תנאי קיצון הם חלק בלתי נפרד מהמדבר, ואף על פי כן במשך אלפי שנים קיימו בין מרחביו תרבויות שונות את אורחות חייהם – במדבריות ברחבי העולם, ובאזור הסהר הפורה בפרט. בשנים האחרונות, בעקבות קצב גידול האוכלוסייה, ההתחממות הגלובלית, עליית פני הים וצמצום השטחים הפוריים לגידולים חקלאיים, הולכת וגדלה המודעות למשבר המזון העולמי. את הפתרונות, מחפשים חוקרים ומומחים בדיוק באותו המקום בו אותן תרבויות מסורתיות הצליחו להתפתח למרות הקשיים – במדבר.
חג הפסח וסיפור יציאת מצרים, המתרחש ברובו במרחב המדברי שבין מצרים העתיקה לארץ-ישראל ומתמקד בתרבות הנוודית שהתקיימה בו, הוא הזדמנות להכיר יצרנים מקומיים מובילים, הפועלים באזורים המדבריים של ישראל ונותנים ביטוי לטבע ולתרבויות שצמחו בין מרחביו. מתוך כך, יצרנו מארז חגיגי לפסח בשיתוף פעולה עם קייטן, פלטפורמה המחברת בין יצרנים לאוהבי אוכל. המארז אוצר בתוכו תוצרת מדברית מקומית, והוא פתח להכרת המסורות, הטכניקות והטעמים שצמחו בו.
נוסף על כך, וכנגד ארבעת הקושיות הנשאלות בתחילת ההגדה, בחרנו לסקור את המדבר מארבע זוויות שונות, בעזרתם של ארבעה מומחים המלווים את אסיף, שדרכן נוכל להעמיק את הידע, ללמוד מן העבר ולפנות אל העתיד.
מה נשתנה קולינרית אצל בני ישראל בתקופת הנדודים במדבר?
ד"ר טובה דיקשטיין, המתמחה בחקר האוכל הארץ-ישראלי הקדום, מספרת כי היציאה לנדודים במדבר אילצה את בני ישראל לוותר על האלמנטים שסימלו את אורח חייהם במצרים ובמקומם לאמץ סמלים שיתאימו לאורח חייהם החדש. ״ניתן ללמוד הרבה על תפקידו הסמלי של המדבר בתהליך שעברו, דרך האוכל״, מספרת דיקשטיין כשהיא מונה שלושה מאפיינים תזונתיים שסימלו את חייהם במצרים, השוכנת על גדות היאור (נהר הנילוס): אכילת ירקות גינה מגידולים חקלאיים שצלחו הודות למימיו של הנהר, גידול בקר ואפיית לחם. ״היציאה לנדודים אילצה את בני ישראל לוותר על ירקות הגינה ולהחליפם בצמחי-בר מדבריים שלוקטו וכונו בפיהם ׳מרורים׳, על שום טעמם המר. כחברה נוודית הם אף נאלצו לוותר על הפרות – סמל מצרי מובהק בזמנו – ולעבור לרעיית צאן. לא במקרה נבחר הכבש כקורבן הפסח הראשון. ולבסוף, הלחם – במקום תנורי האבן המצריים שסיפקו מקור חום העוטף את הבצק ומאפשר את תפיחתו, בני ישראל נהגו לאפות במדבר לחם שטוח על גבי מדורות. כך, במובן מסוים הם השתחררו במדבר מן העבר על מנת שיוכלו לבנות חיים חדשים בארץ ישראל״.
מה נשתנה בצמח הגדל בתנאי מדבר ומדוע מומלץ לאכול אותו?
ד"ר ציפורה טייטל, חוקרת כימיה וביוכימיה של מזון במחלקה לחקלאות על סף מדבר במכון וולקני, מספרת לנו שדווקא תנאי הקיצון בהם גדלים צמחים במדבר, הם אלו המעניקים להם 'כוחות על' של סופר-פוד, או במילים אחרות – הופכים אותם לבעלי ערך תזונתי רב באופן מיוחד. ״במעבדת המחקר שלנו ניתן לראות בבירור את העושר הקיים בצמחים המדבריים. עושר שלא בא לידי ביטוי רק בוויטמינים אלא גם בתרכובות העשירות בנוגדי חמצון כמו פוליפנולים, חומרים אנטי דלקתיים ורכיבים נוספים, שמשחקים תפקיד חשוב בשמירה על הבריאות ואיכות החיים שלנו״. הסיבה לעושר הזה, מסבירה טייטל, טמונה בכך שצמח שנמצא בתנאי עקה (תנאים של לחץ) עקב האקלים הקיצוני המתקיים במדבר, מייצר כמות מוגברת של חומרי הגנה טבעיים על מנת לאפשר את הישרדותו. החומרים האלה הם שהופכים את הצמח למזון על.
מה נשתנה (ומה נשתמר) בתרבות הבדואית שאיפשר חיים משגשגים במדבר?
עלי אל־הואשלה, המתגורר באזור חורה שבצפון מזרח הנגב – הוא מומחה בליקוט צמחי בר מדבריים וכיום מנהל את המחלקה לצמחי מרפא ב״ואדי-עתיר״, יוזמה חדשנית של הקהילה הבדואית בנגב והמעבדה לקיימות בניו-יורק, המשלבת ערכים, ידע, וניסיון בדואי מסורתי עם גישה חדשנית. את הידע שצבר מגיל צעיר ואת רשמיו ממחקרים וניסויים אותם ערך בלמעלה מ-75 זנים של צמחי מרפא מדבריים, הוא רושם בימים אלו ומאגד לכדי ספר שעתיד לראות אור בשפה הערבית תחילה, ובהמשך בתקווה – גם בעברית ובאנגלית. ״זה ידע מסורתי שחשוב לתעד כדי להעביר הלאה לדורות הבאים. הבדואים אימצו אורח חיים המשתלב עם הסביבה המדברית באופן טבעי – החל מהאופן בו בחרו להכין אוהלים, מתי ואיפה בחרו להציב אותם, ועד לפרטי הלבוש והאוכל״. הוא ממשיך ומספר כי גם התזונה משתנה בהתאם לעונות השנה. ״בחורף יש לצרוך את מה שמשומר במהלך האביב והקיץ כמו עפיק (או עפיג; יוגורט מיובש המכונה גם אבן יוגורט), לבן, סמנה, צמחי בר מיובשים או בשר משומר. בסוף החורף ובאביב אנחנו מסתמכים על צמחי הבר שלוקטו וכמובן גם על החיטה אותה מגדלים מחדש בכל עונה״. במקביל לעבודה על הוצאת הספר, את הידע מעביר אל־הואשלה גם באמצעות העברת סדנאות לתלמידי בתי-ספר מהנגב, כחלק מפרויקט ואדי עתיר.
מה נשתנה בתחום הפיתוח המדברי?
אלון טורכספא, המוביל את תחום טכנולוגיות המזון והחקלאות בארגון סטארט-אפ ניישן סנטרל, מדבר על כך שהמודעות לבעיה הגלובלית של אי-ביטחון תזונתי הופכת את ההשקעה בתחום פיתוח המדבר ליותר ויותר אטרקטיבית. "המדבר הישראלי בדרום הארץ רלוונטי היום יותר מתמיד לחיזוק הכלכלה בישראל. הוא יספק לנו אפשרויות לניצול אנרגטי, חקלאות מדברית מתקדמת ופיתוח וגידול של זנים חדשים. בשנת 2022 למשל, הועברה החלטת ממשלה חסרת תקדים לפיה יושקעו 170 מיליון שקלים בהפיכת העיר אילת וחבל אילות למוקד לאומי ובינלאומי לייצור מזון מן הים והמדבר, וכי בעיר רהט הוקמה חממה טכנולוגית בשם InNegev, המעודדת הקמת חברות הזנק המחוייבות בפיתוח חדשנות טכנולוגית ברחבי הנגב והדרום, וכיום פועלות בה שמונה חברות כאלה״.
