לחמניות שמן זית וזעתר

שף ארז קומרובסקי

שעתיים וחצי

20 לחמניות

צילום: מתן שופן

בהשראת הפמפושקי, לחמניות החלב והחמאה האוקריאניות שנהוג להגיש לצד הבורשט, השף ארז קומרובסקי אופה לחמניות כוסמין ושמן זית. עם צאתן מהתנור, במקום למרוח אותן בתערובת על בסיס שמן חמניות ושמיר – הוא משתמש בזעתר טרי ושמן זית.

המרכיבים

  • 1 ק"ג קמח כוסמין לבן ועוד קצת לקימוח
  • 650-600 מ"ל (⅔ 2 – ¾ 2 כוסות) מים
  • 30-25 גרם שמרים טריים (או 1 כף שמרים יבשים)
  • 2 כפות סוכר קנים או דמררה
  • ½ כוס (120 מ"ל) שמן זית עדין (כמו קורנייקי)
  • 1 כף מלח
  • לשימון ואפייה:
  • ½ כוס (120 מ"ל) שמן זית עדין (כמו קורנייקי)
  • מלח גס
  • לממרח הזעתר:
  • 1 כוס דחוסה עלי זעתר טריים
  • 10 שיני שום
  • ½ כוס (120 מ"ל) שמן זית

אופן ההכנה

  1. לשים את כל חומרי הבצק, למעט המלח, במיקסר במהירות בינונית עד לקבלת בצק אחיד ונעים; מתחילים עם 600 מ"ל מים ובמידת הצורך מוסיפים בהדרגה מעט מים עד לקבלת בצק במרקם הרצוי. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש באותה מהירות עוד 4-3 דקות.
  2. משמנים קלות קערה עם שמן זית, ומעבירים אליה את הבצק. מכסים ומתפיחים חצי שעה. מוציאים את הבצק, מקפלים אותו מספר קיפולים ומחזירים לקערה. מכסים ומתפיחים חצי שעה נוספת.
  3. מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו ל-20 כדורים. מניחים את כדורי הבצק על משטח עבודה מקומח, מכסים בניילון ומתפיחים 20 דקות.
  4. משמנים תבנית עגולה רחבה במעט שמן זית. לשים כל כדור בנפרד, מכדררים חזרה ומניחים בסינייה רחבה (או תבנית רחבה אחרת המתאימה לתנור) כאשר הכדורים יחסית צמודים זה לזה. מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
  5. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.
  6. מסירים כיסוי ומשמנים את הלחמניות ביתרת שמן הזית המיועד לשימון ולאפייה. בוזקים מעט מלח גס על כדורי הבצק.
  7. מכניסים תבנית ריקה לשליש התחתון של התנור ומכניסים את התבנית עם כדורי הבצק למסילה באמצע התנור. זורקים חופן קוביות קרח בתבנית הריקה (כדי ליצור לחות בתנור) וסוגרים מיד את דלת התנור.
  8. לאחר רבע שעה, מורידים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות עד שהלחמניות זהובות והקרום פריך.
  9. בינתיים, מכינים את ממרח הזעתר: כותשים את עלי הזעתר והשום עד קבלת מחית גרגירית. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים.
  10. ברגע שהלחמניות יוצאות מהתנור, מברישים אותן בממרח הזעתר ומגישים חם

מתכונים נוספים באותו נושא