המקום: ארץ ישראל. הזמן: המאה ה-17. בארץ שלטו העות'מאנים, שכבשו אותה מידי הממלוכים כבר ב-1516. בעיר ירושלים התגוררו פחות מ-10,000 תושבים – מוסלמים, יהודים ונוצרים. בני הדתות השונות בעריה של ארץ ישראל צרכו אותם חומרי גלם מתוצרת מקומית או מוצרי ייבוא, ורובם החזיקו בחפצים וכלי בית דומים; ההבדל בסגנון החיים היה תלוי בעיקר במעמד החברתי-כלכלי. הפערים בין המעמדות השונים בחברה העירונית השפיעו גם על הרגלי האכילה והתזונה, כולל צריכת הדגנים והמאפים.
כפי שנראה בהמשך, לחם תפס מקום מרכזי בתזונת יושבי הארץ במאה ה-17 והיווה נתח גדול מהשווקים המקומיים. כל תושבי ארץ ישראל כללו דגנים בתזונה היומית שלהם, אבל מין הדגן ואופן ההכנה היו תלויי מעמד, וכך גם סוג הלחם – יש לחם עוני ויש לחם לעשירים.
בתעודות בנות התקופה אפשר לזהות אזכורים רבים למיני דגנים. חיטה (חנטה) ושעורה (שעיר) הם הדגנים העיקריים המוזכרים בתעודות בית הדין השרעי של ירושלים. את השעורה קצרו בדרך כלל באביב ואת החיטה בקיץ, אז הוצפו השווקים בתוצרת טרייה והמחירים ירדו. בחודשי החורף, לעומת זאת, נמכרה מעט סחורה שנשמרה באסמים (מטמורות) מיוחדים. כמות התוצרת הייתה תלויה כמובן בעונות השנה ובתנאים בשטח, כמו גשמים, בצורת, ארבה והיכולת לשנע סחורות.
מקומית או מיובאת: מהיכן הגיעה החיטה?
חיטה ושעורה גידלו בכפרי הארץ ומהם הועברו למכירה בערים השונות. שבטי הבדואים היוו מקור נוסף לתבואה ודגן, והייתה גם חיטה מיובאת – ברישומי בית הדין השרעי בירושלים מוזכרת קניית חיטה ממצרים, אולי בזכות טיבה של התוצרת המצרית או בשל יבול ארץ ישראלי דל במיוחד. בשנים מניבות, לעומת זאת, יוצאו דגנים מארץ ישראל לרחבי האימפריה העות'מאנית, כמו למשל לדמשק, מצרים, רודוס ולבירה העות'מאנית (איסטנבול של היום).
המגדלים הכפריים הביאו את הדגנים אל השווקים העירוניים, ולעתים סוחרי תבואה עירוניים קנו את התוצרת מהכפריים ומכרו אותה בעצמם בשווקי העיר. השלטונות דרשו מסוחרי החיטה למכור את מרכולתם ב"מגרש התבואה" כדי שיוכלו לפקח מקרוב על איכות התבואה ומחירה, להבטיח את שקילת החיטה על ידי נציגי השלטון ולגבות היטלים על השקים.
מלאכת טחינת הדגן
לאחר קנייתה עברה התבואה טחינה ידנית או מכנית, בהתאם ליכולת הכלכלית של הקונים. נשים עניות טחנו את הדגן בעצמן בריחיים ידניות עשויות אבן, ואילו משפחות אמידות העסיקו טוחנת קמח או הביאו את הדגן לטוחן שקיבל חלק מהקמח כשכר על עבודתו. טחנות קמח (טאחונה) היו פזורות בערים השונות בארץ. בירושלים, למשל, היה אפשר למצוא טחנות בבעלות פרטית, וישנן עדויות על השכרת טחנות קמח ועל שותפות בטחנות. רישומים מאוחרים יותר מלמדים כי טחנות הקמח בירושלים שירתו את תושבי העיר בני כל העדות ופעלו עשרים וארבע שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע. את אבני הריחיים בטחנה השכונתית הניעו בהמות – חמור, גמל, שור או סוס זקן. על תהליך טחינת הדגן בירושלים אפשר ללמוד מדבריו של ר׳ גדליה מסימיאטיץ, שעלה לארץ-ישראל במאה ה-17, ומספר על תהליך ניקוי הדגן מאבנים, הטחינה החוזרת והניפוי:
"התבואה דרכם לדוש בשדה על הארץ, ולכן מצויים בהם אבנים קטנים הרבה, וגם פסולת, ולכן צריכין תחילה לנקות ע"י כברה, ואח"כ בורר את האבנים אחד אחד כמו שמרצין מעות ואח"כ מוליך לבית הריחיים אשר בכל רחוב ורחוב. והריחיים טוחנים על ידי סוסים, ולכן לא נטחן הקמח רק פעם אחד, ונשארים יחד הסובין עם הקמח והסולת, ואח"כ מנפין בב' או ג' נפה, כדי לברר את הסובין לעצמו והסולת לעצמו והקמח לעצמו".
גרעיני החיטה שנטחנו שימשו גם להכנת סולת חיטה, וממנה התקינו יושבי הארץ מאכלים שונים ובראשם קוסקוס. בשנות בצורת או כשאספקת החיטה הייתה דלילה נאלצו האופים לאפות לחם מתחליפים זולים אחרים, כמו גרגרי חומוס או דורה – דגנים שנחשבו נחותים מהשעורה והיו נפוצים הרבה פחות ממנה ובוודאי מהחיטה, שנחשבה תמיד לפופולרית וליוקרתית ביותר.
הצצה למאפיות השכונתיות ולתנורים הקהילתיים
בדומה למגוון הדגנים שהיו בשווקים, כך גם אפשר למצוא סוגי לחם רבים שונים שנאפו בעיר, כשמגוון הלחמים היה תלוי כמובן בכמות האספקה המקומית ובאיכותה. סוגי הלחם שנאפו ונמכרו בשווקי הארץ נבדלו אלה מאלה בטעמם, באיכותם ובעלותם, כך שהתאימו לקהל רחב של צרכנים. אמנם כיום לחם לבן נחשב למוצר בסיסי, אך בעבר הייתה זו זכות השמורה בעיקר לעשירי העיר. לחם מקמח חיטה לבן נחשב בעיני בני התקופה ללחם האיכותי והטעים ביותר, ובמקרים שבהם היה צורך לבחור בין קמח חיטה שאינו לבן לקמח שעורה לבן, נבחר זה האחרון. עניי הערים צרכו בעיקר שעורה, שנתפסה כנחותה מהחיטה ועל כן הייתה זולה יותר.
מי שבחר לאפות את הלחם שלו בעצמו ולא לקנות לחם מוכן בשוק, עשה זאת בדרך כלל בתנורים שכונתיים ולא בתנורים ביתיים. תושבי הערים היו מביאים אל בעל התנור את עיסת הבצק שהכינו מראש וזה היה מכניס את הבצק לתנורו.
הלחם שנאפה בבית היה עבה יותר מהלחם שהוצע למכירה בשווקים, כיוון שהאחרון לא עבר התפחה והיה דק ושטוח, כפי שדיווח ר' גדליה מסימיאטיץ: "וכשעושין לחם בשוק למכור, אין עושין פת עבה כמו בשאר מדינות, רק רקיקין, ומוכרין אותו במשקל. אבל הבעל הבית שאופה לחם לעצמו, עושה פת עבה כמו בכל הארצות". ללחמים שטוחים היו יתרונות רבים על פני לחמים בעלי נפח גדול שעברו התפחה. ניתן היה לאפות אותם בתנורים פשוטים גם מדגנים שאינם חיטה או שעורה ואפילו מקטניות, ולערום אותם זה על גבי זה ולנייד אותם ביתר קלות. בלחם דק אפשר היה להשתמש ככלי ולאסוף מזון מכלי הגשה משותף, ונוסף על כך, אפייה בשנית של לחם דק האריכה את חיי המדף שלו.
רישומים של בית הדין המוסלמי המתייחסים למחירי הלחמים והמאפים מגלים לנו בעצם מה מכרו ברחבי העיר באותו תקופה, למשל כמאז' – מעין פיתה, לחם שטוח עם כיס; כעכ שומשום, עוגיות מלוחות-מתוקות מצופות בזרעי שומשום; אלג'רק, לחם עגול ממולא בתמרים או בגבינות ועשבי תיבול; ועוד.
מקומו המרכזי של הלחם בתפריטם של יושבי הארץ בא לידי ביטוי באופנים שונים: בריבוי האזכורים שלו ברישומי בית הדין, ובעיקר ברישומי הפיקוח של הקאדי על המחירים בשווקים; בריבוי התלונות שבאו לפתחם של הדיינים על אופים ומוכרי לחם בנושא טיב הלחם, משקלו ומחירו; וכן באזכורים הרבים של חפצים הקשורים באפיית לחם, כמו עֲרֵבָה ומִשְׁאֶרֶת – כלי חרס ששימשו ללישת בצק ולהתפחתו ונמצאו לעתים קרובות בחפירות ארכיאולוגיות בארץ. כל אלה מלמדים על מקומו המרכזי של הלחם בתזונה המקומית, אז כמו היום.
שי והבה הוא בעל דוקטורט מטעם האוניברסיטה האוניברסיטה העברית בירושלים בחוג להיסטוריה של עם ישראל ויהדות זמננו. בוגר תכנית "רביבים" של האוניברסיטה העברית. מנהל חטיבת ביניים בכפר הנוער "חוות הנוער הציוני" בירושלים.