למה מתפרקת לי הלביבה?

באיזה זן תפוחי אדמה משתמשים?

יש מאות רבות של זני של תפוחי אדמה בעולם, ובשנים האחרונות גדל מאוד גם המבחר בארץ. לכל זן מאפיינים מובחנים, שהופכים אותו מתאים למנות מסוימות. ככלל, תפוח אדמה לטיגון לביבות צריך להכיל כמות גבוהה של עמילן וכמות נמוכה של מים.

זנים מקומיים נפוצים המתאימים לטיגון:
באטר: תפוח אדמה עמילני מאוד עם קליפה צהובה וטעם מתקתק, טוב לפירה, לאפייה ולטיגון.
דזירה: זן תפוח אדמה בעל גוון ורוד, פופולרי ועמיד מאוד. טוב לאפייה ובישול במים, מתאים גם לצ'יפס ולביבות בשל כמות מים קטנה.
קינגסמן: תפוח אדמה צהוב המתאים במיוחד לטיגון. זהו זן יבש יחסית עם כמות עמילן גבוהה, שאינו מתאים לבישול במים.

זנים מקומיים נפוצים שאינם מתאימים לטיגון:
ראטה: תפוחי אדמה שמצטיין בבישול במים, מתאים לפירה, ניוקי וסלט תפוחי אדמה. דחוס, מתוק וחמאתי עם כמות נמוכה של עמילן ועם יותר מים.
ויטולט: תפוח אדמה כחול-סגול, זן עמילני המתאים לבישול ארוך, פירה וניוקי ויכול לשמש גם למרקם או צלי.
ניקולה: בעל קליפה צהובה ובשר צהוב, חמאתי ומתקתק. בגלל כמות עמילן נמוכה הוא מתאים בעיקר לבישול, אפייה, צלייה וסלטים.

למה הלביבה לא עשויה מבפנים ושרופה מבחוץ?

א. זן לא מתאים (ראו סעיף 1).

ב. חיתוך תפוחי האדמה. חיתוך עבה מדי או לא אחיד יגרום לכך שהלביבה לא תצליח להתבשל באופן מלא מבפנים.

ג. גודל הלביבה. גודל הלביבה צריך להיות לא יותר מקוטר 4-3 ס"מ. אם היא רחבה מדי או עבה מדי, היא לא תתבשל כמו שצריך ותהיה קריספית מבחוץ ולא עשויה מבפנים.

ד. טמפרטורת השמן. שמן קר מדי יגרום ללביבה לספוג שמן ולהפוך לשומנית ולא פריכה. שמן חם מדי ישרוף את הלביבה מבחוץ, אבל לא יבשל אותה מבפנים. לכל שמן יש "נקודת עשן", טמפרטורה שבה השומן מתחיל להישבר. זו גם הנקודה שבה מתחיל להיווצר טעם לא נעים בשמן. אם חציתם את הנקודה – לא בהכרח נשרף השמן, אבל זה איתות לכך שהוא עומד להישרף עוד רגע. טמפרטורת עשן של שמן נייטרלי, למשל קנולה (240-190 מעלות – משתנה לפי הכנת השמן, אם הוא מזוכך או לא וכו'), מאפשרת עוד בערך 40-30 מעלות עד שהוא ממש נחרך, לעומת שמן זית (190 מעלת לשמנים איכותיים לא מזוככים ועד 240 מעלות לשמני זית מזוככים) שנחרך סמוך מאוד לנקודת העשן.

מתכוני לביבות לחנוכה

איך בודקים שהשמן חם מספיק:

זורקים פיסת ירק לתערובת. אם מתהוות מעט בועות סביבה – השמן לא חם מספיק, כלומר הלביבה לא תשחים. אם נוצרות המון בועות שנעלמות, זה אומר שהשמן חם מדי. הטיגון האידיאלי הוא סביב 180 מעלות, עם כמות בועות נכונה. למי שלא סומך על מבחן הירק ופוחד שיפספס את חלון ההזדמנויות בין שמן קר מדי לחם מדי, מומלץ להצטייד במדחום.

כשמטגנים מספר סבבים של לביבות, השמן הולך ומתכהה. המפגש עם חלבונים, מים, אוויר וחום גורם לו להסמיך, להפוך לצמיגי יותר, לצד פירורים שנותרים בקרקעית. אפשר להימנע מכך על ידי החלפת שמן בכל סבב (שימוש באותו השמן בכל סבב גורם לטמפרטורה של נקודת העשן לרדת בסבבי הטיגון הבאים).

למה הלביבה מתפרקת לי על המחבת?

א. עודף מים. כל הוספה של נוזל מגבירה את הסיכון להתפרקות. זה יכול להיגרם מזן תפוחי אדמה לא מתאים, שיש בו הרבה מים ומעט עמילן, או מכך שלא סחטנו היטב את תפוחי האדמה או כל ירק שהוספנו (למשל בצל). תפוח אדמה שמגררים מגיר הרבה מים, בעיקר אם משתמשים במכשיר חשמלי. מומלץ לכן לגרר בפומפייה ידנית – הגודל האידיאלי הוא הגס יותר – ולאחר מכן לסנן את הנוזלים ולסחוט היטב עם הידיים.

ב. העדר חומרים קושרים. ישנם חומרים שקושרים יחד את מרכיבי הלביבה, למשל ביצה – יש בה לציטין, חומר קושר שמייצר אמולסיה. גם קמח הוא חומר קושר, בעזרת עמילן, וכף ממנו יכולה לחזק את התערובת. לא חייבים להוסיף אותם, רושטי למשל היא לביבה שווייצרית שמכינים במקור בלי קמח ובלי ביצה (אבל לפעמים מבשלים את תפוחי האדמה מעט מראש). אם משתמשים בתפוחי אדמה עם מספיק עמילן וסוחטים היטב, זה יעבוד.

חשוב! אם מוסיפים ביצה, זה רק אחרי שהירקות נסחטו מנוזלים. אם בחרתם בקמח, גם כאן מערבבים אותו פנימה בסוף. זאת משום שגלוטן הוא חלבון שנמצא בקמח ועלול להפוך מסטיקי ברגע שמעבדים אותו יותר מדי, ואז הלביבה לא תהיה פריכה.

למה הלביבה שומנית?

א. טמפרטורת שמן נמוכה מדי. מעל חום של 100 מעלות, המים בלביבה מתחילים להתאדות. וכשהמים יוצאים, שמן לא יכול להיכנס פנימה לתוך הלביבה.

ב. כמות השמן במחבת. טיגון מתבצע בשמן עמוק או חצי עמוק, כאשר לביבות לרוב מיטגנות בשמן חצי עמוק. רבים מפחדים "לשפוך" שמן בכמות הנכונה ושמים מעט מדי, ואז אין טיגון (תהליך שבו הירק שוחה ומתבשל בשמן) אלא צלייה. במהלך הצלייה תפוחי האדמה "שותים" את השמן במקום להתבשל בו. כשהשמן נגמר במחבת וצריך להוסיף שמן, הוא קר יחסית, ובסוף התוצאה גם שומנית במרקמה וגם לא מטוגנת כמו שצריך. לטיגון חצי עמוק ממלאים כשליש מגובה המחבת. השמן מגיע לגובה שבו צריך להפוך את הלביבה כדי שצד אחד שלה יהיה בתוך השמן.

באיזה שמן להשתמש?

שמנים צמחיים, כולל שמן זית, טובים לטיגון. אם משתמשים בשמן זית, חשוב לשמור על ערנות ולמדוד את חום השמן.

כמה לביבות אפשר לשים בבת אחת במחבת?

כדי לסיים את מלאכת הטיגון במהירות, יש לעתים נטייה להעמיס על המחבת. בטיגון רוצים להשיג תגובה מסוימת של חום, לכן יש לשמור על חום בינוני קבוע ולהיות רגישים לכך שאם החום יורד, צריך להניח למחבת רגע ולתת לשמן להתחמם שוב.

טיגון בטמפרטורה נמוכה מדי יצור מרקם שומני. טמפרטורת שמן גבוהה מדי תשרוף את הלביבה מבחוץ והיא לא תהיה מוכנה מבפנים. מומלץ להשתמש במחבת רחבה עם שוליים נמוכים יחסית כדי לאפשר לכל לביבה מרווח להיטגן. צפיפות במחבת תייצר לחות, שתבשל את הלביבות באדים במקום לטגן. הכמות האידיאלית תלויה בגודל המחבת. שווה לנסות לטגן חמש לביבות בו זמנית במחבת גדולה, ואם אתם לא מרוצים מהתוצאה, להקטין את הכמות בסבב הבא.

מתי הופכים?

לרוב, טיגון צד אחד של הלביבה הוא 70% מהזמן הכולל של הטיגון וצד שני 30%. כמובן, חשוב להתאזר בסבלנות וכמובן לבדוק, כי זה יכול להשתנות לפי מרכיבים, חום השמן, ועוד. כשרואים שהקצוות מזהיבים (המעגל החיצוני תמיד הכי זהוב) אפשר להרים עם תרווד בזהירות ולבדוק. הופכים לצד השני רק כשהכל זהוב. אם הפכנו לפני הזמן, יש צד שהוא תפוח אדמה לא מבושל שספג שמן. וגם אם נהפוך חזרה, תצא לביבה שומנית מאוד.

חייבים נייר סופג?

אם מטגנים בטמפרטורה נכונה, השלב שבו השמן מתחיל להיספג הוא לאחר הוצאת הלביבה מהמחבת, לכן קריטי להעביר אותה בהקדם לנייר סופג. חשוב לא לשים ערימה של לביבות ואז נייר סופג ועוד ערימה בקומות, אלא להניח על כמה צלחות עם נייר סופג כדי שהשמן לא יטפטף מטה. וגם להחליף נייר שנספג כולו בנייר חדש.