ביקשנו מנועה ברגר, דוקטורנטית לסוציולוגיה החוקרת את שוק הקפה ומליאור אסל, בריסטה של קפה גל שלישי ומנחה סדנאות בתחום שזכור גם כמי שעבר אודישן ל"מאסטר שף" עם קפה שחור, לנסוע לצפון הארץ כדי לחקור ולהכיר כמה מהדרכים השונות לקלות, להכין ולשתות קפה שחור. הם חזרו אלינו עם מאמר מרתק ותפריט טעימות מהודק הכולל סוגים שונים של קפה שחור הנבדלים זה מזה בקלייה, בתיבול ובטעם. הנה המדריך המלא:
טעימה ראשונה: קפה שחור תעשייתי
נחלה vs. עלית
קפה טורקי של עלית
את הקפה ה״טורקי״ של עלית החלה לשווק החברה ב-1961, לאחר גלי העלייה היהודיים מארצות ערב, הבלקן והמזרח התיכון שהעלו את הביקוש לקפה שחור, לעומת הקפה בסגנון האירופאי והתה שהיו רווחים בבתי הקפה שייסדו העולים מאירופה ביישובים היהודיים הראשונים.
הכינוי ״טורקי״ הרחיק בדמיון הישראלי את הקפה השחור ממקורותיו האזוריים, וצורת ההכנה המהירה – מזיגת מים חמים במקום בישול ארוך – עשתה אותו מודרני ונגיש יותר עבור הישראלים החדשים. הקפה השחור הפך למשקה הקפה הנצרך ביותר בישראל, וצריכתו מהווה היום כ-50% ממשקאות הקפה.
קפה שחור עם הל של נחל'ה
את חברת נח'לה הקים בשנות ה-70 סובחי נח'לה, נהג מונית משכונת הדר, שנהג לקלות בביתו ולמכור למשפחתו ושכניו בשפרעם לאחר שלמד את סודות קליית הקפה מקולים עירקיים בחיפה. בית הקלייה הביתי הפך במהרה למפעל וייצר את מותג הקפה הראשון עם הל שנמכר במכולות ובסופרמרקטים.
בהמשך, הקימו אחייניו של רפיק את מותג אל נח'לה, והמשיכו את השימוש בשקית הירוקה הלבנה, שהייתה השקית המקורית של מותג נח׳לה של דודם, סובחי. בנו של רפיק בחר להשתמש באריזות אלומניום בצבע אדום, במטרה להבדיל את המותג, שמוכר לנו היום כ״נח׳לה אדום״.
בעוד שאל נח'לה (ירוק) הפך למותג מסחרי במיתוג מסורתי, נח'לה האדום, בהובלת בניו של סובחי ונכדו, ראיד, המנהל כיום את חטיבת הקפה יחד עם אביו סאמר, התרחב גם לנישת ייבוא פולי קפה "ספשלטי" והשקיע באוטומציה, בבקרת איכות ובמפעל למילוי וייצור קפסולות. כיום נח'לה (אדום) הוא יצרן הקפה השני בגודלו בארץ: המפעל שבשפרעם מייצר כ-350 טון קפה ארוז בחודש, המופץ בכ-5000 נקודות מכירה.
טעימה שנייה: בתי קלייה קטנים בצפון הארץ
קפה טלק vs. קפה חיפה
קפה חיפה
קפה חיפה נוסד ב-1982 על ידי מוסטפא אבו אל ערדאת בואדי ניסנאס, שכונת פועלים שהוקמה במאה ה-19 והפכה בשנים האחרונות ליעד קולינרי אטרקטיבי במיוחד. את הבלנד לקפה השחור הרכיב מוסטפא במהלך תשעה חודשי ניסוי וטעייה, והוא כולל פולים ממין הערביקה וממין הרובוסטה. קפה חיפה הוא מוסד חיפאי הנכלל ברבים מסיורי האוכל בשכונה. לצד הקפה, נמכרים בו מתוקים מסורתיים – רכז חרובים ביתי, חלבה מסוכר בטטה, ו״גן עדן״ – גליל פירות יבשים בתוספת אגוזים.
קפה טלק
טלק הוא בית קלייה ובית קפה חיפאי בשוק תלפיות. המייסד, טל פרידמן, הוא מורה לחקלאות ומחנך בחינוך אנתרופוסופי לשעבר שעשה הסבה לקפה מתוך תשוקה לתחום. את ניסיונו כקולה צבר בבית הקלייה ״קפה אנין״ שבקרית טבעון. כשפתח את בית הקלייה שלו, טלק, ערך ניסיונות בהרכבת בלנד מפולים ממין הערביקה בלבד, ולבסוף החליט לכלול 10% פולים ממין הרובוסטה (coffea canephora בשמו המדעי) מתוך הבנה שהוא הכרחי ליצירת הגוף והמרירות המזוהים עם הקפה השחור. הקפה השחור של טלק מאזן בין אסכולת ה״ספשלטי״, השמה דגש על קלייה בהירה ועל שימוש במין הערביקה בלבד, לבין הטעם המוכר והאהוב על החך הישראלי, הנוטה להעדיף קפה בקלייה כהה.
טעימה שלישית: קפה שחור מתובל
גרניום vs. חוויאג'
השילוב בין קפה שחור לתבלינים הוא חלק חשוב מההיסטוריה של המשקה. המוכר והוותיק בתבלינים האלה הוא ההל: הוא מוסיף לקפה ארומטיות נעימה, וייתכן שהוא אף עוזר בעיכול הקפה החומצי. בטעימה זו בחרנו להתמקד בשני תבלינים קצת פחות מוכרים בישראל.
קפה שחור עם חוואייג'
בתימן מתבלים לעיתים את הקפה בחוואייג', תערובת תבלינים הכוללת בדרך כלל ציפורן, קינמון, הל, זנגביל ואגוז מוסקט טחונים.
קפה שחור עם גרניום
בלוב נהוג להוסיף לקפה השחור מי גרניום או עלי גרניום חלוטים (המכונים ״עטאר״), לתוספת ארומה פרחונית. יהודי לוב הביאו עמם את מסורת הקפה השחור עם הגרניום, וחיפוש קפדני יעלה מספר מקומות שבהם אפשר לטעום ממנו.
טעימה רביעית: קפה וחמיצות
קפה שחור מפולי ספשלטי מקולומביה, עם וללא מחמצת
ספיישלטי, קפה קולומביאני ערביקה מזן קטורה בקלייה בהירה, הנקלה בבית הקלייה הישראלי "אגרו"
הקפה השחור מזוהה כאמור עם מרירות גבוהה, הנובעת בין השאר מדרגת קלייה כהה יחסית. בשנים האחרונות בישראל החל להיות מוגש קפה שחור גם בבתי קלייה המתמחים בז'אנר הספלשטי – תנועה מפוקסת איכות המזוהה עם צרכנים קוסמופוליטיים ואניני טעם, כמו גם עם משקאות קפה בסגנון ״פילטר״ ועם סגנון קלייה בהיר וטעמים פירותיים וחמוצים יותר מאלו המזוהים בדרך כלל עם הקפה השחור. לדוגמא, בבית הקפה התל-אביבי HOC הוגש קפה של בית הקלייה הדני La Cabra בבישול ארוך בג׳זווה שהונחה על חול חם.
מחמצת קפה
ביישובים ערביים ברחבי הארץ נהוג להכין ולהגיש לעיתים קפה מועשר ב״מחמצת קפה״ – קפה שחור שבושל ונשמר בסיר או במקפיא לאורך זמן, לעיתים אף עד 20 שנה. בעת הכנת הקפה השחור מוסיפים המבשל או המבשלת מעט מן המחמצת להעמקת טעמי הקפה והדגשת החמיצות. באירועים מיוחדים עשוי תהליך ההכנה לארוך עד ארבעה ימים, שבמהלכם הקפה מבושל על אש קטנה, מסונן, מועשר במחמצת, נח, ומבושל שוב.
