מסורות ממעבה היער: על ליקוט פטריות בישראל

פטריות נטופה ערבה (Lactarius deliciosus) בוששו לצוץ בחורף של שנת 2018. ד"ר אריאל אפל, אנתרופולוג ומדריך ליקוט, יצא עם חבריו מ"שומרי הגן" לחפש באזור גבעת העיזים בחיפה את הזהב שמתחבא בין הצללים. עם סלסלות קלועות ביד וסכינים מושחזות בכיסים הם התפזרו בשקט, עוקבים אחרי סימני לחות וניחוחות של אדמה. ואז – רשרוש. דריכות. לא חזיר בר, כמו שחשדו, אלא חמודי, פועל פלסטיני מאתר בנייה סמוך, עם שקית פלסטיק וסכין יפנית. מבט חשדן הפך לחיוך, חיוך לשיחה. 

חמודי סיפר שגם הוא מחפש נטופה ערבה, כפי שלמד מסבו, וד"ר אפל סיפר שרוב המלקטים היהודים מעדיפים דווקא את האורנייה (Suillus granulatus), שאותה חמודי ראה אך נמנע מללקט, כי לא הכיר אותה. שיחתם חשפה שבערבית, נטופה ערבה נקראת "פטר אל-סנובר" (פטריית הצנובר, فطر الصنوبر) – עדות לסימביוזה של שני זני הפטריות עם עץ האורן: קורי הפטרייה מסייעים לעץ בקליטת מים ומינרלים, והעץ מספק לה סוכרים בתמורה. כמו היער, כמו בני האדם – כל אחד נותן קצת, לוקח קצת, ואף אחד לא לבד.

"מה שמכירים – בזה נשארים"

הניסיון למפות את מסורות הליקוט המקומיות מעלה שאלה על מה שלוקט, נאסף ונכנס אל הסלסלות והמחבתות בתרבויות שהתפתחו כאן לאורך הדורות. ד"ר אפל מספר כי אצל הדרוזים, לדוגמה, ליקוט הוא עניין של נאמנות לזן אחד. לדבריו, הם מעדיפים לשמור על המסורת, ולא נוגעים באורניות. לקטים מהחברה הדרוזית בגולן ומהחברה הבדואית בגליל מחזקים את דבריו בנוגע לנאמנות לזן אחד. כך, למשל, בשיחה עם ספאא איברהים, בת למשפחה דרוזית מצפון רמת הגולן, מתברר שחבריה יוצאים ללקט רק פטרייה אחת – "בּוּז אל-עג'ל" (פה העגל, بوز العجل), או בשמה המדעי Volvopluteus gloiocephalus, המוכרת גם כנרתיקנית נאה דביקה. גם כאן, ריבוי השמות לפטרייה מספק הצצה לפערים בין מסורת המבוססת על ידע פולקלורי לבין זו הנשענת על הגדרות מדעיות מדויקות. ד"ר ראמז עיד, אנתרופולוג החוקר את יחסי המדינה והתושבים הדרוזים בכרמל ותושב עילבון, מספר גם הוא על מסורת ליקוט מצומצמת. "הייתי יוצא ללקט כילד, עם סבא ואבא, ותמיד נרתיקנית". לדבריו, המיקוד בפטרייה אחת נובע מתנאי הסביבה. "אין לנו יערות עבותים, אין לנו חורש ים תיכוני – יש מטעי זיתים ושם אין הרבה זנים, אז מה שמכירים, בזה נשארים".

בעוד שמסורת הליקוט והשימוש בזעתר זכתה לתיעוד נרחב בספרות ובתרבות הפלסטינית, התיעוד של ליקוט פטריות היער המקומיות נותר דל. לפי החוקרת ד"ר מוזנא בשארה, ישנם הבדלים מהותיים בין האזורים השונים. "בלבנון כן ליקטו את הכמאה (kama'ah), שדומה לכמהין ונפוצה בסוריה באזור חאלב. בנצרת מוכרים בשוק פטריות מלוקטות. במשולש לעומת זאת אין מסורת ליקוט". למרות שבספרי בישול פלסטיניים מודרניים הפטריות ממעטות להופיע, ד"ר בשארה אומרת שבספרים עתיקים הן מופיעות. ישנן עדויות לכך שפטריות ליוו את המטבח המקומי עוד מימים עברו, כשבספרים עתיקים הבחינו היטב בין אלו שמזינות לאלו שמרעילות. נהגו להרתיח אותן ולהגיש בליווי רוטב מורי – רוטב מקומי עתיק, בעל אופי עמוק ודחוס, שמזכיר בטעמו את הסויה.

בנוסף, קיימות עדויות עתיקות למסורות של ליקוט פטריות כמהין מדבריות, המוכרות במדינות צפון אפריקה בשם טרפש. טקסט תלמודי המתוארך לתקופה שבין המאה השלישית לשישית לספירה כבר עסק בליקוטן באזור. כתובת ערבית מתקופת הממלוכים, שהתגלתה בירדן ומתוארכת לשנת 767 להג'רה (1366 לספירה), מתארת אף היא ליקוט כמהין על ידי רועים ומספקת הצצה לחיים הכלכליים והחברתיים של הבדואים באותה תקופה. למרות הדמיון במצלול בין טרפש לטרפלס (Truffles), פטריית הכמהין האירופית ככל הנראה קיבלה את שמה מוקדם יותר, בימי הרומאים. ובכל זאת, במדבר המקומי הטרפש עדיין זוכות לכבוד: מדי שנה, בין ינואר לאפריל, הן נקטפות בישראל בעיקר בידי בדואים ונמכרות בשוק בבאר שבע, שם הן מוצאות את דרכן אל מטבחיהם של בשלנים ובשלניות ממוצא צפון-אפריקאי, שמשמרים את מסורת הבישול שלהן.

יחסים חדשים בין אדם ואדמה

יתיר שדה, מומחה לליקוט צמחי בר ופטריות, מציג את האופן שבו מדיניות הייעור הציונית עיצבה את הנוף הישראלי ואת פרקטיקות הליקוט בו. "הציונות ביקשה ליצור כאן נוף שמזכיר את אירופה", הוא אומר, "ולכן ניטעו יערות אורנים שהביאו איתם גם מערכת אקולוגית חדשה, הכוללת פטריות מסוגים שונים". דבריו מתייחסים לנטיעת עצי אורן על ידי קק"ל, שנבחרו בשל הסתגלותם המהירה לאקלים ויכולתם ליצור חופת יער צפופה. מהלך זה שירת את פיתוח הארץ, שמירת קרקעות המדינה ויצירת נוף עם זהות ציונית. עם זאת, הוא היה כרוך גם במורכבות היסטורית ופוליטית. חלק מהיערות ניטעו על אדמות פלסטיניות שהופקעו לאחר 1948, ועוררו ביקורת ודיון ציבורי. בנוסף, כאשר אורנים ניטעים במערך מונוקולטורי (חקלאות המבוססת על גידול יחיד על שטח גדול, מה שפוגע במגוון הביולוגי ומגביר סיכון למחלות), הם עלולים להשפיע על המערכת האקולוגית המקומית; הם מחמיצים את הקרקע, חונקים מינים מקומיים, ומגבירים את סכנת השריפות.

כתוצאה מנטיעת האורנים, מספר שדה, נוצרו יחסים חדשים בין האדם לאדמה. "העולים ממזרח אירופה, שמצאו נוף מוכר, הביאו עמם ידע נרחב, אך מוגבל למינים ספציפיים ולפרקטיקות מסורתיות. לעומתם, האוכלוסייה המקומית מלקטת מספר מצומצם של מינים – תופעה שמשקפת לא רק את האקלים היבש של האזור, אלא גם את מחיקת הנוף המקומי הקודם". 

ד"ר עיד סבור כי מסורות ליקוט פטריות יער לא נעדרו מהנוף המקומי, אלא שהן הלכו והתעמעמו או נשמרו בקרב מעטים בשל תהליכי עיור, מודרניזציה וקפיטליזם, שהרחיקו את הקהילות המקומיות מהטבע. לדבריו, בעבר הקשר ההדוק עם הסביבה ייצר ידע עשיר, אך כיום הליקוט נתפס בעיקר כפעילות פנאי משפחתית ולא כצורך פרקטי. מעבר להיבטים הסביבתיים, ד"ר עיד טוען כי נטיעת יערות האורן על אדמות שהופקעו מתושבים דרוזים באזור הכרמל אינה רק שינוי נופי. "הדרוזים בכרמל", הוא מסביר, "רואים ביערות מרחב זר, שנכפה עליהם ללא הסכמתם". לדבריו, היעדר זיקה עמוקה לנוף החדש, הפך את הטבע למשהו מנוכר, המנתק אותם ממורשתם. 

בניגוד לד"ר עיד, עבור ד"ר אפל היער הוא מרחב שמזמין קרבה, מקום שבו הליקוט הופך למפגש בלתי אמצעי עם העולם. "היער", הוא אומר, "הוא המקום שבו אנחנו נוגעים בטבע כמו שהוא, עם כמה שפחות חציצות ותיווכים". אבל גם ד"ר אפל יודע שהיער, עם כל הפתיחות שבו, לא נגיש לכולם באותה המידה. "היציאה ליער מגיעה ממקום מאוד מסוים – יש לנו את הזמן, יש לנו את הכלים, ואף פקח לא יעצור אותנו". מאחורי האידיליה של השוטטות והשקט מסתתרת מציאות פחות רומנטית. לא לכולם יש אפשרות לעצור את היומיום, לא לכולם יש את הידע, ולפעמים גם לא את הביטחון פשוט להיכנס ולחפש. 

בכל שנה הפטריות מתנהגות אחרת

יולה וילוז'ני, יו"ר עמותת פטריות הבר בישראל ולקטית חובבת שמעבירה סיורי ליקוט, מציעה הסבר נוסף לכך שלא התפתחו כאן מסורות ליקוט מגוונות: "חלק מהפטריות בישראל הן אלרגניות". וילוז'ני עלתה ארצה מרוסיה בשנות השבעים, ולדבריה, "ליקטנו פה מינים בודדים לעומת מה שאני מכירה היום". כשהחלה לחקור, היו רק שני ספרים בעברית על פטריות – של דליה לוינסון ושל ניסן בנימיני, אך בשנת 2014 גילתה את האתר "פטריות בישראל", שהקימה אולגה גודורובה, ואת קהילת הפייסבוק שנוצרה סביבו. עם הזמן, היא החלה לארגן מפגשי ליקוט שגדלו מעשרות למאות משתתפים. 

במפגש ליקוט שערכה עמנו ביער בן שמן, סיפרה שלפני ארבע שנים כל הארץ מלאה בפטריות גמצוץ למשך שבועיים. שנה אחרי – בקושי היו. "בכל שנה הפטריות מתנהגות אחרת ומספרות לנו סיפור אחר", היא אומרת. "כחלק מפעילויות העמותה, אנחנו עוקבים אחרי השינויים הללו ומנהלים רישום מסודר, בין היתר באמצעות איסוף מידע מקבוצות הפייסבוק השונות". במסגרת העמותה, ראה אור מדריך כיס לזיהוי פטריות, עם 99 תמונות ושמות בעברית ובלטינית, ובמקביל יזמה וילוז'ני פרויקט מחקרי שהוביל אלעד גילאון, בשיתוף הפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, לבדיקות גנטיות של פטריות הבר בישראל. "בעוד שבשנה שעברה נהנינו משפע של פטריות בחודשי החורף, השנה המצב שונה לגמרי – העונה שחונה במיוחד", אומרת וילוז’ני. "יש לנו גם מדד לא רשמי לכך – כמות הסיביות. הסיבית היא פטרייה רעילה, אבל היא משמשת אינדיקציה טובה: כשיש הרבה ממנה, זה סימן שהתנאים טובים גם לפטריות מאכל. השנה כמעט לא ראינו סיביות, מה שמעיד על עונה חלשה. מצד שני, כבר נתקלנו בכמה ביער – ואולי זה רמז ראשון לשינוי שמבשר טובות".

"תחום הליקוט עובר מהפכה בעשור האחרון", אומר ד"ר אפל. "אמנם תמיד היו בארץ מלקטים למשק הבית או לשוק ומדריכי טבע, אבל מה שאנחנו רואים היום הוא תופעה של 'ניאו-לקטים': אנשים שנחשפו באופן חדש למיומנויות ליקוט ומשלבים אותן באורח חיים פוסט-תעשייתי. רשתות חברתיות תוססות וסדנאות והכשרות מקצועיות תחת מורים מקצועיים יצרו קהילה שלמה של מורי ליקוט, שנמצאים בדיאלוג מתמיד. בשיא התקופה, די היה להעלות תמונה של פטרייה לקבוצת פייסבוק כדי לקבל זיהוי תוך דקות". ועדיין, המסורות השונות ניכרות בשטח. ד"ר אפל מספר שעולים מרוסיה המשיכו גם בארץ ללקט גושיות, אך כאן המציאות שונה – ולא פעם זה הסתיים בביקור במיון. 

גם וילוז'ני מתארת דינמיקה מורכבת בקהילת הלקטים הישראלית. "העלייה הרוסית חושבת שהיא מכירה את כל הפטריות, אבל בפועל רובם מזהים בין מין אחד לשלושה. הם מביאים איתם את הידע מרוסיה ובטוחים שמדובר באותן פטריות בדיוק", היא אומרת, ומוסיפה בקריצה ששם ליקוט היה דרך חיים וחלק בלתי נפרד מכל ביקור ביער: "בברית המועצות לימדו אותנו שלא יוצאים ליער בלי סכין". 

ואכן, עבור עולים רבים מחבר המדינות, לביקור ביער היה תפקיד בשימור אלמנטים מהעולם הישן. עבור פאשה צ'קין, שף מסעדת "רומנו" בתל אביב, שעלה ממוסקבה בגיל שלוש, הליקוט ביער בחברת אביו השתקן היה זמן איכות מקרב ויקר מפז, שייצר מעין טריטוריה מאפשרת של קרבה. "אני זוכר איך עם בוא החורף, היינו מתעוררים מוקדם בשבתות ונוסעים ליער לחפש פטריות. לרוב, היינו חוזרים עם סל מלא אורניות. כשחזרנו הביתה, אבא שלי לא היה טורח יותר מדי במטבח – הוא פשוט הניח תפוחי אדמה ופטריות על מחבת, ונתן לקסם לקרות".

מסוד שמור – לצלחות של השפים הגדולים

ליקוט פטריות בר הוא מסורת עתיקת יומין, שהייתה פעם חלק בלתי נפרד מהחיים ומשאב חיוני להישרדות. כיום, הליקוט משמר זיכרון תרבותי ומורשת קולינרית, ומצריך ידע והיכרות עם מחזוריות הטבע. פטריות בר דורשות זיהוי מדויק בשל הסיכונים הבריאותיים הכרוכים בצריכת מינים רעילים, כמו גם הבנה של הקשרים האקולוגיים העדינים שלהן עם סביבתן. פטריות מחייבות דיוק, סבלנות וכבוד רב למערכת האקולוגית שבה הן גדלות, מה שהופך את הליקוט לעיסוק מורכב ותובעני.

אבי שלו, מחלוצי תחום הבירה בישראל וממקימי מבשלת "ווייט ראביט" התל-אביבית, מצא את דרכו לעולם ליקוט הפטריות מתוך חיבור עמוק לטבע. אביו היה לוקח אותו ללקט פטריות בשדות הקיבוץ – נרתיקנית נאה, אחלמית עירומה ואוזנית הכלך – וחוויות אלו הפכו עבורו לא רק לתחביב אלא למרחב של חופש, חיבור ומשמעות. פעם הפטריות היו סוד קטן של הלקטים, מתחבאות וממתינות רק למי שיודע להתבונן. היום הן כבר חלק מהמטבח העילי, מוצאות את עצמן בצלחות של השפים הגדולים. "כשמצאנו מורצ'לה (גמצוצית, מ.ל) בכמויות גדולות בפעם הראשונה, הייתי בשוק", מספר שלו, עיניו נדלקות כשהוא חוזר לרגע ההוא. "לא האמנתי שהן באמת גדלות כאן בארץ".

ההתלהבות הייתה בשיאה, והוא וחבריו החליטו לקחת את האוצר שמצאו לשף עזרא קדם. "היה אפשר לראות בעיניים שלו שהוא מוכן לעשות הכל בשביל הפטריות האלו", הוא מספר. מה שהתחיל כגילוי מפתיע הפך מהר מאוד לחלק מהמטבחים הכי נחשבים – "האחים", "קוצ'ינה הס 4", "קלארו" ומסעדותיו של השף אייל שני – שם פטריות הבר מצאו מקום של כבוד במנות שהוגשו לקהל הרחב. אבל שלו נשאר נאמן לאדמה. "מעולם לא הסכמתי לקחת כסף בתמורה לפטריות", הוא אומר. "העדפתי לקבל ארוחה טובה, כזו שמזכירה לי למה אני עושה את זה".

"הפטריות תמיד מוצאות דרך"

בשנים האחרונות, בדיוק כשכולם מחפשים אותן, פטריות המאכל הולכות ומתמעטות ביערות קק"ל. מחקרים מראים ש"תיירות הפטריות" (mycotourism) היא תופעה עולמית עם השלכות כלכליות ואקולוגיות. גם בישראל, לפי מחקרים, העלייה בליקוט פטריות בר לצד שינויי האקלים מפעילים לחץ על הסביבה. שלו מזהיר מהשפעת הליקוט המסחרי, אך מבקש להעביר גם מסר מעודד. הוא מספר איך יום אחד מצא מורצ'לה שצמחה אצלו בגינה, ממש ליד נקודת הניקוז של מכונת הכביסה. "כנראה שנבגים נדבקו לבגדים מהיער והגיעו למכונה ואז לעץ הדקל, שמאופיין בפירות עשירים בסוכר ושומן", הוא מספר בחיוך. "הן תמיד מוצאות דרך". 

הסיפור הזה, מזכיר לנו שהטבע הוא שחקן מתוחכם – הפטריות יודעות להסתגל, להתפשט ולהתמודד אפילו עם נזקי ריסוסים ושריפות. "הליקוט הוא תהליך דינמי", מסכם שלו, "ולפעמים אנחנו הופכים למפיצים שלהן בלי לשים לב".

ד"ר אפל מדבר על האתיקה של הליקוט כמו על חוזה לא כתוב בין האדם לטבע. בעיניו, האחריות כלפי היער והקהילה חשובה לא פחות מהחדווה שבמציאת פטרייה נדירה. הוא מספר שבקבוצות הפייסבוק של הלקטים הדיון האתי תופס מקום מרכזי – כמה לקחת, איך לשמור על הסביבה ואיך להשאיר מקום לדורות הבאים. "כשמלקטים עם סלסלה", הוא מסביר, "הנבגים מתפזרים תוך כדי תנועה, וזה חלק מהסיפור – לתת לטבע להמשיך את העבודה שלו". לעומת זאת, בשקיות פלסטיק נמנעת אפשרות ההפצה של הנבגים.

בעידן שבו נדמה שהכל מתפורר – הפוליטיקה, הזהות, החברה, המשפט, האקלים – ליקוט פטריות בישראל צומח כהצעת התנגדות שקטה. האנתרופולוגית אנה טסינג מכנה זאת "אמנות חיים חיונית". בספרה The Mushroom at the End of the World מ-2015, טסינג עוקבת אחר מסורת ליקוט פטריית המאטסוטאקה – מעדן יפני יוקרתי שצומח דווקא בנופים פצועים, שנשחקו עד דק על ידי גלגלי הקפיטליזם הגלובלי.

כשהירושימה נחרבה תחת פצצת האטום, מספרים שהדבר הראשון שצמח מהאדמה השרופה היה פטריית המאטסוטאקה, סמל לכוחו של הטבע. אנה טסינג כותבת על כך כעל עדות לחיים שמתקיימים בין ההריסות ומתעקשים לפרוח למרות הכל. גם אצלנו, בתוך החורבות וההרס, ליקוט הפטריות מציע לנו אפשרות לחיים עם הסובב אותנו. היער והחורש, אם נרצה להקשיב – ממשיכים לספר את הסיפור שלהם, ושלנו.