כעך שומשום

ארז קומרובסקי

שעת עבודה שמתפרשת על פני יממה

25 יחידות

צילום: דור קדמי

ככל הנראה לא מדובר בכעך (בייגל) העגול, המכונה היום בארץ ובעולם "כעך ירושלמי" ונמכר בעיר העתיקה בירושלים, אלא בכעכים קשים יותר, קטנים ועגולים, הדומים יותר לעוגיות. בספרי בישול ערביים מימי הביניים מובאים מתכונים לכעכים שהוכנו בטכניקות שונות: אפייה על מגש משומן בשמן שומשום, טיגון בשמן וטבילה בסירופ סוכר ומי ורדים, או התפחה ובישול במים רותחים. אלו תובלו במיני תבלינים וזרעים, ובהם מסטיקה, קינמון, מושק, קמפור, חילבה, אניס קלוי, קצח, זרעי כוסברה ושומשום. באחד הספרים המחבר מציין כי קיימים מתכונים של כעכים פשוטים, אך כיוון שהם מוּכּרים לכול אין טעם להביאם. סביר להניח שדווקא אלו הם הכעכים שהיו נפוצים בשווקים והיו נחלתם של רוב תושבי העיר. בראזק, קרשלה וכעך שאי (תה) הם חלק מהשמות שבהם ידועים היום מאפים פריכים, עשויים דיסקיות עגולות שטוחות או טבעות, הנמנים עם אותה משפחה. 

השף והאופה ארז קומרובסקי יצר מתכון שאור מודרני בהשראת הכעכים הפריכים והמתובלים של ימי הביניים. בתהליך העבודה הוא עשה שימוש בחומרי גלם מקומיים – כמו שומשום בלאדי, שמן שומשום, סולת מזני מורשת וסוכר קנים – שפעם יוצרו במרחב המקומי והיום בדרך כלל מיובאים לישראל. ריבוי המאפים בתצוגה הוא מחווה לאופן שבו מוצגים עד היום לחמים ודברי מאפה בשוקי איסטנבול, פעם בירת האימפריה העות'מאנית.  

המרכיבים

  • ½ כוס מחמצת שאור 50% מים (ראו מתכון בהמשך)/ 1 כפית שמרים יבשים
  • ½ כוס (60 גרם) קמח דורום
  • ½ כוס (70 גרם) סולת
  • ¼ 1 כוסות (140 גרם) קמח כוסמין
  • ¼ 1 כוסות (150 גרם) קמח כוסמין מלא
  • 1 ביצה בגודל L
  • ½ כוס (100 גרם) סוכר קנים
  • ½ כוס (130 גרם) יוגורט עיזים
  • ¾ כוס שמן שומשום בכבישה קרה
  • 1 כפית גדושה זרעוני ינסון
  • 1 כף מחלב, כתוש דק דק (לא חובה)
  • ¾ כף מלח
  • למחמצת:
  • 3 כוסות קמח כוסמין מלא
  • מים
  • חתיכת תפוח שהתחיל להרקיב (החלק החום)
  • לסירופ הסוכר:
  • 2 כוסות סוכר
  • 1 כוס מים
  • לציפוי:
  • 2 כוסות שומשום קלוי
  • 2 כפות זרעוני ינסון (לא חובה)

אופן ההכנה

  1. להכנת המחמצת (לא חובה, ניתן כאמור להמיר בשמרים יבשים): מערבבים את כל הרכיבים ומעבירים לצנצנת נקייה. מכסים בבד חיתול או ניילון נצמד מנוקב, ומשאירים בחוץ 24 שעות.
  2. יום למחרת: זורקים מחצית מהבלילה. מוסיפים ½ כוס קמח ו-½ כוס מים, מערבבים היטב, מכסים בבד חיתול או ניילון נצמד מנוקב, ומשאירים בחוץ 24 שעות.
  3. חוזרים על שלב 2 שלושה ימים נוספים: בכל יום זורקים מחצית מהבלילה, מוסיפים ½ כוס קמח ו-½ כוס מים, מכסים ושומרים בחוץ למשך הלילה. השאור מוכן כעבור 5 ימים.
  4. להכנת הסירופ: מביאים מאת הסוכר והמים לרתיחה בסיר מעל אש בינונית ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין. מצננים. 
  5. להכנת הבצק: מערבבים את כל הרכיבים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.
  6. יום למחרת, קורצים מהבצק 25 חתיכות בגודל שווה ומגלגלים כל חתיכה לנקניק קטן.
  7. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים קערה עם מים רותחים (שתיכנס לתנור עם הכעכים).
  8. להכנת הציפוי: מערבבים את כל הרכיבים ומפזרים בתבנית בשכבה אחידה.
  9. טובלים כל נקניק בצק בסירופ ומיד מגלגלים בתערובת הציפוי לכיסוי אחיד. מנערים קלות.
  10. מחברים את הקצוות לטבעת ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על סדר הפעולות עם חתיכות הבצק הנותרות.
  11. לאפיית הכעכים: מניחים את קערת המים הרותחים בתחתית התנור ואופים את הכעכים בתנור הלח 25 דקות. מוציאים את קערת המים ומשחררים את כל האדים בתנור. מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות ואופים את הכעכים עד שהם יבשים לגמרי, כ – 30 דקות. מצננים. 

מתכונים נוספים