קרפלך (כיסוני עוף וכבד)

אנג'לה יוספסברג-אקסן

שעתיים ו-20 דקות

כ-90 כיסונים

קרפלך (כיסוני עוף וכבד)
צילום: פני דה לוס סנטוס

בשנות ה-30 של המאה הקודמת, כאשר אנג'לה יוספסברג-אקסן הייתה רק ילדה, עזבה משפחתה את דרוהוביץ, עיירה שהייתה אז חלק מפולין וכיום נמצאת בגבולות אוקריאנה, כדי לעשות עלייה. החיים בארץ היו קשים, ואנג'לה עדיין זוכרת את המחסור בכסף ואת מצוקת הרעב. עם זאת, אימה צילה תמיד מצאה את הכסף כדי לרכוש מצרכים להכנת קרפלך, כיסונים ממולאים בבשר עוף וכבד, בעונת החגים. כאשר אימה נפטרה, אנג'לה לקחה על עצמה את המסורת ולימדה את עצמה להכין את הכיסונים. לחצו כאן כדי לקרוא עוד על חייה של אנג'לה וקורות משפחתה בארכיון של ה-Jewish Food Society.

ניתן להגיש את הכיסונים במרק עוף או לחילופין מטוגנים עם תועפות בצל מטוגן. אפשר להכין את המלית מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד יומיים. אפשר גם למלא ולעצב את הקרפלך ואז להניח על מגש בשכבה אחת ולהעביר למקפיא לשעה עד שהקרפלך קופאים. אחרי שהם קופאים וכבר אין סכנה שיידבקו זה אל זה, מעבירים אותם במנות לשקיות סגר או קופסאות ושומרים עד שבועיים. מוציאים מהמקפיא ומבשלים במים רותחים. אין צורך להפשיר מראש, אבל זמן הבישול מתארך מעט: אחרי שהקרפלך צפים מבשלים אותם 3-2 דקות נוספות ורק אז מוציאים מהמים. 

קרפלך (כיסוני עוף וכבד)
צילום: פני דה לוס סנטוס

טיפ של אנג'לה: במידה ונשארות לכם שאריות בצק אפשר לרדד אותן ליריעה דקה ולחתוך לרצועות דקות או עבות ולבשל ממש כמו שמבשלים פטוצ'יני או אטריות.

המרכיבים

  • למלית:
  • 6 כפות שמן קנולה
  • 150 גרם חזה עוף חתוך לקוביות של כ-½1 ס"מ
  • 3 כבדי עוף (כ-800 גרם) חתוכים לחתיכות של כ-½1 ס"מ
  • ½ כפית מלח כשר
  • 3 בצלים בינוניים קצוצים גס
  • 1 ביצה טרופה
  • ½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
  • לבצק:

  • ½ 3 כוסות (490 גרם) קמח מנופה
  • 1 כף מלח
  • 1 ביצה טרופה
  • 1 כוס מים פושרים
  • שמן קנולה, לשימון
  • להגשה:
  • מרק עוף
  • בצלים מטוגנים

אופן ההכנה

  1. מכינים את המלית: מחממים 4 כפות מהשמן במחבת בינונית מעל להבה בינונית-גבוהה. מתבלים את נתחי העוף והכבד מעט במלח. מוסיפים אותם לתבנית וצורבים 7-5 דקות עד שהם משחימים, מדי פעם הופכים ומערבבים. מעבירים את חזה העוף והכבד וצלחת ומניחים בצד להתקרר מעט.
  2. מוסיפים למחבת את השמן הנותר ואת הבצלים, מטגנים-מאדים כ-10 דקות עד שהבצלים מזהיבים ומתחילים להתקרמל, מדי פעם מערבבים. מתבלים במעט מלח ומסירים מהכיריים. מניחים בצד להתקרר מעט.
  3. מעבירים את העוף והכבד למעבד מזון, מוסיפים את הבצלים במטוגנים, ½1 כפות מהביצה הטרופה, ½ כפית המלח והפלפל השחור. מעבדים לתערובת אחידה, טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לקערה קטנה ומכסים בניילון נצמד רפוי. מניחים בצד.
  4. בינתיים מכינים את הבצק: מניחים את הקמח והמלח בקערה בינונית ומערבבים. יוצרים במרכז תערובת הקמח גומחה עמוקה. טורפים את הביצה עם 1 כוס מים ועם הביצה שנותרה מהמלית. יוצקים את תערובת הביצים לגומחה ומערבבים בעזרת מזלג, תוך שמפילים את הקירות סביב הגומחה פנימה, עד שנוצר בצק דליל.
  5. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ולשים כ-2 דקות לקבלת בצק רך וחלק. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים את הקערה במגבת או בניילון, ומניחים בצד למנוחה של 20 דקות.
  6. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הנייר במעט שמן בצורה אחידה. מחלקים את הבצק לשלוש בעזרת קלף בצק או או סכין חדה. מעבירים שליש מהבצק למשטח מקומח בנדיבות משאירים את שני החלקים הנותרים מכוסים תחת מגבת. מרדדים את הבצק ליריעה דקה ומלבנית בגודל 50*35 ס"מ.
  7. חותכים את הבצק לריבועים של 5 ס"מ בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה (חותכים רצועות של 5 ס"מ לרוחב ואז לאורך כך שמתקבלים הריבועים). מניחים 1/2 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. מברישים את שולי הריבועים במעט מים ומקפלים כל ריבוע מעל המלית (מרימים את אחת הפינות ומקפלים אל הפינה האלכסונית) ליצירת משולש. צובטים את התפר בעדינות לאיטום הכיסנים. מקפלים את שני הקודקודים של הבסיס זה אל זה ליצירת מעיו כתר (בדומה לטורטליני) ולוחצים את התפר לסגירה. מניחים את הכיסנים בתבנית מכסים בניילון נצמד בצורה רופפת. מרדדים ויוצרים כיסנים מיתר חלקי הבצק והמלית.
  8. בזמן שמעצבים את הקרפלך מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר גדול. מחליקים לתוך המים הרותחים חלק מהקרפלך (תלוי בגודל הסיר – הימנעו מצפיפות יתר) ומבשלים 4-3 דקות עד שהקרפלך צפים מעלה. מוציאים את הקרפלך מהסיר בעזרת כף מחוררת למגש או תבנית מרופדים בנייר אפייה. מבשלים באופן דומה את כל הקרפלך.
  9. מגישים: מוסיפים את הקרפלך למרק עוף חם או לחילופין מטגנים את הכיסונים המבושלים בשמן, מעבירים לצלחת הגשה רחבה ומפזרים מעל תועפות בצל מטוגן עם מעט משמן הטיגון.

מתכונים נוספים באותו נושא