Watercolor illustration of fresh herbs
איור: אורי קרול

"כל עשב ועשב יש לו שירה שאומר"

באמצעות שלושה צמחי תבלין מדגים פרופ' נתיב דודאי מתחנת המחקר נווה יער של מכון וולקני כיצד עוזר לנו המגוון הגנטי בפיתוח זני צמחי תבלין, מרפא ובושם. זווית אישית של מטפח צמחים

מאת: פרופסור נתיב דודאי |

באחד העיתונים הפופולריים נטען על ידי רופא מדופלם כי כי מרווה מסייעת בהתמודדות נגד הצטננות. האמנם? מרווה היא שם של "סוג", Genus בלעז, שתחתיו מאות מינים (Species) שכל אחד מהם שונה מאוד מהאחרים – לא רק במראה הפיזי, אלא גם בשאר התכונות. לשם ההמחשה, גם בני אדם וקופים הם מינים מאותו סוג.

יתרה מזאת, גם אם נניח שאותו ד"ר התכוון למין "מרווה רפואית" (Salvia Officinalis), הרי גם בתוך המין הזה יש מגוון עצום. האוסף הגנטי החי שלנו בנווה יער כולל בין השאר מאות צמחי מרווה רפואית, וגם בעין בלתי מקצועית של בוטנאי ניתן להבחין בקלות במגוון האדיר ובשונות שבאה לידי ביטוי במראה, במבנה הצמח וצורתו, במועד וצבע פריחתם וכמובן בטעם ובריח שלהם. הצמחים האלה מכילים מגוון חומרים משניים רבים בעלי טעם, ריח ופעילות ביולוגית אחרת. השונות בהרכב הכימי של החומרים האלה אינה פחותה מזו שאנו רואים בעין; אם אנו עוסקים במרפא, עלינו לתת את הדעת לתכולת החומרים הפעילים והרכבם, ואם אנו עוסקים בקולינריה, עלינו לתת את הדעת לטעם ולארומה המתקבלים ממגוון החומרים בצמח. בהמשך הדברים ארחיב על הנושא מזווית אישית מתוקף עבודתי כחוקר צמחי מאכל כבר שנים רבות.

כוכב נולד

דוגמת המרווה היא כמובן אינה ייחודית, אלא תקפה גם בכל הצמחים האחרים. למשל, בנווה יער גדל אוסף עצום של צמחי רוזמרין ((Rosmarinus officinalis. חלקם נאספו בר מהטבע או מתורבתים מהארץ ומהעולם, וחלקם נוצרו ממכלואים שעשינו בעצמנו. כאשר מגדלים יחד צמחים ממקורות שונים בעולם, ניתן להכליא ביניהם ולקבל צאצאים עם צירופי תכונות של קיימים כמותם בטבע. גם במקרה הזה, לא קשה להבחין בשונות האדירה ביניהם, גם בנראות וגם בטעם והריח. גם ללא מומחיות קולינרית אפשר להבחין בהבדלים ניכרים בין הזנים, ולהשתמש בכל זן למטרה קולינרית אחרת.

רוזמרין. איור: אורי קרול

מבחינה רפואית אגב, רוזמרין ידוע כצמח בעל סגולות רבות, ובטיפוסים מסויימים למשל, כפי שנמצא במחקרים שונים, הן נקשרות בתפקוד המוח והזיכרון. ברור אם כך, שאם תכולת החומרים הפעילים בכל זן היא שונה, הרי גם תכונותיו שונות. המגוון הגנטי, גם אם הוא מיוצר באופן מלאכותי על ידי הכלאות, משרת את מטפח הזנים על ידי כך שהוא מאפשר סלקציה של זני איכות המתאימים למטרות שונות.

ניתן להרבות בקלות את צמחי הרוזמרין באמצעות השרשת ייחורים (חלק המנותק מהצמח ומסוגל להצמיח שרשים ענפים ועלים). היתרון בשיטה הזו, הוא בכך שהצאצא זהה במטענו הגנטי, ולכן גם בכל יתר תכונותיו, לצמח האם. כך אנחנו יכולים, מן הסתם, לגדל שדות גדולים שמקורם בצמח נבחר אחד. תכונה נוספת ידועה ברוזמרין מקדמת דנא היא יכולתו לשמר דברי מזון; מסתבר שסגולה זו מתקבלת בעיקר בעזרת חומר נוגד חמצון בשם "חומצה קרנוזית" שמשמש כחומר משמר טבעי. חומרים משמרים למזון מתועש קיימים כבר הרבה שנים, אבל רבים מהם סינתטיים. כיום, עם עליית הביקוש למזון שמכיל רק חומרים טבעיים, קיים חיפוש מתמיד אחר חומרים משמרים טבעיים Natural preservatives)). כיום רוזמרין הוא המקור הצמחי העיקרי שמשמש לכך. הצמחים עוברים מיצוי, שממנו מפיקים מעין תרכיז שמכיל אחוז גבוה של החומצה הקרנוזית.

"עלויות הגידול בישראל גבוהות ביחס לארצות שבהן המשאבים כמו עבודה ומים זולים יותר. לכן, אין לנו סיכוי להתחרות בגידול רוזמרין אם אין לנו יתרון יחסי משמעותי בעלויות הגידול או בערך התוצר"

פרופ' נתיב דודאי

ככלל, העלים המיובשים של הרוזמרין המשמשים חומר גלם להפקת החומצה הקרנוזית מכילים 2%-3% מהחומר הזה. כאשר בדקנו את כל הצמחים באוסף שלנו, מצאנו משרעת עצומה בתכולת החומצה הקרנוזית. מכאן נולד הרעיון לברור זנים מצטיינים בתכונה זו, וכך להפתעתנו מצאנו פרטים שמכילים מעל 9% חומצה קרנוזית. כידוע, עלויות הגידול בישראל גבוהות ביחס לארצות שבהן המשאבים כמו עבודה ומים זולים יותר. לכן, אין לנו סיכוי להתחרות בגידול רוזמרין בארצות כמו מרוקו או אלבניה אם אין לנו יתרון יחסי משמעותי בעלויות הגידול או בערך התוצר. ואכן, תכולה גבוהה ואחידה בתכולת החומצה הקרנוזית עשויה למלא את התנאי הזה. ברור שעלי רוזמרין שמכילים יותר חומצה קרנוזית יפדו מחיר גבוה יותר, כלומר הרווח יהיה גדול יותר, לא רק בשל כמותו הכללית אלא גם בשל החיסכון בעלות תהליכי המיצוי והריכוז שלו.

אבל לא די בכך. התכונה הזו אמנם טובה לצרכן, אבל אם הצמחים של הזן הנבחר לא יהיו בעלי תכונות משופרות עבור המגדל – כגון יבול גבוה, מבנה נוח לקציר, יחס עלים-גבעולים גבוה, עמידות למחלות ומזיקים וכדומה – יצא שכרנו בהפסדנו. לכן תהליך הסלקציה צריך להיות מכוון לכל התכונות הללו, שמיטיבות עם המגדל והצרכן כאחד. במקרה שלנו, טיפחנו זן ראשון שכבר מגודל בשטחים נרחבים בנגב ומיוצא במחירים גבוהים למפעלי ייצור חומרים משמרים טבעיים ברחבי העולם.

לימים, לאחר שזן אחר של רוזמרין שלנו כיכב במחקר של מדרשת שדה בוקר כמרפא יעיל של מחלה חיידקית בדגים, נועדתי עם ד"ר יוסי רקובר ז"ל (רופא אא"ג) וביחד פיתחנו פורמולה של מיצוי זן הרוזמרין הזה לטיפול יעיל בדלקת סטרפטוקוקוס בבני אדם.

כפי שנאמר לעיל וידוע לכל, לרוזמרין יש עוד מגוון שימושים – בעיקר לנוי וכתבלין. כאן המקום לספר על זן רוזמרין שיצא מתחת ידינו ששמו "ברביקיו". מדוע ברביקיו? יום אחד בשנות ה-80, הופיע במשרדי אורח והוא הסופר עמוס קינן. הוא סיפר שהוא חובב קולינריה ובישול ויש לו גינת תבלינים על גג ביתו. מאחר ואני אגרונום ולא בשלן, קבענו שאני עושה לו סיור באוסף עשבי התיבול שלנו והוא נותן לי טיפים לגבי השימוש הקולינרי בהם… כך קיבלתי את הטיפ המנצח: מה עושים עם רוזמרין? מפזרים את עליו על הבשר על הגריל כדי להחדיר לו את הטעם. עבר יותר מעשור עד שאחד הצמחים החדשים באוסף החזיר אותי לאנקדוטה הזאת.

היה זה צמח רוזמרין זקוף לחלוטין שמקורו מפרט נדיר שמצאתי בהר סיני, בעל ריח עדין ונעים גם בגבעול, עלים בהירים ומופע מיוחד ויפהפה. מה שעלה בראשי הייתה האפשרות להשתמש בענפיו כשיפודים שיכניסו את טעם הרוזמרין לבשר. לימים, נמסרו הזכויות על הזן הזה לחברת המשתלות "חישתיל" שהפכו אותו לרב מכר בעולם; הוא זן הרוזמרין המוביל שלהם כבר שנים רבות, והוא נמכר בעיקר למטרות גינון ועציצים.

רומנטיקה או פרקטיקה?

עד כה עסקנו בשונות בטבע וכיצד היא עוזרת לנו בפיתוח זנים מיטביים למטרות שונות. כעת, בואו נדבר על תירבות צמחי בר. מדוע בכלל לתרבת אותם? שהרי מאז ומתמיד בני אדם נהגו ללקט צמחי בר, כולל צמחי תבלין. למשל אורגנו ביוון ובטורקיה או מרווה רפואית בהרים הדלמטיים. כפי שנאמר, בטבע קיים מגוון ביולוגי – כלומר, בשל השונות הגנטית הצמחים אינם זהים זה לזה בתכונותיהם. בעולם המודרני, התעשייה דורשת חומר גלם אחיד הזהה לדוגמית שהקניין קיבל מהספק לפני המכירה. את זה קשה לקיים כאשר מלקטים מן המגוון הקיים בטבע. בנוסף, עם הזמן והקידמה הולך ופוחת מספר האנשים המוכנים לצאת ללקט בטבע. יתר על כן, מחשש לפגיעה במגוון הביולוגי ולהכחדת המינים, חוקקו חוקים שמגבילים או אוסרים ליקוט (כגון הפיכת מינים שונים לצמחים מוגנים או הכרזה על אזורי התפוצה כשמורות טבע).

"אם נאסוף צמחים הנפוצים בטבע ונגדל אותם בשיטות חקלאיות אינטנסיביות, סביר שחלק גדול מהם לא ישרדו עונת גידול אחת או שתיים אף על פי שבדרך כלל מדובר בצמחים רב שנתיים שניתן לגדל אותם חמש שנים או יותר"

פרופ' נתיב דודאי

לפיכך, אין מנוס מלתרבת את הצמחים ולהפוך אותם לגידול חקלאי. שכן, על מנת לקבל יבול בהיקף ובאיכות רצויים, יש צורך בתנאים אינטנסיביים וקפדניים של השקייה, דישון ומספר סבבי קציר במשך השנה. אלה אינם תנאים שהצמחים חווים בטבע. לכן, אם נאסוף צמחים הנפוצים בטבע ונגדל אותם בשיטות חקלאיות אינטנסיביות, סביר שחלק גדול מהם לא ישרדו עונת גידול אחת או שתיים אף על פי שבדרך כלל מדובר בצמחים רב שנתיים שניתן לגדל אותם חמש שנים או יותר.

לכן השלב ההכרחי במהלך התירבות הוא למעשה תהליך סלקציה לתנאי הגידול בתרבות. את התהליך הזה עשינו, למשל, עם התבלין הידוע בארץ בשם "זעתר" שהוא אזוב מצוי. השם זעתר בערבית משמש לצמח מחד ולתערובת התבלינים שמכינים ממנו מאידך (עלי אזוב מצוי מיובשים וטחונים, מלח, שומשום קלוי, סומאק ושמן זית). למה לתרבת אזוב מצוי? כי הוא עונה לכל הקריטריונים: השימוש שלו מסורתי ונרחב, הוא מזון פונקציונלי שמיוחסים לו תכונות בריאות, יש לו שימוש בתעשייה, מלקטים אותו בטבע והוא צמח מוגן.

אזוב. איור: אורי קרול

לאחר שנעשה סקר בכל אזורי תפוצתו בישראל נלקחו ייחורים בכל האוכלוסיות המייצגות שנבחרו ונשתלו בחלקת הניסויים במרכז המחקר נווה יער. כך, בגידול בתנאים אחידים, ניתן לאפיין את השונות הגנטית בתכונות השונות מבלי לחשוש מהשפעות סביבתיות וקרקעיות. כמובן שזה נעשה בתנאים אינטנסיביים הזהים לאלה שעתידים להיות בשדה המסחרי. הסלקציה נערכה לתכונות רבות, כמו הישרדות לאורך זמן, יבולים, מורפולוגיה, תכולה והרכב של חומרים טבעיים כמו שמן אתרי ונוגדי חמצון אופייניים, עמידות למחלות ומזיקים וכדומה.

כאן המקום לדון באיכות התבלין שמתקבל מצמח הנקטף בבר לעומת צמח שמגדלים. בד"כ יש נטייה לחשוב שצמח הבר "איכותי יותר". לא רק שזה לא בהכרח נכון, אלא להיפך. בבר יש שונות גדולה בין הצמחים. בתהליך הסלקציה יש לנו הזדמנות לבחור את האיכותיים ביותר, כך שבשלב זה התוצאה היא בידי המטפח. עליו להשכיל לבחור צמחים שבגידול תרבותי הינם איכותיים, לטעמו של הצרכן, באופן דומה או אפילו יותר מאלה הנאספים בבר. בשיטה הזו טופחו זני תרבות של אזוב מצוי לגידול חקלאי, חלקם כבר מגודלים ומשווקים וחלקם עדיין בתהליך הפיתוח. אולם, מבחינת המטפח, יש כאן מעין "תקרת זכוכית". מאחר שעשינו כאן סלקציה לצמחים שכולם נאספו מאוכלוסיות הבר, המקסימום שאנחנו יכולים להגיע אליו הוא הצמח המיטבי הקיים בהן.

איך פורצים את המחסום הזה? בעזרת מערך ההכלאות, השלב הנוסף בתהליך הטיפוח הגנטי הקלאסי. אם נכליא למשל צמחים שמקורם בחרמון עם כאלה שמקורם בדרום הנגב, יש לנו סיכוי גדול לקבל צירוף תכונות שאינו קיים בטבע, שכן סביר שהאוכלוסיות האלה לא נפגשו באופן טבעי וכל אחת התפתחה במקומה במשך שנים רבות. בשיטה הזו אנו למעשה מגבירים את השונות הביולוגית שכאמור כל כך חשובה לנו בתהליך הטיפוח הגנטי הקלאסי. חוץ מצירוף תכונות חדש, יש לנו סיכוי לקבל "און כלאיים". און כלאיים ( בלטינית Heterosis) זו תופעה גנטית שבה הכלאה של טיפוסים גנטים רחוקים מניבים צאצאים בעלי תכונות משופרות יותר מאלה של ההורים. לכן השלב הבא הוא להכליא את כל צמחי האוסף זה עם זה ולבחון את הצאצאים.

ואכן, הסלקציה שערכנו לצאצאים הניבה זנים בעלי תכונות יוצאות דופן, מהם בררנו את ה"סופר זעתר". אבל, זהו לא סוף הסיפור. איך נפרוץ את תקרת הזכוכית הבאה, שהיא הפוטנציאל של המין אזוב מצוי? כאן הגיע המקום לדבר על הכלאות בין מיניות.

שעטנז מבורך

מסתבר שבטבע, במקרים מסוימים, מתאפשרת הכלאה בין מינים מאותו הסוג, ולא רק בתוך המין. התופעה הזאת מוכרת לרוב הציבור מהדוגמה של מכלוא של חמור וסוסה הנקרא פרד. זוהי דוגמה מצויינת לאון כלאיים, שכן הפרד הוא חיה חזקה ועמידה במיוחד. דוגמה מעולם הצמחים לכך היא הכלאת שני מיני לבנדר (הסוג נקרא בעברית "אזוביון"), שהניבה את המכלוא המפורסם שנקרא "לבנדין" והוא נפוץ מאוד בעולם כמקור לחמרי בושם; מי שביקר בשדות הלבנדר בפרובנס, נתקל ככל הנראה במכלוא הזה.

עוד באותו עניין, בהמשך לסיפור המרווה הרפואית שפתחנו בו, במרכז מחקר נווה יער נוצר בשנות ה-80 על ידי החוקר פרופ' אלי פוטיבסקי המכלוא שלה עם מרווה משולשת. המרווה הרפואית היתה מההרים הדלמטיים, שנחשבת הטובה בעולם, והמרווה המשולשת היתה ישראלית. הצאצאים שהתקבלו מהם דומים בצורתם וריחם למרווה הרפואית, אך חזקים, מניבים יבול גבוה ועמידים לתנאי החורף כמו המשולשת. למעשה כיום רוב צמחי ה"מרווה הרפואית" בשדות ובגינות בישראל הם המכלוא הזה שמכונה "מרווה קו 4". בביקורים שעשיתי אצל מגדלים ומשתלות בעולם, בדרך כלל ראיתי שגם הם מגדלים את הזן הזה. כמו במקרה הפרד, גם המכלואים האלה אינם פוריים ולא מייצרים זרעים. זה נובע מאי שוויון במספר הכרומוזומים של ההורים.

לבנדר. איור: אורי קרול

אז מכאן נחזור לעניין האזוב המצוי. כבר לפני שנים רבות עלי לי הרעיון להכליא אותו עם האורגנו (Origanum vulgare) שמקורו באירופה. למה? בענף גידול התבלינים הטריים לייצוא בישראל החקלאים מגדלים ומייצאים אורגנו. הבעיה העיקרית שיש להם היא השחרת עלים לאחר הקטיף, בעיקר בקיץ, שפוסלת את היבול לייצוא. מסתבר שהאזוב המצוי עמיד לתופעה הזו. טעמו וריחו דומה לזה של האורגנו, אך בשל צורתו השונה הוא אינו מבוקש האירופה. חשבתי שמאחר שמבחינה בוטנית הם שייכים לאותו הסוג, מכלוא בין מיני יניב צמח דומה לאורגנו שאינו משחיר לאחר הקטיף.

לאחר שהצלחנו לקבל שישה צאצאים של המכלוא הזה, התוצאה הזכירה לי את האנקדוטה הידועה המיוחסת לברנרד שואו והרקדנית איזידורה דנקן; היא: "לא יהיה זה נפלא אם נביא ילד לעולם שיהיה ניחן בחכמתך ובגוף יפה כמו שלי?" והוא השיב לה: "ומה יהיה אם יהיה ניחן בגוף כמו שלי ובחכמה כמו שלך?". אכן, כפי שניתן כבר להבין, כל ששת צמחי המכלוא הסגירו במופעם את מוצאם מהאזוב המצוי אך השחירו לאחר הקטיף כמו אורגנו.

מה עושים עכשיו? במקרה רגיל היינו ממשיכים בהכלאות ומגיעים לצירוף המתאים. השיטה המקובלת במקרה הזה היא "הכלאה עצמית" של המכלוא (הכלאה של ביציות פרחי צמח מסויים עם האבקנים שלו עצמו), שמניבה צאצאים בעלי מגוון גדול של צירופים בתכונותיהם, כך שניתן לברור מהם להמשך העבודה את הרצויים. אולם במקרה שלנו מדובר על הכלאה בין מינית, שמניבה בדרך כלל צאצא עקר.

למזלנו, ובאופן מפתיע, הצאצאים במקרה הזה לא היו עקרים והניבו מגוון עצום של צמחים שמעולם לא ראינו כמותם. חלקם אכן נראים כאורגנו שגם אינו משחיר או כזעתר עם יבולים עצומים. מאחר שהמכלוא הוא בין אורגנו מהמין אזובית פשוטה לזעתר מהמין אזוב מצוי, אנו מכנים את צאצאי המכלוא בשם "אזובזובית".

איור: אורי קרול

לסיום, נחזור לכותרת המצטטת את דבריו המפורסמים של רבי נחמן על העשבים והרועה: "כל עשב ועשב יש לו שירה שאומר", שניתן להבין שלמרות שכל העשבים שנראים לנו דומים, יש ביניהם הבדלים. אבל, בהמשך הוא מוסיף, "… ועל ידי הניגון ניצול מזה, כי הניגון הוא התבררות הרוח […] כי זהו עיקר הניגון – ללקט ולברר הרוח טובה…". כלומר הרועה יכול בתבונתו ובהיכרותו לגרום לבירור ושימוש נכון בעשבים לפי תכונותיהם הייחודיות.

יחד עם זאת, הוא מתייחס גם לשונות בין הרועים: "דע לך, כי כל רועה ורועה יש לו ניגון מיוחד לפי העשבים והמשום שהוא רועה שם". ואכן נטען כבר בעבר שהטיפוח הגנטי הקלאסי לפיתוח זנים אינו רק מדע, אלא גם אמנות (Art) שמתבססת על כלים מדעיים ודורשת יצירתיות, שכן אם ניתן לשני מטפחים את אותה אוכלוסיית המוצא ואותן המטרות, סביר שנקבל מכל אחד מהם יצירה אחרת.

המאמר הוא חלק מתערוכת הבכורה של אסיף "מטבח משלה: נחמה ריבלין"

מתכונים עם עשבי תיבול ממטבח הניסיונות של אסיף