Sephardi boyos pastry on white plate
تصوير دان بيريتس ستايلينغ نوريت كريف

رحلة البوريكاس

البوريكس يُضحي جزءًا من الإجماع الإسرائيلي، وهو باقٍ ويتمدّد. أشكاله متعدّدة، مثل طبقات العجين فيه، وهي تنسج طريقًا مثيرًا يبدأ بطعام رُحَّل ويمرّ عبر موائد ملكيّة، أكشاك في الشارع، مطاعم عمّال، مَخابِز بسيطة، وحتى مطاعم.

Dr. Muzna Bishara |

مقرمش من الخارج، مصنوع من طبقات عجين، ومحشوّ غالبًا بالجبنة، بالسبانخ، وكذلك بالبطاطا محليًّا – يبدو أنّ البوريكس أشهر من أن يُعرَّف، وأنّه قد رسّخ مكانته الأيقونيّة في إسرائيل منذ سنوات طويلة. لكن مثل مأكولات كثيرة، فإنه “ناتج عن دمج ثقافات وأنماط… تغيَّر وتجوّل عبر التاريخ، حتى أصبح أحد الأطعمة الأكثر انتشارًا في إسرائيل المعاصرة”، كما يكتب جيل ماركس في كتابه الهامّ Encyclopedia of Jewish Food (دائرة معارف الطعام اليهوديّ). من أين أتى البوريكس إلى بلادنا، وكيف تكيَّف هنا؟

مذاق البَراري

أصل البوريكس (كلمة “بوريكس” في الأصل هي صيغة الجمع لكلمة “بوريك”، لكنها تُستخدَم في بلادنا على أنها مفرد) ليس معروفًا بدقّة، لكنّ هناك نظريتَين تبدوان معقولتَين. إحداهما هو أنّ البوريكس هو نسخة معدّلة من البلاكوس البيزنطيّ، الشبيه بكعكة مسطّحة، والذي هو نسخة معدّلة من البلاسنتا (placenta) الرومانيّة، كعكة طبقات العجين المحشوّة بجبنة وعسل أو جوز مقطّع. أمّا النظرية الثانية، التي تدعمها أبحاث إثنوغرافيّة جديدة، فمُفادها أنّ البوريكس ابتكره رحّالة أتراك من وسط آسيا قبل القرن السابع.

في كتاب بريسيلا ماري إيشين، Bountful Empire، يُروى أنه في عهد السلطان العُثمانيّ محمّد الرابع (1648 – 1687) كان مجلس المستشارين يلتقي مرّةً كلّ يومَين في قصر توب كابي. وبعد انتهاء النقاش في شؤون الدولة، كانوا يجلسون لتناول طعام ملَكيّ. مثل القصر نفسه، كانت الوجبة أيضًا فسيفساء من شتّى أرجاء السّلطَنة. كانت تُقدَّم للمدعوّين ستّ وجبات كانت كلٌّ منها أفخم من سابقتها، لكنّ الوجبة الرئيسيّة والأهمّ فيها كانت البوريك – طبقًا يُشبه ما نعرفه اليوم على أنه “سو بوريك”، أو بوريك الماء. كان البوريك فطيرة مالحة مُكوَّنة من طبقات من عجينة يوفكا دقيقة، محشوّة بجُبنة الفيتا، البقدونس، الدجاج، أو اللحم المطحون، وأحيانًا بخضار مثل السبانخ، الكُرَّاث، أو الكوسى. أصبحت هذه الفطيرةُ الرقيقة، لكن الغنيّة بمذاقاتها، الوجبةَ الوطنيّة للإمبراطورية العثمانية.

سو بوريك: تصوير دان بيريتس ستايلينغ نوريت كريف

لكنّ البوريك لم يقتصر على العثمانيّين. فقد كان من عادة الرحّالة الأتراك أن يأكلوه لسنوات، إذ كانوا يخبزون العجين على النار ويحملونه على حقائب الظهر – وهكذا كانوا ينقلونه من بكين إلى برشلونة، ومن مودينا إلى المغرب. ورغم أنه كان وجد طريقه إلى موائد الخان والملوك، فقد كان ولا يزال شهادةً على أجيال شعوبٍ هاجرت، تجوّلت، واحتلّت، وأخذت معها ثقافتها في الطعام. 

كان البوريك يمثّل الحياة الشاقّة للرعاة الرُّحَّل. من أجل إعداد البوريك، لم تكن هناك حاجة سوى إلى القليل من الموادّ الخام، التي كانت متوفرة في البراري: الزبدة والجبنة اللتَين كانوا الرعاة يصنعونهما بأنفسهم من حليب الخراف والماعز، البقدونس الذي كان ينمو وحده في السهل، والحبوب التي كانوا يشترونها أو يحصلون عليها عبر تجارة المقايَضة في الأسواق. حتى طريقة الخَبز، على الصاج الموضوع على نار أو أحجار ساخنة، لم تتطلب كثيرًا من الوقت والموارد، ما كان مناسبًا لنمط حياتهم. بالتباين، يمكننا أن نرى في اختراع البوريك تعبيرًا عن الرغبة في حياة أكثر استقرارًا. ورغم افتخار القبائل التركيّة بثقافتها وطريقة حياتها، فإنّ الغيرة من الحياة المريحة لسكّان المدن – وخصوصًا خبز الفرن الهشّ والمنتفِخ الذي كانوا يجدونه في الأسواق – لم يكن منها مفرّ. يكتب تشارلز بيري، الخبير في تاريخ الطهو في العالَم الإسلاميّ، في كتابه Soup For The Qan، أنهم نمّوا “اهتمامًا هوَسيًّا” بتحضيره. ورغم أنهم لم ينجحوا في تقليد الخبز بدقّة لأنهم لم تكن لديهم أفران للخَبز وما يكفي من موادّ الاشتعال، لكنهم حاوَلوا تقليد الهَشاشة عبر وضع طبقات عجين إحداها على الأخرى، وضع حشوة مالحة، والقلي في النهاية.

يبدو أنّ طريقة التحضير هذه هي ما منح البوريك اسمَه. وفق الباحث في اللغة التركيّة أندرياس تيتزي (Tietze)، فإنّ المصدر هو الكلمة الفارسية (بورک) التي تشير إلى أية وجبة مُحضَّرة على أساس عجينة يوفكا، وهي كما يبدو مشتقّة من الجذر التركي bur  – “لفّ”، بسبب الشكل الذي يجب لفّ أوراق اليوفكا فيه لتكوين طبقات.

انتشار البورك في منطقة المتوسط

في بداية القرن السابع، بدأ الرحّالة الأتراك، الغوكتورك، بالتنقّل عبر وسط آسيا باتّجاه الغرب، فيما كانوا يأخذون معهم هذه الفطيرة المالحة. ومن لحظة مفارقة البوريك البراري، بدأ يتغيّر ويتحوّل. بقيت عجينةُ اليوفكا المكوّن الأساسيّ، لكن أُضيفت إليها حشوات ملائمة لمَذاق المُستهلِكين الجُدد والموادّ الخام المحليّة. ففي مدينة طرابزون على سواحل البحر الأسود مثلًا، حُشي البوريك بسمكة الأنشوفة الأوروبية، فيما فضّل سكّان المناطق الجبليّة نبتةً بريّة تُدعي الذّنَبيّة.

كما ذُكر آنفًا، أدّى السلاطين العثمانيّون، الذين واصلوا غزواتهم شرقًا وغربًا، إلى منح البوريك رتبة طبقٍ وطنيّ. في بداية القرن السادس عشر، كان هناك في إسطنبول ما لا يقلّ عن أربعة مَخابِز بوريك مقابل كلّ مخبز عاديّ، إضافةً إلى أكشاك كثيرة في الشوارع تبيع قوالب كاملة. كما كان يمكن العثور على هذه الفطيرة في بيوت عامّة الشعب وعلى مائدة الصَّدر الأعظم على حدّ سواء. سُرعان ما أضحى البوريك مسألة فخر وطنيّ، وأمست وظيفة خبّاز البوريك في القصر إحدى أهمّ الوظائف في بلاط السلطان العثمانيّ. 

في نهاية المطاف، تمّ تبنّي نُسَخ مختلفة من البوريك في جميع البلاد التي كانت خاضعة للحُكم العثماني أو التي كانت لها علاقات تجاريّة وثيقة بالعثمانيين. في اليونان والبلقان، أصبح البوريك جزءًا لا يتجزأ من المطبخ المحليّ، ودُعي boureki؛ في البوسنة صُمِّم بشكل لولبيّ ومُلئ لحمًا، جُبنًُا قريشًا، سبانخ، أو بطاطا؛ البوراكي في كريت محشوّ بخليط من الكوسى وجُبن الفيتا؛ أمّا التتار فحشوا التشيبوريك الخاصّ بهم، الشبيه بالخبز المسطّح، بلحم خروف، بصل، وتوابل؛ وحين توسّعت الإمبراطورية ووصلت إلى شمال إفريقيا، بدأت تظهر نُسَخ من البوريك في تونس والجزائر أيضًا.

البوريكا اليهوديّ

بدأت قصّة البوريكس اليهوديّة بعد نحو أربعين عامًا من احتلال القسطنطينيّة، مع بدء طرد اليهود من الأندلس على الجانب الآخر من البحر المتوسّط. بحث بعض يهود الأندلس المطرودين عن ملجأ في إيطاليا، مصر، وبلاد الشام، لكنّ الأكثرية الساحقة استقرّت في إسطنبول، عاصمة الدولة العثمانيّة. 

ومثل جميع المُهاجِرين، تاق هؤلاء إلى الطعام في موطنهم، وحاوَلوا أن يحافظوا عليه قدر استطاعتهم. في البداية، خافوا من البوريك وفضّلوا الإمبنادة التي جلبوها معهم من شبه الجزيرة الإيبيرية، لكنهم تعلّموا مع الوقت أن يحبّوا البوريك، بل ربَطوا بينه وبين الإمبنادة المحبوبة لخلق هجين، سمَّوه بوريكا (boreka؛ حرف a في النهاية يميّز أسماء العلم المؤنّثة بالإسبانيّة). حُضّر البوريكا من عجين أكثف بكثير من عجين البوريك، صُمّم على شكل نصف دائرة، ومُلئ بحشوات كثيرة. وللحفاظ على قواعد “الكشروت” وتجنُّب الالتباس، غطّوا البوريكس بطبقات مختلفة للتمييز بين اللحوم ومنتجات الحليب.

في القرنَين الثامن عشر والتاسع عشر، تغيّر تعامل العثمانيين مع اليهود، ما أدّى إلى هجرة جماعيّة. واختار كثيرون من المهاجرين الاستقرار في المدن الإيطالية، مثل البندقيّة، فيرارا، ومودينا، بشكل أساسيّ بسبب الجاليات اليهودية الكبيرة التي كانت تقطن هناك. وقد أخذوا معهم البوريكس، فتبنّاه بكلّ سرور السكّان المحليّون الذين أعطوه اسمًا محليّا، بوريكيه (burricche).

أصبح البوريكس، إلى جانب البويوس والبوليماس (القواقع)، مرتبطًا بيهود تركيا. وتُعتبر هذه المأكولات رمزًا للضيافة، الطعام المُعزّي، والدلالة على المهارة في الطهو. البويوس (من الكلمة الإسبانية bollos، الخبز الصامولي/ الملفوف) هي نسخة مطوّرة من وجبة يهوديّة أندلسيّة تُدعى boyos de pane، وهي عبارة عن بقايا خُبز مُرطَّب لإنتاج عجين ومُتبَّل بالملح والفلفل، بإضافة الجبنة أحيانًا. وقد كان يُصمَّم على شكل كُرات ويُقلى بالزيت. مع الوقت، بدأ اليهود القادمون من إزمير يُحضّرون الوجبة من عجين طازج غنيّ بالزبدة يُلَفّ على شكل أسطوانة، يُقطع إلى دوائر، ثمّ يُقلى أو يُخبَز في الفُرن. 

تصوير دان بيريتس ستايلينغ نوريت كريف

أمّا البوليماس فهو ما نعرفه اليوم بالحلزون أو البوريكس التركي (في تركيا يُعرَف بالاسم kol borgi)، وهو عجين دقيق يُلَفّ حول حشوة من الجُبن، السبانخ، أو الباذنجان، ثمّ يُلَفّ على شكل قوقعة. يدعوه كثيرون في بلادنا “بويوس”، ويبدو أنّ الالتباس ناجم عن القادمين من جزيرة رودُس، الذين تعرّفوا إلى النوعَين إثر علاقاتهم الوثيقة بيهود الإمبراطوريّة العثمانيّة، وبسبب التشابُه بينهما دعَوهما كليهما بالاسم الأقصر والأسهل – بويوس.

مثلّث أم مربّع؟ من “سامي بوريكس” إلى مخابز الكعك

 غزا البوريكس موائد الضيافة والمناسبات في إسرائيل، سواء كان محشُوًّا بالبطاطا، الجبنة، السبانخ، أو الفطر، أو كان مرشوشًا بالسمسم أو الخشخاش. فمن أعياد الميلاد إلى المآتم، من جلسات مجلس الوزراء إلى التسريح من الجيش، من فطور السبت إلى عشاء الأيام العاديّة، كلّها يمكن أن تعثر فيها على كومة من البوريكس في وسط الطاولة. يثير السؤال أين يمكن إيجاد أفضل بوريكس إجابات مشابهة للسؤال أين نعثر على أفضل حمّص، لكنّ كون كثيرين من المهاجرين من البلقان واليونان نزلوا على شواطئ حيفا ويافا منح هذه المدينتَين دون شكّ أفضلية بارزة، وأصبح الكثير من مخابز البوريكس التي أُقيمت فيهما، مثل بوريكس بنسو أو بوريكس ليون، ذات اسم ذائع.

أمّا جعل البوريكس متوفّرًا للجمهور العريض فيعود الفضل فيه إلى حدّ كبير إلى مخبز “سامي بوريكس”، الذي أنشأه سامي الكولومبري، المولود لوالدَين تركيَّين هاجَرا إلى بلغاريا ثمّ إلى إسرائيل. عام 1948، بدأ هو وزوجته في تحضير بوريكس السبانخ مع الزبدة وبيعه على عربة في شوارع يافا. ازدهر عملهما، فافتتحا عام 1953 ما أصبح أوّل فرع لـ “سامي بوريكس”. أصبح المكانُ قِبلةً للجموع التي كانت تأتي لأكل البوريكس مع كأس من العيران – اللبن التركيّ الذي يروي الظمأ. إثر النجاح الكبير، افتُتح المزيد من الفروع في جميع أرجاء البلاد. أخذت هذه الفروع البوريكس مُجَمَّدًا من المصنع الذي افتتُح في بات يام، واستُبدلت الزبدة بالسمن النباتيّ (المرجرين)، كما هو مُتعارَف عليه في الطعام التجاري المُصنَّع بكميّات كبيرة.

في نهاية السبعينات، بدأ البوريكس يُباع في مخابز المتاجر الكبيرة، فوصل إلى كلّ منزل في إسرائيل، أشكنازيّ أو شرقيّ، عربيّ أو يهوديّ. ولم ينقضِ وقتٌ طويل حتى بدأ الشركات تصنعه وتبيعه مُجَمَّدًا ليُخبَز في البيت؛ وأُضيفت إلى الحشوات الكلاسيكية كالجبنة والسبانخ أمورٌ مثل البطاطا، الفطر، والبيتزا، وأصبح البوريكس الحلّ الأسهل والأكثر توفُّرًا للضيافة. 

أمّا قاعات الأفراح فقد دخلها البوريكس بشكل مفاجئ. فقد ظهر محشوّا باللحم (ما يعود أصله كما يبدو إلى تركيا، العراق، وشمال إفريقيا) وبإضافة صلصة فطر تُصَبّ عليه بطريقة احتفاليّة. دخل “بوريكس الأعراس” صفحات التاريخ الإسرائيلي وأصبح رمزًا للطعام المُقدَّم في صالات الأفراح في السبعينات والثمانينات؛ في الكتاب “ربع دجاجة – وصفات لعرسٍ ناجح” (نعمي أفليوفيتش وعوفر فردي، 2015)، يُذكَر السكيتش “زوجة المهندس” لحانوخ ليفين من عام 1971، الذي يحاول فيه زوجان أن يتوقّعا أن كان العُرس الذي دُعيا إليه سيقدّم البوريكس أم ربع دجاجة.

يمكن أيضًا إيجاد دليل على “تجنيس” البوريكس في كُتب الطهو. في “كتاب الطهو الفولكلوري” (مولي بار دافيد، 1964) تظهر وصفة تُنسَب إلى يهود الأندلس، وفيها اقتراحات لاستخدام عجينة فطير، عجينة مقرمشة، أو عجينة معكرونة بسيطة. تحتوي العجينة على مرجرين، فيما الحشوة مؤسّسة على جُبن القشقوان. في كتاب “فنّ الطهو المنزليّ” (روت وإليعيزر مركين، 1969)، ثمة وصفة لبوريك مع حشوة جبنة مالحة على شكل مثلّثات من عجين يمكن شراؤها مسبقًا، ويُذكَر هناك أنّ أصل الأكلة يعود إلى الجاليات الشرقيّة. مع ذلك، أصبح البوريكس يُعتبَر منذ السبعينات طعامًا عامّا وعاديّا، دون أن يُربَط بجالية معيّنة. على سبيل المثال، في كتاب الطبخ “الأولاد يطبخون” لروت سيركيس عام 1975 هناك وصفة للبوريكس المثلّث المحشوّ بالجبنة من عجينة مُورِقة، وكذلك في كتاب “من المطبخ مع كلّ الحبّ” (1975) تظهر وصفة لبوريكس من عجينة مُورِقة. 

تصوير دان بيريتس ستايلينغ نوريت كريف

العلاقة بين الشكل والمضمون، التي بدأت في أيّام الإمبراطوريّة العثمانيّة، حُوفِظ عليها لاحقًا، وعام 2013 اشترطت الحاخاميّة الكُبرى في إسرائيل منح مُصادَقة “الكشروت” بالمحافظة على ِأشكال ثابتة: على البوريكس المحتوي على منتجات الحليب أن يكون مُثَلَّثًا، فيما البوريكس “البارفه” يجب أن يكون مُربَّعًا. عدا الخوف من الالتباس الناجم عن أسبابٍ دينيّة، فسّرت الحاخاميّة ذلك أيضًا بالحساسيّة لمنتجات الطعام، وقرّرت أنّ “بوريكس الجبنة غير المثلّث يشكّل خطرًا على الحياة”. مع ذلك، أثار القرارُ احتجاجاتٍ من مخابز ومصانع، وليس واضحًا مدى تطبيقه.

إثر تحوُّل البوريكس إلى جزءٍ لا يتجزأ من المطبخ الإسرائيلي، لا عجب أنه بدأ في السنوات الأخيرة يظهر أيضًا في قوائم طعام مطاعم ومخابز من النُّخبة. اكتسبت هذه الفطيرة المحبوبة أشكالًا عصريّة ومحليّة بتأثير موضات جديدة في الطهو، وأصبح بعض هذه الأشكال وجباتٍ أيقونيّة. هكذا أحببنا سو بوريك ميخائيل غروتوفسكي بحشوة الكُرّاث الرقيقة، وبوريكس عجينة الكرواسون الغنيّة بالزبدة التي لا يمكن التوقُّف عن أكلها. 

More Stories From the Asif Journal