אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל מזמין את הקוראים למסע בין ספרי מתכונים מהחשובים בישראל. אלה הספרים שאם נקרא בהם היום נבין את התהליך שעברנו כחברה – מצנע ופשטות לגיוון ולשפע ובחזרה, לערכים שאפיינו את השנים ערב הקמת המדינה. כל זאת, דרך עדשת הספרות הקולינרית שהתפתחה כאן.
המסלול שלנו מתחיל לפני קום המדינה, כאשר ספרי הבישול הראשונים של ארגון ויצ"ו יצאו לאור כאסופות מתכונים בעברית ובשפות נוספות. "ספרי הבישול של ארגון ויצ"ו הם חלון דרכו ניתן להביט אל הערכים של התקופה שבה הם יצאו", כך אמרה בשיחה עם אסיף ד"ר אראלה טהרלב-בן שחר, היסטריונית של המדע, שבימים אלה ראה אור ספרה "בתרווד כשפיה: נשים, תזונה ומדע בהיסטוריה של ישראל".
במהלך אותן השנים התרחשו ביישוב היהודי אירועים משמעותיים, כמו העלייה הרביעית והמשבר הכלכלי הקשה; המרד הערבי בשנת 1936, במסגרתו השביתו הערבים את המסחר ודוד בן-גוריון ניצל זאת כדי להפוך את המשק של היישוב לאוטונומי ולעודד נשים לרכוש רק תוצרת חקלאית עברית; וכמובן – מלחמת העולם השנייה. נהוג להסתכל על מתכוני הירקות שהתחזו לבשר, כמו "חצילים בטעם כבד", "קישואים כמו מוח", "שניצל כרוב" או "גולש חצילים" כתולדה של צנע ומחסור, אבל זה לא בהכרח כך. ד"ר טהרלב-בן שחר מסבירה כי אכילת ירקות לא הייתה נהוגה באותם ימים. "כל דבר היה צריך להיות דומה לבשר, כי בשר היה מה שאכלו. אז אם לאכול ירקות, כי זו העונה וצריך לנצל את מה שגדל – הירקות צריכים להיות דומים לבשר".
במהלך שנות ה-50, כמעט ולא פורסמו ספרי מתכונים מסיבות שונות, ובראשן היותה של החברה בישראל חברה צעירה המורכבת מעולים חדשים שלא דיברו ולא קראו עברית, לצד מדיניות הצנע, שהתאפיינה בקיצוב מזון קפדני.
בשנות ה-60 וה-70, כאשר כלכלת ישראל החלה להתייצב ולהיפתח להשפעות גלובליות, ספרי הבישול שיקפו גם הם את התהליכים האלו. הם הלכו והשתנו, מאוספי מתכונים פשוטים שמונעים מכורח המציאות, למופעי ראווה של תענוגות ואירוח חגיגי. דמויות כמו עמוס קינן ב-1970 ומאוחר יותר רות סירקיס ב-1975 נפרדו מהבישול המעשי, למטרות הזנה וניצול תוצרת חקלאית, והציגו לישראלים ולישראליות את חדוות ארוחות הגורמה והמטבח העולמי, ובכך סימנו שינוי תרבותי משמעותי: מעבר להתייחסות לאוכל כמקור להנאה.
עם השנים, ככל שהחברה בישראל התבגרה, הנרטיב של ספרי הבישול התחלף מהישרדות לעונג, והגיע לשיא של חגיגות גסטרונומיות וספרות על אומנות המטבח הצרפתי או הבישול האיטלקי הקלאסיים – בשנות ה-90 ותחילת שנות האלפיים.
כיום, בהסתכלות ממעוף הציפור, נוף ספרי הבישול נראה כמו שמיכת טלאים עשירה, המורכבת מטעמים ממקומות שונים וממתכונים המתעדים תקופות שונות. אלו הופכים עם כל עשור שעובר לתרבות אוכל מגוונת ועשירה, שבשנים האחרונות, אולי, מראה ניצנים של חזרה לצניעות, גם אם קצת אחרת.
אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל, הוקם בשנת 2021 כדי לקדם, לטפח ולחגוג את תרבות האוכל של ישראל – בארץ ובעולם.
הספרייה של אסיף מכילה אוסף של למעלה מ-2,500 כותרים במגוון שפות המתמקדים במאכלים ובמסורות המגוונות של ישראל, המזרח התיכון ויהדות התפוצות. רבים מהספרים הומלצו על ידי מומחים ומומחיות לקולינריה מרחבי העולם. ניתן לעיין בקטלוג המקוון דרך האתר של אסיף.
1. איך לבשל בארץ-ישראל / ד"ר ארנה מאייר (1937)
ד"ר ארנה מאייר ברחה מגרמניה ערב מלחמת העולם השנייה, מותירה מאחוריה קריירה סוערת כגורו לכלכלת בית (הספר שכתבה הודפס ב-40 מהדורות ותורגם לשלל שפות, כולל סינית). "זאת הייתה אישה שעיצבה מטבח", אומרת ד"ר טהרלב-בן שחר. בשנת 1937 כתבה ד"ר מאייר מדריך המיועד לעולות ארצה, והוא משלב טכניקות קולינריות אירופיות מסורתיות עם מרכיבים מקומיים. הספר היה מהפכני באופן שבו עודד את הנשים שהגיעו מאירופה להתאים את הבישול שלהן לסביבתן החדשה, תוך קידום תזונה בריאה ושילוב תוצרת מקומית. אך יותר מכך, מעבר לעצות מעשיות – הספר גם סייע לנשים להסתגל לביתן החדש, או כמו שד"ר מאייר בעצמה כתבה: "הגיע סוף-סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ, מאשר עד כה, לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת-הגלות שדבקה בו, במידה שאינה מתאימה לתנאי ארצנו ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא".
2. כיצד מבשלים בימי מלחמה? / ליליאן קורנפלד (1942)
בעיצומה של מלחמת העולם השנייה ותחת מדיניות הקיצוב של המנדט הבריטי, יצא לאור "כיצד מבשלים בימי מלחמה?" של ליליאן קורנפלד. הספר היה מגדלור של יצירתיות קולינרית בתקופה של מחסור. עם פתיח משעשע מאת ג'פרי וולש, היועץ הכלכלי והמפקח על המזונות מטעם המנדט, ספר הבישול המצליח הציע מתכונים לימי מלחמה. אבל הוא לא היה רק מדריך למטבח; הוא היה חלק מאסטרטגיה שנועדה להעלות את המורל ולעודד שימוש בתוצרת מקומית, לטובת חיזוק החוסן של היישוב בישראל. אגב, בספר זה מופיע המתכון הראשון בעברית לחִמְצָה, הלא היא החומוס.
3. אני מבשלת / ליליאן קורנפלד (1948)
בשנת 1948 פרסמה קורנפלד את "אני מבשלת: ספר הבישול הארצישראלי". בין מתכוניו הרבים מאוד (כ-1,500) – בהם מתכון לפלאפל, עדשים ובורגול, וסלט עדשים בטעם כבד – משובצים טקסטים הדנים בחשיבותם של צריכת אוכל מקומי וצמצום בזבוז מזון, מושגים שחזרו בשנים האחרונות לטקסטים הנוגעים לאוכל ולקיימות במזון (כעבור שנה, ב-1949, חזרה קורנפלד להצטמצם ופרסמה מדריך דק בהרבה, "מה אבשל ממנות צנע?")
4. ספר בישול א' ו-ב' / נשות ויצ"ו (1947)
הספר, בן שני כרכים, יצא לאור ככל הנראה ערב קום המדינה, בשנת 1947. למעט צמד המילים "נשות ויצ"ו" הספר נעדר קרדיטים לכותביו ולעורכיו. עם זאת, כפי שחושפת ד"ר טהרלב-בן שחר, מדובר בקבוצה של כ-20 כותבות מתכונים, שהיו מדריכות ראשיות בויצ"ו. רובן בוגרות תואר ראשון, אם לא בעלות תארים מתקדמים יותר, במקצוע כלכלת הבית. שני הספרים האלו הם עדות ברורה לכך שהבישול עם קום המדינה היה יותר מהכנת אוכל בלבד – הוא היווה כלי אסטרטגי בהטמעה תרבותית של חשיבות החקלאות ובהעצמתן של הנשים שעלו לישראל. ככל שמעמיקים במתכונים ובחומרי הגלם, מבינים שהבישול הוא בכלל רק נספח – או עילה – לביסוס מקצוע החקלאות בקרב נשים.
אם נחזור מעט אחורה בזמן, נגלה שבשנת 1927 פקד את הארץ משבר כלכלי חמור. בארגון ויצ"ו הוחלט להשקיע את מעט הכסף שברשותו בהקמת מחלקת הדרכה, שתלמד נשים עירוניות לגדל ירקות בחצר ביתן. "זה עניין אחד להיות גננית, וזה עניין אחר לדעת לבשל מהירקות שגידלת", מסבירה ד"ר טהרלב-בן שחר. "בויצ"ו הבינו שצריך לשים גז על הנושא של הבישול. המתכונים נועדו לחזק את הערוגות האלה".
5. כך נבשל / נשות ויצ"ו (1948)
בשנת 1948, עם קום המדינה, יצאה לאור מהדורה חדשה של "ספר בישול א' ו-ב'" תחת השם "כך נבשל". להבדיל מהספרים שקדמו לו, כאן ניתן לראות את התפתחות המטבח במדינה הצעירה, ואת התגלמותה של דמות האישה בתוכו – ובעיקר את מערכת הציפיות מנשים באותה התקופה. בעוד בגרסה הראשונה תפקיד הנשים היה לקחת חלק פעיל בגידולים החקלאיים והמתכונים נאספו מתוך מטרה תזונתית-הישרדותית, על כריכת הספר החדש ניתן לראות צללית של אישה דקת גזרה, לבושה בקפידה, ובין המתכונים ניתן למצוא טקסטים העוסקים בעריכת השולחן ובכך ש"האוכל צריך למשוך את העין ולא רק את החך". בשורה התחתונה, מסכמת ד"ר טהרלב-בן שחר, "הספרים האלה יצרו ציפיות ושאפו לייצר נורמות. הם לא באמת מעידים על מה בישלו במטבחים, אבל ניתן לנתח את רוח התקופה ואת הציפיות מנשים: מה רצו מהן ומי היא אישה טובה".
6. ספר התענוגות / עמוס קינן (1970)
על מנת להבין מה היה כל כך יוצא דופן, אפילו חדשני, ביציאתו לאור של "ספר התענוגות", יש להבין ראשית את רוח התקופה – כעשור לאחר תום תקופת הצנע ושלוש שנים לאחר מלחמת ששת הימים. "עד אז, הגישה של ספרי הבישול הייתה הפוכה לגמרי", מסביר השף ישראל אהרוני, במסגרת פרויקט שחזור מתכוני הספר בהובלת אסיף. "מעבר לעובדה שכולם נכתבו בלשון נקבה והנה ספר שמנוסח בלשון רבים, המהות שלהם הייתה תזונתית-כלכלית: איך לחסוך בהוצאות, איך להאכיל את המשפחה, איך לנצל שאריות, איך לשרוד ואיך להכין חציל בטעם כבד. זוהי סצנה שלא נותנת רמז להנאה מאוכל". הספר ראה אור כשאהרוני היה בן 19, ומה רבה הייתה אז ההפתעה. "הנה ספר שמדבר על הדוניזם מוחלט, ועל יין, ועל פירות ים – ואני זוכר שחשבתי, 'וואו, מאיפה חללית החייזרים הזאת נחתה עלינו פתאום?' אני מודה שלא הבנתי אז חצי מהדברים שנכתבו בו. הוא היה בבחינת מדע בדיוני, לא שמענו עד אותו רגע על הדברים המתוארים בו".
עמוס קינן היה סופר, סאטיריקן, פובליציסט, מחזאי, משורר, מתרגם, צייר ופסל ישראלי. "בעצם גישתו ההפוכה, ויש שיגידו אף מתנגדת לתקופה, הספר הביא ניחוחות של חוץ לארץ שלא הכרנו ויכולנו רק לפנטז עליהם", אומר אהרוני. "היום אנשים נוסעים ומטיילים ויודעים פי אלף מזה, אבל אז אפילו ביף בורגיניון לא ידענו מה זה, שלא נדבר בכלל על הרעיון הבזבזני הזה של בישול בשר בקר ביין אדום".
7. עוגות ועוגיות / חנה שאולוב (1974)
את המתכון לעוגת הקצף והקצפת הבלתי נשכחת, שמככבת בבתים רבים בישראל בימי הולדת וחגים, פרסמה חנה שאולוב בספרה הראשון, "עוגות ועוגיות: אפייה ביתית". כשיצא לאור, בשנת 1974, הוא היה ספר המתכונים הראשון בישראל שכלל רק מתכוני עוגות ועוגיות, והוא נהיה מיד לרב מכר. שאולוב מספרת שבזמן שעבדה על הספר והיא בהיריון מתקדם, נסעה לבקר את דודתה בחיפה וזו פינקה אותה בעוגה נפלאה. כשחזרה הביתה עם חשק עז לטעום שוב מהעוגה, "כמו שרק לנשים בהריון יש", היא צוחקת, נכנסה למטבח והחלה לנסות לשחזר את הטעמים והמרקמים, כי מתכון לא היה לה. התוצאה, לדבריה, טובה בהרבה מהמקור, ועד היום זו העוגה שחברים ובני משפחה מבקשים שתכין להם.
בספר מופיעים גם טיפים נלווים לעוגה: איך מכינים עוגה זולה יותר (עם בוטנים במקום אגוזים) ואיך חותכים עוגה עגולה לפרוסות רבות ככל האפשר, וגם עצה לשימור החלמונים המיותרים שנותרו לאחר האפייה (מוסיפים כוס מים קרים עד כדי כיסוי ושומרים במקרר למשך יום-יומיים).
8. מהמטבח באהבה / רות סירקיס (1975)
"יש לי אותו בבית!" היא התגובה שחוזרת על עצמה בכל פעם שמגיע מבקר חדש לספריית אסיף ועיניו נתקלות בספר "מהמטבח באהבה" מאת רות סירקיס. זה לא מפתיע, שכן מדובר בספר הבישול הישראלי הנמכר ביותר – קרוב למיליון עותקים בלמעלה מ-70 מהדורות מאז ראה אור ב-1975. תרומתו הגדולה היא בשינוי האופן שבו נכתבו ספרי בישול, כאשר הוא כלל בתוכו מתכונים עם כמויות מדויקות והנחיות מפורטות. מה שהיום נתפס כטריוויאלי היה אז חדשני, ועל אף שפנה במובהק לנשים ונכתב בלשון נקבה, הוא הביא רבים להיכנס למטבח, להתנסות בחומרי גלם חדשים, להכיר מטבחים חדשים ובעיקר – להצליח לבשל.
כדורי גבינה מצופים באגוזים, קריש עוף, סלט וולדורף או פיצות אישיות – ספרה של סירקיס סיפק כמה מנות איקוניות ששרדו את מבחן הזמן והפכו לחלק בלתי נפרד מארוחות משפחתיות רבות לאורך השנים. יחד עם זאת, כוחו של הספר אינו רק במתכונים הנגישים, אלא בהיותו מדריך מחושב היטב למארחים ולמארחות. בניגוד לפתגם המפורסם, הכלל של סירקיס כמארחת הוא "כן משיחין בשעת הסעודה", ולצורך כך, לדבריה, חשוב לדעת "איך מייצרים תבשיל טוב של אנשים מסביב לשולחן".
9. סודות מן המטבח של נירה רוסו (1984)
ספרה האיקוני של נירה רוסו הביא לקוראים ולקוראות מגוון חידושים ומתכונים. בין היתר יש פה ארוחות "בוצריים"; ארוחות בסיר אחד; ארוחת "הבוס מוזמן לארוחת ערב" או "הזמנו שישה… הגיעו ארבעה-עשר". הספר נפתח בהקדמה שבה מסבירה רוסו כי ארוחה היא "מושג גמיש מאוד המשתנה עם הנסיבות. לעתים זו יצירה בת שמונה מנות עם נרות ועם שמפניה. ולעתים – כריך של גבינה מול הטלוויזיה לאחר יום עמל".
10. במטבח הצרפתי / ישראל אהרוני (1995)
ישראל אהרוני החדיר בלהט לסצנה הקולינרית של ישראל את נפלאות הגסטרונומיה הצרפתית. בשתי מהדורות (האחת כשרה, השנייה לא) הוא כתב שיר הלל למתאבנים, למאפים, לבשרים ולקינוחים, ואצר במיומנות אוסף שמדבר על אהבתו לתענוגות צרפת. מנות כמו פאטה כבד אווז, זהבון (שרימפס כשרים) עם פטריות ושמנת וטורנדו רוסיני (מנה צרפתית קלאסית מושחתת במיוחד הכוללת אומצת פילה בקר, פרוסת כבד אווז ופרוסה של פטריית כמהין בתוספת רוטב ציר בקר ויין), ולצידן מדריך לקניית קוויאר שחור והסברים מפורטים על יינות מבורדו ומבורגון. כל אלו מצביעים על התמורות שהתרחשו בחברה בישראל במהלך שנות ה-90, ובהן התנערות מהצנע ומהסגפנות והיפתחות למטבח הצרפתי המלא כל טוב ושפע.
11. בישולה / שולה מודן (1997) ספר המטבח של לייזה פאנלים / חגית ביליה (2016)
"בישולה" היה מבין הסנוניות הראשונות של מגמה: ספר עם מתכונים שקל ומהיר להכין אותם, שקהל היעד שלו הוא נשים וגברים עסוקות ועסוקים. בין דפי הספר, שבהקדמתו מובהר שמדובר באוסף קל, מהיר, טעים, שתוצאותיו מענגות, ניתן למצוא מתכונים ללחם מהיר, לעוגת שוקולד מהירה ולפונץ' לליל חורף עם "בקבוק יין אדום עתיק".
המשך ישיר לאותו סגנון, שלא מתנצל על כך שהכותבת עסוקה (ולא בלהיות עקרת בית מושלמת) וחוסכת בזמן ופחות בחומרי גלם, היא "לייזה פאנלים", שם העט של בלוגרית האוכל חגית ביליה. עם מתכונים שמדוקלמים בעל-פה על ידי רבים ורבות, כמו "סלט כבוש בדקה", "נבטוג'דרה" או "לביבות מנגולד נטרפות בצ'יק", ולצד טקסטים קורעים מצחוק – שני הספרים האלו משקפים איך שפע של אוכל טוב ומגוון הפך להיות עניין בסיסי ודי נונשלנטי בבתי ישראל.
12. אורנה ואלה: ספר המתכונים / אורנה אגמון, אלה שיין ועינב ברמן (2006)
אורנה אגמון ואלה שיין, בעלות המסעדה התל-אביבית המיתולוגית שנשאה את שמן, שיחקו על הטווח שבין בית למסעדה – בין אם במנות שהוגשו בביסטרו שלהן, שנתנו תחושה של אוכל עילי של בית, ובין אם בספר הבישול שלהן (הראשון מבין שניים), שהביא אל הבתים את מתכוני המסעדה, הפשוטים, לעתים בריאים ותמיד-תמיד עשויים בטעם טוב. הספר מגיש אוסף של למעלה מ-150 מתכונים שכולם הוגשו לאורך השנים במסעדה, והוא קול נוסף המבשר על טשטוש הגבולות בין מטבח של שפע ותענוגות לבין מטבח צנוע ומלא בטעמים.
13. ספר על אוכל / הדיי עפאים (2015)
הדיי עפאים הוא חקלאי מסור ואיש של אוכל טוב. "ספר על אוכל", ספרו הראשון, מאגד את המתכונים הרבים שפורסמו במדורו בעיתון "הארץ" – וכיאה לעובד האדמה שהוא, הם מסודרים לפי חודשי השנה העברית. יש בהם זיקוק צנוע ושקט, ובה בעת חיוני ובועט, של המטבח הישראלי רווי ההשראות. מבט מעמיק בספר של עפאים (ששמו הפשוט עשוי להזכיר את "ספר בישול א' ו-ב'" של נשות ויצ"ו) חושף שביל נוסף בהיסטוריה של תרבות האוכל בישראל. עם ספרים נוספים שיצאו בשני העשורים האחרונים, כמו "שנה בצלחת" של ארז קומרובסקי (2008), "מבשלים" 1 ו-2 של חיים כהן ואלי לנדאו (2006 ו-2008), או "התססה מקומית" של אורי מאיר-צ'יזיק (2021), ניתן לזהות מגמה שמחזירה אותנו לאופני החשיבה של אותן נשות ויצ"ו, אלו שכבר אי שם לפני קום המדינה דיברו על חקלאות בלתי-נפרדת מהצלחת, עונתיות, צמצום בזבוז מזון ומקומיות.