משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים
משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים. צילום: מתן שופן

אשכולות גן העדן

המטבח הפלסטיני שלי: היסטוריה וסיפורים משפחתיים

מאת: מוזנא בשארה |

יש לי פחד גבהים, כזה מהסוג המשתק. יעיד על כך בעלי שניסה לגרור אותי מובך מדלת המעלית בתצפית העליונה של מגדל אייפל. כאשר שוחחתי על הנושא עם חברה שהיא גם פסיכולוגית, היא שאלה האם הפחד קיים עוד מילדות. השאלה שלה החזירה אותי לימי חופשת האביב בילדותי, והתשובה לשאלתה היא – לא. בימים ההם, כשהשמש חמה ומלטפת והכל סביב ירוק ומלבלב, הייתי מבלה עם אחיותיי בטיפוס על עץ האלון העתיק שבגינת הוריי או על גג הבית, ממנו היינו מלקטות עלי גפן צעירים ששימשו את אמי, דודותיי ושכנותיי להכנת דוואלי – עלי גפן ממולאים מהמטבח הלבנטיני.

הגפן של ההורים שלי הייתה שם דבר בשכונה. גפן מזן דבוקי-חברוני שבנוסף לאספקה השנתית של עלים למילוי, הצמח סיפק לכל הסביבה גם חוסרום – ענבי בוסר, בעברית. חלק מהחוסרום נסחט למיץ בוסר חמוץ ששימש לתיבול במקום מיץ לימון והשאר הותסס במי מלח (מה שמכונה "חוסרום מח'לל") או נקצץ יחד עם שום, פלפל חריף ואגוזים ונשמר בצנצנת אטומה בשמן זית. בקיץ, החוסרום שנותרו על הגפן הבשילו לכדי אשכולות ענבים זהובים. הענבים המתוקים נאכלו בבוקר ובערב לצד לאבנה חמוצה או ג'יבנה מלוחה, ומה שלא נאכל נסחט ובושל לדיבס (רכז רימונים) או ריבה וחלק יובשו לצימוקים.

הגפן בתרבות הפלסטינית

לצמח הגפן מעמד חשוב מאוד בתרבות הערבית בכלל והפלסטינית בפרט, לצד התאנה והזית; שלושתם היו עצים שחובה לנטוע בכל חצר של בית. סוכת גפנים הייתה לב ליבה של כל גינה בבתים ערביים עתיקים, ובצילה העבירו בני המשפחה את ימות הקיץ החמים. זכורה לי במיוחד הסוכה של סבתא וסבא, שם בילינו את ערבי סוף הקיץ. סבא וחבריו נהגו לשבת מתחת לסוכה ולשתות קהווה סאדה (קפה שחור מותסס) תוך התפעלות מאשכולות הענבים שנדמו כנברשות זהובות, מהדהדים את פסוקי הקוראן בהם מתואר גן העדן עמוס בפירות הגפן.

צוואר כבש ממולא בענבים וצימוקים
צוואר כבש ממולא בענבים וצימוקים. צילום: מתן שופן

מדוע לגפן מעמד תרבותי ודתי רם כל כך באיסלאם? על פי הסיפור העממי, מקור הגפן הוא בזרעי ענבים שנבטו לאחר שהושקו מדמעותיו של המלאך ג'בריל, אשר ביכה את גירושם של אדם וחווה מגן עדן והוא זה שלימד אותם לאכול ולגדל עץ זה. בנוסף הענבים מוזכרים 11 פעמים בקוראן ובתיאור גן העדן אלוהים מציין את עושרו בגפנים, ולכן עץ זה מקבל מקום של קדושה ומכונה שג'רה מברוקה (כלומר, עץ מבורך).

לאורך ההיסטוריה, גידול הענבים באזורנו שימש בעיקר לייצור יין ויעידו על כך הגתות העתיקות הרבות שנמצאו בחפירות ברחבי הארץ. איכותם של ענבי ויינות האזור הוזכרו בכתבי הפרעונים שייבאו אותם בשיירות למצרים, ואחד מאזורי הגידול העיקריים וההיסטוריים הוא חברון – בה גדלים קרוב ל-15 זני ענבים כמו הדבוקי, הג'נדלי, הביירותי ועוד. עם התבססות האיסלאם ואיתה גם האיסור על שתיית אלכוהול, התחזק באזורי הגידול של הענבים ייצור מוצרי המשנה של היין; לצד חומץ הענבים, ישנו הדיבס (דבש ענבים המופק ממיץ ענבים מתוקים של סוף הקיץ אשר עובר סינון עם אדמה בשם חוואר הגורמת לו להפוך לצלול. לאחר מכן הוא מבושל שעות מעל מדורה עד שהוא הופך לנוזל סמיך ומתוק שדומה לדבש. עד היום ריח מדורות מקורמל ממלא את רחובות חברון מסוף אוגוסט ועד תחילת ספטמבר), ענטביח' (ריבת ענבים ללא תוספת סוכר עם גרעיני ענבים שמתפצפצים בפה בכל נגיסה), מלבן (לדר ענבים עם זרעי אניס או קצח המיובש בשמש על גגות הבתים) וצימוקים, בנוסף כמובן לשימוש בעלי הגפן למילוי ובישול (אגב, שימוש בעלי גפן למילוי הינו כנראה התפתחות של עלי תאנה ממולאים).

משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים
משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים. צילום: מתן שופן

עד היום נחשב גידול ענבים לענף מרכזי בכלכלה של המדינות הערביות ובשטחי הרשות הפלסטינית, שני רק לענף הזיתים. זאת למרות היותו צמח מפונק הדורש טיפול מסור מצד החקלאים לאורך כל ימות השנה.

בישול עם ענבים במטבח הפרטי שלי

כיום, אנו יכולים למצוא מגוון של זני ענבים בשווקים המקומיים לאורך הקיץ. האהוב עלי הוא זן צהוב שמגיע בסוף הקיץ, כשהעונה הארוכה בשמש הופכת אותו לעשיר בסוכרים ומושלם לריבות ולדיבס שאני משתמשת בהן בחורף ובאביב. כדי לחגוג את עונת הענבים, אני מזמינה אתכם לנסות מתכון מסורתי עתיק לצוואר כבש ממולא בצימוקים וענבים או לחילופים מתכון עכשווי מהמטבח האישי שלי למשולשי פילו ממולאים בקשטה, ענבים וצימוקים.

מאמרים נוספים מז'ורנל אסיף