ביף בורגיניון מקומי

שף חיים כהן

5 שעות השרייה + 3 וחצי שעות

6-4 מנות

ביף בורגיניון מקומי
איור: רותם ביקסנשפנר

פרשנות מקומית למנת הפועלים מדרום-צרפת שיצר שף חיים כהן בהשראת "ספר התענוגות" של עמוס קינן. במקום להשתמש ביין אדום, את הבשר משרים לפני הבישול בענבי מוסקט מרוסקים על מנת לרכך אותו. נוזלי המחית מצטרפים גם הם לבישול והופכים את הרוטב לרענן, פירותי ומתוק.

קראו עוד על ספר התענוגות בז'ורנל של אסיף

המרכיבים

  • 1 ק״ג ענבי מוסקט
  • 1 ק״ג אונטריב (חתוך לקוביות בעובי 3 ס״מ)
  • ¼ כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור גרוס טרי
  • 10 בצלי שאלוט שלמים
  • 3 גזרים קלופים, חצויים לאורך וחתוכים אלכסונית לרוחב לשניים
  • 1 גבעול כרשה פרוס דק
  • 1 ענף סלרי אמריקאי חתוך לשלושה חלקים
  • 1 כוס יין אדום יבש
  • 1 כף רסק עגבניות (רצוי של חברת Mutti)
  • 10 גרגרי פלפל שחור
  • 1 גבעול תימין
  • 2 עלי מרווה
  • 3 ענפי פטרוזיליה

אופן ההכנה

  1. מרסקים את הענבים במעבד מזון למחית גסה. מעבירים את המחית לקערה ומוסיפים את קוביות הבשר. מעסים היטב את הבשר עם מחית הענבים, מכסים בניילון נצמד ומשרים לחמש שעות לפחות ועד לילה.
  2. מרפדים מגש בנייר מטבח. מוציאים את קוביות הבשר ממחית הענבים, מניחים על המגש ומנקים משאריות ענבים בעזרת נייר מטבח נוסף. מסננים את המחית, נפטרים מהמוצקים ושומרים את הנוזל בצד.
  3. מחממים שמן זית בסיר רחב מעל להבה בינונית-גבוהה, מוסיפים בשר ומסדרים אותו בשכבה אחת בתחתית הסיר (אם לא כל הבשר נכנס בשכבה אחת מטגנים בשני מחזורים). מטגנים 2 דקות מכל צד עד שהבשר משחים. מוציאים לקערה, ממליחים ומפלפלים.
  4. מוסיפים לסיר את הירקות (שאלוטס, גזרים, כרשה וסלרי), מערבבים היטב ומטגנים כשתי דקות. מחזירים את הבשר לסיר, מכסים את הסיר ומנמיכים להבה. מבשלים חמש דקות.
  5. מסירים את המכסה, מוסיפים את היין האדום ומגרדים בכף עץ את תחתית הסיר כדי לשחרר את המשקעים. מגביהים להבה, מביאים לרתיחה ומבשלים דקה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים. מוסיפים את נוזל הענבים ששמרנו, גרגירי הפלפל השחור, עשבי התיבול ומים רותחים לכיסוי ועוד 3 ס"מ מעל. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה וחצי ברתיחה עדינה. מדי פעם בודקים – אם מפלס הנוזלים לא מכסה את הבשר והירקות – מוסיפים מעט מים רותחים.
  6. לקראת סיום הבישול, מחממים תנור ל-120 מעלות. מעבירים את הסיר לתנור (עדיין מכוסה) למשך שעה וחצי. בעשר הדקות האחרונות מסירים את המכסה. מגישים חם. התבשיל יישמר עד שלושה ימים בקופסה אטומה במקרר.

מתכונים נוספים באותו נושא