אלג'רכ (לחם ממולא תמרים ותבלינים)

מיכל בוטון ואנה שפירו

שעתיים

10 יחידות

צילום: דור קדמי

לחם ממולא, שעוצב בצורת טבעת (גרכ) אשר הקנתה לו את שמו. בדומה לבצק של לחם השבת היהודי, בצק זה הועשר בביצים ובעידן המודרני גם בחלב. המילוי הנפוץ ביותר הוא תמרים יבשים, ואפשר למצוא גם מילוי של גבינות ועשבי תבלין. הצ'ורק, המוכר היום בטורקיה ובעירק, ולחם המערוק, שנפוץ באזור סוריה, לבנון וארץ ישראל, נמנים עם אותה משפחה של מאפים. בעגלות הרוכלים בשוק העיר העתיקה בירושלים עדיין מוכרים את המאפה הממולא, תחת השם מערוק, בדרך כלל בגוון צהבהב שנובע מהשימוש בכורכום בבצק.

הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו, שהחלו לשלב טכניקות וחומרי גלם מקומיים במסורת האפייה האירופית הרווחת בישראל, יצרו מתכון מודרני בהשראת המאפה המסורתי.    

המרכיבים

  • למלית:
  • 500 גרם תמרי מג'הול, מגולענים
  • 1 כפית קינמון
  • ½ כפית פלפל שחור
  • 3 כפות (40 גרם) חמאה מומסת
  • 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  • לבצק:
  • ½ כוס+ 2 כפות (150 מ"ל) חלב
  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • 3 כפות (30 גרם) יוגורט
  • ¼ כוס (50 גרם) סוכר
  • 4 כוסות (440 גרם) קמח לבן
  • 1 כפית (5 גרם) אבקת אפיה
  • 1 כפית נדיבה (5 גרם) שמרים יבשים
  • 3 כפות (50 גרם) חמאה מומסת
  • לציפוי:
  • 1 ביצה, טרופה
  • 3 כפיות זירעוני שומשום

אופן ההכנה

  1. להכנת המלית: לשים את כל הרכיבים בקערה עם הידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. להכנת הבצק: מניחים את כל הרכיבים חוץ מהחמאה בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים במהירות בינונית עד שמתקבל בצק. מוסיפים את החמאה בהדרגה ותוך כדי ערבול. מגבירים למהירות גבוהה ולשים 3 דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. 
  3. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, מכסים ומניחים לתפוח במקום חמים 30 דקות.
  4. בינתיים, מחלקים את המלית ל-10 חתיכות במשקל של כ-50 גרם. מגלגלים כל חתיכה לנקניק הדוק באורך 12 ס"מ.
  5. מחלקים את הבצק התפוח ל-10 כדורים במשקל של כ- 70 גרם. מרדדים כל כדור בצק למלבן בגודל 14X7 ס"מ.
  6. מניחים נקניק מלית בקצה המאורך של המלבן ומגלגלים סביבו את הבצק כך שיתקבל נקניק בצק במילוי תמר. צובטים הקצוות והתפר לאורך הבצק כדי שלא יפתחו במהלך האפייה.
  7. מחברים את קצוות הנקניק לטבעת ומהדקים היטב. מותחים קלות את הטבעת ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  8. חוזרים על סדר הפעולות עם כדורי הבצק והמלית הנותרים. מכסים במגבת ומניחים לתפוח 30 דקות.
  9. מחממים תנור ל-180 מעלות. בעזרת מספריים ׳גוזרים׳ חתכים במרווח של 3 ס"מ בחלקה החיצוני של טבעת הבצק, כך שהמלית תיחשף.
  10. מברישים את המאפים בביצה ומפזרים מעל זרעוני שומשום. אופים עד שהבצק תפוח וזהוב, כ- 20 דקות.

מתכונים נוספים