בויאבז מקומי

שף אסף דוקטור

5 שעות

8 מנות

בויאבז מקומי
איור: רותם ביקסנשפנר

שף אסף דוקטור נמנה עם המחמירים ולדבריו מכינים את המרק הזה רק כאשר הים מציע דגי רסקס – לרוב בין מרץ לאפריל, וגם זה לא תמיד. במקור, זהו מין הדג שממנו היו נוהגים להכין את הבויבאז. "הוא עשיר בג'לטין והעצמות שלו מלאות בטעם, כך שאם אין רסקס פשוט לא מכינים בויאבז", פוסק השף.

גישה מרוככת יותר תציע להתקין את המרק עם דגי פלמידה או אינטיאס; הטעם אמנם לא נאמן בדיוק לטעמי המקור, אך התוצאה מוצלחת מאוד. רצוי כמובן לבקש ממוכר הדגים לנקות עבורכם את הדגים והשרימפס, רק זיכרו לבקש ממנו לשמור לכם גם את האדרות והראשים (כולל של השרימפס).

קראו עוד על ספר התענוגות בז'ורנל אסיף

המרכיבים

  • לצליית הדגים:
  • 5 דגי רסקס בינוניים (500 גרם האחד) מפולטים, או פלמידה או אינטיאס (ראשי דג ואדרות לשמור בצד)
  • 5 ענפי מרווה
  • 5 ענפי תימין
  • 5 ענפי זעתר
  • לציר:
  • 8 סרטנים כחולים חצויים
  • 1 ק"ג עגבניות שרי אדומות בשלות
  • 200 גרם שיני שום קלופות (שיניים מכ-4 ראשים)
  • ¼ כוס שמן זית
  • 5 גזרים בינוניים קלופים חתוכים לקוביות של 3 ס"מ
  • 2 גבעולי כרשה פרוסים לטבעות בעובי 3 ס"מ
  • 3 שומרים בינוניים חתוכים לקוביות של 3 ס"מ
  • 3 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות של 3 ס"מ
  • 1 כוס ערק
  • 1 כוס יין לבן
  • 6 עלי דפנה טריים
  • 1 צרור פטרוזיליה קשור כזר
  • למרק:
  • 2 סבידה נקיים וחתוכים לקוביות של 3 ס"מ
  • 15 שרימפס קריסטל או גמברי גדולים נקיים עם הזנב (ראשים לשמור בצד)
  • 10 קלמרי טריים נקיים, ראשים בצד, חתוכים לטבעות בעובי 3 ס"מ
  • להגשה:
  • שמן זית
  • ¼ כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
  • 2-1 לימונים פרוסים לרבעים

אופן ההכנה

  1. צולים את הדגים: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מניחים את האדרות וראשי הדגים בתבנית, מפזרים את עשבי התיבול מעליהם וצולים שעתיים. מוציאים מהתנור ושומרים בצד.
  2. במקביל, מתחילים בהכנת הציר: סוחטים את בשר הסרטנים, לתוך קערה. שומרים את השריונות הריקים יחד עם קליפות השרימפס. 
  3. טוחנים את עגבניות השרי והשום למחית אחידה ושומרים בצד.
  4. מחממים שמן זית בסיר גדול, גבוה ורחב (בנפח 10 ליטר ומעלה) ומוסיפים את הגזר, השומר, גבעולי הכרשה והבצל. מטגנים מעל להבה בינונית 20-15 דקות עד אשר הירקות משחימים. מדי פעם מערבבים.
  5. מוסיפים את שריונות הסרטנים ואת ראשי וקליפות השרימפס, מערבבים היטב ומטגנים (עדיין מעל להבה בינונית) עוד כ-8 דקות עד אשר שריונות הסרטנים מקבלים צבע אדום בוהק.
  6. מוסיפים את מחית עגבניות השרי והשום, מגביהים להבה ומבשלים כ-7 דקות עד לצמצום הנוזלים. מוסיפים את היין והערק ובזהירות משלהבים – כלומר, מקרבים מצית דולקת אל פני הנוזל ומציתים אותו (הלהבות ייכבו מעצמן ברגע שהאלכוהול יתנדף). ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות ומוסיפים את אדרות הדגים הצלויות. מוסיפים מים כמעט עד שפת הסיר ומביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה, מנמיכים להבה לנמוכה ומבשלים בבעבוע עדין. לרוב בתחילת הבישול נוצר מעין קצף מעל הציר – מקפים אותו עם כף.
  7. לאחר שעה וחצי של בישול, מוסיפים את עלי הדפנה וצרור הפטרוזיליה ומבשלים שעה וחצי נוספות, מסרים מהכיריים ומצננים מעט.
  8. בעזרת כף מחוררת מוציאים אדרות, וגופי סרטנים ושרימפס. מסננים את המרק בכמה מחזורים דרך מסננת צפופה לתוך סיר נקי, לוחצים את השאריות הנותרות במסננת כנגד דפנות המסננת בעזרת מצקת כדי לסחוט מתוכם כמה שיותר נוזלים.
  9. מרכיבים את המרק: מחממים את המרק המסונן מעל להבה בינונית-גבוהה, טועמים ומתבלים במלח לפי הצורך. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הסבידה ומבשלים כ-30 דקות בבעבוע עדין. 
  10. בעשר הדקות האחרונות לבישול הסבידה חותכים את הפילטים של הדגים לקוביות של 5 ס"מ ומוסיפים למרק. מבשלים יחד כעשר דקות. מוסיפים את השרימפס, הקלמרי ובשר הסרטנים, מבשלים 2 דקות נוספות ומכבים את האש.
  11. יוצקים לקערות הגשה רחבות, מעטרים במעט שמן זית ועלי פטרוזיליה ומגישים לצד רבע לימון לסחיטה.

מתכונים נוספים באותו נושא