זעתר טרי בסלסלת קש
צילום: מתן שופן

עבור מוזנא בשארה, זעתר הוא תמציתו של החורף

המטבח הפלסטיני שלי: היסטוריה וסיפורים משפחתיים

מאת: מוזנא בשארה |

زعتر حملت سلتي, ابقل العليق والمرار, واللوف مبرد اللسان, يلذعه مبردا,والزعتر الممنوع

"נשאתי את סלי, ליקטתי פטל ומרור, וגם את הלוף, צורב את הלשון, מעקצצו בדגדוג, והזעתר האסור"

(חנא אבו חנא, 1988)

עבור רבים זעתר הוא תערובת תיבול המבוססת על עשב התבלין בצורתו המיובשת, סומאק ושומשום. עבורי זעתר הוא מסורת, מחווה של אהבה, ריח של חורף וזיכרונות ילדות.

צילום: מתן שופן

בבקרים של מבחנים חשובים, אמי הייתה נוהגת להכין לי פיתות נוטפות שמן זית וזעתר, לעיתים בתוספת לאבנה, שצבעו בירוק זרחני את הנייר בו היו עטופות ולעיתים גם את שאר תכולת התיק. זאת מתוך אמונה רווחת שאחת מסגולות הזעתר היא שיפור הזיכרון ותפקוד המוח. גם כשכבר עמדתי ברשות עצמי כסטודנטית, המשכתי להכין לעצמי את אותו כריך בתקופות המבחנים, וציוניי – אם יורשה לי להעיד – הם ככל הנראה ראייה לכך שהאמונה נכונה.

מהו הזעתר?

זעתר, או אזוב מצוי (Origanum Syriacum), הוא צמח בר שגדל ברמות ובהרים של אזורנו והוא גם כאמור הכינוי לאותה תערובת תבלינים מפורסמת המבוססת עליו. ניתן למצוא אותו לאורך כל השנה, אם כי עליו מגיעים לשיא לבלובם בחודשי החורף והאביב. מומלץ לקטוף את העלים לפני פריחת הצמח בשלהי הקיץ, שכן אז טעמם הופך חריף יותר, מה גם שקטיף הפרחים מונע את התרבות הצמח.

צילום: מתן שופן

בספרו "דברים שאוכלים מכאן" (הוצאת מפה, 2012), כותב ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק כי האזוב המצוי הוא אחד התבלינים הבולטים והחשובים בהם התברך אזורינו לאורך ההיסטוריה, "מעבר להיותו הבסיס לאותה תערובת תבלינים מפורסמת, הוא גם אחד הצמחים המרכזיים ברפואה העממית המקומית – הערבית והיהודית כאחד שכן כבר במקרא הוא מוזכר כחומר מטהר”. 

בספרי הרפואה והבישול הערביים העתיקים מופיע מספר רב של אזכורים לזעתר, שם הוא נקרא סעתר. כך למשל בספר "אלטביח'” של אלווראק מהמאה ה-10 מוזכר הזעתר כבעל תכונות מייבשות ומחממות, שנעשה בו שימוש להקלה על מערכת העיכול ולטיפול בליחה, תיבול בשר ו"הקללת" מאכלים כבדים, זאת בנוסף לסגולות שיוחסו לו בהרחקת מזיקים, כמו נחשים ועקרבים, אם מפזרים אותו בבית. בנוסף, הספר מביא גם מתכון ל"מלח טאייב", מלח מתובל המזכיר את תבלין הזעתר ובו מערבבים מלח, זעתר מיובש, גרגרי רימון מיובשים, שומשום קלוי ופירורי לחם. מעניין לראות שכבר אז הבחינו בין זעתר בוסתני (מתורבת) לזעתר בארי (בר), כשבספרו "תועלת המאכלים" כותב אבן אלביטאר: "הבוסתני חלש יותר בתכונותיו הרפואיות אך הוא טוב לבישול ונח לשימוש (זמין)". 

העונה של אמא

אם עונת הזיתים היא העונה האהובה עלי, אין ספק שעונת הזעתר היא העונה של אמא שלי ובשיאו של החורף נדמה כי ידיה מקועקעות בירוק מקטיף והפרדת עלי הזעתר שהיא מגדלת בחצר ביתה. בכל אחד מהחדרים היא פורסת סדינים שעליהם היא מייבשת את עלי הזעתר המופרדים לצורך הכנת תערובת התיבול ומכל פינה בבית עולה ריחו החריף והכה מקומי של הצמח.

בילדותי, תהליך הכנת תערובת הזעתר התחיל בליקוט צמח הבר באחד מאותם ימים שטופי השמש בשיאו של החורף. נסיעה קצרה באוטו צפוף מביתנו בכפר קרע הייתה מעבירה אותנו למרחבים הירוקים של אלורחה, או בשמו העברי רמות מנשה, בסמוך לחורבותיהם של הכפרים הפלסטינים העקורים סובארין ואום אלשוף. זהו אחד האזורים היפים, הפוריים והעשירים בצמחייה בארץ, בהם הטבע חודר לכל תאי הגוף עם ריח של אדמה רטובה, שומר וזעתר.

מלאכת הליקוט הסגירה יחס של כבוד ויראה כלפי האדמה. היא התחילה בסריקה מהירה של השטח לאיתור שיחי הזעתר שגדלים באופן טבעי בין הסלעים, ואז בגב מכופף, כאילו בהכנעה אל מול הצמחים שליקטנו, היינו בוחרים את הענפים הכי רעננים, עסיסיים, בעלי העלים הגדולים והירוקים ביותר. בתנועה עדינה קטפנו אותם והקפדנו שלא לתלוש חזק מדי כדי להימנע מפגיעה בשורשים. כך היינו מבלים את היום בליקוט זעתר ומגוון צמחים (כמו לסיינה [מרוות ירושלים], עכוב, שומר, לוף וחומעה) וחוזרים הביתה עם רדת החשיכה לשלב השני והסיזיפי – הפרדת העלים.

ערימה של גבעולי זעתר הונחה במרכז החדר ובידיים מיומנות, כאילו מלידה, הפרדנו את העלים בהתרגשות רבה כי ידענו שלמחרת מצפה לנו ארוחה מפוארת של קראס (פיתות זעתר). ריח האפייה בטאבון העצים של בצק השמרים העשיר בשמן זית שבין שכבותיו מפוזרים עלי זעתר ובצל היה מגיע לכל בתי השכונה ומזמן עוד ועוד אורחים עד שהמאורע הפך לחגיגה רבת משתתפים.

צילום: מתן שופן

המחצית השנייה של ערימת העלים המלוקטים הפכה לדוקה, תבלין הזעתר. הפועל "דק" בערבית מקביל לפועל כתש בעברית ומכאן שהשם דוקה הוא מילה כללית לתערובת תבלינים הכתושים יחד ולאו דווקא לתערובת מסוימת. תבלין כל כך פשוט ומיוחד הוא הדוקה, ואפשר למצוא גרסאות שלו בכל אזור הלבנט. במצרים, שם הוגים את האות ק' כ-א', מכינים את הדואה, שבשונה מהדוקה שלנו מבוססת על חומוס קלוי, שומשום, בוטנים ותבלינים. בעזה מכינים אותה עם עדשים, זרעי שמיר, סומאק וחיטה קלויה, ובסוריה מכינים דוקה דומה למצרית ולעזתית בתוספת הרבה זעתר מיובש. הדוקה שלנו זהה ללבנונית. עלי הזעתר המיובשים נכתשים לאבקה יחד עם שומשום בלאדי קלוי וסומאק טרי שלוקט בקיץ. תערובת הזעתר נשמרת לאורך השנה ומעניקה למאפים, סלטים ומנות עיקריות את הטעם המקומי המובהק. 

ליקוט הזעתר: אקט פוליטי?

"תבלין הזעתר הוא רכיב חיוני בכל מטבח פלסטיני. הוא מסמל פשטות וקיומו כמעט מובן מאליו, גם במצבי עוני ומחסור. לא בכדי נכנס הזעתר לנאומים וסיסמאות פלסטיניות רבות כסמל למאכל בסיסי ואיכותי הנמצא בשפע ומעיד על הזיקה הפלסטינית לאדמה". כך כותב עו"ד רביע אגבריה במאמרו "מאבק עקוב מזעתר" ומוסיף כי הזעתר ביסס את מקומו גם בשירים פולקלוריים ובשירה, כמו בשירו של מחמוד דרוויש "אחמד א־זעתר". השיר נכתב בעקבות הטבח במחנה הפליטים הפלסטיני תל א־זעתר שבביירות, שם הוא מסמל את זיקתו של האדם הפלסטיני לאדמתו.

בשנת 1977 הוכנס הזעתר לרשימת הצמחים המוגנים, וליקוט זעתר בר – למרות שמדובר בפרקטיקה מסורתית הנפוצה מזה מאות שנים – נאסר בחוק וגובה בעונשים כבדים. האוכלוסייה הערבית תפסה את החוק כחוק אנטי פלסטיני. למרות החוק, קטיף הזעתר נמשך, אם כי בקנה מידה קטן בהרבה, והלקטים ראו בו אקט של התנגדות ומחאה.

החוק עורר תהיות בעיקר בגלל חוסר הצדקה מדעית חד משמעית ובגלל שבמדינות שכנות המשיך ליקוט הזעתר לצריכה ביתית. בלבנון למשל, ניתן היתר מיוחד לקטיף של עד חמישה ק"ג לאחר ייבוש, והצמח לא נכחד ונשאר אחד מצמחי הבר השולטים בנוף המקומי. בחיבורו "כגדר לא נראית: ליקוט צמחי בר למאכל כידע אקולוגי מסורתי מול חוקי שמירת טבע בישראל", טוען יתיר שדה כי איסור ליקוט לא ימנע את הכחדת הצמח. יתרה מכך, הוא מוסיף: "במקרים מסויימים הוא [האיסור] אפילו מעודד פגיעה כי הקרימינליזציה של הליקוט מדירה מהשטח מלקטות (ברוב המקרים זה נשים) מסורתיות ומשאירה את הסוחרים (לרוב זה גברים) שלא בהכרח מקפידים על פרקטיקות ליקוט מסורתיות ששומרות על המשכיות הצמח".

לפי אתר עדאלה (המרכז המשפטי לזכויות המיעוט הערבי בישראל) בשנת 2019 רשות הטבע והגנים הכריזה על ביטול חוק הגבלת הקטיף וכי תתיר אותו באופן מלא. עם זאת, חודשיים לאחר מכן, כשבפועל האכיפה נמשכה למרות ביטול החוק, רשות הטבע חידדה את הנהלים ומסרה כי תתיר קטיף של זעתר של עד 200 גרם בתוך שטחי שמורות טבע או בכמות של עד 1.5 ק״ג בשטחים פתוחים.

אגב, בראיון עם דרור פויר (גלובס, 20.10.2019) טען פרופ' נתיב דודאי החוקר שנים רבות את האזוב המצוי ומשמש כראש היחידה לצמחי תבלין במכון וולקני, כי יש להחמיר הענישה והאכיפה עם אלו הנתפסים עם כמויות מסחריות גדולות מאוד של זעתר וכי במקביל המדינה צריכה לעודד גידול מסחרי של הצמח. בדבריו הוא גם הפנה זרקור לכל הזעתר שנעקר בעבודות בנייה שונות כמו הקמת תשתיות או סלילת כבישים – שם הנזק גדול הרבה יותר מאשר א.נשים פרטיים המלקטים לצריכה ביתית.

בשנים האחרונות מעידים הלקטים על ירידה בכמות ובאיכות צמחי זעתר הבר, בעקבות איסור הקטיף ו"חוק העז", שמנע גידול עזים מקומיות ורעייתן בטבע; בעבר הצמחים היו עוברים גיזום טבעי על ידי הלקטים והעזים, שחיזק את הצמחים ואפשר להם לגדל ענפים רעננים בשנה העוקבת. היום, בהשלכה מהחוק ומטעמי נוחות, רוב הזעתר מגיע מגידולים חקלאיים.

הזעתר במטבח הפלסטיני

באופן מסורתי – במטבחים האזוריים של פלסטין, סוריה, לבנון וירדן – משתמשים בזעתר לתיבול מאפים כמו הפטאייר, ביסקוויטים מלוחים או מתוקים מבצק פריך ומועג'אנאת שהם מאפי רוגלך זעתר קטנטנים במלית גבינה. את העלים הטריים מוסיפים לסלטים – כמו זה שנהגנו להכין בפיקניקים משפחתיים וכלל תפוזים, שומר בר וג'יבנה – או בתבשילי בשר ובבישול של דגנים וקטניות כמו אורז, פריקה ובורגול. אני אוהבת במיוחד לבשל מנה של עוף צלוי המתובל בעלי זעתר טריים, סומאק ושמן זית. אפשר גם לשמר את העלים בייבוש, בהקפאה או בתהליך התססה עם תבלינים בתמיסת מלח או שמן זית.

צילום: מתן שופן

בחרתי לשתף החודש במתכון קלאסי למאפה שבחלק גדול מהאזורים ידוע פשוט בשם זעתר או קראס זעתר, וגם בשמות זעתר פלאחי או מטאבאק זעתר – מאפה שטוח ומדופדף שבו עלי הבצק מופרדים בעזרת שפע שמן זית, עלי זעתר טריים ובצל ירוק קצוץ. אופים אותו בעיקר ביישובי המרכז: באזור המשולש וטולכרם, בג'נין ובירושלים. את המתכון של אמא שלי מכינים עם בצל לבן קצוץ דק ומטוגן בשמן זית יחד עם עלי זעתר קצוצים דק. הגרסה הזאת היא של חמותי שמכינה את פיתות הזעתר הכי טעימות, עם בצל ירוק טרי ועלי זעתר שלמים שמוסיפים ארומה חזקה למאפה.

המתכון השני הוא קראמבל תותים עם זעתר, מנה שמשלבת שני חומרי גלם חורפיים. לתערובת התותים הוספתי כמה טיפות של מי זהר, גרידת תפוז וכף שמן זית שמחזקת את הארומה והשמנוניות (אפשר לוותר עליה או להחליף בכף חמאה, לפי ההעדפה האישית שלכם). גם את התותים אפשר להחליף בפרי אחר בהתאם לעונה.

עוד מז'ורנל אסיף