"אני אקביל את התחושות שלי בשנה החולפת לפרידה קשה וכפוייה, לאהבה גדולה שנגדעה באחת," ניסה השף מיכאל גרטופסקי להמחיש מה המשמעות עבורו של סגירת מסעדתו "מיכאל" ביישוב לימן. מאז ה-7 באוקטובר היא עומדת סגורה, ועתידה מעורפל – אף על פי הפסקת האש: "לקיים מסעדה מסוג זה בצפון הארץ קרוב ללבנון מצריך אנרגיה של שקט ושלום. ימים יגידו".
שנה וחצי לא קלות, בלשון המעטה, עוברות על תעשיית האוכל המקומית. כשפרצה המלחמה ב-7.10 וזעזעה את המדינה, בתי האוכל והיצרנים עוד לא הספיקו להתאושש מהקורונה שהסבה להם נזקים אדירים. בתוך האפלה הזו, דווקא הצפון שלנו – אזור שעמד בחזית הסערה – מציע לנו שיעור מרתק על חוסן, תקווה והתחדשות, דרך הדבר המאחד ביותר את כולנו: האוכל, ותרבות האוכל בישראל.
כשהחיים עוצרים מלכת
כמו עסקים רבים בשנה האחרונה, גם מאפיית "מטרלו" נסגרה. המאפייה הצפונית הייתה סיפור הצלחה של עדי פרץ, צעיר שאפתן בן קיבוץ עין זיוון שבצפון רמת הגולן. אחרי שנים שבהן היה צלם אירועים, טבע ואוכל, החליט עדי להניח את המצלמה בצד ולהפוך את תחביב האפייה לעסק. בית המאפה שלו נהיה עד מהרה מוקד עלייה לרגל, ונחשב לאחד מהטובים בישראל. אמנם המאפים הכרוכים שלו נשענים על מסורות אירופיות, אבל "מאחר שגדל וחי בצפון כל חייו, רמת הגולן מהווה השראה לעשייה שלו", מספרת עליו מדריכת הסיורים הקולינריים נורית פורן. בכריכים ובקינוחים שלו נהג לשלב תפוחים טריים שנקטפו מהמטעים של עין זיוון, פטריות כמהין של הסטארטאפ המקומי 'אילסר', קוויאר ופורל מקיבוץ דן, פטריות יער מלוקטות, דובדבנים ממטעי הגולן, והרשימה עוד ממשיכה.
ואכן, הנתונים היבשים מספרים סיפור עגום; על פי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, כ-64% מהעסקים בצפון דיווחו על פגיעה חמורה בהכנסותיהם מאז פרוץ המלחמה. בענף המזון והמשקאות, הנתונים קודרים אף יותר, עם ירידה של למעלה מ-70% בהכנסות. רבע מהעסקים נסגרו לצמיתות. מאחורי המספרים האלה מסתתרים אנשים – משפחות, חלומות, וגם, לא פחות חשוב מכך, מסורות ומורשת תרבותית שעומדים בסכנת הכחדה. בחודשים הראשונים של המלחמה נאבק פרץ להתאים את עצמו למצב, "ירדתי מ-25 עובדים לשישה בלבד. עבדנו בטייק אווי בלבד כשהלקוחות היחידים היו חיילים. בסוף פברואר יצאנו לפופ-אפ בתל אביב, ובתחילת אפריל 2024 חזרנו לגולן ריק לחלוטין. בתקופה זו האזעקות באזור גברו, וגם מעט האנשים שהגיעו – ברחו. נשארנו לבד, גם חיילי המילואים כבר ירדו מהגולן. אז התחיל המאבק הקשה באמת. מחודש אפריל היינו ב־30 אחוזי תפוקה. ידעתי שאני מפסיד הרבה כסף, אבל רציתי להמשיך לפרנס את העובדים. המקום הזה אהוב מאוד, אבל לא הייתה לי היכולת הכלכלית להחזיק אותו במצב הזה."
ההשלכות של המלחמה אינן רגעיות, ואף חוצות אל מעבר לים. באותו יישוב עין זיוון פועל גם יקב פלטר המוערך, שירגיש את המלחמה עוד שנים קדימה: "בתחילת המלחמה נשרפו לנו כמה דונמים בכרם בן ארבע שנים, שזו בדיוק השנה הראשונה שבה אני יכול לבצור את הכרם. ברגע אחד איבדנו 600 בקבוקי רוזה שהיו אמורים לצאת," מספר גל יניב, מנכ"ל היקב. אם לא די בכך, גם מרכז המבקרים שלהם – שרגיל היה לארח אלפי אנשים בחודש – נפגע משמעותית בחודשים הראשונים של המלחמה. בנוסף, אומר יניב, גם הייצוא של יינות פלטר למדינות כמו בלגיה, צרפת ואנגליה נפגע מאוד. "היין מסומן, כמו הרבה מוצרים ישראליים בתקופה הזו, כמשהו לא טוב."
"מנסה להתאושש מחדש"
אך הבעיה אינה רק כלכלית. כשמסעדה נסגרת, לא רק בעלי המקום, העובדים ולמעשה כל שרשרת האספקה – מחקלאים ועד מובילים – נפגעים; נסגר גם מרחב חברתי, מקום מפגש קהילתי, ונעלם חלק מהנרטיב התרבותי של האזור. צפון הארץ, על גווניו העשירים – דרוזים, ערבים, יהודים, בדואים, צ'רקסים ועוד – מתאפיין בפסיפס אנושי וקולינרי יוצא דופן, שכל חלק ממנו מספר סיפור ייחודי.
הבשלנית ספאא איברהים, בת למשפחה דרוזית, מתגוררת בצפון רמת הגולן, אזור שעד שנות השישים של המאה הקודמת היה נתון בשליטה סורית. בחצר או בסלון ביתה שבכפר מסעדה איברהים מארחת קבוצות קטנות בתיאום מראש לארוחות המבוססות על מאכלים מהמטבח הסורי-דרוזי. היא למדה להכין אותן מאימה, שהייתה הבשלנית של הכפר בחתונות, ומחמותה. את הקייטרינג שלה, "המטבח הקטן" (Little kitchen), פתחה ספאא לאחר שנים שבהן עבדה כטבחית במסעדה בכפר, כשהרגישה שיש לה די ידע, כישרון ותמיכה מהבית כדי להיות עצמאית.
בארוחות היא מגישה שפע של מאכלים ביתיים, מצולחתים בקערות הגשה או במגשים גדולים, אסתטיים להפליא, עונתיים ומתובלים בדיוק רב, בהם פאתה עוף – קרעי פיתה, גרגירי חומוס ועוף ברוטב טחינה ויוגורט; שישברק – כיסנים במילוי בשר ואגוזי מלך המוגשים עם רוטב יוגורט; סלט ריג'לה – עם בצל, עגבניות וסומאק; מג'דרה בורגול – עם בצל מטוגן ועדשים; קובה מטוגנת – מעטפת של בורגול דקיקה ומתפצפצת, ממולאת בתערובת בשר אוורירית; חַשְוֶה – אורז עם בשר טחון, שקדים וצנוברים קלויים; וקטאייף עַסַאפירי (ציפורים) – חביתיות מטוגנות בצורת קונוס, מצופות בסירופ סוכר סמיך, ממולאות אוּשְׁטָה (מעין קאיימק מקומי בהכנה ביתית) ומי זהר, מעוטרות בפיסטוקים. "האירוח של ספאא הוא האופציה הכי מפתיעה, טעימה ומזמינה באזור מסעדה", מעידה עליה חוקרת האוכל מוזנא בשארה. "מהרגע שתראו את החיוך הכובש של ספאא תרגישו שאתם בידיים טובות, והיא מייד תתחיל להאכיל אתכם כמו אימא אוהבת, במנות מופלאות וטעימות מאוד שהוכנו בדיוק כמו שבשלניות סוריות בישלו דורות רבים לפניה".
את המלחמה ואדוותיה איברהים מרגישה היטב. בשל הקריטריון היבש של המרחק מהגבול, היא לא הייתה זכאית להתפנות. את הפיצוי הכספי היא קיבלה רק לפני חודשיים. אבל לקוחות? כמעט ולא היו, "בתקופת המלחמה בכלל בכלל בכלל לא היו לי ביקורים. עד עכשיו. עכשיו מתחילים לבוא". ועדיין, התנועה היא לא כבעבר, "אנשים באים ליום, וחוזרים חזרה. אנשים כבר לא נשארים מספר ימים בצפון, בצימרים. אנשים מפחדים לבוא", היא מסבירה. התיירות, לדבריה וכפי שגם קולגות אחרים שלה מעידים בפניה, רחוקה מלחזור לעצמה. כך למשל, במהלך חופשת הפסח – שבעבר הייתה רוויה במטיילים – לא נרשמה כלל תנועה בעסק שלה. כרגע הוא נשען בעיקר על לקוחות חוזרים, שהכירו אותה עוד לפני המלחמה, אך היא עוד לא מרימה ידיים: "אני מנסה לעשות כמה דברים, לקושש. כל הזדמנות אני מנצלת כדי להתאושש מחדש, שאנשים יכירו אותי מחדש."
ה"פוש" שהצפון זקוק לו
איברהים לא לבד, והפגיעה ניכרת לא רק בצפון רמת הגולן – אלא בצפון ככלל. מראוון חאג' הוא מורה דרך המעביר סיורים בירכא, יישוב דרוזי המונה כ-20,000 תושבים. "אם לפני המלחמה היו סופי שבוע שכמות המבקרים בירכא הייתה פי 5 מכמות התושבים, כיום עוד לא היה סופ"ש אחד מאז אוקטובר 2023 שהמספר התקרב למספר התושבים עצמם. אנחנו חווים כאן פגיעה קשה בעסקים", הוא משתף.
חאג' הוא אחד מעשרות המדריכים והמדריכות שלוקחים חלק ביוזמה חדשה בשם "צפונה" מבית אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל. בבסיסה של היוזמה, רעיון פשוט אך אפקטיבי: סיורים קולינריים במחיר אטרקטיבי לקהל הרחב וכן לקבוצות עובדים מהמגזר העסקי. הסיורים, המועברים על ידי מיטב המדריכים והמדריכות בצפון, מספקים לא רק חוויה גסטרונומית, אלא גם היכרות ואפשרות להתחבר מחדש לאזור, למסורות העשירות שלו ולהכיר את האנשים שמאחורי המנות והמוצרים.
היוזמה לא מסתיימת כאן, בתמיכה הכלכלית בעסקים הקטנים ובכלל בתעשיית הסיורים שנכנסה לתרדמת מאז ה-7 באוקטובר. אנחנו באסיף פועלים להדהוד הפרוייקט גם ברשתות החברתיות, בעיקר דרך עיניהם של המסיירים עצמם, במטרה להרחיב את האימפקט של הפרויקט אל עבר מעגלים רחבים יותר. כפי שאיברהים העידה לעיל, החברה האזרחית עדיין חוששת לבקר בצפון. נוכחות גדולה ומשמעותית יותר של טיולים בצפון עשויה לנטוע ביטחון באחרים לשוב ולתייר את הצפון – שכל כך זקוק לזה כרגע.
"פרויקט "צפונה" הוא בדיוק ה"פוש" שאנחנו צריכים כאן בגליל", אומר ניר בונה המעביר סיורים בצפת הסביבה. לא כל שכן, בזכות היוזמה הוא הצליח להרחיב את תחום פעילותו, כפי שחלם במשך זמן רב, כאשר המשמעות היא חשיפה לעוד תרבויות, עוד מסורות, ותמיכה בעוד יישובים: "הוצאנו לאחרונה רעיון שהתבשל אצלנו כבר הרבה זמן: סיור טעימות בטבריה, עיר כל כך מיוחדת עם מסורת קולינרית ענפה, שרק חיכתה למטיילים שיבואו ויכירו אותה".
פרויקט "צפונה" מוכיח שהתחדשות יכולה לצמוח מתוך משבר, ושחיבור אנושי הוא תרופה רבת-עוצמה למצבי משבר. הסיורים יוצרים מעגל של תמיכה וחיזוק הדדי – המשתתפים תומכים בעסקים המקומיים, ואלה מעניקים להם חוויה משמעותית וערכית בתמורה.
