בהשוואה לתרומה האדירה של העם היהודי ליסודות הציביליזציה, את הגסטרונומיה הפקרנו. שני מתכונים הבאנו לעולם: המצה וסיר החמין. ייחוד התבשיל-לשבת נרמז כבר בעת העתיקה. את יתר המאכלים "שלנו", מפיתה עד שקדי מרק, ניכסנו וגיירנו ושיפצנו. גם זה ייחוד.
אבל אני רוצה להעלות לדיון מועמד שלישי לרשימת המתכונים היהודיים הנצחיים. הוא לא מכונן כמו המצה או חובק עולם כמו הצ'ולנט, אבל הוא מבריק, עם אופי נצחי, ואולי, רק אולי, שלנו. זה כמובן הצ'יפס הנפוח של הפלאפל של שוק בצלאל, הכרבולת הזהובה של מנת הרחוב הלאומית.
זאת קלאסיקה ישראלית: קרום פריך, שצופן בתוכו ביס רך. הוא מזוהה עם מנת הפלאפל ממש כמו שרוכלות הפלאפל עצמה זוהתה שנים ארוכות עם עולי תימן. הוא כונה אבו נפחא, בטטה, צוללת, או פשוט צ'יפס נפוח. לרובנו לא ממש ברור מה זה, ולא אכפת לנו. כמו עם ילד אהוב. בסוף הסיקסטיז הוא החל לצוץ בעיתונים ובחוויות ילדוּת של אנשים, וגם ההתיחסויות הראשונות אליו מתארות כמו מי שהיה שם תמיד. וה"שם", המקור לזכרונות ולעדויות, הוא מקום אחד: רחוב בית לחם 5 תל אביב. שם, מאז ימי העלייה החמישית ועד ימי עליית סברי מרנן, פעלה קבוצה קטנה של פלאפליות מתחרות, שכתבה פרק בתרבות האוכל הישראלית.
האם המציאו את הצ'יפס הנפוח, או פגשו בו ואימצו אותו? האם האבו נפחא התפודי הוא יצור אנְדֵמי ישראלי, שנברא במרק הקדמון הרוחש של רחוב בית לחם פינת עזר מציון?
קשה לברר. משוק בצלאל של פעם נשאר רק השם. דוכני הפלאפל הוותיקים התפנו לפני כ-25 שנה. שני האחרונים, צעירים מהאייטיז, פונו ב-2011. היסטוריון של השוק לא מצאתי ומוזיאון העיר תל אביב כל הזמן בשיפוצים.
אבל יש עוד דרך לבדוק: אם הצ'יפס הנפוח לא נולד בשוק בצלאל, אז הוא נולד במקום אחר. יש לו שורשים. אולי יש מתכון מבשר שלו, מנה אחרת לגמרי, שהתגלגלה, הסתגלה והשתנתה – אולי אפילו לבלי הכר – עד שהגיעה לפיתות של פלאפל עטר, פלאפל ניסים ופלאפל יוסף?
התחנה הראשונה: צרפת
מלך הצ'יפסים הנפוחים הוא פּוֹם סוּפְלה Pommes soufflées. זאת תוספת ראוותנית: כדורים חלולים ומתפצחים של צ'יפס דקיק. פורסים תפוד למטבעות בעובי של פחות מחצי ס"מ, מטגנים ב-160 מעלות עד לריכוך חיוור, ואז שולים, מצננים, ומטילים לשמן שרותח ב-190 מעלות. הפרוסה תתנפח מיד: בעת שהקרום בחוץ יקשיח האדים בפנים יתפשטו ויקרעו את פאות הפרוסה זו מזו, כמו פיתה בתנור.
זה לא האבו נפחא. גם הפום סופלה מתחילים בפרוסת תפוד דקה. אבל האבו נפחא לא מטוגנים פעמיים אלא נטבלים בבלילה ומושלכים לטיגון יחיד בשמן רותח. הבלילה מתנפחת קצת – אבל התפוד בפנים נותר שלם, נגיס ורק רך יותר.
האם יכול להיות קשר בין שתי המתכונים? אחרי הכל, מה עוד הייתם מצפים שיקרה למנה צרפתית מורכבת שפוגשת תימני? האם היה מפגש?
לפי כתבה מתחילת המאה ה-20 בעיתון "ל'יוניון ליבֶּרְטֵה", המתכון לפום סופלה התגלה ב-1839, בטעות: הרכבת הראשונה בקו החדש פריז-ורסאי התאחרה, ובתחנת הסיום עצרו את ההכנות לטקס ולארוחה החגיגית. הוציאו את דיסקיות הצ'יפסים מהשמן באמצע הטיגון – הצרפתים טיגנו אז צ'יפסים עגולים. כשהרכבת התקרבה התפודים הוחזרו לשמן רותח, ולהשתאות כולם התנפחו. לפי אגדה ידועה פחות, אבל שפורסמה שנים לפני הופעת סיפור הרכבת, בעיתון "לה פיגרו", הפום סופלה התגלו ב-1845. זה קרה במסעדה שמול בית החולים סָלְפֶּטריֵיר בפריז. הכירורג הדגול אלפרד וֶלפו כעס על כך שדיסקיות התפודים שלו נפרסו דק מדי, החזיר למטבח, השף החזיר לשמן כדי להגיש אותם לאורח הבא – ומאז וֶלפו כעס בכל פעם שהכינו אותם אחרת.
לגרסה הראשונה הזאת יש קצה יהודי: בערך בתקופה שבה הסיפור התפרסם, נערך באותו בית חולים פריזאי סמינר בנושא היסטריה נשית, שאליו נרשם נוירולוג צעיר בשם זיגמונד פרויד, שאחרי הסמינר החל להסתבך עם הממסד הרפואי, בעקבות מאמר בשם: "היסטריה גברית". ואני מזכיר את הפרט הזה כי הוא קשור לצ'יפס משוק בצלאל בדיוק כמו הפום סופלה עצמו, כלומר כלל לא.
אף תימני מאזור אלנבי לא פגש בפום סופלה הצרפתי והפך אותו לאבו-נפחא. זה בלתי אפשרי, ולו רק כי כשהפום סופלה התגלה לראשונה, צ'יפס אבו נפחא, מטוגן בבלילה כהלכתו, כבר נאכל בצרפת – ומחוצה לה.
מאנגליה לעדן
בשנת 1794, "שנת הטרור" העקובה מדם של המהפכה הצרפתית, התפרסם בפריז ספר מתכוני תפוחי האדמה "הבשלנית הרפובליקנית", La Cuisinière républicaine. הספר היה חלק ממדיניות. ממשלת החירום בראשות הוועד לשלום הציבור אימצה את הגידול האמריקאי השנוי במחלוקת כפתרון לרעב בצרפת. תפוחי אדמה נזרעו במערב המדינה, וכיכבו בעלוני הסברה שהופצו לציבור, ובאוגדן חדש בן 32 מתכונים. היו שם סלט תפוחי אדמה מוקפץ, מחיות מוזרות ועוד מתכונים ביתיים, לא מושכים במיוחד. מתכון מספר 10 בספר, שנקרא "בטיגון", הוא האבו נפחה: "הכינו בלילה מקמח תפוחי אדמה, שתי ביצים, כף שמן, כף ברנדי, מלח ופלפל. קלפו תפוחי אדמה וחתכו לפרוסות. טבלו בבלילה, וטגנו עד לקבלת צבע יפה".
בלילה מקמח תפוחי אדמה יוצאת צ'ואית יותר. הביצים עוזרות לניפוח. האלכוהול מהברנדי מתנדף בזמן שהבלילה נקרשת, ומותיר אותה מלאה סדקים וחללים זעירים – ופריכים. בצלאל בפריז.
המתכון לא השתרש בצרפת. הוא היה "רפובליקני", עממי, וכידוע, הצרפתים בחרו למטבח הלאומי שלהם את מתכוני האצולה. מי שכן אימצו את הצ'יפס הבלול היו השכנים מבלגיה. בלגיה היו המומחים של אירופה בהתאמת גידולים אמריקאיים חייזריים, כמו שוקולד וטבק, לטעם הלבן, וכבר אז היו גם מומחי הצ'יפס. בתיווכם, כנראה, הצ'יפס הבלול הגיע לאנגליה, שם קיבל את השם Potato Scallops, "צדפי תפ"א", ולאורך המאה ה-19 היה אהוב ברחבי הממלכה.
כאן אנחנו מתקרבים כדי פסיעה אל שכונת לב העיר, כי לאורך המאה ה-19 הממלכה המדוברת הקיפה את העולם. אנגליה שלטה בעשרות מדינות ואזורי חסות, והפיצה סדר, תרבות וגם קולינריה מקנדה וג'מייקה עד הודו וסינגפור. ובדרך היתה גם בעַדָן. עדן היא עיר נמל בדרום תימן, שבחסות הבריטים שימשה מרכז יהודי משגשג ותחנת עלייה לארץ ישראל. הוריו של אביגדור קהלני עלו מעדן. וגם חלוצי שוק בצלאל. האם היהודים העדניים למדו מהאנגלים להכין את צדפי תפוחי האדמה?
יש עוד ראייה נסיבתית: עיקר הפקידות הבריטית בעדן לא הגיעה מאנגליה אלא ממומבאי. ורבים מהם היו יהודים, בני קהילת "בני ישראל" בהודו.
הודו היא אלופת אסיה בטמפורות, ובשמותיהן המקומיים פּאקוֹרה או בּאגְ'יה. העדויות לטמפורות קדומות, ירקות שאובקו בקמח חומוס ו"הזיעו" אליו לחות שהפכה אותו לדוק בצקי דקיק, מגיעות מאז ימי כתיבת הוודות, ימי דוד ושלמה כאן. במאה ה-19 נפוצו בהודו מתכונים לפאקורות שלא מקומחים אלא נטבלים בבלילה סמיכה בטיגון עמוק. כנראה גם בהשפעת האנגלים. אחת מהן היא אַלוּ פּאקורה, פאקורת תפוחי אדמה, שלמעט פרופיל התיבול של הבלילה, הן אותו פוטטו סקאלופ, אותו אבו נפחה. השרשרת הונחה, מצרפת המהפכנית, דרך גנט, לונדון, מומבאי, נמל עדן, ועד לפלשתינה.
רק חבל שהתקשרתי למשה דוד, חוקר המטבח העדני ומחבר הספר "הטעמים הנעלמים של דרום תימן". דוד סיפר לי שהבריטים עשו הרבה טוב בעדן, וגם הודות להם הקהילה העדנית היתה אליטה ודור מחבר בין מסורת שורשית למודרנה. אבל לאוכל האנגלי המגעיל לא התקרבנו.
לעדן, דוד סיפר, היסטוריה נשכחת של מטבח קוסמופוליטי, הודות למיקומה סמוך למצרי הים האדום. הוא מספר על מאכלים תימניים לעילא שנזהה מיד כדודנים של טורטליני ובּוּרק, וגם טיגון עמוק מהמזרח. היתה להם קציצה מטוגנת משעועית לוביה כתושה, בת דמותו של הפלאפל. אבל על הצ'יפס הנפוח ההוא הוא לא שמע.
במחשבה שנייה, וסליחה שאני חושב אותה רק עכשיו, נניח שדוד פספס את הצ'יפס הנפוח, וכן הכירו אותו שם, וסבותיהם של אנשי בצלאל אכלו אלו פאקורה כל חייהם: למה לא מצאתי לצ'יפס הזה שום אזכור לפני 1969? אחד התיאורים המפורטים יותר של מנת הפלאפל הבצלאלית נכתב ב-1962 ב"מעריב": יוסף יפת, "הניצב פה לדבריו כבר 23 שנה והיה חלוץ הדוכנים ברחוב ('אני חרשתי והם קצרו')", מתייחס לתחרות עם הדוכנים של אלנבי: "חצי מנה פה שווה מנה שלמה בחוץ. אנו נותנים ארבעה כדורים במקום שלושה, וחמוצים בשפע. בחוץ, מי שרוצה חמוצים אינו מקבל סלט, ומי שנהנה מסלט אין לו חמוצים. ואצלנו מוסיפים גם מנה הגונה של חומוס, טחינה ופלפל חופשי". אף מילה על צ'יפס לא שם ועד 1969, ביקר לי, לא בשום עיתון וזיכרון.
אז מה, הביאו את המתכון לאבו נפחא מנמל עדן ואז 30 שנה שמרו אותו בסוד? והרי גם הפלאפל עצמו לא עלה מתימן, אלא נאסף בדרך, במצרים. לפי משה דוד, את תחנת העלייה של הצ'יפס הנפוח אני עדיין צריך לאתר.
כמובן, התשובה היתה תמיד מתחת לאף.
חוזרים לסוף
ב-1933 בתל אביב בקושי ידעו מה זה פלאפל. העיר הלבנה היתה לבנה במיוחד, עם תיאטראות ובתי קפה והרצאות על צמחונות. פיתה ברחוב לא הייתה בהווי. בפברואר ביטאון העירייה פרסם רשימה של מניין העסקים בעיר. נמנו 124 בתי קפה, 30 מסעדות, 27 דוכני גרעינים, 19 קונדיטוריות, וגם שישה סוחרי פרוות, שישה סוחרי נפט וחמישה סתתי מצבות. שלושה עסקים הוגדרו "פלאפל (מיני קציצות מזרחיות)".
מי שחיו אז בתל אביב זכרו את השלושה. ברשימה מעיתון למרחב מ-1955, משורר דור תש"ח חיים גורי כותב איך בעודו אוכל פלאפל בשוק מחנה יהודה בירושלים, לפתע, כמו ב"בעקבות הזמן האבוד", עולה בו זכרונן של "שדרות רוטשילד, פינת רחוב הרצל, לפני עשרים שנה. היה שם רוכל נודד אחד, היה מוכר פלאפל בעגלה … זכריה היה שמו, אם אינני טועה. כנראה אותו זכריה מתואר בזיכרונות מתל אביב הקטנה שפורסמו ב"הארץ" בנובמבר 1964 – "יהודי שמוצאו מתימן וחונך במצרים" ש"מכר כדורי פלאפל על יד גמנסיה הרצליה". ומוזכרות שם שתי העגלות הנותרות , בנחלת בנימין ובמרכז בעלי מלאכה.
עד 1940 הפלאפל כבש את הישוב. לאורך העשור הוא נזכר בעיתונים רק באקראי, בידיעות מבתי המשפט שמתארות איך רוכלים עניים ואומללים ללא רישיון מקבלים קנסות מהעירייה, ואיך השופטים שמרחמים על האומללים ביותר שבהם, בעיקר מוכרי פלאפל זקנים. נראה שבשנים האלה המוכרים התרבו מאוד. בין היתר כי, בל נשכח, כי היה להם מוצר מנצח.
ב-1940 הפלאפל כבר הוגדר מכה חברתית. משהו שבני נוער עושים ברחובות. רשימה מיולי 1940 בעיתון האופוזיציה "הבקר" לעגה לעיריית תל אביב על בניית המקלטים ברחבי העיר. העיר נעשית בלתי נסבלת, החוף "הולך ונהרס" בידי "מוכרי פלאפל ותירס", ו"המקלט היחידי הם – המקלטים הציבוריים!", נכתב בשנינה. חודשיים אחרי פרסום הרשימה, בעת שתושבי תל אביב ישבו בסוכות, חיל האוויר האיטלקי הפציץ בעיר והרג יותר מ-130 בני אדם.
אחד מתושבי תל אביב שהאזעקות תפסו בהפתעה בסוכת ביתו שברחוב מטלון היה יוסף יפת, חלוץ רוכלי הפלאפל בשוק בצלאל, ואיתו משפחתו, בהם בנו הפעוט שמואל, היום בן 88.
שמואל יפת מספר שאביו היה רוכל הפלאפל הראשון ברחוב בית לחם. הוא התחיל למכור מעגלה ב-1938 או 1939. אלה היו הימים של היד המקלה עם עסק הרחוב הלא-חוקי, ימי הפריצה. תל אביב אז הלכה והתמלאה עגלות פלאפל. העגלה של יפת, שמואל מספר בגאווה, גם שימשה "תיבת דואר" של האצ"ל, שבה הוטמנו אקדחים ומסרים. לצד יוסף פעלו המתחרה המושבע נסים יפת, "אין קשר משפחתי. והיה עוזרי אחד, ועוד מישהו" שמואל מספר.
יפת הבן מספר היה שם בדוכן לאורך השנים, עזר כילד, וכנער, ובא מדי פעם לעבוד בבגרותו, והוא היה שם כשהצ'יפס הנפוח הגיע. ולדבריו, הפלא לא בא מצרפת, הודו או עדן. זאת יצירה ספונטנית של השוק החופשי, של התחרות בין כמה מוכרי פלאפל שמשום מה בחרו להתמקם זה לצד זה, כתף אל כתף. ולא רק הוא יצירה בצלאלית מקורית – אלא המנה עצמה.
ב-1940 פלאפל היה מנת רחוב דלה: חצי פיתה דקה ובה שלושה או ארבעה כדורים מטוגנים וקצת סחוג, "וזהו, לא טחינה או צ'יפסים או סלטים".
הבעיה היתה הסחורה הגרועה. "היה חם אימים ולא היו מקררים, והתערובת היתה מחמיצה. מי שידעו לאכול פלאפל היו מבקשים כדור קר, לא חם בפיתה. אז היה אפשר לטעום את הקלקול". ראשון, הוא מספר, נוסף הכרוב החמוץ, לתרץ את החמיצות. בסיפור אחר לגמרי, שנאסף כאן באסיף, מתן שופן ופרופ' נמרוד לוז מתחקים אחרי דרכו של הכרוב הכבוש אל מנת הפלאפל. באותן שנים פרח בישראל לצד הפלאפל עוד אוכל רחוב, שהיה אז נכבד לא פחות: נקניקיות. כפי שעגלות הפלאפל משכו חלקאים ונדכאים, בעיקר מתימן, רשיונות לממכר נקניקיות ניתנו לעולים מגרמניה, רבים מהם אמנים ומהנדסים מחוסרי עבודה, שהתרכזו רבע שעה הליכה מאזור שוק בצלאל, ליד קולנוע מוגרבי. לוז ושופן למדו שרוכלי הפלאפל אימצו את רעיון הכרוב הכבוש מהפליטים מגרמניה.
אבל גם אחרי פתרון הבעיה, נותרה התחרות, בעיקר בשוק בצלאל הצפוף. עד קום המדינה נוספו עגבניות, מלפפונים וטחינה. לדברי יפת זה קרה שם. "הפיתה התמלאה עוד ועוד, מהתחרות. עוד סלטים, ומתישהו גם האכול כפי יכולתך. לאורך העשור הראשון של המדינה, התחרות בין דבוקת דוכנים, כולם של עסקים משפחתיים, כולם של עולי תימן, הצמיחה את מנת הפלאפל. בערך אז, בעשור הראשון למדינה, התחילו להופיע המילים "המנה הלאומית".
"הצ'יפס הנפוח פשוט הופיע יום אחד, בתוך התחרות", יוסף אומר. "זה היה בשנות החמישים או השישים, וכולם אימצו אותו מיד. המתכון? גם הוא מהקלקולים. החום היה גורם למחמצת בצק הפיתות להחמיץ, והיינו מחזיקים מחמצת, מגלגלים אותה מיום ליום, טובלים בה פרוסות תפוחי אדמה ומטגנים, בלי תבלינים, בלי כלום. המחמצת היתה נותנת את הטעם", הוא מספר. והוא לא זוכר הרבה יותר מזה. עוד שידרוג מני רבים, שתפס. עוד תכונה שהתפתחה באקולוגיה התחרותית הצפופה. או בקיצור: האבו נפחא נולד בארץ כמעט סתם, כשמישהו עשה ניסיון כדי למכור יותר פיתות, והצליח.
אז למה כל המסע הזה, עם טקסי חנוכה בצרפת ופוליטיקה בדרום תימן? מה כל הסיפורים האלה נותנים? הם עוזרים לי להוכיח את טענתי: שהצ'יפס הזה שלנו, שהוא יהודי וישראלי, לא פחות משהו כל דבר אחר. כי הסיפורים האלה מזכירים אמת אוניברסלית על החיים, שבוודאי נכונה גם להיסטוריה של האוכל: שום דבר, אף פעם, לא קרה לראשונה.
תחקיר: גרדה גלזר
