קטאייף עסאפירי

מוזנא בשארה

שעתיים

כ-20 יחידות

קטאייף עסאפירי. צילום: מתן שופן.

בזמן חודש הרמדאן, מוגשים הקטאייף בכל הקהילות הערביות. הקטאייף – מעין פנקייקים חמים אשר ממולאים במגוון מליות, מטוגנים ולבסוף טבולים בסירופ סוכר – הם קלאסיקה של חודש הרמדאן ולרוב ניתן למצוא אותם רק בזמן חודש זה.

הקטאייף עסאפירי, ששמם נגזר מהמילה "ציפור" בערבית, מקורם בלבנון וסוריה, כפי שמסבירה ד״ר מוזנא בשארה. סוג זה של קטאייף ממולא בקשטה, קרם המיוצרת מערבוב של גבינת ריקוטה טרייה וחלב. בבתים מסויימים פוסחים על שלב הטיגון ומזלפים את הקטאייף בסירופ סוכר או דבש, כך שהקטאייף יוצאים קלילים יותר. לעומת זאת טיגון הקטאייף מייצר תוצר ייחודי, פריך ומתוק, שקשה מאוד לעמוד בפניו.

המרכיבים

  • לסירופ סוכר: 
  • 2 כוסות (400 גרם) סוכר
  • ½1 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים (ניתן לתבל במקל קינמון או כמה עלי גרניום)
  • 2 כפיות מיץ לימון
  • לבלילה:
  • ½ 1 כוסות (210 גרם) קמח
  • ¼ כוס (50 גרם) סולת
  • ½ כפית שמרים
  • ½ כפית סודה לשתייה
  • 1 כף (10 גרם) סוכר
  • קמצוץ מלח
  • ½1 כוסות (360 מ״ל) מים + ½ כוס (120 מ״ל) חלב, או 2 כוסות (480 מ״ל) מים
  • 2 כוסות סמנה, חמאה מזוקקת או שמן צמחי, לטיגון
  • למלית קשטה:
  • 1 כוס (240 מ"ל) חלב
  • ½1 כפות קורנפלור
  • ½ כף מי זהר
  • ½ כפית גרידת תפוז
  • 1 כף פיסטוקים קלויים קצוצים דק
  • 200 גרם גבינת ריקוטה, קנויה או ביתית (ראו מתכון בהמשך)
  • לגבינת ריקוטה ביתית:
  • 1 ליטר חלב
  • 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
  • 2 כפות כוס חומץ 5%
  • להגשה:
  • 100 גרם פיסטוקים טחונים, להגשה

אופן ההכנה

  1. להכנת סירופ סוכר: מביאים סוכר ומים (ומקל קינמון או עלי גרניום, אם בחרתם להוסיף) לרתיחה בסיר מעל אש בינונית-גבוהה, ומבשלים 10 דקות. מוסיפים מיץ לימון, מבשלים 2 דקות ומצננים. שומרים במקרר עד לשימוש (הסירופ צריך להיות קר כדי שהקטאייף יישאר קריספי).  
  2. להכנת גבינת ריקוטה ביתית: מביאים את החלב והשמנת לסף רתיחה (יש להיזהר שלא להרתיח את התערובת). מסירים מהאש, מוסיפים את החומץ, מערבבים פעם אחת ומניחים לעמוד 10 דקות.
  3. בעזרת כף סינון רשת מעבירים את הגבן בעדינות לבד חיתול או מסננת צפופה מעל קערה ומעבירים לסינון במקרר למשך הלילה.
  4. להכנת הקשטה: טורפים בסיר קטן את החלב והקורנפלור לתערובת חלקה ואחידה ללא גושים. מחממים מעל אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה או כף עץ, עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה למרקם של פודינג. מוסיפים מי זהר, גרידת תפוז, פיסטוקים קצוצים וריקוטה ומערבבים היטב. מכסים ומצננים במקרר שעתיים לפחות. מעבירים לשק זילוף.
  5. להכנת הבלילה: מנפים לקערה קמח, סולת, שמרים, סודה לשתייה, סוכר ומלח. מעבירים מחצית מהתערובת לקערה של מעבד מזון (או לקערה נפרדת, אם משתמשים בבלנדר מוט) מוסיפים את הנוזלים ומערבלים 2 דקות. מוסיפים את התערובת היבשה הנותרת ומערבלים 5 דקות, לבלילה חלקה ואחידה. מניחים לתפוח ולתסוס בטמפרטורת החדר 20 דקות.
  6. להכנת הקטאייף: מלהיטים מחבת טפלון מעל אש גבוהה ומעבירים את הבלילה לבקבוק לחיץ או כד. מנמיכים לאש בינונית, ויוצקים כמות של ¼ כוס מהבלילה לעיגול בקוטר 5 ס"מ ובעובי 5 מ"מ. כשמופיעות בועות על פני הקטאייף והוא מתייבש לגמרי, לא הופכים- מעבירים למגש כשהצד עם הבועות פונות כלפי מעלה, ומכסים מיד במגבת נקייה. חוזרים על סדר הפעולות עם הבלילה הנותרת (אפשר להשתמש במחבת גדולה ולהכין כמה עיגולי בצק במקביל).
  7. מקפלים כל קטאייף לצורת חצי סהר וצובטים את הקצוות היטב עד לאמצע הדרך, כך שיתקבל קונוס, או גביע.
  8. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר או מחבת עמוקה. מטגנים את גביעי הבצק עד שהם מזהיבים ופריכים, 1-2 דקות. בעזרת כף מחוררת מעבירים למסננת מרופדת בנייר סופג, לפני שטובלים בסירופ הסוכר הקר. מעבירים את הקטאייף המוכנים לרשת, להגיר את נוזלי סירופ (באזורים רבים מכינים עסאפירי ללא טיגון- מגישים את הקטאייף כשהוא רך כמו פנקייק, ומזלפים מעל סירופ סוכר סמיך או דבש).
  9. ממלאים את גביעי הקטאייף בקשטה, טובלים בפיסטוקים טחונים ומניחים על צלחת הגשה. לפני ההגשה מזלפים מעל סירופ סוכר סמיך וקר.

מתכונים נוספים