צילום: מתן שופן

מפלסטין ועד תוניסיה: סיפורה של הפריקה

המטבח הפלסטיני שלי: היסטוריה וסיפורים משפחתיים

מאת: מוזנא בשארה |

מוזנא בשארה היא רופאת שיניים ובשלנית מוכשרת, שנולדה וגדלה בכפר קרע. בטור החודשי שלה היא חוקרת היבטים של המטבח הפלסטיני מנקודת מבט היסטורית, משפחתית ואישית.

בילדותי בכפר קרע נהגתי לבלות את רוב שעות היום עם בני הדודים שלי בנחלה של סבא סולימאן וסבתא מרים. כולנו חיכינו בציפייה לימי השרב האביביים האופייניים לחודש אפריל, אז סבתא הייתה פורשת סדינים במרפסת ועליהם מפזרת את גרגרי הפריקה שאך עכשיו עברו שריפה בשדות החיטה של הגליל. אני זוכרת כיצד היינו מנצלים כל רגע של חוסר תשומת לב מצד סבתא, ומנשנשים בהיחבא חופנים של חיטה ירוקה רכה בטעם אלוהי, אדמתי ומעושן. אני מאמינה שהחוויה הזאת היא הסיבה לחיבור העז שלי לטעם מעושן בכלל ולפריקה בפרט.

הפריקה – סקירה היסטורית

חוקר וכומר בריטי בשם טריסטראם שטייל בארץ במאה ה-19 תיאר כך את אשר ראה: "על חוף הימה [הכינרת] הובערו מדורות רבות… כמה עומרי חיטה שהובאו מן השדות נוערו על האש, ואך נשרף הקש נזרקו השיבולים החרוכות בזריזות מן הגחלים אל אדרת שנפרשה על האדמה, אז חבטו הנשים בחבורה את השיבולים והקפיצון עד כי נידושו כליל והגרגרים נאכלו ללא הכנה נוספת".

צילום: מתן שופן

ואכן, החיטה הירוקה המעושנת מוזכרת כבר במקרא תחת השם "אביב קלוי באש", והשם פריקה מגיע מהשורש פ.ר.כ המתאר שפשוף בין הידיים, בגלל הצורה בה הפרידו בעבר את גרגרי הפריקה מהשיבולים. דרך ההכנה המסורתית, אותה עדיין אפשר לראות בשדות הגליל בסוף אפריל – היא לקצור את השיבולים כשהן עוד ירוקות ורגע לפני שהן מתחילות להתייבש, לשרוף אותן במדורות גדולות בשדה ואז לחבוט בהן על מנת להפריד את הגרגרים מהשיבולים. לאחר מכן, הגרגירים הירוקים המעושנים נטחנים לדרגות עובי שונות ומאוחסנים לשימושים עתידיים.

מהיכן נולד בכלל הרעיון של עישון חיטה ירוקה? הסיפור העממי מדבר על שדות חיטה שנשרפו בכפר שהותקף בידי פולשים. אנשי הכפר ניסו להציל חלק מהשיבולים שהיו עדיין ירוקות וכך גילו דרך חדשה לאכול חיטה. עם זאת, חוקרים כיום מעריכים כי מנהג זה נוצר כיוון שאחרי החורף אסמי החיטה היו מתרוקנים והאיכרים שהיו צריכים פחמימה זמינה השתמשו בשיבולים הירוקות שלהם עוד לפני שהתייבשו והיו מוכנות לטחינה לקמח.

מפלסטין ועד תוניסיה

לאורך שנים, במטבח הפלסטיני ובמיוחד בזה של אזור המשולש, "פריקה" תיארה את חומר הגלם עצמו – חיטה ירוקה ומעושנת – אך גם את המנה היחידה אז שהיו נוהגים להכין ממנו. היה זה מרק פריקה עם ציר עוף מרוכז ועשיר בטעמים של תבלינים וירקות שורש, ואליו נוספו גרגירי פריקה טחונים יחסית דק. מרק זה מהווה מנת דגל של המטבח הפלסטיני עד היום.

עוף ממולא בפריקה. צילום: מתן שופן

רק בגיל 9, במסגרת טיול משפחתי למצרים, טעמתי לראשונה מנות פריקה אחרות. אחרי שנים של צפייה בסרטים המצריים בימי שישי, בהם נחשפנו למנות שלא היו מוכרות באזור שלנו כמו ה"חמאם מחשי בל פריק" (יונים ממולאות בפריקה) זכיתי לטעום אותן. שם, אגב, גם זכיתי לטעום מרקם חדש של פריקה – פריקה מפלפלה, כלומר פריקה אחד-אחד המבושל בדומה לאופן שבו מבושל אורז. התוצאה היא מרקם רך אך נגיס, וכזאת שלא מאפשרת להפסיק לאכול אותו. בהמשך, עם עלייתן של תכניות בישול מהעולם הערבי ומסעדות שף גליליות ששאבו השראה ממטבחי סוריה ולבנון, התחלנו להכיר שימושים נוספים של פריקה, בעיקר כמילוי של נתחי כבש או טלה שבושלו בבישול ארוך.

"עם עלייתן של תכניות בישול מהעולם הערבי ומסעדות שף גליליות ששאבו השראה ממטבחי סוריה ולבנון, התחלנו להכיר שימושים נוספים של פריקה, בעיקר כמילוי של נתחי כבש או טלה שבושלו בבישול ארוך"

מוזנא בשארה

הפריקה נפוצה במטבחים נוספים הנפרשים מהלבנט ועד צפון אפריקה. "שורבת פריק בך מוך" למשל הוא מרק טוניסאי עם פריקה ומח עצם, בירדן יש מנה מפורסמת של פילאף פריקה עם בשר כבש צלוי, אפונה וצנוברים, בסוריה קיימת אותה מנה אך עם תוספת של חמאה ושקדים ואילו בלבנון היא מוגשת עם עוף. צפונית לשם, בטורקיה, אפשר למצוא את ה"פיריק פילאבי" – מנה אופיינית למטבח האנטולי שם הפריקה מעורבבת עם בורגול, קטניות ועשבי תיבול שונים.

כיום אני מקפידה להשתמש כמה שיותר בפריקה בתור פחמימה מקומית, בריאה ומזינה. אני נוהגת להחליף את האורז במנות שונות בפריקה – מירקות או נתחי בשר ממולאים, מקלובה ועד כתוספת עם פיצוחים. עם הזמן גם התחלתי להשתמש בפריקה במנות לא ערביות בהגדרתן, כמו ריזוטו ופאייה.

סלט פריקה עם עשבים, עוף ופרי צלוי. צילום: מתן שופן

פריקה – מתכון בסיסי

הפריקה הטרייה – המופקת מדי שנה בחודשי האביב כאשר החיטה עוד ירוקה – דורשת בישול קצר יחסית, בדיוק כמו הזמן שנדרש לבישול אורז לבן. כמו כן, ככל שהפריקה טרייה יותר, כך זמן הבישול שלה קצר יותר – וגם הארומות המיוחדות שלה דומיננטיות יותר. ניתן להשיג פריקה בשווקים ובחנויות הטבע, ועדיף לאחסן אותה במקרר או במקפיא כדי לשמור על הארומה המעושנת שלה לאורך זמן רב יותר.

מהי השיטה הכי בסיסית להכנת פריקה? מחממים 4-3 כפות שמן זית בסיר, עדיף כזה המצופה טלפון, ומוסיפים כוס פריקה שטופה ומסוננת. מטגנים את גרגירי החיטה כ-5-3 דקות ולאחר מכן מוסיפים ¾ 1 כוסות מים רותחים, קורט מלח ותבלינים שאוהבים (פריקה מתחברת מצויין עם אזוב מיובש, תבלין זעתר, בהרט או פלפל אנגלי). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים להבה. ממשיכים לבשל עוד כ-20-15 דקות עד שכל הנוזלים נספגים (משך הבישול תלוי בטריות הפריקה).


מסורתי או עכשווי? שני מתכוני פריקה מהמטבח של מוזנא בשארה