שלושה אלמנטים יכריעו על אופיו של יין. הראשון, כמובן, הוא הבסיס לכל – חומר הגלם. סוג הענב, כלומר, הזן שלו ואיכותו, הם היסוד לכל יין שמתחיל את חייו. השני, הוא המקום ממנו יין מגיע. האדמה והאקלים בהם גדל אותו הענב, לפעמים משמעותיים אפילו יותר מהזן עצמו. היסוד השלישי הוא היד שעושה את היין – טביעת האצבע הייננית וסגנון העשייה שנבחר על-ידי היינן.ית.
"צ'הא-בה-רי" חרקתי שיניים בפעם הראשונה שביקרתי בגאורגיה. "לא, לא", ענה לי ידידי "צ'חא-בא-רי. ה-צ' וה-ח ביחד מייצרות צליל חדש לחלוטין. תחשבי, כמו טעם חדש". בשבוע של ביקורי יקבים בגאורגיה אפשר להיתקל ביותר מ-20 זנים שלא שמעתם עליהם מעולם. בקלות 20, בדרך-כלל הרבה יותר. למידה של זנים חדשים היא אחד הכלים הבסיסיים ביותר להכרת יינות חדשים. זו הצצה ראשונית ופשוטה יחסית אל תוך ארץ חדשה ותרבות היין שלה, המאפשרת להתחיל למפות מקום לפני שמעמיקים במחוזות, תתי-אזורים ודקויות אחרות. זה כמו ללמוד להגיד שלום בשפה מקומית מיד אחרי הנחיתה במדינה זרה.
בכלליות, זני ענבים המכונים זני מורשת הם אלו שבויתו על-ידי האדם ונעשה בהם שימוש על-ידו במשך דורות רבים במקום מסויים. פעמים רבות אלו הם גם זנים ילידיים לאזור (Native, Indigenous), וכך או כך הם קרובים יותר גנטית לצמחי הבר שבויתו על-ידי האדם, והם הבסיס למגוון הגנטי הרחב שהתקיים במשך אלפי שנים, והתפתח בכל אזור לפי התרבות שהתפתחה בו והאקלים השורר בו.
במדינות עם תרבות יין צעירה, כמו ניו-זילנד, אוסטרליה, קנדה וארצות-הברית, אליהן הגפן הגיעה מאוחר יחסית, לא קיים שיח של ממש על זני מורשת מקומיים, כי אין בהן כאלו שיודעים עליהם, או כי אין כאלה בכלל. במדינות אלו אנחנו נתקל בעיקר בזנים הבינלאומיים שהיום מייצגים את מרבית ייצור היין בעולם (שרדונה, סוביניון בלאן, קברנה סוביניון, מרלו וכיו"ב). מנקודת המבט הזו, ישראל היא מקרה משונה – מצד אחד תרבות יין צעירה במדינה צעירה, ומצד שני ארץ שהגפן על שלל זניה נטועה בשורשיה עוד מהעת העתיקה.
פה זה לא אירופה
כמו כל תרבות יין חדשה, גם בישראל המייסדים לטשו עיניהם בערגה לאירופה הקלאסית, ובנו את התעשייה המקומית בדמותה. כך, דור ההמשך הוסיף ושאף להצטיין באותן הדרכים והקריטריונים לפיהם נמדדו היינות בצרפת ובאיטליה. אולם בעשור האחרון, עם כניסתו של דור שלישי לתעשיית היין, או אולי עם התבגרותם של ותיקי השבט, ובהשפעתם של שינויים שעוברים על התעשייה הבינלאומית, נראה שישראל התחילה לרצות ביצירת אופי אחר – מקומי יותר – שיציע יינות שיְסַפְּרוּ את הסיפור של כאן (על האקלים שכאן, האוכל והאדמה שכאן).
במקור, הגפן בויתה באזור הזה של הסהר הפורה והקווקז. עדויות על נוכחותה בארץ-ישראל הולכות כ-6,000 שנים אחורה וסיפורים על ייצור יין מתועדים כבר במקרא ובמקורות חז"ל. האיסור על צריכת אלכוהול באיסלאם הוביל לכך שבמשך מעל לאלף שנים, גידולי הענבים באזור היו מיועדים עבור תעשייה של ענבי מאכל בלבד, ששימשה גם להכנת דיבס (דבש ענבים), חומץ ענבים, ענטביח' (ריבת ענבים), מלבן (לדר ענבים), צימוקים ועוד.
המדדים לגידול ענבי מאכל איכותיים שונה מגידול ענבי יין איכותיים. ענבי מאכל מצריכים בעיקר ענבים ואשכולות גדולים, ענבים יציבים שיגדלו נמרצות ויתנו יבול גבוה, בלי גרעינים גדולים וכמובן – שיהיו טעימים. ביין, ההתייחסות לענב מורכבת יותר. ישנה תשומת לב רבה לסוג האדמה בה שותלים, איזה זן, אופן הגידול, גודל הגרגר, ריכוז הפרי שלו, כמות הסוכר בפרי, החומצה ועוד. "זנים ליין יתרככו יותר לקראת הבציר, בעוד שכאלה המיועדים למאכל נוטים לשמור על הצורה והקשיחות שלהם", מספרת נועה מרוז, האגרונומית הראשית של המועצה לגפן היין. "קליפה דקה למשל זה משהו חיובי בענב ליין ופחות בענב מאכל, ובעיקר חשוב שהענבים יוכלו לצבור סוכר ולהחזיק חומצה – שתי תכונות קריטיות להפקת יין עם אלכוהול ומבנה". בענבים שחורים (ליין אדום), היכולת לייצר צבע היא גם סגולה חשובה. התוצאה הייתה שמגוון רחב של זנים שלא נתפסו מתאימים כענבי מאכל, או שנראו מתאימים במיוחד ליין, לא נשתלו ולא טופחו באזורנו במשך מאות שנים. הזנים המקומיים עברו אם כן ברירה – טבעית או מלאכותית – כדי להתאימם לגידול ענבים למאכל.
התוצאה הייתה שמגוון רחב של זנים שלא נתפסו מתאימים כענבי מאכל, או שנראו מתאימים במיוחד ליין, לא נשתלו ולא טופחו באזורנו במשך מאות שנים. הזנים המקומיים עברו אם כן ברירה – טבעית או מלאכותית – כדי להתאימם לגידול ענבים למאכל.
עתה, כשתעשיית היין בישראל בָּשְׁלָה, הרצון ללמוד ולעצב מסורת יין מקומית צף, והנושא של זני מורשת מרים את ראשו, וכך, העשור האחרון הביא עמו את הרצון לזהות ולאבחן את זני המקום שיהיו טובים לתעשיית היין המקומית. יש בתהליך הזה שני שלבים: הראשון הוא זיהוי הזן על-פי החומר הגנטי של הענב. זה יכול להיות ענב שרק התגלה או כזה שהיה בשימוש כענב אנונימי. השלב השני הוא לנסות לגדל אותו ולראות איך הוא מגיב לייצור יין.
מענבי מאכל לענבי יין
היקב הראשון שהחל לעבוד עם זנים כאלו היה יקב כרמיזן, הממוקם בבית ג'אלה. מאז הקמתו בשנת 1885 עבדו בכרמיזן עם זני המקום, רק שלא לכל הזנים היו שמות וזהות ברורים. בסיום לימודי תואר באנולוגיה ומדעי הגפן באיטליה, הגיש פאדי בטרסה, היום היינן של כרמיזן, עבודת תזה שחוקרת את זני המורשת של הרי ירושלים, סביב בית-חנינא בה גדל. חלק מהזנים שחקר שרדו כענבי מאכל וחלקם שרדו כנראה כענבים לייצור ביתי של ערק ויין. באפיון גנטי שערך, מתוך 64 גפנים שאסף, עלו 21 זנים שונים, ביניהם כל זני המורשת הפלסטיניים המוכרים היום בספרות המקומית, ועוד אחרים שהידע עליהם עדיין עובר רק בעל-פה. כולם מצוינים בעבודתו המרגשת של בטרסה, שזכתה למרבה הצער למעט התייחסות בישראל: ביתוני, בלוטי, זאיני, שאמי, רומי, דרווישי ועוד. מתוכם בחר ארבעה לטובת היינות שלו ביקב כרמיזן – דבוקי, חמדני, ג'נדלי וזן אדום שמכונה פשוט 'בלדי' – וב-2010 התחיל להפיק לראשונה את היינות תחת שמם המחודש (ראו הרחבה בהמשך). זני המורשת של היקב גדלים היום בעיקר מסביב לכפרים פלסטיניים, בכרמי בעל (ללא השקייה מלבד מי הגשמים), בשיטת גידולי פרגולה או הדליית גביע – שיטות מסורתיות שמתאימות לאקלים המקומי.
במקביל למחקר שערך בטרסה במסגרת לימודיו, יצא ד"ר אלישיב (שיבי) דרורי, ראש מכון משפחת סמסון לחקר גפן ויין באוניברסיטת אריאל, למסע חוצה ישראל מדן ועד אילת בתקווה למצוא זני מורשת שיתנו מענה לתעשיית היין המקומית. בתמיכת קק"ל ומשרד המדע, וביחד עם תלמידים, עוזרים ושותפים, אסף כ-600 גפנים, שלאחר בדיקות גנטיות העלו 92 זנים שונים. תוך התחשבות בתכונות של יכולת צבירת סוכר, חומצה וצבע, נבחרו עשרה זנים שיעברו תהליך של ניקוי גנטי מפני וירוסים, כדי שיוכלו לצאת לשוק המסחרי. בין העשרה הללו ישנם כמובן גם חלק מהזנים שצוינו במחקר של בטרסה, ואליהם הצטרפו עוד כמה שנתגלו במחקר וקיבלו שמות עבריים: יעל, באר, סיידא, משה וצורימן (ייתכן שעבור חלק זה הוא שם זמני).
יש הרבה קסם במסע הזה למפגש עם זני-המורשת המקומיים וגיבוש הזהות של יינות מקומיים, אבל טמונים בו גם אתגרים. הניסיון והידע שיש למומחים בארץ בעבודה עם הזנים החדשים-ישנים האלה הוא כאין וכאפס לעומת הידע שיש לייננים בישראל בעבודה עם הזנים הבינלאומיים המוכרים. לא רק שתעשיית היין בישראל צברה ניסיון של כמה עשורים בעבודה בשטח עם הזנים המוכרים, אלא שגם המידע הקיים על אותם הזנים בספרות המקצועית הוא בלתי נדלה. העבודה עם זנים מקומיים תהיה בוודאי מאתגרת יותר ובודדה במקורות לקריאה והתייעצות.
לפנינו – כל חברי וחברות תרבות היין בישראל – מסע של ניסוי, טעייה, תהייה וגילוי. זהו תהליך שדורש סבלנות – גם מאיתנו, הצרכנים, וגם מצד היקבים והייננים. למשל, חוקרים וייננים שעובדים עם זנים אדומים מקומיים שנמצאו, מעידים כי הם נוטים לייצר יינות אדומים קלים יותר. זה לא עוד קברנה סוביניון או נביולו, אלא משהו בעל אופי פחות טאני, יותר עדין בצבע, ועם אלכוהול נמוך יותר. אדום כפי שהמקום העניק לנו, קל כמו שהמקום התכוון. ואולי בכלל נגלה שהמקום יודע מה טוב.
כמעט בכל העולם אלו שעובדים עם זני מורשת מעידים כי הזנים המקומיים מגיבים יותר טוב לשינויי מזג האוויר ולתופעות אקלים קיצוניות. וזה הגיוני, מפני שהם זנים שהותאמו למקום, כלומר, הם בויתו והתפתחו בהתאם לאדמות ולוירוסים האופייניים לו. לכן ניתן להניח שהם מסוגלים לספוג יותר בקלות את השינויים בתנאי הסביבה. יש הבדל גדול בין ריזלינג או סוביניון בלאן שמתבקשים להתאים את עצמם למשל לאקלים הישראלי לבין זן שהיסטורית מגיע מכאן ורגיל לחום המקומי מלכתחילה.
מכל הסיבות האלה ועוד, החלטנו להתכנס למדריך שלפניכם, שכולל עשרה זנים היסטוריים שצפויים לצמוח מחדש אל תוך חיינו ודוגמאות ליקבים ויצרנים שעושים בהם שימוש. אגב, חלק מהיינות מוצעים למכירה במעדנייה של קפה אסיף.
ענבי מורשת: ורמוטים ויינות לבנים
מראווי / חמדני – נוטה לייצר לבנים שופעים ומינרליים
בידע העממי, מראווי וחמדני הם שני שמות שונים לאותו הזן. מבדיקות גנטיות עולה שיש ביניהם דמיון רב, אך ישנם גם הבדלים. קשה לאמוד אותם לעת עתה, לפחות עד שייעשה שימוש רחב יותר בשניהם מתוך ידע מקצועי ובחינה מדעית, אז נכון להיום יצרני יין מתייחסים אליהם כאל זנים זהים. מדובר בזן עם אשכולות גדולים וגרגירים גדולים, שצובר סוכר בצורה טובה ויש לו חמיצות טובה. הוא נוטה לייצר יינות לבנים שופעים יותר עם גוף בינוני, הארומות שלו מינרליות ומלוחות מעט ואין לו נטייה בכלל לכיוון הפרחוני או הטרופי.
כרמיזן מייצרים בלנד של חמדני וג'נדלי שכבר צבר לא מעט פופולריות בעשור מאז שיצא, וב-2014 יקב רקנאטי יצא עם יין זני שכולו 100% ענבי מראווי.
נסו בבית: כרמיזן מייצרים בלנד של חמדני וג'נדלי שכבר צבר לא מעט פופולריות בעשור מאז שיצא, וב-2014 יקב רקנאטי יצא עם יין זני שכולו 100% ענבי מראווי.
דבוקי – הנפוץ ביותר
"הדבוקי נמצא כאן עוד מהתקופה שלפני האימפריה הרומית", אומר בראיון אבי פלדשטיין, שעובד עם הזן משנת 2014. ״"אין שום חובה לייצר יין מזן מקומי״, הוא אומר, ״אבל אם יין תפקידו לבטא את המקום – והזן של המקום נמצא לפנינו – אז איך אפשר שלא להשתמש בו?״ מבין כל זני המורשת ברשימה הדבוקי הוא הנפוץ ביותר, ועושים בו שימוש נרחב בתעשיית ענבי המאכל המקומית. הוא גם ידוע כזן יחסית נייטרלי בטעמיו ולכן מרבים להשתמש בו לייצור של ערק (גם בלבנון נהוג מאוד שהבסיס לערק יהיה מענבי דבוקי). היינן עמית טולדו טוען כי מעבר להיותו מקומי, הנייטרליות שלו היא אחת הסיבות שבחר להשתמש בו בוורמוטים שלו. אבל מתבקש לשאול – ייתכן שככל שנעשה שימוש בזן הזה לטובת ייצור יין איכותי נגלה שיש לו עוד הרבה מעלות להציע? "אני מאמין שחינוך יותר חזק מגנטיקה" אומר פלדשטיין. "אני בטוח שאם נשקיע בו כמו שאנחנו משקיעים בזנים אחרים, ונגדל אותו כזן ליינות איכות וניתן לו מקום בכרמים ובחלקות הטובות יותר, עם הזמן נראה שיצאו ממנו יינות נהדרים".
נסו בבית: פלדשטיין, דבוקי; עמית טולדו, ורמוט; כרמיזן, דבוקי
ג'נדלי – משמש ליינות בלנד
ג'נדלי הוא זן לבן עם גרגרים קטנים יחסית, עם אשכול דליל ומוארך והענב מקבל גוון ירקרק בהבשלה. מדובר בגפן חסונה וחזקה ומכאן שמה, שפירושו "חזק" או "סלע חזק". הפירות מתקשים לפתח רמת סוכר גבוהה, שזה מעט מאתגר, אבל הוא חצי ארומטי ויש בו הרבה פירותיות ופרחוניות. היסטורית, הג׳נדלי היה זן מאכל נפוץ, אבל עם השנים הוא הוחלף בפופולריות שלו על ידי הדבוקי.
נסו בבית: כרם ברק, פט נט ג׳נדלי
זאיני – צבירת סוכר טובה וחמיצות גבוהה
בערבית , זאיני משמעו דבר מה יפה או שיש בו יופי. הזן הזה בעל גרגירים אובליים וגדולים יחסית הוא עוד זן מורשת ששמו עובר מפה לאוזן וגידולו נעשה בעיקר למאכל. אבל זאיני בורך ביכולת טובה מאוד לצבור סוכר ובחמיצות גבוהה, תכונות נחשקות כאמור לעשיית יין. קינן חורי מיקב טייבה הוא היחיד שעושה יין זני מהענב הזה והוא מספר עליו שהוא מייצר גוף קל עד בינוני, מאוד נעים לשתייה ועם ארומות של תפוח עץ ירוק ואגסים בשלים.
נסו בבית: טייבה, זאיני לבן
באר – לבן חצי ארומטי
זהו זן לבן חצי ארומטי עם גרגר קטן ואשכול קטן, שקיבל את שמו לאחר שנמצא על באר עתיקה בחוף פלמחים. יקב ברקן היה היקב הראשון לצאת עם יין מהענב הזה, והחל מבציר 2021 הם מייצרים באר זני במסגרת סדרת Beta. "זה זן נפלא ליין, אנחנו מאוד מרוצים ומחכים לראות מה עוד הזן יוכל לתת בעתיד", אמר עידו לוינסון, היינן הראשי של היקב. גם לוינסון וגם דרורי מביעים התרגשות מהבאר ומהיכולות היינניות הפוטנציאליות שלו. מעבר ליכולות האורגנולפטיות (תכונות הקשורות לטעם ולריח) שלו, הוא עמיד בפני קימחון – מחלת גפן פטרייתית – מה שבלי ספק נותן לו נקודות זכות נוספות.
נסו בבית: ברקן, באר מסדרת Beta
ענבי מורשת: יינות אדומים
ביתוני: ארומטיות עדינה של פירות אדומים
זן ענבים שחור-סגול עם גרגירים גדולים, קליפה דקה ואשכולות לא דחוסים באופן בו צומחים הגרגירים שלו. לפי מה שמספר דרורי, מדובר בזן מוערך בעולם הערבי, בזכות היכולת שלו לצבור סוכר בכמות טובה. יש לו חמיצות בינונית וטאניות רכה. קובי ארביב, היינן הראשי של יקב רקנאטי, שם עובדים עם הזן משנת 2016, מספר עליו שהוא מפיק יין עם ארומטיות עדינה של פירות אדומים ופרחוניות, ומוסיף: "להתרשמותי, הוא גם פחות רגיש ללחות ולרקבונות מאשר זנים בינלאומיים אחרים".
נסו בבית: רקנאטי, ביתוני; טייבה, ביתוני
בלוטי – אח גנטי של הביתוני
גם כאן אנחנו נתקלים באתגר שרק הזמן יגיד האם וכיצד ניתן לעמוד בו. כמו במקרה של חמדאני ומראווי, ייתכן מאוד שגם בלוטי הוא אח גנטי לביתוני – כך עולה גם מהמחקר של בטסרה וגם מזה של דרורי. נכון להיום, ההבדלים ביניהם מינוריים ונראה לעת עתה שהביתוני מועדף בתכונותיו לייצור יין. "יכול להיות שכשהוא יכנס לשימוש מסחרי, נבין שזה למעשה זן עם התנהגות אחרת. בשלב הזה קשה לדעת. ככל שנעשה שימוש בזנים האלה לייצור של יין, כך נוכל להבין יותר", אומר דרורי.
צורימן – עפיצות קלה וטעם עשבוני
צורימן קיבל את שמו מהמקום בו התגלה – חורבת צורימן, הממוקמת בתוך כפר צ'רקסי ברמת הגולן. זהו זן בצבע שחור עם צמיחה נמרצת. גיא אשל, היינן של יקב דלתון, מייצר את היין המסחרי הראשון מהזן הזה שעתיד לצאת ממש עכשיו, בספטמבר 2022. "זה זן שנוטה להבשלה מאוחרת, יש לו קצת עפיצות וטעם עשבוני. כמו פטל בר", הוא מספר. מעבודה והתבוננות בזן בשבע השנים האחרונות מאז שהחלו את הנטיעות, מעיד אשל כי "נראה שהוא מתאים לאזור ושהוא קצת יותר עמיד לאקלים ולמזיקים. רואים שנוח לו כאן". הוא מגיע לרמת סוכר בינונית ועל כן מייצר יין אדום קל לשתייה ונמוך יחסית באלכוהול.
נסו בבית: דלתון, צורימן מסדרת אסופה
יעל – מזכיר את הסנג'ובזה
יעל הוא זן חדש שנמצא בשנים האחרונות בגידול פראי כשהוא מטפס על עצים בחולות ליד הישוב ניצן, סמוך לחוף. הוא מתואר כבעל גרגר שחור קטן, אשכולות קטנים, עם ריכוז צבע וריכוז פרי. הוא צפוי לייצר יינות אדומים בעלי גוף בינוני עד קליל. דרורי מתאר אותו כמזכיר מעט את הזן האיטלקי סנג'ובזה. אין עדיין יינות זמינים בשוק מהזן הזה, אבל הוא כבר זמין לשתילה – אז נותר לנו רק לחכות.
סיידא אדום – עדיין לא זמין באופן מסחרי
זן אדום עם גרגירים יחסית קטנים, אשכול דליל וקטן ויכולת טובה להפיק צבע ביין. עוד אין ממנו מספיק התנסות כדי להעיד ממש על יכולותיו. הוא נמצא בימים אלו בעבודות ניקוי גנטי עבור המועצה לגפן היין בישראל, וכשייסתיים התהליך הזה הוא יהיה זמין לרכישת שתילים באופן מסחרי.
משה – צבע אדום חזק
שם הזן ניתן לו זמנית אבל התרגשות בקעה מקולו המדעי משהו של דרורי כשהוא סיפר עליו. ״הוא בעל הצבע הכי חזק שראיתי עד היום בזנים שמצאנו, עם חומצה מצוינת וטעם מעולה. צריך עוד להבין מה הוא ומי הוא בדיוק גנטית, אבל הוא מאוד מעניין אותנו וגם אותו אנחנו כבר מכינים לשימוש מסחרי".
ארגמן – הכלאה ישראלית מפתיעה
ארגמן נולד בשנות ה-70 בתור הכלאה שמטרתה הייתה לייצר זן אדום פרודוקטיבי שיתן יבול גבוה. זוהי הכלאה בין קריניאן וסוזאר (זן פורטוגלי בעל צבע עז מאוד) – פרי עשייתו של פרופסור פנחס שפיגל – מטעם מכון וולקני. עד הימים ההם, מסביר אבי פלדשטיין, "יינות זולים בישראל היו למעשה היינות הפגומים של כל יקב. לא עלה בדעתו של אף אחד לייצר יין שפשוט יהיה עממי יותר – טעים אבל זול". לשם כך כיוונו את הארגמן – ו״סגל״ היו הראשונים לעבוד איתו. "הם יצרו ממנו יין שקראו לו בפשטות – יין אדום רגיל", נזכר מי שהיה היינן של היקב דאז, ושעבד איתו ממש בתחילת הדרך. פלדשטיין התאהב לחלוטין בזן. "אני חושב שמכון וולקני קיבלו הרבה יותר ממה שייחלו לו עם ארגמן". כשעזב פלדשטיין את ברקן-סגל המשיך לייצר ארגמן תחת המותג שנושא את שמו, יין שהוא מייצר עד היום.
מאז שהחלו בסגל לייצר ארגמן בסוף שנות ה-90, ועד היום – נותרו לא מעט בקבוקים לטעום בראי הזמן. וכך התברר שזה גם זן שמתיישן נפלא ואכן, כפי שאומר פלדשטיין, הזן נותן הרבה יותר ממה שעבורו יועד תחילה. מסיבה לא ברורה, על-אף שהזן קיים בישראל כבר קרוב לחמישה עשורים – הוא איננו מוכר גם לא בקרב חובבי יין מקומיים. "יש לו המון טעם והמון צבע, חומצה גבוהה, טאנין רך ואלכוהול נמוך. זה זן ישראלי מדהים, פשוט הקהל לא מכיר אותו עדיין כמו קברנה או דברים אחרים", מוסיף עידו לוינסון היינן הראשי של יקב ברקן שממשיך לעבוד עם הזן הזה עד היום.
נסו בבית: פלדשטיין, ארגמן; ברקן, ארגמן; עמק יזרעאל, ארגמן.
נטלי שפריר היא בוגרת תואר במדעי הגסטרונומיה, והבעלים של חברת עסיס, המתמחה בייבוא והפצה של יינות טבעיים ומסורתיים. היא יוצרת בתחום האוכל מזה עשור, טקסטים שלה התפרסמו במגוון הוצאות בארץ ובעולם.