פאתה עוף

ספאא איברהים

שעתיים + לילה השרייה

6-4 סועדים

פאתה עוף
פאתה עוף. צילום: מתן שופן

פאתה, מנה המשלבת בבסיסה קרעי פיתה עם טחינה ויוגורט, נאכלת לרוב כארוחת בוקר, וקיימות מספר גרסאות של המנה – הן בתוך סוריה והן במדינות השכנות. חלקן כוללות חומוס טחון או פול מבושל וחלקן בשר. הגרסה הזאת, האהובה במיוחד על הבשלנית הדרוזית-סורית ספאא איברהים, כוללת נתחי עוף מתובלים, קרעי פיתה מטוגנים ומושרים במי חומוס ורוטב טחינה על בסיס יוגורט חמצמץ.

ניתן לוותר על העוף ולהחליפו בחומוס טחון. בכל מקרה, חשוב להכין את הטחינה על בסיס של יוגורט ולא על מים ולימון. בהגשה יש כאלו הנוהגים לטגן צנוברים ושקדים בחמאה מזוקקת ואחר כך ליצוק הכל (כולל החמאה) על המנה, אך ספאא סבורה כי הדבר מכביד מדי. לחילופין, אפשר לצקת מעט שמן זית.

המרכיבים

  • 1 כוס גרגרי חומוס (מזן הדס) יבשים או 2 כוסות חומוס מבושל
  • שמן לטיגון עמוק
  • 2 פיתות חתוכות לקוביות של 2 ס"מ
  •  3 כפות שמן זית
  • ½ ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס טרי
  • ½ כפית בהרט
  • ½ כפית סומאק
  • 1 כוס טחינה גולמית
  • ¼ כוס מים
  • מיץ מ-½ 1 לימונים סחוטים
  • 2 כוסות יוגורט בקר או צאן
  • 1 כפית כמון טחון
  • להגשה:
  • 1 כף סומאק 
  • ½ כוס צנוברים קלויים
  • ½ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

  1. משרים את גרגירי החומוס בקערה עם שפע מים למשך הלילה (12-8 שעות). רצוי מדי כמה שעות להחליף את המים. 
  2. למחרת, מסננים את המים ושוטפים היטב. מעבירים את גרגירי החומוס המושרים לסיר גדול ומציפים אותו בשפע מים (לפחות 5 ס"מ מעל כיסוי). מניחים מעל להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, מנמיכים להבה וממשיכים לבשל עד ריכוך מלא כשעה-שעה וחצי (זמן הבישול תלוי בטריות החומוס היבש). מסירים מהאש, מסננים (אך שומרים כ-½ כוס ממי הבישול בצד) ומניחים בצד.
  3. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת מעל להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים את קרעי הפיתה עד שהם הופכים זהובים מאוד ופריכים. מעבירים לנייר סופג בעזרת כף מחוררת. לנמנעים מטיגון: ניתן לערבב את קרעי הפיתה עם מעט שמן זית ולקלות אותם בתנור בחום של 200 מעלות למשך 10 דקות או עד הזהבה עמוקה.
  4. מחממים שמן זית במחבת כבדה מעל להבה בינונית-גבוהה וצורבים את קוביות העוף עד שהבשר מוכן ועדיין עסיסי. מדי פעם מערבבים עם כף עץ ולקראת סיום מתבלים עם בהרט, מלח, פלפל שחור גרוס וסומאק. מסירים מהאש. 
  5. מערבבים את הטחינה הגולמית עם המים, היוגורט, מיץ מ-1 לימון והמלח עד שמתקבל רוטב סמיך אך עדיין מספיק נוזלי כדי לזלף אותו.
  6. בסיר קטן, מחממים מעל להבה נמוכה את גרגירי החומוס המבושלים עם מי הבישול ששמרנו בצד ומתבלים עם כמון ומיץ מ-½ לימון.
  7. מרכיבים את המנה: בכלי הגשה גדול עם שוליים (עדיף שקוף, כמו תבנית פיירקס, כדי שיראו את השכבות) מפזרים שכבה אחידה של ⅔ מקרעי הפיתה המוזהבים ומשקים אותם עם מעט ממי הבישול של החומוס. מעל מפזרים שכבה אחידה של קוביות העוף הצרובות ומעליהן יוצקים מחצית מרוטב הטחינה-יוגורט. השכבה הרביעית היא גרגירי החומוס החמימים והשכבה החמישית היא יתר קרעי הפיתה. מעל הכל יוצקים את יתר רוטב הטחינה-יוגורט, ומפזרים צנוברים קלויים ופטרוזיליה קצוצה (אפשר גם להעשיר עם גרעיני רימון ומקלות שקדים קלויים). מגישים מיד.

Related recipes