״פירות ההדר נוצרו משלושה אבות קדמוניים: מנדרינה, פומלה ואתרוג״, כך פתח את הרצאתו ד״ר רון פורת – חוקר במחלקה לחקר תוצרת חקלאית במכון וולקני העוסק במחקרו באחסון הדרים, רימונים וגויאבות, אובדן ובזבוז מזון, וכן בטעמים ובארומה של פירות. ״תפוז, למשל, הוא הכלאה בין מנדרינה ופומלה. אשכולית היא הכלאה בין פומלה ותפוז, לימון הוא תוצר של אתרוג וחושחש (תפוז מר), וליים הוא הכלאה של קומקוואט (תפוז סיני) ואתרוג. לצד אלו נוצרו גם לא מעט מוטציות טבעיות, כמו למשל אשכוליות ורודות, אדומות ונטולות זרעים״.
פירות ההדר הגיעו מאזור דרום מזרח אסיה, ומשם התפשטו לכל רחבי העולם. בתקופת קום המדינה כ-98% מהייצוא החקלאי היו תפוזי ׳שמוטי׳ שנתגלו ביפו במאה ה-19. ״יש להם צורה מאורכת, והם קלים לקילוף, והם נקראו על שם המקום בו מצאו אותם – ״ג׳אפה״. בהמשך הפך שם זה למותג המסחרי של ענף ההדרים בישראל. מאחר ומדובר בפרי סוב-טרופי, תנאי האקלים המקומיים בישראל מעולים לגידולו״.
איך מתבצעת השבחת פרי הדר?
ד״ר פורת חשף בפנינו את השיטות של מכון וולקני לבחינת הארומות והטעמים של הפירות, כאשר הבולטים שבהם מבין חמשת החושים הם המתיקות, החמיצות והמרירות, כשהארומות הנפלאות מורכבות מעשרות חומרים נדיפים הניתנים למדידה במעבדות. זאת למעשה עבודתו של ד״ר פורת.
טיפוח פירות ההדר בישראל החל בתקופה שלפני קום המדינה, עם מה שמכונה בעגה המקצועית ״אינטרודוקציה״ של זנים ממדינות שכנות ובירור מוטציות טבעיות. החל משנות ה-70, ועל ידי הקשבה לצרכי הצרכנים והמגדלים, וכשברקע משבר האקלים המחריף – חוקרי מכון וולקני החלו לבצע הכלאות חדשות שהתגלו כעמידות, בריאות וטעימות יותר. מדובר בתהליך ארוך ומורכב: ״בתהליך ההשבחה הקלאסי, זן שמסתמן כמצטיין יעבור תהליך נוסף של מוטגנזה על מנת לברר טיפוסים חסרי זרעים ונוחים לצריכה״. לדבריו של ד״ר פורת לא מדובר בהליך פשוט, ולעתים הוא אף ארוך ומייגע. ״מבין אלפי שתילים יתקבל רק עץ אחד בלבד או שניים אשר יימצאו מתאימים, ולאחר מכן, נאלץ להמתין בין שנתיים לשלוש שנים עד ליציאת הפירות הראשונים״. גם כאן הסיפור עשוי להסתבך: ״יכול להיות שבשנה הראשונה הפירות יצאו נטולי זרעים, שזו תוצאה שאנחנו לעתים מקווים לה. אבל זה לא מבטיח שבשנה הבאה הם לא יהיו שונים לחלוטין״.
במקביל לעבודה על השבחת הזנים המיועדים לשוק – במכון וולקני עובדים בשני העשורים האחרונים גם על מחקרים בשיטות השבחה מתקדמות יותר – לעת עתה למטרות מחקר בלבד, ולא לשיווק. ״בהנדסה גנטית למשל אנחנו יכולים להחדיר לצמחים גנים ספציפיים, ולהפוך זן מצטיין לאדום או לשנות את זמן הקטיף. ההנדסה הגנטית גם מאפשרת לקחת גנים מאורגניזמים שונים ולשלב ביניהם – שזו אפשרות שלא ניתנת כלל בהשבחה הקלאסית״. עם זאת, מציין פורת כי ״החיסרון הגדול עם הנדסה גנטית היא ההתנגדות בציבור – בעיקר באירופה – לגידול ושיווק זנים טרנסגניים (צמחים מהונדסים גנטית)״.
עריכה גנומית היא השבחה המתבצעת באמצעות טכנולוגיית Crispr, שזיכתה את החוקרות שפיתחו אותה בפרס נובל לכימיה בשנת 2020. ״השיטה מאפשרת לייצר מוטציה מכוונת במקום ספציפי בלי שילוב של DNA זר, ובגלל שהיא מקובלת בעולם וגם באירופה – ניתן יהיה לעשות בה שימוש גם בשוק האירופאי״. גם את פירות העריכה הגנומית עוד לא ניתן לטעום, ובמכון וולקני משתמשים בטכנולוגיה הזו למטרות מחקר בלבד.
אחרי ההרצאה טעמו המשתתפים חמישה זנים של פירות הדר שונים: תחילה המנדרינה הים-תיכונית המוכרת אשר גודלה בעבר בחצרות הבתים בארץ, ולאחר מכן פומלית אדומה ״רדסון״ – שנוצרה על ידי הכלאה מכוונת בין פומלה ואשכולית. ״מדובר בפומלית האדומה נטולת הזרעים היחידה בעולם״, הסביר ד״ר פורת. ״יש בה מרירות טעימה, היא מלאה במיץ, ובימים אלה היא מתחילה לצאת לשיווק מסחרי בארץ״. לאחר מכן טעמו המשתתפים את הזן החדש ״עליזה״, הכלאה בין פומלה ומנדרינה. ״מדובר בפרי בעל מראה ייחודי בצבע צהוב חרדלי. הוא חסר זרעים, בעל טעם מיוחד, ויש לו את אחוז המיץ הגבוה ביותר מבין כל ההדרים. אפשר לומר שזה סוג חדש של פרי-הדר. בגלל שהוא חדש הוא קשה לשיווק, ולכן עדיין לא ניתן למצוא אותו בחנויות, אבל בימים אלה מנסים לקדם את השיווק של הזן 'עליזה' בספרד״. לאחר מכן טעמנו גם את הלימון חסר הזרעים ״איילת״ – שהוכיח את עצמו כעמיד מפני מחלת המלסקו שתוקפת את את פרדסי הלימונים בארץ, וכן זני מנדרינה חדשים טעימים וחסרי זרעים, שעוברים בימים אלה לגידול מסחרי.
״למה אנחנו בכלל צריכים לעשות השבחה?״ שואלים ד״ר פורת ועמיתו יוסי יניב, מהנדס מחקר בפרויקט השבחת ההדרים של מכון וולקני, שהביא את פירות ההדר לטעימה הישר מהפרדסים בבוקר ההרצאה והקים תערוכת פירות הדר ב״קפה אסיף״ במהלך היום. ״המטרה שלנו במכון היא לייצר זנים טובים יותר. היעדים שסימנו הם למשל הארכת עונת הקטיף; יצירת זני מנדרינה מצטיינים; יצירת זנים חסרי זרעים; יצירת זנים בעלי צבע אדום שנחשבים בריאים יותר; יצירת מכלואים חדשים ומיוחדים ויצירת זנים דמויי אשכולית וחסרי פורנוקומרינים (חומרי טבע שמצויים באשכולית ופומלה ועשויים להיות רעילים לאנשים הנוטלים תרופות כגון סטטינים). אנחנו כל הזמן הולכים ומשפרים את פירות ההדר המקומיים בשלל אספקטים – ומאוד גאים בעבודתנו״.