קוגל ירושלמי

שמיל הולנד

20 דקות + 6 שעות אפייה

קוגל בקוטר 18 ס"מ

קוגל ירושלמי
צילום: מתן שופן

בספרו "שמאלץ" העוסק במטבח היהודי המזרח-אירופאי, מסביר חוקר האוכל שמיל הולנד כי כאשר עלה ארצה הקוגל במאה ה-19, הותאמו מרכיביו לחומרי הגלם המקומיים: הבלילה הודבקה עם קרמל המעורבב עם שמן ולטעמו המתוק נוספה חריפות בהשראת השכנים הספרדים. הפירות, שהיו מרכיב חשוב בקוגל הקיצי המזרח-אירופאי, כמעט ולא היו בשוק הארץ-ישראלי ולכן הם נעדרים מן הקוגל הירושלמי עד היום.

המרכיבים

  • 400 גרם אטריות למרק דקות פשוטות
  • 1 כף מלח
  • ⅓ כוס שמן ניטרלי (קנולה ,סויה וכד')
  • ½ 1 כוסות סוכר
  • 4 ביצים, טרופות
  • 2 כפיות שטוחות פלפל שחור טחון גס, או גרוס דק

ציוד מיוחד

  • סיר אלומיניום ("סיר ג'חנון) בקוטר 18 ס"מ
  • נייר אפיה גזור לשני עיגולים בקוטר הסיר ורצועה ברוחב דופן הסיר

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מקרמלים בסיר כבד את השמן והסוכר, מעל להבה בינונית, לקבלת קרמל עמוק (לא בהיר). נזהרים שלא לשרוף ומסירים מיד מהאש.
  2. במקביל, מבשלים את האטריות בהרבה מים רותחים עם כף המלח, לפי הוראות היצרן מסננים ולא שוטפים.
  3. מוסיפים את האטריות המבושלות לקרמל המוכן בבת אחת, בזהירות! מערבבים היטב, אם נשארים גושי קרמל אל דאגה, הם ימסו באפיה. נותנים לתערובת להתקרר מעט.
  4. מוסיפים את הביצים הטרופות ומטמיעים אותן בתערובת האטריות (מערבבים). מוסיפים את הפלפל השחור ומערבבים.
  5. מניחים עיגול נייר אפיה בתחתית סיר הקובנה ועוטפים את הדפנות ברצועת נייר האפיה. יוצקים את תערובת האטריות לסיר ומכסים בעיגול נייר האפיה הנוסף. סוגרים הסיר במכסה.
  6. מכניסים לתנור ואופים חצי שעה. מורידים את הטמפרטורה ל-100 עד 110 מעלות (תלוי בתנור) ואופים לכל הלילה או 6 שעות לפחות.
  7. מוציאים, פורסים ומגישים לצד מלפפון חמוץ.

מתכונים נוספים באותו נושא