מיום הקמתנו, שמנו לנו למטרה לסייע בטיפוח ובתיעוד תרבות האוכל בישראל. כחלק מהרצון להמשיך לעשות זאת, ודווקא במציאות הנוכחית המאתגרת, השקנו בעיצומה של השנה החולפת את "פסיפס", פרויקט מקוון במסגרתו ביקשנו מנשות ואנשי אוכל מרחבי הארץ לבחור את המקומות – מסעדות, דוכני אוכל, מחלבות, משקים ויקבים – שמדברים בעיניהם את שפת המקום ומקדמים את תרבות האוכל.
המלחמה שפרצה ב-7 באוקטובר שינתה באחת את פני המדינה והשפיעה באופן ישיר גם עליהם. ביקשנו מכמה מבתי האוכל והיצרנים בדרום ובגבול הצפון לשתף אותנו בשנה שעברה עליהם.
מזקקת יוליוס, חניתה
יובל ג'וב הרגיל, בעלים: "בתעשיית האלכוהול נהוג לומר שזמן וסבלנות הם חומרי הגלם החשובים ביותר. כשמתסיסים פירות ודבש אין מה למהר. כשניגשים לזקק אותם בוודאי שלא, וכשמניחים להם להתיישן בחבית, יש לזנוח עד כמה שניתן את תחושות הדחיפות והציפיות, שזורמות ומחשמלות את קצות אצבעותיו של האדם המודרני. יצרני אלכוהול מטבעם הם אנשים נינוחים ושלווים. אי אפשר אחרת. לכן, כשהתחילה המלחמה הארורה, שכנעתי את עצמי להביט על המצב מהצד המואר של החיים, עד כמה שניתן למצוא שבב אור בחשיכה הגדולה שנפלה עלינו. החורף בדיוק התחיל. במזקקה כפרית חורף הוא העונה הקסומה ביותר. התזזית הקדחתנית של עונת הקיץ, שאחראית על אספקת רוב הפירות, מתחלפת בפעולות שקטות של סינון, שפייה, ריקון חביות ומלאכת ערבוב ורקיחת המתכונים. כשחניתה הנצורה, שממש נושקת לגדר הגבול, הופגזה והתרוקנה מתושביה, חשבתי לתומי שכל עוד מבנה המזקקה לא נפגע מכטב"ם או מטיל בכינון ישיר, הורדת הרגל מהגז אולי אפילו תעשה טוב לחלק מהמוצרים. לא כל דבר צריך לבדוק כל יום. לא כל מיכל צריך לפתוח ולרחרח. נשאיר לדברים לנוח עד שרוחות הזעם הנושבות מצפון ישככו. לטבע יש קצב משלו וכך גם למוצר אלכוהולי – שהוא הרי יציר הטבע.
"מסתבר שטעיתי בגדול. לטבע אמנם קצב משלו, אבל מלחמה זה לא טבע. ואין שום טבע שיאפשר למזקק או ליינן שלא להשגיח לתקופה כה ארוכה על השמרים, על החמצן, על החיידקים ועל האנזימים שמפרקים ובונים מולקולות בתהליך האלכימי של הפיכת פרי למשקה משכר. אנחנו רועי הצאן של האורגניזמים המופלאים הללו, ועכשיו הגדרות נפרצו והעדר שלנו ברח לו לכל הרוחות. באפריל האחרון התחוור לי שרוב הנוזלים התוססים שנחו במיכלים לקראת זיקוקם התקלקלו וירדו לטמיון. גם רוב העובדים האהובים התפנו – כל אחד לטרדות חייו. חלק ניכר מספקי הפירות הקבועים שלנו ספגו מכות אנושות במטעים, בכרמים ובשדות. וכך, מפנטזיות על עונה חורפית קרה של חקירה והתבוננות פנימית, הוטחנו אל תוך מלחמת הישרדות אכזרית. והנה השנה כבר נמצאת לקראת סיום (התחלתי כמו רבים אחרים במדינה לדבר על 7.10 כתאריך האפס. זהו סוף השנה החדש) ואין יותר פנטזיות. רק חלומות מסויטים. את השנה הזו כמובן שכבר הפסדנו. עכשיו כל שנותר הוא להמשיך לזוז. להמשיך לעשות. להמשיך לזקק. כאמור, סבלנות היא חומר הגלם החשוב ביותר, כך אני מזכיר לעצמי שוב ושוב. השאלה הגדולה היא למשך כמה זמן סבלנות יכולה לשרוד מבלי להתעפש ולהירקב."
"בליקוט, השריה, זיקוק ותיבול של גלם מקומי בלבד מייצר יובל (ג'וב) הרְגיל מגוון רחב של משקאות אלכוהוליים, המשמרים ריחות שמזכירים לפעמים את השדה שליד הקיבוץ שבו גדלנו, או את מרקחות הפרי שסבתא הייתה מכינה," מעידה הסומלייה שירה צידון. "פירות, עלים, זרעים ועשבים – הכל נכנס לדוד הזיקוק ויוצא משם בדמות משקה, הנמזג לכוסיות קטנות ומספר סיפור שלם של אדמה וארץ."
המוצרים של מזקקת יוליוס נמכרים ומוגשים במסעדות ובחנויות ברחבי הארץ. בימים כתיקונם, מרכז המבקרים של המזקקה פתוח לסיורים ולטעימות בימים חמישי ושישי.
כתובת: קיבוץ חניתה
שעות פתיחה: נכון לכתיבת שורות אלה, סגור זמנית עקב המלחמה
מספר טלפון: 072-3957696
מיכאל ביסטרו מקומי, לימן
מיכאל גרטופסקי, שף ובעלים: "אני אקביל את התחושות שלי בשנה החולפת לפרידה קשה וכפויה, לאהבה גדולה שנגדעה באחת. טלטלה רגשית שנעה בין אבל לגעגוע חזק. חוסר נינוחות, בעיית זהות ושאלות רבות בנוגע להאם הסימביוזה ביני למסעדה שלי היא הרסנית או בונה…
"עדיין אין לי תשובה חד משמעית. אבל, ככל שהזמן חולף אני מסתגל למציאות החדשה ומסתכל על חצי הכוס המלאה, שמאפשרת לי להעניק את הזמן והפוקוס למסעדות האחרות שבהן אני קשור. אני חייב לומר שאני אפילו די נהנה שהעול הזה, של מסעדה אישית, שדורשת את כל כולי כל הזמן, ירד ממני לעת עתה. לא יודע מתי המצב יחזור לקדמותו, ואין לי מושג אם אניע את זה מההתחלה. לקיים מסעדה מסוג זה בצפון הארץ קרוב ללבנון מצריך אנרגיה של שקט ושלום. ימים יגידו."
"במיכאל ביסטרו מקומי מוגש אוכל אשר קשוב לעונות השנה ומתבסס על תוצרת מקומית," נכתב באתר המסעדה. ואכן, המסעדה הכפרית, הממוקמת בבוסתן פסטורלי במושב לימן שבגליל המערבי, נאמנה לאזור ולקצב של הטבע. "הדרך שגרטופסקי עשה ממסעדות תל אביביות לגליל היא מרשימה," אומר ארז קומרובסקי, שבחר במסעדה במסגרת פרויקט פסיפס. "הוא העתיק את מקום מגוריו לגליל והחליט להתמסר למקום ולחקור את התרבות הקולינרית שלו. הוא שף שמתחיל את היום בשוק. התוצאה היא מסעדה ישראלית מאוד מהודקת, שנטועה בגליל המערבי."
כתובת: הגפן 43, מושב לימן
שעות פתיחה: נכון לכתיבת שורות אלה, המסעדה סגורה זמנית עקב המצב
מספר טלפון: 04-9821250
יקב פלטר, עין זיוון
גל יניב, מנכ"ל: "אנחנו יושבים בצפון רמת הגולן, באזור שקט יחסית למלחמה בצפון. כמובן שכשיש מתקפת טילים או מתקפת נקמה יש הרבה שריפות. השריפות זו בעיה ידועה ליקבים וכורמים, גם כי מאוד קשה להגיע כדי לכבות את האש וגם בגלל שזה קרוב לגבול הסורי. בתחילת המלחמה נשרפו לנו כמה דונמים בכרם בן ארבע שנים, שזו בדיוק השנה הראשונה שבה אני יכול לבצור את הכרם. ברגע אחד איבדנו 600 בקבוקי רוזה שהיו אמורים לצאת. כשכרם נשרף, ההשפעות של זה הן לשנים קדימה; כשענבי מרלו נשרפים זה אומר שיין שהייתי אמור לבצור עכשיו ולשווק בעוד שנה וחצי – לא יהיה.
"תקופת הבציר היא מסוף יולי ועד סוף אוקטובר, אנחנו ממש לקראתה ולא יודעים מה יהיה. בסך הכל אנחנו בסדר כרגע, יכול להיות שמחר יהיה יותר גרוע. אנחנו מנהלים את הדבר הזה מיום ליום, חושבים קדימה ומתכוננים לבציר.
"עולם נוסף שנפגע הוא מרכז המבקרים שלנו. מקום שבשגרה מארח אלפי אנשים בחודש, כבר תשעה חודשים מארח מאות אנשים בחודש במקרה הטוב. מצד שני, אנחנו עושים דברים: יש לנו אתר שבו אנחנו מוכרים לאנשים מכל הארץ, אנחנו עושים אירועים במרכז, השאלה אם יהיה לנו יין למכור בשנה הבאה. תחת יקב פלטר יש את יקב מטר (הכשר). הייצוא של יינות פלטר למדינות כמו בלגיה, צרפת ואנגליה נפגע מאוד. הוא מסומן, כמו הרבה מוצרים ישראליים בתקופה הזו, כמשהו לא טוב.
"אבל בצד האופטימי, לאורך כל המלחמה המשכנו בפרויקט הגדול שלנו, של הקמת מזקקה. לא עצרנו לרגע מלבנות אותה ואנחנו מתכננים להגדיל את הייצור. אם אני מייצר שם וויסקי ושם אותו בחביות שיצאו לשוק רק בעוד עשר שנים, סימן שאנחנו כאן כדי להישאר. מאוד חשוב לנו לשמור על העובדים. הסבנו עובדים ממרכז המבקרים, שהעבודה בו ירדה, לייצור. אנחנו קוראים לאנשים לבוא לבקר בגולן, הוא חי, עובד ובועט. בשאיפה שהסיוט של חיינו ייגמר בקרוב וכולם ירגישו בטוחים."
אחת הסיבות המרכזיות להצלחה שלו היא שבזמן קצר הצליח יקב פלטר ליצור רשימת יינות שיש בה העומק והמורכבות של רעיון ה"טרואר" – תא השטח שממנו היין מגיע. טרואר הוא לא רק ה"מדע" – הטמפטורה, המינרלים, הגובה – הוא גם ההיסטוריה, ההרכב האנושי והתרבות המקומית. ויקב פלטר הוא בדיוק זה: הבציר ידני, הזנים בחלקם אמיצים (ברברה, קונואז, סנסו וקברנה פרנק), המבחר גדול ויש בו ליין שלם של יין איכותי ותזקיקים שפלטר מייצרים במזקקת הבוטיק שלהם.
"'יקב פלטר' הוא סוג של הבטחה מבחינתי, שהבאתי או שפתחתי את היין הנכון, בין שזה הסוביניון בלאן או הרוזה הקלילים ובין שזה הקברנה פרנק המהולל (בצדק), הכבד יותר", מנמקת העיתונאית ואשת הטלוויזיה רותי רוסו את הבחירה ביקב כחלק מהפסיפס שלה.
כתובת: קיבוץ עין זיוון
שעות פתיחה: שבת–חמישי, 10:00–18:00; שישי, 09:00–17:00
מספר טלפון: 077-9100355
הניצחון של חני, אשקלון
חני הייניק, שפית ובעלים: "אני אתחיל ברמה האישית – כל יום יותר ויותר קשה לראות שהחיים ממשיכים מסביבך. אני משתדלת לשדר עסקים כרגיל, לארח ולשמח, אבל בפנים אני מרוסקת. והזמן לא מקל. העבודה במסעדה שומרת עלי ממש. מגיעים מכל הארץ אנשים שמספרים שהם אכלו לפני 50 ו-60 שנה ב'ניצחון' בזמן שהיו חיילים ששירתו בבסיס ג'וליס או ירדו דרומה, וזה באמת מרגש ומחזק. בחודש יולי ביקרה אותנו בפעם השנייה יפה אדר, החטופה שחזרה. אישה מדהימה שנותנת כוח ואופטימיות, זה לא להאמין. אישה נדירה.
אני באמת מתרגשת לפגוש באנשים מדהימים, מפרגנים, מלאי אהבה ונתינה, ומאמינה ויודעת שיש לנו עם נפלא. אני מאמינה שהמדינה שלנו עוברת שינוי גדול, ונצמח למקום טוב יותר. לי ולמשפחתי, החיים השתנו. אנחנו לעולם לא נחזור לאותו המסלול שהיינו בו. אני עושה הכל דרך האוכל והמפגש עם האנשים כדי למצוא את הדרך החדשה שלנו.
"אני מקווה שנגיע לשקט ולביטחון ונצמח מהאסון שאין מספיק מילים לתאר אותו, ואולי אולי נגיע שוב לשמוח על ניצחון של אושר, שקט ושלווה. נרים לחיים, נפתח שולחן מלא באוכל, אהבה ונתינה. די לחדשות הרעות, אמן."
בשנת 2019 נסגרה מסעדת "הניצחון" המיתולוגית באשקלון, מסעדה רומנית שפעלה כמעט 70 שנה והפכה למוסד. חני הייניק, שגדלה במסעדה של הוריה, גבריאלה ויונתן הייניק, סירבה לקבל את העובדה שהמוסד הזה סגר את דלתותיו, ופתחה אותו מחדש. "במסעדת 'הניצחון' דור 2.0 חני ודפי משמרות את המטבח הרומני המסורתי הנוסטלגי ומגישות אותו על כלים יפהפיים מפורצלן, באווירת וינטג' עדכנית המכוונת לכל הגילים," אומרת מדריכת הסיורים הקולינריים נורית פורן. "בעוד מסעדות פועלים עדתיות, בייחוד ממזרח אירופה, נעלמות מהנוף המקומי, חני ודפי מצאו את הדרך להחיות אותה." לאחר אירועי 7 באוקטובר קיבל השם "הניצחון של חני" משמעות נוספת: אחיה של חני, ראובן, נרצח בכיסופים יומיים לאחר השבת השחורה. עכשיו היא מתכננת להפוך את המקום לחמארה רומנית שמחה, בדיוק כמו שראובן חלם.
כתובת: יכין 1255, אשקלון
שעות פתיחה: שני–שבת, 12:00–17:00
מספר טלפון: 050-2005810
משק חביביאן, נחם
מיכל חביביאן, בעלים וחקלאית: "כמה ימים אחרי פרוץ המלחמה הוא הגיע, אך הפעם הגשם ששטף את שדותינו לא הביא את השמחה המיוחדת ששמורה ליורה. זה היה גשם זועם, שהגיע בבת אחת, אלים וכועס. לא היו בו הברכה וההקלה שמגיעות יחד עם הריח המרענן שכמו לוחש לנו על האוזן: החגים מאחורינו, שנה חדשה לפנינו, העונות מתחלפות והכל יהיה בסדר. הוא אפילו לא הצליח לשטוף את הדמעות.
"לא בדקנו את התחזית, עסקנו רק בהישרדות. קומץ אנשים שנלחם מסביב לשעון במאבק של העורף, לשמור על שפיות, לספק מזון, להכניס אור לבתים בתוך כל החשיכה, צבע, טעם, תקווה. להגיע לכל בית שמבקש זאת, בתנאים לא תנאים. הרגשנו שאנחנו יוצאים לקרב על הביטחון התזונתי של העם שלנו. בלי טנק, בלי שכפ"ץ, בלי כיפת ברזל או מיגונית. רק טורייה ביד ואמונה בלב. עשינו כל מה שאפשר תוך כדי הדאגה לצוות שגויס, לילדים שבבית, לבני הזוג שבמילואים. לרבים לא נותר בית לחזור אליו, חקלאים נאלצו לנטוש את שדותיהם, ורבים כל כך מתמודדים עם אבל כבד. אנחנו עוברים את זה ביחד. יד ביד, יום אחרי יום.
"לחיות ולעבוד בדרום זה להיות טבולים בשכול. לקום בכל בוקר לחדשות נוראות, לחלק את הזמן בין לוויות לשבעות לעזרה לחיילים, שהפכו את המושב לבסיס צבאי שמכיל, מאכיל ומפנק מאות חיילים רגע לפני היציאה לקרב על הבית. לדאוג לבני המשפחה שחולצו מהעוטף. שלושה אחים שלנו חיים ביישובים שהפכו לצערם למפורסמים בכל העולם, אחיינים מתבגרים שבמקום להתבאס מהחזרה ללימודים מגלים שחצי מהכיתה שלהם נמחקה. סבתא שולה חזרה אלינו בשלום אחרי שהתארחה שם בחג, 30 שעות שעות בממ"ד, בלי חשמל, מים, שירותים. שישה ילדים קטנטנים, שישה מבוגרים ובן אחד, שיצא להילחם על הבית בתוך המושב.
"מאז שפרצה המלחמה, נוסף לבשורות הקשות, לסכנה ולחוסר הוודאות, האתגר הגדול ביותר שלנו הוא חסרונם של אנשים שהם חלק יומיומי מהעשייה כאן. אנחנו מתחילים את היום מבלי שנדע איך נצליח לגמור אותו. ביום העשירי למלחמה, הגיעה מכת המחץ: העובדים התאילנדים עוזבים. לא מדובר רק בכוח עבודה, הם הלב הפועם של המשק. אלו מנהלים מסורים שחושבים תמיד עשרה צעדים קדימה, שולטים במקצועיות בכל המשימות ומכשירים את שאר הצוות. אין תחליף. זה כמו לנהל בית חולים בלי רופאים. העלנו פוסט בלילה, ובבוקר התעוררנו לאלפי שיתופים ולטלפון שלא מפסיק לצלצל. כשהגענו לשדה ההפתעה הפכה להלם: המקום היה מלא בגברים ונשים, צעירים, פנסיונרים, מילואימניקים, כולם עם שרוולים מופשלים. התייצבו כי שמעו שיש מישהו שצריך עזרה."
משק חביביאן הוא מחלוצי המשקים האורגניים בישראל. הירקות השלהם – שגידולם מתבסס על חקלאות ביו-דינמית בת קיימא – מגיעים בכל שבוע בארגזים עד פתח הבית של אלפי מנויים אדוקים. "בני משפחת חביביאן השיבו לרבים את הקשר היומיומי עם החקלאים והחקלאיות המגדלים את המזון שאנו אוכלים, והזכירו לנו את מה שהיה מובן מאליו עד לפני עשרות אחדות של שנים – לפני הכול, אוכל הוא עניין של אדמה, של עונות השנה, גשמי פתע, גלי חום, לבלוב וכמישה," אומר החקלאי והשף הדיי עפאים.
"מלבד גידול ירקות נפלאים, מצטיינים החביביאנים בבנייתה ובטיפוחה של קהילה מקומית גדלה והולכת, ובמרכזה המשק שלהם," אומרת המתכונאית ומחברת ספרי הבישול מיכל וקסמן, שבחרה בהם גם היא כחלק מפרויקט פסיפס. "בימי חמישי בכל שבוע, בשדות המשק במושב נַחַם מוקם שוק, ובו נמכרת התוצרת שגדלה בסביבה."
כתובת: הכניסה למושב נחם, מטה יהודה
שעות פתיחה: חמישי, 09:00–17:00
מספר טלפון: 050-3412360
מטרלו, עין זיוון
עדי פרץ, בעלים ואופה: "בבוקר ה־7 באוקטובר היו לי 250 מוזמנים. בשעה תשע כבר ביטלנו הכל. סגרנו את הקפה לשבועיים וחצי, והעובדים התנדבו לאפות לחיילים שהוקפצו לגולן. כשפתחנו מחדש, ירדתי מ־25 עובדים לשישה בלבד. עבדנו בטייק אוויי כשהלקוחות היחידים היו חיילים.
"בסוף פברואר יצאנו לפופ־אפ בתל אביב. היה מטורף, הרבה אנשים הגיעו לתמוך. בתחילת אפריל חזרנו לגולן ריק לחלוטין. בתקופה הזו האזעקות באזור גברו, וגם מעט האנשים שהגיעו – ברחו. נשארנו לבד, גם חיילי המילואים כבר ירדו מהגולן. אז התחיל המאבק הקשה באמת.
"מחודש אפריל היינו ב־30 אחוזי תפוקה. ידעתי שאני מפסיד הרבה כסף, אבל רציתי להמשיך לפרנס את העובדים. המקום הזה אהוב מאוד, אבל לא הייתה לי היכולת הכלכלית להחזיק אותו במצב הזה."
כמו עסקים רבים בשנה האחרונה, גם מאפיית "מטרלו" נסגרה. המאפייה הצפונית הייתה סיפור הצלחה של עדי פרץ, צעיר שאפתן בן קיבוץ עין זיוון שבצפון רמת הגולן. אחרי שנים שבהן היה צלם אירועים, טבע ואוכל, החליט עדי להניח את המצלמה בצד ולהפוך את תחביב האפייה לעסק. בית המאפה שלו נהיה עד מהרה מוקד עלייה לרגל, ונחשב לאחד מהטובים בישראל. "מאחר שגדל וחי בצפון כל חייו, רמת הגולן מהווה השראה למאפים שלו," אומרת נורית פורן. "בקרואסונים ובכריכי הקרואסון שלו עדי שילב תפוחים טריים שנקטפו מהמטעים של עין זיוון, פטריות כמהין מקומיות של חברת 'אילסר', קוויאר ופורל מקיבוץ דן, פטריות יער מלוקטות, דובדבנים ממטעי הגולן וחומרי גלם נוספים של יצרנים וחקלאים מקומיים. זה ראוי להערצה."
