צוואר כבש במילוי ענבים וצימוקים

מוזנא בשארה

שעה + 3 שעות צלייה

8-6 סועדים

צוואר כבש במילוי ענבים וצימוקים
צוואר כבש במילוי ענבים וצימוקים. צילום: מתן שופן

המתכון הוא גרסה שונה ובהשראת מתכון המכונה בדאיה ונהאיה (כלומר, התחלה וסוף) מהספר Scents and Flavors – משערים כי ספר זה, הנכתב בחאלב ומאגד 635 מתכונים שבושלו בחצר הח'ליפה, התפרסם בשנת 1,200 בקירוב. הכינוי למתכון, כפי שאפשר לנחש, ניתן לו בשל השימוש בענבים (להלן – התחלה) ובצימוקים (להלן – הסוף). מעבר לטעמים הטובים שהפירות מוסיפים לתבשיל, הם הופכים אותו לקליל יותר ומתאים ללילות הקיץ החמים.

מרכיבים

  • 1 צוואר כבש או טלה פתוח ובלי עצם (ניתן לבקש זאת מהקצב)
  • 4 כפות שמן זית
  • 2 כפיות מלח
  • 2 כפיות פלפל שחור גרוס
  • למלית:
  • 1 כוס אורז עגול או יסמין
  • 5 כפות שמן זית איכותי
  • 5 כפות צנוברים קלויים
  • חופן צימוקים כהים, בהירים או שילוב של שניהם, מושרים 10 דקות במים רותחים
  • 1 בצל קטן מגורד על פומפייה וסחוט מהנוזלים
  • 1 כפית בהרט
  • ½ כפית קינמון
  • מלח לפי הטעם
  • פלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • לצלייה:
  • 1 כוס ענבים ירוקים או שחורים או שילוב של שניהם
  • חופן צימוקים
  • 2 בצלים חתוכים גס
  • 2 גזרים חתוכים גס
  • 1 מקל קינמון
  • 2 תרמילי הל
  • 2 מסמרי ציפורן
  • 1 כוס ציר (ירקות, עוף, בקר או טלה) או מים רותחים
  • ¼ כוס מיץ חוסרום (ענבי בוסר) או 1 כף רכז רימונים

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילוי: מביאים לרתיחה שפע מים בסיר גדול מעל להבה גבוהה, ומבשלים את האורז 10 דקות (כמו פסטה). מסננים, מעבירים לקערה ומוסיפים לאורז את שאר חומרי המלית. מערבבים ומניחים בצד.
  2. מחממים תנור לחום מקסימלי על מצב גריל. פורשים את נתח הבשר על משטח העבודה, מושחים את הצד הפנימי (כלומר, הצד שפונה כלפי מעלה) בשתי כפות שמן זית ובוזקים מעל כפית מלח וכפית פלפל שחור. מעסים היטב.
  3. מסדרים את המילוי בקצה נתח הבשר ומגלגלים בעדינות לרולדה. קושרים את הרולדה בעזרת חוט קצבים (או לחילופין משתמשים בקיסמי שיניים). מושחים את הרולדה (החלק החיצוני שלה, כמובן) בשתי כפות שמן זית, בוזקים כפית מלח וכפית פלפל שחור על החלק החיצוני של הרולדה ומעסים היטב. בעזרת סכין חדה יוצרים מספר חריצים קטנים לאורך הרולדה.
  4. מניחים את הרולדה בתבנית צלייה ומכניסים לתנור החם. משחימים היטב מכל הכיוונים. מוציאים מהתנור, ומנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות (על מצב רגיל, כלומר חום עליון וחום תחתון).
  5. בינתיים, מפזרים מסביב לנתח הבשר את כל מרכיבי הצלייה. חשוב: אם משתמשים ברכז רימונים במקום בחוסרום – יש למהול את רכז הרימונים בציר או במים הרותחים, לערבב ואז ליצוק. אוטמים היטב את התבנית ומחזירים לתנור.
  6. לאחר שעה, מנמיכים את הטמפרטורה ל-170-160 מעלות וממשיכים לאפות עוד שעתיים. מדי פעם רצוי לפתוח את התבנית ולהשקות את הבשר עם הנוזלים.
צוואר כבש במילוי ענבים וצימוקים
מגלגלים את הרולדה בעדינות וקושרים אותה עם בעזרת חוט קצבים. צילום: מתן שופן

מתכונים נוספים באותו נושא