مجموعة وصفات تعكس حبه لملذات فرنسا: أطباق مثل كبد الأوز، الشريمبس بالفطر والكريمة، تورنيدو روسيني (طبق فرنسي كلاسيكي يحتوي على شرائح لحم البقر، شريحة كبد أوز، وشريحة من فطر الكمأة مع صلصة مرق لحم البقر والنبيذ) ودليل لاقتناء الكافيار الأسود وشرح تفصيلي عن نبيذ بوردو وبورجوندي. يشير كل هذا إلى التحولات التي طرأت على المجتمع الإسرائيلي خلال التسعينيات، منها الابتعاد عن التقشف والانفتاح على المطبخ الفرنسي بكامل وفرته وغناه. 

11. في مطبخ شولا \ شولا مودان (1997) كتاب لايزا بانليم  \ حاجيت بليا (2016)

كان “في مطبخ شولا” بمثابة بادرة لموضة جديدة: كتاب يحتوي على وصفات سهلة وسريعة التحضير جمهور هدفه نساء ورجال ليس لديهم الكثير من الوقت. يحتوي الكتاب (الذي يوضح في مقدمته أنه مجموعة وصفات سهلة وسريعة ولذيذة) على وصفات لخبز سريع، كعكة شوكولاتة سريعة وبَنش (punch) ليلي شتوي مع “زجاجة نبيذ أحمر معتّق”.

استمرار مباشر للأسلوب نفسه، الذي لا يعتذر عن كون المؤلفة مشغولة (وليست ربة منزل مثالية) لا تبذر الكثير من الوقت أو المواد الخام أقل، هو كتاب “لايزا بانليم”، اسم مدونة الطعام حاجيت بيليا. مع وصفات تنتقل شفويًا، مثل “سلطة مخللة بدقيقة” أو “مجدرة مع الكسكس” أو “فطائر مانغولد سريعة”، إلى جانب النصوص المضحكة، يعكس هذان الكتابان كيف أصبحت الوفرة والطعام المتنوع شيئًا عاديًا في البيوت الإسرائيلية.

12.  أورنا وإيلا: كتاب الوصفات \ أورنا أجمون، إيلا شاين وعيناف بيرمان (2006)

أورنا أجمون وإيلا شاين، صاحبتا مطعم “أورنا وإيلا” الأسطوري، “تأرجحا” في أطباقهما بين البيت والمطعم، سواء في ما قدماه في البيسترو أو في ما قدماه في كتابهما (الأول من كتابين)، الذي عرض على القراء وصفات مطعمهما، بسيطة، صحية أحيانًا، ومتقنة دائمًا. يحتوي الكتاب على ما يزيد عن 150 وصفة قدِّمَت على مدى السنين في المطعم. كتاب أورنا وإيلا هو  صوت آخر يبشر بطمس الحدود بين مطبخ وفرة ومتعة ومطبخ متواضع مفعم بالنكهات. 

13. كتاب عن الطعام \ هداي عفايم (2015)

هداي عفايم هو مزارع متفانٍ يحب الطعام الممتاز. كتابه الأول، “كتاب عن الطعام”، يجمع العديد من الوصفات التي سيق أن نشرها في عاموده في صحيفة “هآرتس”، وهي مرتبة حسب أشهر السنة العبرية. في وصفات عفايم خلاصة متواضعة، وفي الوقت نفسه حيوية ومثيرة، للمطبخ الإسرائيلي الذي يغمره الإلهام. نظرة متعمقة لكتاب عفايم تكشف عن مسار آخر في تاريخ الثقافة الغذائية في إسرائيل. مع كتب أخرى نشرت في العقدين الأخيرين، مثل “عام على الطبق” لإيرز كومروفسكي (2008)، مجلّدَي “نطبخ” لحاييم كوهين وإيلي لانداو (2006 و2008)، أو “تخمر محلي” لأوري مئير تشيزيك (2021)، يمكننا تحديد اتجاه يعيدنا لطرق تفكير نساء فيتسو إياهن، اللواتي تحدثن قبل قيام الدولة عن الزراعة التي لا يمكن فصلها عن الطبق، عن المواسم، عن المحلية، وعن التوقف عن إهدار الطعام.