סטייק מתורבת על צלחת
צילום: אריאל עפרון

סטייק מהעתיד: האם בשר מתורבת הוא התשובה להתחממות הגלובלית?

ראיון עם המייסד והמנכ"ל של חברת אלף פארמס העוסק בקיימות, חוקי כשרות וביטחון תזונתי

מאת: מתן שופן |

אם בעבר בייתו בעלי חיים לצורך חקלאות ומזון, היום המנכ"ל של אלף פארמס, דידיה טוביה, טוען שהם מבייתים את הבשר עצמו, או במילים אחרות – מגדלים סטייקים ללא פרה, עם טביעת פחמן ניטרלית ועם מינימום משאבים. האם זו התשובה להתחממות הגלובלית? בראיון שהתקיים במטבח הניסיונות של אסיף, שוחחנו על הטכנולוגיה שעומדת מאחורי המוצר, מדוע היא עתידה לתרום לביטחון התזונתי האזורי ומה יש לרבנות להגיד עליו.

מתן שופן: באתר שלכם אתם מדברים על "גידול סטייק טעים". האם אפשר רגע להתעכב על המילה "גידול" ולהסביר מה הכוונה בדיוק?

דידיה טוביה: אנחנו באלף פארמס לומדים מהטבע איך סטייק נוצר בתוך גוף הפרה, כמו התאים שמרכיבים אותו. אנחנו היום מסוגלים לבודד את אותם התאים, להעביר אותם למסגרת מבוקרת (מחוץ לגוף הפרה) שמעודדת אותם להתחלק ולגדול לאותו נתח "סטייק". אנחנו מחקים תהליך טבעי שקורה בתוך הפרה, אבל בחוץ. זמן גידול הסטייק הוא 4-3 שבועות לעומת שנתיים-שלוש שלוקח לגדל פרה לשחיטה. הגידול הוא מן הסתם ללא אנטיביוטיקה, עם טביעת פחמן ניטרלית (פליטת פחמן דו חמצני היא אחת ההשלכות הסביבתיות ההרסניות של גידול בקר. מ"ש) וכמובן ללא פגיעה בבעלי חיים. אפשר לומר שאנחנו מבייתים את הסטייק כמו שבעבר בייתו בעלי חיים למאכל, אבל באופן יותר מקיים שדורש פחות משאבים.

במובן מסוים, אנחנו רואים בבשר מתורבת כמקבילה לגידול הידרופוני. שם משתמשים באותו זרע ומגיעים לאותה תוצאה סופית, אבל הדרך היא שונה. גם אנחנו משתמשים באותם התאים ומגיעים בסופו של דבר לבשר. בגידול הידרופוני אין צורך בהדברה שכן זו סביבה מבוקרת שבה מגדלים ירקות ופירות במים, כלומר במנותק מהקרקע. אנחנו מגדלים בשר במנותק מהפרה.

אבל מה זה הגידול הזה בפועל? הדפסה בטכנולוגיה תלת-מימד?

המוצר הראשון שלנו הוא לא מוצר מודפס. אנחנו למעשה מחקים מטריצה, כלומר מודול המדמה רשת קולגן (חלבון. מ"ש) שמופקת מהצומח. זה המרכיב היחיד שאינו מבוסס על תאים מהחי. ביום אפס יש מטריצה (מודול) ומעט תאים המשובצים בתוכה, ותוך ארבעה שבועות הם מתרבים, גדלים ויוצרים רקמה מורכבת.

בשר מתורבת בשקית פלסטיק
"אנחנו מבייתים סטייקים" בשר מתורבת של חברת אלף פארמס. צילום: אריאל עפרון

תוכל להרחיב על המוצר הראשון שאיתו תצאו לשוק?

המוצר הראשון הוא סטייק דק, דל בשומן, עשיר בחלבונים ויכיל מרכיב קטן מהצומח (אותה רשת חלבונים שהיא המטריצה). אני רואה את המוצר הזה משתלב היטב במטבח הים-תיכוני, שאולי זו הגדרה כללית מדי למטבח, ואנחנו נצטרך לפתח אותה יותר. בכלל, אנחנו כל הזמן עוסקים בשאלה לאיזו תרבות אנחנו מתאימים? בשר הוא מאוד אמוציונלי, הוא מרכז הצלחת ובכל תרבות יש התייחסות שונה אליו ומוצרים שונים. אנחנו צריכים להבין בכל תרבות איך אנחנו משתלבים בה.

נראה שנתח אנטריקוט הוא מוקד מרכזי בעבודה ובפיתוח של אלף פארמס. למה דווקא הנתח הזה?

פיתחנו שתי פלטפורמות לייצור סטייקים. הראשונה כאמור מתבססת על תמך, סקלפולד או מודול, שמחליף את המטריצה החוץ-תאית, כי בטבע התאים צריכים להידבק למטריצה כדי לייצר רקמה מורכבת. הפלטפורמה השנייה מאפשרת לנו לייצר סטייקים עבים יותר, כמו האנטריקוט, וגם מאפשרת שליטה טובה בנוגע לשיוש (שילוב השומן בבשר. מ"ש) – הדפסה ביו תלת מימדית. אין לנו פוקוס בפלטפורמה כזאת או אחרת. השקענו בשתי פלטפורמות שונות כי המטרה שלנו היא לפתח מגוון של מוצרים ופתרונות על מנת לענות על מגוון רחב של דרישות וצרכים של המשתמשים ולהשתלב במגוון תרבויות בעולם.

מה הם המוצרים המתוכננים של אלף פארמס? נתחים מכל חלקי הפרה? רק מפרה, או מחיות אחרות? האם אפשר "לטחון" את המוצרים שלכם? האם בשר מתורבת מתנהג בדיוק אותו דבר כמו בשר "רגיל" בבישול ובצלייה?

כעיקרון בגלל שזה בשר מתורבת אנחנו שולטים על תהליך הגידול של הבשר. אנחנו יכולים לשלוט על רמת הבשלות של סיבי השריר, רמת הקולגן, כמות השומן – שזה המאפיינים שמבדילים בין נתחים השונים. לכן בתיאוריה אנחנו יכולים לייצר כל דבר. בפרקטיקה, אנחנו רואים בשר מתורבת כקטגוריה נוספת של בשר – אנחנו לא רוצים לחקות משהו ספציפי כמו נתח מסוים, אלא להכניס לתוך הפיתוחים שלנו חתימה ייחודית של אלף פארמס והצעת ערך ייחודית. כמו שיש יין אדום ויין לבן, שהם שני סוגים של יין, כך אנחנו מאמינים שבעוד 10 שנים יהיו שני סוגים של בשר – אחד מופק מחיה שחוטה והשני לא. כל אחד מאופיין עם הצעת ערך אחרת. לגבי בעלי חיים אחרים, זה כן בתכנון שלנו. יהיה אפשר לטחון חלק מהמוצרים שלנו, אבל האסטרטגיה שלנו בשלב הראשון היא להתמקד במוצר איכות ולכן בכוונה הלכנו לכיוון של סטייק ובקר כי זה נתפס יותר פרימיום ויותר נחשק. בנוגע לשאלה האם יהיה אפשר לגדל בשר לבישול ארוך? כן, בהחלט, שהרי זה תלוי בשריר ובקולגן (ככל ששריר פעיל יותר, כך הוא עשיר יותר בקולגן ומתאים לבישול ארוך יותר. מ"ש).

בראיון לבלומברג אמרת כי, "ביטחון תזונתי הוא קריטי לשיתוף פעולה בין מדינות, במיוחד במזרח התיכון ובאסיה. אנחנו רואים באלף פארמס ובמוצר שלנו פוטנציאל גדול לשיפור הביטחון התזונתי בשני האזורים האלו". כיצד באמת הטכנולוגיה שלכם יכולה לסייע לכך?

בשני היבטים. בשר מתורבת משתמש בכמות מזערית של משאבים טבעיים, למשל אנחנו מורידים את כמות המים הנדרשת ב-50 אחוזים ואת שטח הקרקעות ב-90 אחוזים, ומשתמשים בהרבה פחות חומרי הזנה. בנוסף, אנחנו יכולים לייצר בשר מתורבת בכל מקום. בקר לעומת זאת אי אפשר לגדל בכל מקום. באמירויות למשל האקלים שם לא מתאים לגידול בקר לשחיטה. באסיה אין מספיק קרקעות ומים לגידול פרות. אנחנו, באזורים האלה, כן יכולים לגדל בשר מתורבת. כלומר, בשר מתורבת יכול להוות ייצור מקומי בכל עת ובכל מקום. כך אנחנו מעניקים גישה לתזונה איכותית לאוכלוסיות באזורים האלה מבלי להיות תלויים בייבוא ושינוע מרחוק של בשר.

מעבר לזה, עוד תכונה של בשר מתורבת – ייצורו פחות תלוי ופחות משפיע על האקלים. היום מתקיים סוג של מעגל קסם שבו מערכת המזון משפיעה על האקלים ושינוי האקלים משפיע על היכולת לייצר מזון. אנחנו רואים בארה"ב ובאירופה שיטפונות, גלי חום, שריפות, מחסור במים. בגלל שינויי האקלים, אי אפשר להמשיך לייצר מזון כמו פעם. בשר מתורבת עמיד לשינויי אקלים. בהסתכלות קדימה הוא מהווה פתרון המאפשר המשך ייצור אוכל ותזונה איכותית ללא תלות בשינוי האקלים.

מעבר להיבט הכלכלי והאקולוגי של אי תלות בייבוא, ישלו חשיבות גם ברמה הגיאו-פוליטית. אנחנו רואים יותר ויותר מדינות שרוצות לפתח יותר עצמאות בכל הנוגע לייצור מזון, והנושא הזה הופך יותר מרכזי ואסטרטגי. סין למשל, צרכנית בשר מאוד גדולה, מייבאת 90 אחוז מהבשר הבקר שצורכים בה. כשטראמפ היה נשיא והחלה מלחמה דיפלומטית מול סין, הם עברו לייבא מאוסטרליה. סין הגדילה לעשות וכבר לפני 4-3 שנים היא החלה לרכוש חוות באזורים שונים בעולם כדי להבטיח גישה של האוכלוסייה שלה לבשר.

כלומר, ייבוא של מזון בכלל ובשר בפרט הוא מאוד אסטרטגי, ולכן בשר מתורבת יכול לשמש מנוע לשיתוף פעולה עם השכנות שלנו ויכול לתמוך ביציבות פוליטית באזור של המזרח התיכון. לדעתי מדובר בדבר מאוד משמעותי, מעבר לפן של אוכל ותזונה.

מצד שני, מדובר במוצר שאינו זול.

זה תלוי. כל המוצרים החדשניים שיוצאים לשוק יחסית יקרים בהתחלה ועם הזמן המחיר שלהם יורד. תחשוב על מחשבים ניידים בתחילת דרכם, מצלמות דיגיטליות, פאנלים סולריים. בשר מתורבת יעבור דרך עקומת עלויות ומחירים לצרכן יחסית דומה. כלומר, בהתחלה הוא אכן יהיה קצת יותר יקר, אבל כשנגדיל את הכמויות המחיר לצרכן יירד. באופן פרקטי, יש לנו תוכנית ברורה באלף פארמס להשוות את המחירים שלנו למחירים של בשר מחיה שחוטה תוך 5 שנים מרגע ההשקה. מדובר בפרק זמן קצר משמעותית בהשוואה למוצרים אחרים, בעיקר תחליפי הבשר מן הצומח, שלוקח להם לרוב כ-10 שנים להשוות מחירים.

טעימה של בשר מתורבת במטבח הניסיונות של אסיף.
המחיר לצרכן צפוי לרדת צליית סטייק מתורבת במטבח הניסיונות של אסיף. צילום: אריאל עפרון

אתם מתכוונים להוציא לשוק את המוצר שלכם בסוף 2022, כתלות באישורים רגולטוריים. מי קהל היעד שלכם בטווח הקצר? מסעדות ושפים? איטלזים? צרכנים פרטיים? 

המטרה בשלב הראשון היא לעבוד בעיקר עם שפים כדי לטפח את תרבות האוכל הייחודית של אלף פארמס. תרבות אוכל לא מייצרים בסופרים, אלא רק בשיתוף עם שפים ומסעדות. אל רשתות השיווק ניכנס בהמשך. אגב, ברמת העיקרון, נראה שהצרכנים שייקנו יותר בשר מתורבת הם דווקא אוכלי בבשר ולא הצמחונים או הטבעונים. מי שמוביל בסקרים שלנו הוא הדור הצעיר, דור הZ, שבמדינות כמו ארה"ב ואנגליה 90 אחוזים מהם מביעים עניין ורצון במוצר לעומת האוכלוסייה הכללית שם זה עומד על 80 אחוזים.

בהמשך לשאלה לעיל, כיצד הקורונה השפיעה על אסטרטגיית יציאת המוצר לשוק, אם בכלל? שהרי תחום ההסעדה הוא מהתחומים שיותר נפגעו (וממשיכים להיפגע) בעקבות המגיפה.

המגיפה השפיעה בשני היבטים. מצד אחד, הקורונה האיצה תהליכים המעודדים מעבר לכלכלה יותר ירוקה ומקיימת. תופעה שמשחקת לטובתנו כי כבר לפני הקורונה פעלנו חזק בנושא הקיימות. הקורונה האיצה את ה'טרנד' שהיה קיים כבר כמה שנים ועוררה את המודעות של קובעי המדיניות וגם של הפרט. מדינות היום יותר שואפות לייצר ביטחון תזונתי מקומי.

מצד שני, ההיבט השני קשור לממשק עם הצרכנים ולפיתוח של קונספטים קולינריים בשיתוף שפים ומסעדות. אין ספק שבגלל הקורונה הדבר הזה הפך להיות טריקי יותר. עם זאת, המסעדות, וכן גם המקום של השפים בתרבות הקולינרית בעולם שלנו, לא ייעלמו. אחרי כל סגר ראינו את התורים מחוץ למסעדות והצורך להזמין מקום חודש מראש. כולם חזרו לאכול בחוץ. זה משהו שמושרש עמוק בתרבות בכלל ובתרבות הקולינרית בפרט. יכול להיות שהענף נפגע באופן זמני, אבל זה יחזור וזה כבר חוזר. מעבר למסעדה הפיזית, שפים מפתחים מודלים חדשים של אינטראקציה עם הצרכנים, ואני מאמין שכמו שעולם ההסעדה מתאים את עצמו למציאות, כך אלף פארמס תתאים את עצמה.

הרגולציה סביב בשר מתורבת היא מאוד חדשה, או אפילו רק מתגבשת. איך אתם פועלים בגזרה הזאת ומה האתגרים?

אני חושב שאם עד לפני שנתיים בהרבה מדינות המסגרת הרגולטרית הייתה לא ברורה, היום ברוב מדינות העולם, כולל ארה"ב וישראל, הרגולטור למד את התחום והביע רצון לקדם את התחום. כך שאני לא רואה את הרגולציה כמחסום כניסה לשוק. עדיין חשוב לנו מאוד להבטיח שהמוצר שלנו גם איכותי וגם בטיחותי, ואנחנו רואים בעבודה עם הרגולטור כאימון או כתהליך שגורם לנו להשתפר אפילו יותר. אנחנו בתהליכים כאלה ואחרים מול מדינות שונות, כולל ישראל כמובן, כדי לקדם אישורים למכירת בשר מתורבת ונראה יותר ויותר מוצרים כאלה נכנסים לשוק בשנה ובשנתיים הקרובות.

אם כבר מדברים על ההיבט הבטיחותי, מה באמת חיי המדף של המוצר?

המוצר גדל בתנאים סטיריליים, כך שאין סכנה של ליסטריה וסלמונלה. על פניו הוא עשוי להישמר ליותר זמן כי אין פתוגנים שיפגעו בו, אבל עדיין מדובר בבשר ולכן עדיין מתקיימים תהליכים ביו כימיים ובסוף הוא יתקלקל. אבל כן, הוא עמיד יותר לאורך זמן.

אגב רגולציה – כשרות היא גם סוג של רגולציה. האם המוצר שלכם כשר? 

אין סיבה אינהרנטית שבשר מתורבת לא יהיה כשר. בגלל שאין עוד מוצרים כאלה בקנה מידה תעשייתי, אין עדיין הכשר של המפקחים או של הרבנות. אנחנו עובדים בשיתוף פעולה עם פוסקים בולטים, בעיקר בארץ, כדי לוודא שתהליך הייצור יעמוד בדרישות של הכשרות. אנחנו דואגים גם שהבשר יהיה חלאל (היתר מוסלמי לצריכה ומכירת בשר. מ"ש). שוק הבשר הכשר בארה"ב עומד על 26 מילארד דולר בשנה. שוק הבשר החלאל גדול אפילו יותר.

דם הוא כן סוגיה שנוגעת לכשרות. האם המוצר מכיל דם?

אנחנו מחליפים את הדם במצע גידול. זה סוג של דם שמורכב על ידינו. הוא לא דם שנלקח מחיה. זו תמיסה מימית שמכילה את כל הרכיבים הבסיסיים שיש בדם, אבל לא מחיה. וכן, זאת בעיקר השאלה – האם יכול להיות בשר כשר ללא שחיטה? האם אפשר לנתק בין השניים?

ובהנחה שהמוצר יקבל חותמת כשרות, האם להערכתך בשר מתורבת ייחשב מוצר בשרי?

יש עדיין שאלות ואין קונצנזוס לגבי ההיבט הזה. לשאלה האם זה בשרי או פרווה יש משמעות גדולה, גם בהקשר של בשר וחלב. אם הוא פרווה, זה אומר שאפשר לייצר בשר מתורבת גם מחיות לא כשרות וזה ייחשב כשר. בגלל שטכנית המוצר שלנו הוא כן בשר, לעומת למשל בשר חדש מן הצומח, ההערכה שלנו היא שזה ייחשב בשרי. אני לא פוסק בעצמי, כמובן, רק מנסה לקרוא את השטח.

טעימה של בשר מתורבת במטבח הניסיונות של אסיף.
דידיה טוביה, המייסד של אלף פארמס, במטבח הניסיונות של אסיף עם מיכל לויט, מנהלת התוכניות הציבוריות של המרכז, ומתן שופן, מנהל התוכן של המרכז. צילום: אריאל עפרון

אחת המטרות המוצהרות של אלף פארמס היא להגיע לאפס פליטת פחמן נטו עד שנת 2025. תוכל להרחיב על זה?

כיום אנחנו, האדם, גומרים את המשאבים הטבעיים שלנו באופן מואץ, ולכן יש דחיפות לנהל אותם אחרת. השאלה היא לא איך להאכיל 9 מילארד אנשים בשנת 2040. זאת שאלה מטעה, כי היא נותנת את התחושה שהיום אין בעיה. שהבעיה היא עוד 20 שנה – ואז את מי זה מעניין? צריך להבין שיש בעיה חמורה כבר היום. אנחנו רואים שנה אחר שנה שינויי אקלים יותר ויותר קיצוניים. הבעיה היא עכשיו, בהווה. אחד הגורמים המרכזיים לבעיה הוא פליטת גזי חממה. מערכת המזון כולה אחראית על 30 אחוז מפליטת גזי החממה. חצי מהם נגרמים על ידי גידול בעלי חיים, וגידול בקר עומד על 7.8% מתוכם. זה הרבה יותר מכל תחום התחבורה בעולם. אנשים חשבו בעבר שאם הם ייקנו מכונית שצורכת פחות דלק, הם יפתרו את המשבר. זה לא נכון. זה רחוק מלהספיק. המפתח הוא מערכת המזון. בתוך מערכת המזון, הנושא של בשר כאמור אחראי על חצי מהגזים הנפלטים.

אלף פארמס היא היחידה והראשונה למיטב ידיעתי שהתחייבה לפעול כחברה עם טביעת פחמן ניטרלית. בכלל, בשר מתורבת הוא חלק מהמגמה של חזרה לחקלאות שיקומית ומקיימת (כמו חקלאות אורגנית. מ"ש) בניגוד לחקלאות האינטנסיבית התעשייתית ששולטת היום בשוק. לדעתנו יש חשיבות לגידול פרות ובעלי חיים, וזה אולי קצת פרובוקטיבי להגיד כמנכ"ל של חברה שמייצרת בשר מתורבת, אבל אנחנו חייבים בעלי חיים לטובת מיחזור ושיקום הקרקעות. החקלאות האינטנסיבית לא מאפשרת לקרקע לקלוט את הפחמן שמשתחרר לאוויר בצורה מטיבה ולמחזר אותו. אנחנו בתגובה לזה צריכים לשחזר את המגוון הביולוגי והעומס הבקטריאלי (צמחים, חרקים וחיידקים) שאמורים להיות בקרקע בין השאר בעזרת מבלעים, או 'כיסים' (Crabon Sinks), לקליטת פחמן דו חמצני. המערכת הזאת יכולה להביא לאיזון של אדם וטבע תוך כדי שמצליחים לייצר מספיק אוכל כדי להאכיל את העולם מבלי להרוס אותו, עם פוקוס כמובן על תזונה איכותית שהרי אוכל תעשייתי הוא לרוב באיכות ירודה יחסית.

בוא נשים את הדברים על השולחן, גם בשר מתורבת הוא מוצר מתועש.

זה נושא מורכב. בעיקרון זה מוצר מתועש, אבל באיכות גבוהה. זה לא אולטרא מעובד כמו חטיפים ומתוקים. אנחנו לא בשר מעובד כמו נקניקיות שמכילות למשל נתרן ברמה גבוהה מאוד. אנחנו כן מוצר מתועש, אבל עם פוקוס על תזונה נכונה.

הקמתם מחלקה על מנת למצוא פתרונות לבעיות שהמוצר שלכם עלול לעורר, כמו למשל – פגיעה בפרנסה של מגדלי בקר. תוכל להסביר מה עומד מאחורי זה, שכן זו לא טקטיקה שכיחה בחברות מסחריות.

המטרה שלנו באלף פארמס היא לפתור בעיות, עד כמה שאפשר. כדי לעשות את זה אנחנו צריכים שיתוף של האקו-סיסטם בו אנחנו פועלים. אנחנו לא חכמים ואנחנו לא יכולים לבד ולפתור את כל בעיות העולם. הגישה צריכה להיות כוללנית ובשיתוף, בצניעות ובהקשבה לגורמים השונים שלוקחים חלק במערכת המזון. לחקלאים יש תפקיד מאוד חשוב במערכת המזון. חקלאים אחראים על קרקעות שהן הבסיס לכל אוכל. הן המפתח שלנו לעולם בריא וחקלאים הם אנשים שעובדים מאוד קשה שלא תמיד מקבלים את הקרדיט שמגיע להם. הם הרבה פעמים קורבנות של המערכת. במובן מסוים, בשר מתורבת הוא סוג של חקלאות תאית, ולכן כן יש לו חלק בחקלאות. בשר מתורבת עוסק בביות של בשר, כאמור. אנחנו המשך של חקלאות בעלי החיים.

אנחנו רואים בחקלאים שותפים. בשר מתורבת הוא משלים לחקלאות מקיימת. אנחנו עובדים עם לא מעט ארגונים של חקלאים כדי לחזק את החיבור הזה, ואנחנו רואים בזה חשיבות במיוחד עכשיו בארץ עם כל הדיונים והסוגיות הנוגעות לחקלאות.

אין לנו, כמדינת ישראל, שום יתרון יחסי בחקלאות המסורתית. יש לנו מעט קרקעות, המים פה יקרים. לכן אנחנו צריכים להתמקד בחדשנות. הפכנו לאחת המדינות המובילות בעולם בגידול הידרופוני, וגם עם הבשר המתורבת אנחנו יכולים לתפוס יתרון בעולם. אני מקווה שחקלאים יהיו מעורבים במה שאנחנו מכנים "גידול הידרופוני" של בשר. גם כאן אנחנו יכולים לתפוס תפקיד מוביל בעולם. לדעתי זה יכול להיות חלק ממערכת שלמה שמעניקה פתרון לחקלאות בארץ ומשפרת את הביטחון התזונתי של מדינת ישראל.

השתתפה בתחקיר לכתבה: דברה פרסט


עוד מז'ורנל אסיף