בלבה של ירושלים מתקיימים שני מרכזים תוססים מקבילים: מרכז העיר הכללי – שוק מחנה יהודה, ובמשולש הרחובות יפו, בן יהודה וקינג ג'ורג', והמרכז החרדי ברחובות גאולה ומאה שערים. שניהם, מרכזי סחר, קניות ועסקים, וכמובן אוכל. האוכל בשכונות החרדיות מלמד על החברה והתרבות, על שינויים ומסורות, על פתיחות וסגירות, שמתקיימות בו זמנית – ומתבטאות גם בצלחת. הסיור בעקבות האוכל בשכונות החרדיות הוא למעשה סיור במטבח האשכנזי מדורי דורות, וברגעים בהם הוא פוגש את המטבח הישראלי ואפילו מטבחים מארצות אחרות.
השכונות החרדיות במרכז העיר, ובראשן מאה שערים וגאולה נוסדו כחלק מתהליך "היציאה מן החומות" באמצע המאה התשע עשרה. הצפיפות הגדולה, המחלות, ויוקר המחיה בעיר העתיקה הובילו לצורך למצוא מקומות חדשים למגורים ומחיה, מחוץ לחומות העיר העתיקה. בשכונות אלו התיישבו חסידים ממוצא אשכנזי, כאשר מראשית ההתיישבות בשכונות ב"מאה שערים" התיישבו ה"פרושים", קבוצה דתית קנאית יותר משאר החסידים בסביבתם – מהלך שקבע את אופיה הקנאי של השכונה, ומסמליה גם בימינו.
אחת הדאגות הראשונות של תושבי השכונות מחוץ לחומה הייתה בניית תנור שכונתי, שהרי אז עוד לא היו כיריים ותנור מצויים בכל בית ועיקר האפייה הייתה מתבצעת בתנורים מקצועיים. המבנה, התנור והכלים לתפעולו נתרמו על ידי נדבן והיו "הקדש" (בדומה ל"וַוקְף" המוסלמי, מבנה שנתרם לקהילה והיה בבעלותה ולא בבעלות פרטית) שפעל תחת השגחת ועד השכונה. הוועד היה מחכיר את התנור לאופה שהציע את המחיר הכי גבוה. הוועד גם קבע את רף מחירי הלחם ואת זהות האופים כדי לעודד תחרות ולמנוע מונופול.
במאה שערים, יחד עם עשרת הבתים הראשונים נבנה התנור כדי שתושבי ותושבות השכונה יוכלו לאפות את הלחם והעוגות ולהטמין את החמין לשבת – ממש כפי שנהגו בתוך החומות, בעיר העתיקה. יש שאומרים שחמין של שבת הוא האוכל הכי יהודי שיש, והוא המאכל שמבדיל את המטבח היהודי המקומי (בכל תפוצה שהיא) מהמטבחים השכנים לו, בזכות בישולו הארוך. עוד בתקופת המשנה והתלמוד ראו החכמים באכילת אוכל החם, ה"חמין", חלק עיקרי מעונג השבת. בעדות ישראל השונות נהגו להכין תבשילי בשר שאליו הוסיפו קטניות ודגנים, שהתבשלו בבישול ארוך על חום נמוך מערב השבת ועד לבוקר למחרת. מאז תקופת המשנה, הקונספט של החמין כנראה לא השתנה, אבל הרכב המצרכים שהוא מכיל משתנה ומושפע מהעדה, התקופה והזמן, זמינות ונגישות חומרי הגלם וכמובן, גם בין עשירים לעניים. החמין מסמן את הזמן היהודי, השבת, כשונה ומובחן משאר ימות השבוע.
מהיציאה מהחומות ועד אמצע המאה העשרים נהגו בירושלים לשלוח בערב שבת את החמין של שבת, הצ'ולנט (או הטשולנט) אל המאפיות שישמרו על חומם ויעמיקו את הטעמים עד לבוקר השבת. בבוקר, היה בעל התנור מוציא את סירי החמין על רצפת החדר, וכל משפחה שלחה נציג או ילד מטעמה לאסוף את הסיר שלהם. בתקווה שלא יטעו הילדים ויחזירו הביתה סיר של משפחה אחרת, נהגו תושבי השכונה לסמן את הסיר או לחרוט עליו סימן שיבדיל אותו מהסירים האחרים. כך הפך התנור לעוד נקודת מפגש בין השכנים שהספיקו להחליף מילה או שתיים ולעתים אף שיחות ברומו של עולם, כשהביאו ואספו את החמין.
בחמישים השנים האחרונות, כשכבר יש תנור בכל בית וגם פלטה ייעודית לשבת, אין עוד צורך בתנור השכונתי, אבל המוסד של הצ'ולנט כמפגש רעים – נשאר. בעשרים השנים האחרונות קמו ה"צ'ולנטיות", מקומות אוכל שמגישים צ'ולנט אך ורק בחמישי, משעות הצהריים ועד לשעות הקטנות של הלילה, פרק זמן המכונה "ליל שישי".
מהיכן צמח הקונספט לצאת לאכול חמין כארוחה לילית של "ליל שישי"? בתפילת מוסף של שבת, נזכר המשפט "טועמיה חיים זכו". את המשפט הזה פירשו במחזור ויטרי, שחובר בצרפת במאה ה-12, "כל הטועם תבשילו בערב שבת – מאריכין לו ימיו ושנותיו". בנוסף הביאו הסבר מפורט כיצד מתבטאת הארכת הימים והשנים, באמצעות ציטוט מתלמוד הירושלמי (מאות 4-2 לסה"נ, ארץ ישראל) לפיו צריך לטעום את התבשיל בערב שבת, כדי "שלא יכעוס על בני ביתו מפני הקדחת תבשילו". – כלומר, צריך לטעום כדי לוודא שהתבשילים טעימים וכך להבטיח שלום בית. מה שהתחיל כהמלצה פרקטית לשמירה על שלום בית הפך עם הזמן לקונספט בן ימינו של לטעום מאוכל שאוכלים בדרך כלל בשבת, עוד לפני שבת. בני ישיבות צעירים יוצאים ביחד בסוף יום הלימודים של חמישי לאכול בצ'ולנטיות ובמעדניות קערית מהבילה של תבשיל בשר, קישקע, גריסים, קטניות ותפוחי אדמה, עם ניחוח וטעם של שבת.
המנהג לצאת לאכול בליל שישי התפתח למרות שעד לא מזמן ברחוב החרדי לא נהגו לשבת ולאכול בחוץ, אם היו מקומות אוכל שבהם אפשר היה לשבת, הייתה זו תופעה שולית מאוד. גם כיום אין בשכונות החרדיות הרבה מקומות אוכל המשדרים שאכילה היא חלק לגיטימי בתרבות הפנאי. במקום מסעדות ובתי קפה, אפשר למצוא מתחמי אוכל עם מקומות ישיבה ספורים, ובכולם האכילה היא ארעית, לפעמים אפילו מתוך חמגשיות. מי שרוצים לצאת לאכול עם המשפחה או עם חברים כבילוי של ממש, יוצאים בדרך כלל אל השכונות הלא החרדיות שבעיר. רוחות השינוי בתרבות האוכל במגזר החרדי קשורות גם לעלייה של יהודים חרדים מארצות הברית. היהדות החרדית האמריקאית נחשבת ל"פתוחה" יותר מזו הישראלית, ותרבות הפנאי והאוכל הן חלק בלתי נפרד ממנה. בהתאם לביקוש, יותר ויותר מסעדות בירושלים "הכללית" משנות את ההכשר למחמיר יותר מכשרות המהדרין של הרבנות העירונית להשגחת בד"ץ שתתאים גם לקהל החרדי.
מתחם אוכל מפתיע במיוחד נמצא ברחוב מלכי ישראל. מתוך כניסה צרה, נכנסים לקומפלקס אוכל סמוי מן העין. עוברים במסדרון צר שבצדו הימני שניצליה, משם פונים שמאלה ומגיעים ליוגורטריה שמוכרת פרוזן יוגורט וגלידות, פלאפל, פיצה ומרחב אכילה קטן. באזור האכילה פזורים שולחנות עגולים קטנים המיועדים לזוג, והמשפחות שמגיעות לשבת לאכול בו מצמידות כמה שולחנות יחד כדי שיהיה מספיק מקום לכולם. במעלה המדרגות נמצאת אחת הצ'ולנטיות המפורסמות בשכונת גאולה, "צ'ולנט על הגג". לצד הסירים הענקיים של החמין מציעה המסעדה מקום מרווח ומזמין, אליו מגיעים גם בחורי ישיבות אבל בעיקר "תיירי אוכל" שמסתקרנים לטעום ולהיות חלק מהחוויה של "ליל שישי". בצ'ולנטיה, אוכלים כמו במסעדת פועלים, בשולחנות משותפים, על בסיס מקום פנוי – ועד שהחמין שבסיר נגמר.
המעדניות שפזורות ברחבי גאולה מציעות כל טוב מהמטבח האשכנזי – מרק עוף צח מקורר בקופסאות, קניידלך, קישקע (קפוא, שאפשר להוסיף לחמין בבית), קוגל אטריות "ירושלמי", קוגל תפוחי אדמה, והרינג. אכילת דג בשבת נחשבת גם היא לחלק מ"עונג שבת", ונזכרת תכופות בזמירות השבת לצד אכילת מטעמים ומיני תענוגים נוספים. עוד בימי הביניים, נהגו בצפון אירופה לכבוש את דגי ההרינג במי מלח, ולייצא אותם לרחבי היבשת. את הדגים המלוחים לרוב השרו במים כדי שיאבדו ממליחותם, ואז בישלו והכינו מהם מאכלי דגים שונים – דג אפוי, דג מטוגן, דג מצופה שיבולת שועל ועוד. היום, כשאפשר בקלות יחסית לקנות דג טרי או קפוא ולהכין ממנו תבשילים, הדג המלוח קיבל מעמד משל עצמו, והפך לגולת הכותרת בקידוש של יום השבת. השילוב של הרינג כבוש עם בצלים, אגב, מוזכר כבר במאה ה-15, בספר "לקט יושר" שהוא ליקוטי הלכות של ר' ישראל איסרלן (1460-1390).
לצד ה"הרינג-בצל" הקלאסי, אפשר למצוא במעדניות גם הרינג עם זיתים, והרינג עם פפריקה ופלפל צ'ילי, ועוד מגוון רחב של תיבולים, המעידים על כך שהטעם כבר מזמן לא רק "אשכנזי". חוץ מהרינג אפשר למצוא במקררים גם דגים מעושנים – כמו סלמון וטונה, שלוקחים את החיך גם צפונה אל המחוזות הנורדיים וגם לים התיכון שלנו. יותר מכך, לעתים נדמה שהגפילטע פיש שנתפס כמייצג המטבח היהודי האשכנזי, הולך ונעלם. שפע הסלטים המצויים במקררים מעידים שקיבוץ הגלויות השפיע על המטבחים של כולם. טעם הוא דבר נרכש, אבל יותר מכך, הוא תוצר תרבותי. בחיים בישראל, גם באזורים יותר סגורים, לפעמים הגבולות העדתיים נהיים גמישים כשמדובר באוכל (אבל לא בהכרח בתחומים אחרים…).
הקינוחים של המטבח האשכנזי הקלאסי הם קינוחים פשוטים: לפתן פירות, פשטידת אטריות עם צימוקים וקינמון או בלינצ'ס, חביתיות ממולאות גבינה. ב"הדר גאולה" אפשר למצוא בלינצ'ס אווריריים ורכים, ממולאים גבינה וקצפת, בשילוב מדויק ומאוזן של מתיקות; במרחק כמה עשרות מטרים, ב"מעדני גאולה" נמכר קוגל אטריות וקינמון שהריח המתקתק שלו אופף את כל האזור. את הקוגל הזה הכינו יהודי גרמניה במשך מאות שנים, ומשם התפשט המאכל גם למטבחיהם של יהודי פולין ורוסיה. בחלק מהמקומות נהגו להוסיף לקוגל גם תפוחי עץ טריים או כאלו שיובשו בבית כך שהקוגל ממש הפך למעין עוגה מבושלת. לצד קוגל הקינמון אפשר למצוא גם קוגל תפוחי אדמה וקוגל אטריות "ירושלמי", שמנוני, מתקתק ומפולפל מאוד. למען הגילוי הנאות, הקוגל הירושלמי שנחשב בעיני רבים לחלק אינטגרלי מהמטבח האשכנזי הוא בעצם גרסה מקומית, מפגש בין ישן לחדש שנוצר מתוך קיבוץ גלויות הירושלמי שהוביל לחיכוך בין מטבחים עוד במאה הקודמת.
אכילת קוגל האטריות הייתה פופולרית בקרב יהודי אירופה והייתה לחלק בלתי נפרד מסעודת השבת. לחוזה מלובלין (ר' יעקב יצחק הלוי הורוויץ, 1815-1745) מיוחסת האמירה הבאה: "יש היכל בשמים שנותנים בו שכר למי שאוכל קוגל בשבת. ואפילו מי שאוכל קוגל לתיאבון מפני שאוהב את טעם הקוגל, אף הוא יקבל שכר על כך". לעתים נדמה שהבלינצ'ס והקוגל עם הקינמון נמכרים במעדניות בעיקר כדי לשמר נוסטלגיה וטעם של פעם. בפועל, במאפיות בשכונה אפשר למצוא גם מגוון קינוחים ומאפים "רגילים" – עוגות, קינוחי כוסות, קרואסונים ורוגלך, עמוס במי סוכר ודומה ממש לאלו שאפשר לקנות במאפיית "מרציפן" בשוק מחנה יהודה. הקינוחים ברובם הם פרווה, כדי שיהיה אפשר לקנח בהם לאחר ארוחות השבת הבשריות, לצד קפה עם חלב שיבולת שועל או סויה (שגם הם הגיעו למטבח החרדי כפי שאפשר לראות בפרסומות בפינות הרחובות).
שיטוט בבתי האוכל החרדיים מראה גם הפעם, שאין מטבחים הרמטיים. מטבח הוא תוצאה של מפגש בין אנשים ובתרבויות. הטעם מנצח, ולפעמים גם סקרנות עוזרת – והתהליכים אף פעם לא חד צדדיים. עליית יהודים חרדים מארצות הברית והסמיכות בין לב השכונות החרדיות למרכז העיר ה"כללי", יוצרות חשיפה ומפגש בין האוכלוסיות – גם אם היא מתווכת. מפגשים בין מטבחים מצריכים התאמות ושינויים, כל שכן כשמדובר על התאמת דרישות הכשרות, ונראה שבצד שימור מאכלים מסורתיים גם באוכל וגם בתרבות האכילה המתחדשת, המטבח החרדי מוכן להיענות לאתגר.
