עוגת הפרג של מיכל

נחמה ריבלין

שעתיים + זמן צינון

תבנית בקוטר 26-24 ס"מ

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

אוסף המתכונים של נחמה ריבלין נכתב על גבי כרטיסיות פשוטות, שכמותן אפשר היה למצוא בכל בית או משרד, ונאספו בתיבות ובקופסאות. בראש המתכונים נהגו הבשלנים, ובהם ריבלין, לציין את מקור המתכון, במיוחד בכל הקשור לעוגות ולקינוחים. כך נכנסו ללקסיקון הביתי ולזיכרון הקולקטיבי צירופים מוכרים כמו "עוגת הפרג של מיכל" או "מוס השוקולד של ענת", וכך עבר הידע מבית לבית וממשפחה למשפחה גם בשנים בהן לא התפרסמו עדיין ספרי ובישול ומדורי מתכונים רבים באמצעי התקשורת השונים.

זו עוגה מלאת טעמים ועסיסית במיוחד בזכות תפוחי העץ שבבלילה, וסירופ התפוזים שיוצקים מעליה אחרי האפייה. לעוגה לחה פחות, יוצקים רק חצי מכמות הסירופ.

המרכיבים

  • לעוגה:
  • 200 גרם (2 כוסות) פרג טחון טרי
  • 6 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • קמצוץ מלח
  • 45 גרם (¼ כוס) קמח
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן (תירס, סויה או קנולה)
  • 3 תפוחי עץ גרני סמית קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות של ½ ס"מ
  • לסירופ:
  • 60 מ"ל (¼ כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
  • 50 גרם (¼ כוס) סוכר
  • לקרם השוקולד:
  • 50 גרם חמאה
  • 160 גרם שוקולד
  • 45 מ"ל (3 כפות) מים
  • 30 מ"ל (2 כפות) קוניאק

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית בקוטר 24 או 26 ס"מ. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה כדקה עד לקבלת קצף. מוסיפים באיטיות, תוך כדי פעולת המיקסר, חצי מכמות הסוכר וקורט מלח עד לקבלת קצף יציב מאוד ("פסגות נוקשות").
  2. מקציפים את החלמונים עם יתר הסוכר על מהירות בינונית גבוהה כ־6 דקות לתערובת בהירה ותפוחה. מזליפים שמן בהדרגה תוך כדי הקצפה במהירות בינונית עד לקבלת תערובת אחידה ומעט מבריקה (3-2 דקות).
  3. מוסיפים קמח ומקציפים במהירות איטית לאיחוד, מוסיפים את הפרג ומקציפים במהירות איטית לפיזור אחיד. מוסיפים את תפוחי העץ ומערבבים בכף עץ לפיזור אחיד.
  4. מקפלים שליש מכמות הקצף בעדינות לתוך תערובת החלמונים־קמח־פרג, חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
  5. מעבירים את הבלילה לתבנית, אופים 50 דקות עד שהעוגה תפוחה ושחומה ומוציאים מהתנור.
  6. בזמן שהעוגה בתנור, מכינים את הסירופ: מביאים את מיץ התפוזים והסוכר לרתיחה בסיר קטן ומבשלים עוד 3 דקות מעל להבה בינונית עד להסמכה.
  7. מכינים את קרם השוקולד: ממיסים חמאה ושוקולד בקערה שיושבת מעל סיר מים רותחים תוך ערבוב במטרפה. מורידים את הקערה מעל הסיר, מוסיפים 3 כפות מים ו־2 כפות קוניאק ומערבבים בעזרת מטרפה עד שהנוזלים נספגים בקרם הואו מבריק ואחיד. מניחים לקרם להצטנן לפחות 20 דקות (אפשר במקרר) עד שהוא מגיע למרקם מעט פחות יציב משל שוקולד למריחה. 
  8. מצפים את העוגה: מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור יוצקים מעליה את הסירופ תוך הנעת התבנית בתנועות מעגליות כך שהסירופ שנקווה בתחתית יספג גם הוא בעוגה. מניחים ל־10 דקות לצינון ויוצקים מעל את קרם השוקולד, מורחים אותו בצורה אחידה על פני העוגה ובצדדים. מעבירים למקרר ל־30 דקות עד לילה. 

מתכונים נוספים באותו נושא