جنس البطاطا
هنالك مئات الأجناس من البطاطا في العالم ولكل جنس خصائص تميزه تجعل منه ملائمًا لأطباق معينة. إجمالًا، على البطاطا المناسبة للقلي أن تحتوي على نسبة عالية من النشا ونسبة منخفضة من الماء.
أجناس محلية شائعة ملائمة للقلي:
باتر: بطاطا صفراء القشرة تحتوي على كمية عالية جدا من النشا وطعمها يميل إلى الحلاوة. ملائمة للبيريه، الخَبز والقلي.
دزيره: بطاطا يميل لون قشرتها إلى الاحمرار تحتوي على كمية قليلة من الماء. ملائمة للخَبز والسَّلق والقلي.
كينجسمان: بطاطا صفراء القشرة اللون مثالية للقَلي تتسّم بكونها جافة وباحتوائها على كمية نشا كبيرة – وهي ليست ملائمة للسلق.
أجناس محلية شائعة غير ملائمة للقلي:
راته: بطاطا ممتازة للسلق وملائمة للبيريه، النيوكي، وسلطة البطاطا. كثيفة، حلوة المذاق تحتوي على كمية قليلة من النشا والكثير من الماء.
فيتولت: بطاطا زرقاء-بنفسجية اللون تحتوي على كمية كبيرة من النشا وملائمة للطهي الطويل، البيريه، والنيوكي.
نيكولا: بطاطا صفراء القشرة واللب وحلوة المذاق. تحتوي على كمية قليلة من النشا وهي لذلك أكثر ملاءمة للسلق، الخَبز، الشوي والسلطة.
القرص محروق من الخارج لكن قلبه مش مستوي – لماذا؟
أ. جنس البطاطا غير ملائم (أنظروا البند 1).
ب. طريقة تقطيع البطاطا. تقطيع خشن أو غير متجانس قد يؤدي إلى أن القرص لن يستوي تمامًا من الداخل.
ج. حجم القرص. على قطر القرص ألا يزيد عن 4-3 سم. إن كان واسعًا أو سميكًا أكثر عن اللازم لن يستوي كما يجب وسيكون مقرمشًا من الخارج لكن نيئًا من الداخل.
د. درجة حرارة الزيت. زيت بارد جدًا سيتسبب بأن يمتص القرص الزيت ويصبح دهنيًا وغير مقرمشًا. زيت ساخن جدًا سيحرق الفطيرة من الخارج دون أن يطهوها من الداخل.
كيف أتأكّد من أن الزيت بدرجة الحرارة المناسبة؟
إرموا قطعة خضار في الزيت. إذا تشكلت حولها فقاعات قليلة فهذا يعني أن الزيت ليس ساخنًا بدرجة كافية، ما يعني أن لون القرص لن يتغير. إذا تشكلت حولها فقاعات كثيرة ثم اختفت، فهذا يعني أن الزيت ساخن أكثر عن اللازم. درجة القلي المثالية هي حوالي 180 درجة – مع كمية الفقاعات الصحيحة. لمن لا يثق باختبار الفقاعات نوصي باستخدام مقياس حرارة.
عند قلي الأقراص بعدة دفعات يصبح لون الزيت أغمق. لقاؤه مع البروتينات، الماء، الهواء والحرارة يؤدي إلى تكثفه وزيادة لزوجته، هذا إلى جانب الفتات التي تتراكم في القاع. يمكنكم تجنب الأمر عن طريق تغيير الزيت في كل دفعة.
لماذا “يفرفط” القرص في المقلاة؟
أ. ماء زائد. أي إضافة للسوائل تزيد من احتمال تفرفط القرص. قد يكون السبب صنف بطاطا غير مناسب يحتوي على الكثير من الماء والقليل من النشا، أو لأننا لم نعصر البطاطا أو أي خضروات أخرى أضفناها كما يجب. ينتج عن البطاطا المبروشة الكثير من الماء (خاصة إن برشناها باستخدام جهاز كهربائي) ينصح لذلك ببرشها بمبرشة يدوية (على الجانب الخشن) ثم تصفية السوائل وعصرها جيدًا بالأيدي.
ب. انعدام المواد الرابطة. عادة ما يتم إضافة البيض والطحين للأقراص للحفاظ على تماسكها – لكن استخدامها ليس إجباريًا. إذا استخدمتم جنس بطاطا يحتوي على كمية كافية من النشا وعصرتها جيدًا – سيكون هذا كافيًا. إن كنتم تفضلون استخدام الطحين، أضيفوه قبل القلي مباشرةً واخلطوا المكونات.
لماذا تصبح أقراصي مدهنة؟
الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة للزيت هي أمر بالغ الأهمية (أنظروا أعلاه)، لكن كذلك استخدام الكمية المناسبة منه. لا تخافوا من استخدام كمية كبيرة هنا وملء المقلاة حتى ثلثها. عند إضافة المزيد من الزيت إلى المقلاة، تأكدوا من تسخينه تمامًا قبل البدء بجولة أخرى من القلي – تذكروا أن المقلاة الباردة ستنتج أقراصًا مدهنة.
أي زيت أستخدم؟
الزيوت النباتية (كذلك زيت الزيتون) مناسبة للقلي – على عكس الاعتقاد الشائع بأن زيت الزيتون ليس جيدًا للقلي. عند استخدام زيت الزيتون، عليكم الانتباه لدرجة حرارة الزيت باستخدام ميزان حرارة: يجب الحفاظ على درجة حرارة 180.
قديش ملح؟
يؤدي تمليح الخضروات إلى إفراز الماء منها. تأكدوا لذلك من تمليح الخليط قبل القلي مباشرة، مع إضافة الدقيق والبيض. تحب أقراص العجة الملح، استخدموا لذلك كمية أكبر من الملح. أجروا تجربة وابدءوا بقلي قرص واحد ثم تذوقوه وعدلوا التتبيل بحسب الحاجة. يمكنكم إضافة الملح بعد القلي أيضًا إذا كانت هناك حاجة.
ما عدد الأقراص التي يمكنني قليها دفعة واحدة؟
لا تكوموا عددًا كبيرًا من الأقراص دفعة واحدة – حتى لو كنتم في عجلة من أمركم. قلي عدد قليل من الأقراص في مقلاة واسعة ومسطحة يساعد على الحفاظ على درجة حرارة الزيت المناسبة. قد يتسبب تكديس المقلاة بتبخير الأقراص أيضًا. للحصول على قوام مقرمش، من المفضل قلي عدد قليل من الأقراص في كل جولة.
متى أقلب الأقراص؟
عادةً ما يستغرق قلي جانب واحد من الأقراص 70% من إجمالي وقت القلي. عندما تصبح الأطراف ذهبية اللون، إقلبوا الأقراص برفق باستخدام ملعقة مسطحة لكن لا تقلبوها إلا إذا كان لونها ذهبيًا تمامًا. تذكروا التحلّي بالصبر. من المهم منح الأقراص وقتًا كافيًا (3-4 دقائق إجمالاً)، حتى تنضج تمامًا.
هل عليّ استخدام ورق مطبخ؟
نعم – هذه الخطوة ضرورية. غطّي بعض الصحون أو شبكة خبز بأوراق المطبخ قبل البدء بالقلي. إن قلِيَت الأقراص في درجة الحرارة الصحيحة، ستبدأ بامتصاص الزيت بعد إخراجها من المقلاة فقط، ستكونون لذلك بحاجة لأوراق المطبخ لتساعد في امتصاص البعض منه. تأكدوا كذلك من عدم تكديس الأقراص فوق بعضها البعض.