הם הפכו מזוהים מאוד עם יהדות טורקיה והיו סימן להכנסת אורחים וכישורים קולינריים. הבּוּלֵמָס שרבים מכנים אותם בויוס בגלל הדימון למאכל דומה שהגיע מיוצאי האי רודוס, הוא מה שאנחנו מכירים היום כבורקס שבלולים או בורקס טורקי. אם תשאלו את הטורקים, הם בכלל יטענו כי מכנים אותם kol borgi.
לא משנה איך תחליטו לכנות אותם, מדובר במעדן עשוי בצק דקיק המגולגל סביב המילוי ואז נכרך לצורת שבלול. יש הממלאים בגבינה, אחרים בחצילים, אבל המילוי המוכר והאהוב ביותר הוא של עלי תרד, כמו בגרסה הנפלאה והעל זמנית הזו.
את הבצק במתכון זה מכינים לבד, אך אל חשש – הוא נוח לעבודה, נמתח בקלות ויוצר מעטפת דקה ומתפצחת.
מרכיבים
½ ליטר שמן זית, להשריית הבצק
לבצק:
½3 כוסות (500 גרם) קמח לבן
⅓1 כפות חומץ תפוחים
⅔ כף ערק
½1 כפיות מלח
½1 כפות שמן זית
כ- ¼1 (300 מ"ל) כוסות מים
למילוי:
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול, פרוס דק
800 גרם תרד תורכי, שטוף וקצוץ גס (אפשר להמיר בעולש חלוט, או מיקס של חומעה וחוביזה)
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
½1 כפיות פפריקה מעושנת
½1 כפיות לימון פרסי טחון
½ כפית ראס אל-חנות
להגשה:
ביצים קשות
איירן תורכי
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: מניחים את כל הרכיבים בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבבים במהירות בינונית 5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. מכסים ומניחים לנוח בצד 20 דקות.
- בעזרת קלף, מחלקים את הבצק ל-10 כדורים בגודל שווה. טובלים כל כדור למשך דקה בשמן הזית ומעבירים לקערה. יוצקים את כל השמן על הכדורים, מכסים ושומרים למשך הלילה במקום קריר מחוץ למקרר.
- להכנת המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל הפרוס ומזהיבים לאט ובעדינות תוך כדי ערבוב לסירוגין, כ- 7 דקות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים ½ דקה.
- מוסיפים את התרד ומאדים עד שהעלים מאבדים מנפחם ונובלים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מעבירים למסננת ומצננים היטב.
- מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. משמנים משטח עבודה קלות בשמן שמכסה את כדורי הבצק.
- מעבירים כדור בצק למשטח העבודה ובעזרת האצבעות מותחים קלות ובעדינות, מהמרכז החוצה, ליריעה דקיקה בגודל 20X30 ס"מ. אם פה ושם יש חורים בבצק זה לא נורא!
- מחלקים את תערובת המילוי ל-10 חלקים שווים. מפזרים עשירית מילוי על יריעת הבצק המרודדת בשכבה אחידה. מגלגלים את יריעת הבצק מחלקה הארוך לגלילה אוורירית, מעצבים לשבלול ומעבירים לתבנית.
- חוזרים על הפעולה עם כדורי הבצק והמילוי הנותרים.
- מברישים את השבלולים בעדינות במעט שמן ואופים עד שהבורקסים זהובים, 25-20 דקות. מגישים עם ביצה קשה וכוס איירן.
מתכונים נוספים
