בחזרה לבסיס הבסבוסה

השתתפה בהכנת התחקיר: מוזנא בשארה

"עוגות הסולת עתיקות כימי החיטה הנקצרת", כותב השף, החקלאי ומחבר ספרי הבישול הדיי עפאים ב"ספר על אוכל" שלו. הוא מוסיף כי "כמעט לכל עם במרחב שבין צפון אפריקה לצפון אירופה יש את הגרסה שלו לעוגה פירורית ואוורירית, מתוקה יותר או פחות אבל הולכת מצוין עם כוס תה. בין שנקרא שמה בסבוסה, ספרה, טישפישטי או שאמאלי, באגן הים התיכון נוהגים לערבב את הסולת עם יוגורט או חלב, ולעתים גם עם ביצים וליצוק מעל הכל סירופ סוכרי מתוק". ואכן, ההיסטוריה של הקינוח המסורתי חוצה זמנים ותרבויות. פשטות הכנתה וזמינות חומרי הגלם היוו סיבה מרכזית לתפוצתה הרחבה של עוגה זו, בצורות ובשמות משתנים.

אוסף מתכוני עוגות סולת

האבטיפוס של עוגת הסולת

ייתכן וקינוח הסולת הקדום ביותר מתואר כבר בספר יחזקאל, כך לפי חוקרת המקרא ד"ר טובה דיקשטיין: "וַתַּעְדִּי זָהָב וָכֶסֶף וּמַלְבּוּשֵׁךְ שֵׁשׁ וָמֶשִׁי וְרִקְמָה סֹלֶת וּדְבַשׁ וָשֶׁמֶן אָכָלְתְּ וַתִּיפִי מְאֹד" (יחזקאל ט"ז, י"ג). הסולת מתוארת כמוצר יקר כיוון שבעבר תהליך הניפוי היה מלאכה מפרכת. היא נחשבה לקמח המנופה ביותר ועל פי לשון המקרא, אלו הם חלקי הקמח המובחרים. בגלל יוקרתה, את סולת החיטים אף היה נהוג להעלות על המזבח כמנחה. בדומה לקמח, הסולת עשויה מחיטה, רק שהיא "נופלת" כבר בשלבים הראשונים של הטחינה ממרכז גרעין החיטה, בדרך כלל מדובר על שלושה עד חמישה אחוזים מנפח הגרעין. עד היום, בשפה הערבית סולת (סמיד – سميد) היא שם נרדף לקמח מובחר ומנופה היטב

"כמו הרבה מאכלים שקשה לשים את האצבע על מקורם, גם מקור הבסבוסה המדויק אינו ידוע. מה שאנחנו יודעים בוודאות הוא שמקורה ערבי, מכיוון שהיא דומה למתוקים אחרים שבהם הרעיון המרכזי הוא הספגתם בסירופ סוכר", מסבירה ד"ר לימור יונגמן, היסטוריונית של אוכל המתמחה במטבח הערבי ועמיתת מחקר בתוכנית עמיתי מרטין בובר באוניברסיטה העברית בירושלים.

לפי התיעוד ב"כיתאב אל-טביח", ספר בישול עתיק שנכתב בבגדד במאה העשירית, האבטיפוס הקדום של עוגת הסולת הוגש כדייסה, ומוזכרות בו גרסאות שונות של קינוח סולת מבושל. מתכונים אלה הוכנו מסולת שנקלתה בשומן, לרוב סמנה או גהי, ואליה נוספו מי סוכר, דבש ותבלינים. למנה זו ניתנו שמות רבים בתקופות שונות. המוכרים מביניהם הם המאמונייה השאמית (על שם הח'ליף אל-מאמון, ששלט במאה העשירית), שעד היום מכינים אותה באזורנו, וחלווה סולת הטורקית (Irmik Helvasi), גם היא עדיין מוגשת במטבח הטורקי של ימינו, כאשר אופני ההכנה וההגשה זהים למקור המתואר בספר. 

"אם נלך עם ההיפותזה לפיה פודינג הסולת הוא אחד מאבותיה המוקדמים של הבסבוסה, השינוי המרכזי היה באופן ההכנה. במתכון ההיסטורי של פודינג הסולת אין למשל ביצים, וזו כנראה גם תוספת מאוחרת יותר", אומרת ד"ר יונגמן. לדבריה, ספרי בישול מימי הביניים מציעים מקורות נוספים לאותם אבות קדמונים. "בספר בישול סורי מהמאה ה-13 ובספר בישול מצרי מהמאה ה-14 מופיעים מתכונים לפודינג סולת סמיך שנקרא סמיד'ייה (מהמילה הערבית לסולת, סמיד), שהוספת סירופ הסוכר מקנה לו עוד רכות ועסיסיות. בנוסף ישנו מאכל מתוק מימי הביניים שנקרא בסיסה (שאינו דומה לבסיסה התוניסאית של ימינו), אשר חולק עם הבסבוסה גם שורש לשוני וגם עקרון זהה מבחינת ההכנה: ערבוב קמח או סולת עם שאר המרכיבים (שמן, חמאה או חמאה מזוקקת) בשונה מלישה, ואז לוחצים ומשפשפים אותם ביחד בין הידיים, פעולה שיוצרת מרקם פירורי".  

המילה בסבוסה מגיעה מהשורש "בס" בערבית, מאותה פעולת חיכוך הידיים עם גרגירי הסולת בשמן. האגדה מספרת על סוחר מצרי שחזר יום אחד הביתה עם שק סולת, ואשתו עמדה להכין לו קינוח מהסולת. עד מהרה הציפו ריחות האפייה את הבית. הסוחר רצה להביע את תודתו והערצתו, אך כשהאישה ביקשה שיחכה עד שעוגה תהיה מוכנה, הוא אמר לה: "בס בוסה", כלומר "רק נשיקה". לפי סיפור אחר, מקור השם הוא במרקמה העדין והרך של העוגה, ממש כמו נשיקה על השפתיים.

מסעות הבסבוסה במזרח התיכון

עוגת סולת אפויה המזכירה את הגרסה שאנחנו מכירים היום, מוזכרת לראשונה בספר בישול מצרי מהמאה ה-14, שם היא מכונה פוסתוקיה נאבולסיה – עוגת סולת שעל פי שמה מקורה בשכם והיא מעוטרת בפיסטוקים. עוגה זו אומצה ברחבי אזור הים התיכון ונדדה יחד עם גבולות האימפריה העות'מאנית עד ליוון, ארצות הבלקן ומזרח אירופה.

"אחת הדרכים שאוכל נודד ממקום למקום היא הגירה, בין אם זה מרצון או מאילוץ", מספרת עדי נמיה-כהן, דוקטורנטית בחוג להיסטוריה של עם ישראל באוניברסיטה העברית. "מה שטעים מנצח, ובדרך כלל מה שעובר זה 'הזיכרון של המאכל', ואז יש איזשהו ניסיון לשחזר אותו. לא תמיד נמצא את המצרכים או את חומרי הגלם שהיו לנו במקור, ולכן אנחנו נדרשים לאדפטציה מסוימת". לדעתה, זה יכול להסביר תנודות ושינויים מקומיים או אזוריים באותו המאכל או הקינוח.

"נדבך נוסף לנדידה הם הכובשים עצמם", מוסיפה נמיה-כהן. "אם ניקח את האימפריה העות'מאנית, הם נהגו להכין סעודות, ותמיד עם כמויות גדולות של אוכל יש שאריות. אז הם הקימו סוג של בתי תמחוי ומוסדות צדקה, שמטרתם להגיש את מה שנשאר או למכור במחיר סמלי לנזקקים. בכך הם גם מחזקים את עצמם כשלטון שדואג לנזקקים". לדברי ד"ר יונגמן, "כאשר הסולטנים העות'מאנים כבשו את אזור הלבנט ומצרים במאה ה-16, הם אימצו מסורות אוכל מקומיות ושינו אותן למה שאנחנו מכירים היום". ובהתאם לכך, היא ממשיכה, אנחנו רואים גרסאות שונות של עוגת הסולת ביוון, לוב ולאורך חופי הים התיכון, היכן שהעות'מאנים שלטו. "המהות היא אחידה, הגיוון בהכנה והעיטור ברחבי הלבנט הם השונים", היא מסבירה. "ההתפתחות בכל מדינה, ובהתאמה גם השינויים בשם המנה, קשורים להעדפות וטעמים מקומיים. אבל המהות, כעוגת סולת טבולה בסירופ, נשמרה". 

נמיה-כהן מספרת שבדרך כלל הבכירים באימפריה היו יוצאים למסעות עם הטבחים האישיים שלהם, אך גם העסיקו הרבה מקומיים, וכך התפשטו בתוואי מסלולם מאכלים שונים. "זו היתה דרך דו-צדדית שבה כולם לומדים, וכמובן המצרכים המקומיים בהישג יד גם השפיעו על הטעם ועל השינויים האזורים", היא מסכמת. 

באותה דרך נפוץ גם הסוכר, שהפך במזרח התיכון למרכיב מרכזי ליצירת מתוקים כבר במאה התשיעית. "בימי הביניים הוא נחשב לסמל סטטוס שמחירו גבוה מאוד והיה חומר גלם שרק האליטות יכלו להשיג", מסבירה ד"ר יונגמן. "היו מי שהשתמשו בסוכר להפגנת כוח ועושר, כמו השליטים במצרים. לאורך כל ימי הביניים הוא היה נחלת האליטות, ורק בתקופות מאוחרות יותר הפך להיות נפוץ ונגיש גם לשכבות נמוכות בחברה".

ההשקעה והמאמץ שנדרשו בהכנת עוגת סולת בעבר לא נגמרים בסוכר. גם סמנה (חמאה מזוקקת) היתה חומר גלם יקר, והסולת עצמה, שנחשבה לקמח האיכותי ביותר. לכן במטבח הערבי, עד היום, הסולת נתפסת כסמל של נדיבות והכנסת אורחים, ועוגת סולת מוגשת לאורחים על גבי מגשים גדולים כקינוח קבוע באירועים, חגיגות ובעיקר מסיבות אירוסין. לדברי ד"ר יונגמן, תפוצתה הגדולה של העוגה היא זו שקישרה אותה לאירועים וחגים, בהם חודש הרמדאן, שבו נהוג להגיש את העוגה לאחר שבירת הצום. הנוצרים הקופטים במצרים נוהגים לאכול בסבוסה עם סיום הצומות כמו הלנט (התענית הגדולה) וצום חג המולד. 

העות'מאנים היו ידועים בחיבה היתרה שרחשו למתוקים, שנבעה מהיותם סמל של שמחה, רצון טוב והכנסת אורחים. למתוקים היה מעמד מיוחד והם הוכנו לרגל אירועים וחגים כמו צום הרמדאן, לידה, ברית מילה, נישואים ולוויות. כל אחד מאלה לא היה שלם בלי קינוח מסורתי, שהוכן וחולק לאורחים. בנוסף, נשאו המתוקים קונוטציות של קדושה: הנביא מוחמד אהב מתוק ודבש וציווה על אכילתם שכן הם מכניסים שמחה לחיים ומרפאים את הנפש. אימרה (לא מוכחת) של הנביא היא: "המאמין מתוק, ואוהב מתוקים" וגם "אהבת המתוק נובעת מאמונה". נוכחות המתוקים בחיי היומיום של העות'מאנים הביאה את הכנתם לרמת אמנות של ממש ובמיוחד את קינוחי הסולת, מהם התפתחה עוגת הסולת המוכרת לנו היום בעיקר בשמות בסבוסה או הריסה. 

העוגה בעלת אלף השמות

בפלסטין, סוריה ולבנון העוגה נקראת גם "הריסה" ("לא להתבלבל עם רוטב ההריסה האדום-חריף מצפון אפריקה", מציינת ד"ר יונגמן). תרגום המילה הריסה הוא "מרוסק" או "טחון", ומתאר את מרקם העוגה המתפוררת בנגיסה. בלבנון עוגת הסולת נקראת לרוב נאמורה, מאחר וקישוט השקדים על פני העוגה מקנה לה מראה מנומר. השפית פרח רסלאן, שנולדה וגדלה בדרום לבנון, מספרת שבנאמורה סירופ הסוכר קליל יותר ולכן המתיקות גם לרוב מתונה מאשר בהריסה. בצפון אפריקה ישנן עוגת הספרה הלובית, גאטו סאמול האלג'יראית-צרפתית, באזור הבלקן היא מכונה טישפישטי וביוון שאמאלי או רוואני, כשביוון היא מזוהה בעיקר עם העיירה וריה בצפון יוון, שבה מתמחים באפייתה. 

גם במערב אירופה, בעיקר באיטליה וספרד, ניתן למצוא גרסאות של עוגות סולת. אפשר לשער שהיו אלה המוסלמים שהביאו איתם לא רק את הסולת אלא גם את העוגה עד לסיציליה באיטליה ולאנדלוסיה בספרד, שם נשארה ועברה שינויים, כמו תוספת של שקדים טחונים לסולת, הוספה של גבינת ריקוטה המאפיינת את אזור נאפולי, ותיבול של קליפות או מיץ תפוזים ותבלינים אחרים. עם הספרדים נדדה העוגה אפילו עד לדרום אמריקה.

לכל גרסה לאורך השנים ניתן שם אחר, שמצביע על השינוי במיקום הגיאוגרפי, בשפה ובטעמים המקומיים. "דחדח", למשל (מהמילה הערבית דחדוח, שפירושה איש שמן ומלא), היא עוגת סולת שמנה ומלאה, במילוי קינמון, האופיינית לאזור שכם וחברון; "הריסת קיזחה (קצח)" היא עוגה פלסטינית מסורתית, שאט-אט נעלמת מהנוף המקומי. עוגה בעלת צבע שחור מרשים, בזכות תוספת טחינת קצח לתערובת הסולת, השמורה לאימהות טריות שכן נטען שיש לה סגולה להגברת ייצור חלב; עוגת סולת עם זרעי חילבה, עוד קינוח פלסטיני מסורתי בלבנט, תוגש לרוב כחלק ממנהגי אבלות ומסמלת את המרירות והמתיקות במעגל החיים; בלבנון מוכרת גם עוגת "ספוף" צהובה, עוגת סולת יבשה עם כורכום. 

"יש מתכוני הריסה סוריים ופלסטיניים רבים שהמקור שלהם לא תמיד ידוע", אומרת רסלאן, "ולעומת זאת יש מתכונים מאוד מובחנים כמו הריסה נבכייה, שמזוהה עם יצרן העוגות א-נבכי מהעיר א-נַבֶּכּ, שסמוכה לרכס הרי קלמון על גבול סוריה-לבנון". היא מספרת שבעבר, עוגות סולת כמו הריסה נבכייה נמכרו במאפיות ומגדניות ולא ניתן היה להכינן בבית. "בעבר לא נהגו להכין ממתקים ערביים בבתים. המתכונים לא היו זמינים לכולם כמו היום, ודרשו תנורים מקצועיים וציוד מקצועי", היא מסבירה. "לא כולם גם רצו להכין מאכלים שדורשים עבודה בבית כשאפשר לקנות אותם בחוץ". כיום ניתן למצוא בארץ הריסה על שלל גרסאותיה הן בזכות המטבח הפלסטיני המקומי והן בזכות עולים שהגיעו ממדינות באזור הים התיכון והביאו איתם את המתכונים השונים ממטבחיהם בגולה. 

מעוגת צנע למסעדות היוקרה

בספרות העברית המודרנית ניתן למצוא סולת במתכונים הן לדייסות והן לעוגות – בספרים משנות ה-30 כמו "כלכלת הבית" או "איך לבשל בארץ ישראל", שבו מתכון לעוגת סולת עם ריבה או טורטה (עוגה) סולת פשוטה. מתכון מקורי לעוגת הריסה פורסם לראשונה בספר בישול עברי בשנת 1962 בשם "מטעמי ישראל". כאן היא מכונה "אלחריסה" ואף מצוין כי את המתכון תרמה מרי כבאז' מרמלה.   

בספר "הבישול הטוב – מזרח ומערב" של ליליאן קורנפלד משנת 1967 מופיעה עוגת הסולת בשם בזבוזה תחת הקטגוריה "עוגות מזרחיות", לצד מתכון למעמולים. המתכון הפשוט יחסית מכיל סולת, קמח, אפיון (אבקת אפיה), מרגרינה, וניל או תמצית שקדים, חלב ואגוזים שבורים. 

עוגת הסולת קיבלה קידום משמעותי במעמדה בקרב הקהל הישראלי בשנת 2009, עת נפתחה מסעדת "מחניודה" בשוק מחנה יהודה בירושלים. אורי נבון, אחד השפים ומבעלי המסעדה, הכניס לתפריט הקינוחים את הבסבוסה הירושלמית של אמו, שעברה במשך דורות במשפחה. המסעדה היתה להצלחה מסחררת כמעט בין לילה, ואנשים עמדו בתור לאכול בה ולטעום מהבסבוסה, שהוגשה לצד גלידת טחינה. בעקבותיה, מנות בסבוסה הופיעו חדשות לבקרים בתפריטי מסעדות נוספות, ופתחו את הדלת לעוד קינוחי סולת, כמו לילות ביירות וחלוואת אל-ג'בן והחזירו עטרת סולת ליושנה. בכך, השלימה עוגת הסולת את המעגל וחזרה במובן מסוים לנקודת הפתיחה שלה, המטבח העילי של הסולטן.