פאי לימון עם מרנג

נחמה ריבלין

שעתיים ורבע + שעתיים צינון

פאי בקוטר 24 ס"מ

צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב

מרנג לימון, מאוזן טעמים חמוצים-מתוקים ומרקם רך-קשה, היה אחד הקינוחים המועדפים על נחמה ריבלין. מעבדים את הבצק כמה שפחות כדי שלא לפגוע בפריכות. כדי לקבל מרנג מושלם, משתמשים בביצים בטמפרטורת החדר (בקיץ מוציאים את הביצים מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה ובחורף שעתיים) ומקציפים את החלבונים ברגע האחרון.

המרכיבים

  • לבצק:
  • ⅓ כוס (כ־35 גרם) אגוזי פקאן טחונים
  • ½ כוס (100 גרם) סוכר
  • ½ כפית מלח
  • ¼1 כוסות (175 גרם) קמח
  • ½ כף קליפת לימון מגוררת
  • 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
  • 1 חלמון (את החלבון שומרים למרנג)
  • לקארד לימון:
  • ½1 כוסות מים
  • ½ כוס מיץ לימון
  • 5 כפות קורנפלור
  • ¼ כפית מלח
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 5 חלמונים (את החלבונים שומרים למרנג)
  • ½1 כפות קליפת לימון מגוררת
  • 25 גרם חמאה
  • למרנג:
  • 3 חלבונים (90 גרם) בטמפרטורת החדר
  • קורט מלח
  • ½ כוס פחות כף (90 גרם) סוכר

אופן ההכנה

  1. מכינים את הבצק: מחממים מחבת יבשה (ללא שמן) וקולים בה את האגוזים מעל אש בינונית־גבוהה כ־5 דקות, תוך נענוע המחבת, עד שהאגוזים מעלים ריח. מצננים מעט ומעבירים למכל מעבד המזון, מוסיפים את הסוכר והמלח, וטוחנים לאבקה. 
  2. מוסיפים קמח, קליפת לימון וחמאה ומעבדים בכמה פולסים לפירורים גסים. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד שהבצק נאסף. אם הבצק לא נאסף, מוסיפים כף מים קרים ומעבדים שוב במספר פולסים קצרים. מוציאים ומעבדים בכמה תנועות קצרות לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־40 דקות עד לילה.
  3. מחממים תנור ל־180 מעלות, משמנים ומקמחים קלות תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. מוציאים את הבצק מהמקרר, מסירים את הניילון ופורסים נייר אפייה על משטח העבודה. מניחים את הבצק על נייר האפייה מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעדינות לעיגול שרחב בכ־4 ס"מ מקוטר התבנית.
  4. מסירים את נייר האפייה העליון והופכים את הבצק בזהירות מעל התבנית. מצמידים לתחתית ולדפנות ומהדקים מעט את הבצק כנגד התבנית בעיקר במפגש בין התחתית לדפנות. נפטרים מבצק שחורג מעל הדפנות. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל־10 דקות.
  5. מוציאים את התבנית מהמקפיא, מניחים מעל הבצק נייר אפייה ומפזרים מעליו כ־1 כוס קטניות מכל סוג (שישמשו כמשקולת וימנעו מהבצק להתרומם במהלך האפייה). אופים 15 דקות, מסירים את נייר האפייה שעליו משקולות האפייה ואופים עוד כ־10 דקות עד שהבצק מעט מזהיב והופך קשיח. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים בצד ומנמיכים את חום התנור ל־150 מעלות.
  6. בזמן שהקלתית בתנור, מכינים את קארד הלימון: מניחים מים קרים, מיץ לימון, קורנפלור, מלח סוכר בסיר קטן, מערבבים ומבשלים מעל להבה בינונית כ־5 דקות תוך ערבוב מתמיד במטרפה, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה למרקם של מיונז.
  7. מוסיפים כף או שתיים מתערובת הקורנפלור לחלמונים ומערבבים. מחזירים את החלמונים לסיר, מוסיפים קליפת לימון ומבשלים מעל להבה בינונית כ־3 דקות תוך ערבוב מתמיד במטרפה עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים במטרפה עד שהיא נטמעת. מניחים בצד.
  8. מכינים את המרנג: מעבירים חלבונים ומלח לקערת המיקסר ומקציפים 1/2 דקה. מוסיפים סוכר בהדרגה ותוך כדי הקצפה על מהירות בינונית גבוהה עד שמתקבל קצף מבריק, יציב וחלק אשר אינו זולג מהקערה כשהופכים אותה (כ־10 דקות הקצפה סה"כ). מעבירים את המרנג לשק זילוף.
  9. מרכיבים ואופים: יוצקים את קרם הלימון מעל קלתית הבצק, מעליו מזלפים את המרנג בצורה חופשית או, אם רוצים מראה מוקפד יותר, מזלפים תלוליות בצורת טיפה – מההיקף החיצוני של הפאי פנימה. אופים כ־50 דקות או עד השחמה יפה של המרנג. מוציאים מהמקרר מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות ועד לילה.

מתכונים נוספים באותו נושא