הבשלנית נדיר אבו-סייף במטבח ביתה
צילום: דור קדמי

בתוך המטבח היפואי

הצצה למטבחה של הבשלנית נדיר אבו-סייף, אשר מציגה פרשנות אישית חדשה למנות מסורתיות שלמדה מהוריה

מאת: מתן שופן |

"אבא שלי היה שף", מנסה נדיר אבו-סייף (28) להסביר את מקור משיכתה למטבח. "הוא עבד 10 שנים במסעדת מאנטה ריי ובנה להם תפריטים, ונאלץ לפרוש עקב מחלת לב. חצי מהמתכונים שאני עושה היום – למדתי ממנו למרות שהוא לא אהב שנכנסים לו למטבח", היא צוחקת. "אבל אני, ואולי זה תורשתי, יכולה רק לפי הריח של המנה לזהות מה יש בה".

נדיר נולדה וגדלה ביפו. אביה יפואי ואילו אימה מטייבה, כך שלאורך חייה ספגה מהמטבח הפלשתינאי העירוני וכן גם מהמטבח הכפרי, או "הפלאחי" כפי שהיא מכנה אותו. כשהייתה בת 11, הוריה התגרשו ומאותו רגע היא החלה לבשל. "היינו 9 נפשות בבית. אמא שלי עבדה ולא הייתה לי ברירה אחרת חוץ מלבשל. אבל אני אוהבת את זה, הבישול מרגיע אותי. עד היום". בהמשך החלה לעסוק בבישול לפרנסתה ועבדה במסעדות שונות. בשלב מסויים אף הייתה לה מסעדה בבעלותה יחד עם בעלה הראשון ברחוב המסגר בתל אביב, "הוא היה מגיש שם שניצלים ובשרים, ואני הייתי מבשלת מהבית אוכל בייתי ושולחת שם".

הבשלנית נדיר אבו-סייף במטבח ביתה
צילום: דור קדמי

כיום היא עושה לביתה שכן היא מצפה לילד הרביעי. אין זה אומר שהיא מבשלת פחות; חמותה שנכנסה במקרה בזמן בישוליה, צוחקת שבעת ריהוט הבית הם חשבו לשים מיטה ליד המטבח כי נדיר מסרבת לצאת משם. החלום לפתוח מסעדה פועם בה, אבל לא ביפו. "נראה לך? אני אפתח אותה דווקא בתל אביב. ביפו לא פותחים עסקים. זאת תהיה מסעדה עם האוכל שלי – הוא מבוסס על כל מה שלמדתי מאבא, אבל אני דוחפת לו תבלינים שלי. את הטעם שלי".

החלום שלי זו מסעדה משלי. זאת תהיה מסעדה עם האוכל שלי – הוא מבוסס על כל מה שלמדתי מאבא, אבל אני דוחפת לו תבלינים שלי. את הטעם שלי"

נדיר אבו-סייף

היא מוסיפה למתכונים המסורתיים והמשפחתיים לא רק תבלינים שהיא אישית אוהבת, אלא גם משנה טכניקות ושיטות הכנה. משייפת והופכת לשלה. בזמן שהיא מוסיפה את כיסני השושברק למרק היוגורט המתבשל על הגז, היא צוחקת ואומרת שכל כיסן שאביה מכין גדול פי 4 משלה. היא לא רק מדקדקת בגודלם, אלא גם אופה אותם טרם הבישול ומוסיפה למרק היוגורט נענע מיובשת, בניגוד לאביה.

שישברק, כיסונים במרק יוגורט. צילום: דור קדמי

"זה הקסם של המנה שלי. אבא שלי לא היה שם, אבל עכשיו הוא גם מוסיף". מעבר לכישרון טבעי שטמוע בה, היא סופגת, לומדת ונחשפת למטבחים שנמצאים במעגלים רחבים יותר מבית ילדותה. בזכותה חמותה לשעבר למשל, היא מבשלת גם אוכל בוכרי ומוסיפה שהיא גם מאוד מושפעת מהמטבח הטורקי – מה שמסביר אולי את תוספת הנענע המיובשת שנפוצה במנת המנטי הטורקית.

אחת המנות הבודדות איתה היא לא "משחקת" כהגדרתה, היא הסמאט. "זאת ה-מנה של יפו, שהכי מזוהה איתה וכולם פה אוכלים אותה". זהו מרק עדשים צהוב עם אטריות רחבות המוגש עם פטרוזיליה קצוצה ושני סוגים של בצל: האחד כבוש קצרות בסומאק והשני מטוגן. מנה מזינה ומנחמת עם מנעד טעמים שנע בין החמוץ למתוק בזכות תוספות הבצל השונות שעליה.

עוד מנה שמאוד אופיינית ליפו היא הסיידיה, שרבים בוודאי מכירים אותה דווקא מהמטבח הלבנוני – דג מטוגן בשלמותו המוגש מעל אורז צהוב ומתובל. "המטבח היפואי מאוד מושפע מהמטבח הלבנוני", היא אומרת. "יש הרבה תבשילים מאוד דומים. בכפרים, הפלאחים, לא יודעים מה זה. אורחים מחוץ ליפו תמיד מופתעים ממנה".

סיידיה בסגנון יפואי. צילום: דור קדמי

הבשלנית פרח רסלאן, המתגוררת כיום בקריית שמונה אך נולדה וגדלה בדרום לבנון, מוסיפה ומחדדת: "סיידיה נפוצה באיזורי החוף, מטריפולי הצפונית ועד סיידון. לפי מקורות רבים, אומרים שהיא לבנונית. בארץ היא שכיחה מאוד בערי החוף עכו ויפו בזכות הקירבה לים וזמינות הדגים. מעבר לכך, ברור שכולנו מושפעים מהמטבח השאמי, הסורי, הלבנוני והפלסטיני".

מה היא בכל זאת למדה מאמא שלה? דוואלי, עלי גפן ממולאים. "בכל מקום מכינים עלי גפן ממולאים, ולכל מקום יש את הגרסה שלו, כמו רוטב עם עגבניות או בצל, אבל אני לא אוהבת. אני מכינה את הגרסה של טייבה, של אמא, שהרוטב שלה הוא על בסיס שום ולימון". גרסה חגיגית יותר של המנה היא מילוי נתח של צלעות כבש בעלי הגפן הממולאים, טרם הבישול, תפירתו והכנסתו לצלייה ממושכת ואיטית. התוצאה היא בשר שמתפרק מהעצם ועלי גפן שספחו והתבשלו בטעמים ובשומן של הכבש.

דוואלי, עלי גפן ממולאים. צילום: דור קדמי

עלי הגפן שהיא מכינה הם מהדקים ביותר שתראו, ובתשובה לשאלה האם זו לא עבודה סיזיפית קשה מדי היא משיבה, "אני אוהבת את זה. אני אוהבת באמצע הלילה לעשות עבודות כאלה, כשהילדים כבר ישנים". היא מתייחסת גם לכיסני השושברק הקטנטנים שגם הם, כמו הגלגול המדויק של עלי הגפן, דורשים עבודת אצבעות מיומנת ובעיקר סבלנית.

בזמן שהדוואלי מתבשלים לאיטם בין צלעות הכבש, היא מכסה לאפות דקיקות בבצל קצוץ דק המעורבב עם סומאק ושמן זית בנדיבות ומניחה מעל הכל כרעי עוף צלויים. אותם היא מכניסה לתנור להשחמה אחרונה. "גם את המסאחן למדתי מאימא שלי. הפלאחים עושים אותו כל הזמן. כמו המנסף של הבדואים או הסיידיה של יפו, מסאחן זה האוכל היום-יומי שלהם". באירועים מיוחדים מוסיפים לתערובת הבצל הקצוץ גם בשר טחון. לאחר בילוי קצר בתנור, היא מוציאה ממנו את המנה, מפרקת את בשר העוף מהעצם ומגישה לנו לשולחן שכבר עמוס בכל טוב.

לחצו כאן לכל המתכונים של הבשלנית נדיר אבו-סייף