טארט תמרים, שוקולד ושמן זית

מוזנא בשארה

שעתיים

תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ

טארט תמרים, שוקולד ושמן זית. צילום: מתן שופן.

ההשראה למתכון זה היא עוגיות הצמיד הפלסטיניות המפורסמות, כעכ בערבית, עוגיות מבצק פריך על בסיס שמן זית וקצח במילוי תערובת תמרים מתובלים. הבצק של העוגיות הוא למעשה הקלתית של העוגה והמילוי הוא מחית תמרים וגנאש שוקולד. אישית אני מאוד אוהבת את השילוב של שוקולד ושמן זית – הטעמים מאוד מבליטים ומחמיאים אחד לשני – ולכן הוספתי שמן זית גם לגנאש ולא רק לבצק.

המרכיבים

  • לקלתית:
  • 2 כוסות (280 גרם) קמח
  • 5 כפות (50 גרם) אבקת סוכר
  • ¼ כוס (60 מ"ל) שמן זית ועוד קצת לשימון
  • 90 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 2 כפיות קצח, קלוי וטחון
  • קורט מלח
  • 1 חלמון
  • 2-1 כפות מים
  • למריחה:
  • 3 כפות ממרח תמרים
  • למלית:
  • 300 גרם שוקולד מריר 70%, חתוך לקוביות
  • 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
  • ⅓ כוס (80 מ"ל) שמן זית עם מרירות דומיננטית (כמו פישולין או קורטינה)
  • קורט מלח גס
  • קורט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: שמים במעבד המזון את הקמח, אבקת הסוכר, שמן הזית, קוביות החמאה, הקצח הטחון והמלח ומעבדים בפולסים רק עד שמתקבלת תערובת פירורית הדומה לפירורי לחם. מוסיפים את החלמון וכף מים ומעבדים קצרות, רק עד שהם נטמעים בבצק. בודקים את רטיבות הבצק בידיים – מנסים לאחד את הפירורים לבצק אחיד. במידה והבצק מתפורר מידי מעבדים פנימה קצרות את כף המים הנוספת. מאחדים את הבצק במינימום תנועות (עיבוד יתר יפגם בפריכות הבצק לאחר האפייה), משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. 
  2. משמנים את תבנית עם מעט שמן זית. מרדדים את הבצק בין שני דפי נייר אפייה לעובי של ½ ס"מ ומעבירים בעדינות לתבנית. אם הבצק נקרע, או חסר במקומות מסויימים אפשר בקלות להדק פיסות של שאריות בצק היכן שנדרש. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקררים חצי שעה נוספת.
  3. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  4. דוקרים את הקלתית במזלג. מניחים עליה יריעה של נייר אפייה ועליה קטניות (או משקולת אפייה ייעודית) שישמשו כמשקל לאפייה עיוורת. אופים 18 דקות. מסירים את הנייר והמשקולת ואופים 5-4 דקות נוספות עד שהבצק מתייצב ונאפה. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת החדר.
  5. מורחים את ממרח התמרים על הקלתית האפוייה. אם הממרח דביק או סמיך מדי, מומלץ לחמם אותו מעט או לחלופין לערבבו עם כף מים רותחים.
  6. מכינים את המילוי ומרכיבים: ממיסים את השוקולד בקערה המוצבת על סיר ובו מעט מים מעל להבה בינונית (טכניקה המכונה באן-מרי). חשוב להקפיד שתחתית הקערה לא תגע במים שבסיר.
  7. טורפים את השוקולד המומס עם השמנת המתוקה ויוצקים את שמן הזית פנימה באיטיות, תוך כדי טריפה מתמדת. מוסיפים את המלח הגס והפלפל השחור, מערבבים היטב ויוצקים מעל שכבת ממרח התמרים. מקררים את הטארט עד שתערובת השוקולד מתייצבת לחלוטין (שעתיים לפחות).

מתכונים נוספים