קובה חמוסטה

שרי אנסקי

שעתיים

35 יחידות קובה

קובה חמוסטה
צילום: מתן שופן

המתכון לקוח מתוך הספר "אוכלים בירושלים" (הוצאת מודן, 1992). הספר יצא בהמשך לתערוכה שאצרה בזמנו שרי אנסקי, והוא אסופה של מתכונים הלקוחים מהבתים המרכיבים את הפסיפס המכונה "מטבח ירושלמי". "מעדן התאווה של יום שישי בצהריים", כך מתארת בספרה שרי אנסקי את מנת הקובה חמוסטה. "בירושלים, כל אחד מוכן להישבע, וגם להילחם פיזית על הכבוד, שהקובה של סבתא שלו הוא הכי טוב… אבל מרק הקובה הוא כבר לא של הכורדים והעיראקים, אלא של כל מי שמבין באוכל, ולא משנה איפה אמא שלו נולדה".

בשר | מרקים | מתכונים לשבת

המרכיבים

  • לבצק:
  • 1 כוס בורגול דק (גרישה או ג'ריש)
  • ½ כוס סולת
  • מלח
  • קמח
  • למילוי:
  • שמן לטיגון
  • 400 גרם בקר עם שומן (דוגמת צלע – נתח מס' 2), קצוץ דק בסכין גדולה וחדה (לא טחון)
  • קמצוץ מלח
  • קמצוץ פלפל שחור גרוס טרי
  • 2 שיני שום, כתושות
  • 3 גבעולי סלרי פנימיים (הבהירים ורכים יותר), קצוצים דק
  • למרק
  • שמן לטיגון
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 3 גבעולי סלרי, עם עלים, קצוצים
  • 4 עלי מנגולד, קצוצים
  • 2 קישואים, חתוכים לרצועות בינוניות
  • מלח לפי הטעם
  • פלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • כ- 3 ליטר ציר מרק עוף או מים (ניתן לתבל את המים באבקת מרק לפי הטעם)
  • 3 שיני שום כתושות
  • ½ כפית מלח לימון

אופן ההכנה

    1. מכינים את המילוי: מחממים במחבת גדולה מעט שמן מעל להבה בינונית, ומטגנים את הבשר הקצוץ עם מלח ופלפל תוך כדי ערבוב לסירוגין כחמש דקות. מנמיכים להבה וממשיכים בטיגון איטי תוך כדי ערבוב לסירוגין כשעה עד שהבשר יבש אך לא שרוף. לקראת סוף הטיגון, מוסיפים את השום והסלרי וממשיכים לטגן עוד מספר דקות ספורות. מסירים מהאש, טועמים תיבול, מתקנים ומצננים בטמפרטורת החדר.
    1. במקביל מכינים את בצק הקובה: שמים בקערה גדולה את הבורגול, מכסים במים עד 5 ס"מ מעל גובה הבורגול ומשהם בצד ל- 45 דקות, כדי לאפשר לבורגול לספוח את המים. הבורגול צריך להיות רטוב היטב, אם צריך מוסיפים עוד מים.
  1. שופכים את המים שנשארו, מוסיפים את הסולת וממליחים. מפזרים 2 כפות קמח ולשים לבצק חלק, רך וגמיש. אם מכינים בפעם הראשונה, ועדיין לא בטוחים, קורצים חתיכה קטנה מהבצק, מכדררים ומנסים "לחורר" את כדור הבצק בעזרת האצבע – המרקם צריך להיות גמיש והבצק צריך להיפתח בקלות, ללא סדקים, חורים או שוליים מתפרקים. אם המרקם לא מדוייק, מוסיפים מעט מים או קמח, לפי הצורך.
    1. מכינים את כדורי הקובה: ממלאים צלוחית שטוחה במים. מרטיבים בצלוחית את כף היד השמאלית ואת אצבע יד ימין, קורצים מן הבצק כמות בגודל פינג פונג ומכדררים. באצבע פותחים את הבצק, תוך סיבוב, ובכף היד 'מקפיצים' את הבצק. כך לאט לאט נפתח כדור הבצק, ונעשה חור למילוי. מדי פעם מרטיבים את הידיים, אסור שכף היד או האצבע יתייבשו כי אז הבצק נדבק.
  2. פותחים בזהירות את הבצק ומכניסים כפית מילוי. לא צריך לדחוס אותו, אלא לתת לו להתרווח.
  3. מרטיבים את כל כף היד הימנית, מהדקים את הקצות מעל המילוי, ושוב מרטיבים את האצבע ומחזקים את ההדבקה, בעדינות. שמים את הקובה על כריות הידיים, ומשטחים כמו קציצה לגודל הרצוי. בסבלנות. זה לא נורא מסובך רק דורש מיומנות וסבלנות. ממשיכים כך עם יתרת הבצק והמילוי. אפשר בשלב הזה להקפיא את הקובה לשימוש במועד אחר (מומלץ להפריד בין הכופתאות עם נייר אפייה).
    1. מכינים את המרק: מחממים את השמן בסיר גדול ורחב ומזהיבים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את המנגולד, הסלרי והקישואים, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים דקה. מוסיפים לסיר את הציר או המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השום ומלח הלימון, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול (המרק צריך להיות חמצמץ). מבשלים עוד כ-5 דקות.
  4. מכניסים לסיר המרק הרותח את הקובה, 5 בכל פעם, כדי שלא ידבקו אחת לשנייה. מבשלים חצי שעה.
  5. לאחר חצי שעה, מסירים מהאש ומניחים בצד לשעה לפחות לפני שמחממים שוב ומגישים.

מתכונים נוספים באותו נושא